一种牛心杏脯的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果脯蜜饯的加工工艺，尤其涉及一种牛心杏脯的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 牛心杏属于落叶乔木植物。果果实呈圆形或长圆形，稍扁，通常少毛。是地处陇东 的甘肃省灵台县传统的特产水果之一，因其外形象"牛心"而得名。牛心杏又名"灵台大杏"， 因其是嫁接品种，故在当地俗称"接杏。凭借灵台优越的自然环境。地理条件，生产的牛心 杏平均单果重65_70g.果实色泽鲜艳，汁多味浓，酸甜适口，离核仁甜，清末时就驰名陕、甘 两省。据分析含有丰富的糖、钙、磷、铁元素及多种维生素。现代医学表明，具有抗癌之功效， 使其身价倍增。据统计灵台县已发展牛心杏种植面积2万余亩，鲜杏年产量达到1. 4万吨。 由于牛心杏上市集中、皮薄多汁，以致不易久存和长途运输，甚至造成腐烂，因此灵台牛心 杏除了以鲜食为主，还被制作成果脯食用。除此之外还加工成杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁 酱、杏仁点心、杏仁酱菜、杏仁油等各种即食食品。杏脯是利用高浓度糖具有极高的渗透压， 使微生物细胞原生质脱水收缩，产生所谓的生理干燥现象，使微生物不能进行正常的新陈 代谢，失去对果脯的侵蚀能力而得到长期保存。杏脯不仅酸甜可口，色、香、味倶全，而且 保持了鲜杏天然色泽、营养成分以及口感，适于长途运输及长久保存。近年来，就我国的杏 脯产品普遍存在质量问题来看，其中超限量使用食品添加剂、微生物指标超标、二氧化硫不 合格、铅含量超标等问题均比较严重，影响了该行业的声誉及进一步的发展。而且由于加工 工艺不完善，主要以粗放、手工方式为主，机械化、自动化程度不高、设备相对简陋、加工时 间过长，成本高、利润低等。近年来，随着经济社会的发展和生活水平的提高，人们越来 越关心食品的安全与卫生。有些生产厂家为抑制微生物的繁殖，大量使用防腐剂，严重地损 害了人体健康。不符合现代健康食品的理念。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种牛心杏脯的加工工艺。该工艺简便 易行，有效地缩短渗糖时间、降低了产品中二氧化硫的残留量，不仅提高了产品的品质，改 善了风味口感，而且降低了生产成本，延长了货架期。
[0004] 为实现上述目的，本发明技术方案为：
[0005] -种牛心杏脯的加工工艺，其工艺流程下：
[0006] 净选鲜牛心杏一去核、切片一护色一漂烫一冷却一梯度渗糖一微波灭酶一烘干一 回软一微波干燥一包装一成品
[0007] 进一步，所述的去核、切片加工步骤为：鲜杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴 横切成〇. 3-0. 5cm薄片。
[0008] 进一步，所述的护色加工步骤为：杏片分次采用10%、15%、20%氯化钠溶液浸 泡，每次浸泡时间为15-20min。
[0009] 进一步，所述的漂烫加工步骤为：迅速将杏片投入100°C沸水中漂洗2-3min，冷却 至室温后立即用30%沸糖液热烫3-5min，取出迅速投入35%的冷糖液冷却至室温。
[0010] 进一步，所述的梯度渗糖加工步骤为：杏片分别于浓度50%、55%、60%糖水中加 热糖煮，每次沸煮5-6min，后迅速投入浓度60%、70%、80%的冷糖液，每次浸渍6-10min， 交替重复3-5次，即完成渗糖过程。
[0011] 进一步，所述的烘干加工步骤为：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘 箱中，恒定温度65°C，每8-10min翻动一次，干燥至含水量为18-20%。
[0012] 进一步，所述的回软加工步骤为：将烘干的杏片置于室温下，保持1. 5-2.Oh。
[0013] 所述的微波干燥加工步骤为：将回软的杏片在微波比功率的条件下4. 0-5.Okw/ kg,干燥至水分含量为10-15%。
[0014]与现有技术相比，本发明的优势在于：本发明采用高浓度的氯化钠溶液代替二氧 化硫溶液作护色剂，实现了无硫化工艺。利用梯度渗糖法缩短了加工时间，使可溶性物质 的损失降到最低，最大程度地保存杏果的营养成分，提高了产品的感官品质、改善了风味 口感，延长了货架期，且加工工艺简便易行，，而且降低了生产成本，适用于果脯蜜饯自动 化连续生产。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1
[0016] -种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为：
[0017] 1、净选新鲜饱满、七成熟，无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为 原料；
[0018] 2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴横切成 0. 3cm薄片；
[0019] 3、护色：杏片分次采用10%、15%、20%氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为15min;
[0020] 4、漂烫：迅速将杏片投入100°C沸水中漂洗2min，冷却至室温后立即用30%沸糖 液热烫3min，取出迅速投入35%的冷糖液冷却至室温；
[0021] 5、梯度渗糖：杏片分别于浓度50%、55%、60%糖水中加热糖煮，每次沸煮5min， 后迅速投入浓度60%、70%、80%的冷糖液，每次浸渍lOmin，交替重复5次，即完成渗糖过 程。
[0022] 6、微波灭酶：将浸糖处理过的杏片平铺放入托盘中，于微波炉中，灭酶20s;
[0023] 7、烘干：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65°C，每 lOmin翻动一次，干燥至含水量为20%;
[0024] 8、回软：将烘干的杏片置于室温下，保持1. 5h;
[0025] 9、微波干燥：将回软的杏片在微波比功率的条件下5.Okw/kg，干燥至水分含量为 15%；
[0026] 10、包装成品：干燥后的牛心杏脯装入聚乙烯环保型塑料盒内，抽真空包装，每盒 装200g，货架期可达12个月。
[0027] 实施例2
[0028] 一种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为：
[0029] 1、净选新鲜饱满、七成熟，无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为 原料；
[0030] 2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴横切成 0. 4cm薄片；
[0031]3、护色：杏片分次采用10%、15%