一种醇香巧克力、制备方法及其用以制备巧克力装饰件的用图
【技术领域】
[0001] 本发明属于巧克力生产领域，更具体地说，它涉及一种醇香巧克力、制备方法以及 其用以制备巧克力装饰件的用途。
【背景技术】
[0002] 巧克力是一种高能量、高营养的食品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水 化合物、维生素E等，在日常生活中，深受人们的喜爱。质量上乘的巧克力，常温时应是坚 实、呈有脆性的固状物，并具有光滑、明亮的红棕色表面，均一、细密的剖面。当人们食用时， 会突然变软、熔化、融化、爽口，舌感细腻、滑润。
[0003] 可可脂是巧克力的主要成分，其对巧克力的特性起着十分重要的作用。可可脂的 主成分是多种甘油三酸酯，其具有同质多晶，通常认为其有四种不同的晶型，如表1所示。 可可脂的多晶型特性，决定其独特的融化性质，也直接影响到巧克力及其他含有可可脂的 制品组织结构、光泽和塑性温度范围等。由表1可知，可可脂的同质多晶中，晶型β的熔化 温度范围为34~35°C，而其他晶型的熔化温度范围均小于30°C。因此，优质的巧克力制品 中可可脂应以熔化温度范围较高的晶型β存在，否则在成型过程中巧克力制品不易脱模、 断面分层、口感粗糙、贮存期内易产生霜斑等。这主要取决于巧克力生产工序中的调温过 程。理想的调温过程，就是控制适当的温度和时间，使巧克力酱料中可可脂形成尽可能多的 晶型β。 表1可可脂的四种晶型
[0004] 在现有技术的工艺的静态条件下，由熔融的包含可可脂的物质生产的晶型类型存 在一定的随机性。专利号为US6894178B的专利公开了一种在巧克力的制备过程：利用加晶 种工艺来实现向晶型β的转化。但这种方法存在一定的不具有应用价值： (1) 首先，在巧克力的制备过程中，要保证晶种引发成核的效果，晶种只能加在浇模或 不高于34~35°C调温过程中，但这个时候的巧克力制品处于一种较为粘稠的状态，晶种无 法均匀加入且其无法充分扩散，导致只有能与晶种接触的部分才能保证转化为晶型β; (2) 其次，引入的晶种破坏了原已均匀分散的巧克力熔融物，且晶种无法在粘稠的状态 下流动，这将造成巧克力熔融物的分散不均，将导致巧克力的口感和稳定性； (3) 另外，这种方法只能通过的可严格控制工艺条件的巧克力专业设备中才能保证成 功率，普通厂家或消费者无法根据该配方通过简单的试验来做出合格的巧克力，不适合将 其应用于制备巧克力装饰件； (4) 最后，这种方法制备的巧克力不具有可逆性，即当首次制备的巧克力不合格时，在 将其重新熔融后，还必须重新添加新的晶种才能再次制备出合格的巧克力。
[0005] 因此，开发出一种在制备过程中能稳定获得可可脂的晶型β的巧克力具有较大 的商业价值。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种可可脂能以纯晶型β析 出，加工过程中浆体分散均匀、未出现焦化糊化等，能稳定放置且无起霜，其对制备过程不 严苛的一种醇香巧克力。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案： 一种醇香巧克力，包括下列重量份的组分： 白砂糖30~40份； 可可脂30~40份； 可可液块1~5份； 喊化可可粉10~20份； 全脂奶粉1~10份； 黑可可粉1~5份； PGPR0· 15 ~1 份； 卵磷脂〇. 3~2. 5份； 香兰素0. 03~0. 2份； 司盘0.015~0. 1份； 单甘酯0. 02~0. 1份。
[0008]白砂糖，是日常生活中广泛使用的食糖，其为含蔗糖95%以上的结晶体。在本申请 中，一般选用精制级（蔗糖含量彡99. 8wt% )或优级（蔗糖含量彡99. 7wt%)，且其晶粒 大小为细粒（〇. 28~0. 80mm)或中粒（0. 45~1. 25mm)，有利于减少杂质或颗粒大小对工 艺的影响。本申请选用白砂糖，其主要起稳定基体和调节风味的作用，其含水率低于绵白糖 等，且其颗粒相对较大，其在运输和储存的过程中吸湿相对较小，可以尽可能减少原料中携 带的水分。
[0009] 可可脂，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，其是已知最稳定的食 用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂。在本申请中，一般选用甘油三酯的含量为97wt%~ 99wt%的可可脂，除甘油三酯外，可可脂还含有游离脂肪酸、甘二酯、单甘酯、磷脂％和多元 酚等；其含有的饱和脂肪中有很高的硬脂酸含量，可以降低血液中的胆固醇；其含有的多 酚具有抗氧化功能，可以保护人体对抗疾病，延缓衰老。本申请选用可可脂，天然提取，在巧 克力的制备过程中，可以提高巧克力的浓稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，同时 巧克力的工艺和质量控制主要可以通过控制可可脂的结晶来完成。
[0010] 可可液块，属于可可豆的半制品原料。在本申请中，一般选用含水量<4%，且脂肪 含量为45wt%~55wt%的可可液块。可可液块中除可可脂中含有的营养成分外，还含有蛋 白质、可可碱、鞣质、纤维素和淀粉，健康营养。
[0011] 碱化可可粉，指的是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节pH值的目 的，同时可可粉的颜色也加深且香气加浓。在本申请中，一般选用脂肪含量为脂肪含量为 10wt%~20wt%、pH为6. 2~7. 5的碱化可可粉。可可粉中除可可脂中含有的营养成分 外，还含有蛋白质、纤维素、多元酚、灰份、淀粉、可可碱等，健康营养。
[0012] 黑可可粉，指的是用天然可可粉加工处理得到的可可粉。在本申请中，一般选用可 可脂含量为l〇wt%~12wt%、pH为8. 6~9. 5的黑可可粉。黑可可粉中，其主要成分和碱 化可可粉相似。
[0013] 本申请中可可脂的含量是以可可脂、可可液块、碱化可可粉和黑可可粉中的可可 脂总含量计。且本申请的所有原料均严格遵守国标的规定。
[0014] 全脂奶粉，是用纯乳生产，基本保持乳中的原有营养成分。在本申请中，一般选 用蛋白质含量为24wt%~30wt%、脂肪含量为26wt%~30wt%和碳水化合物含量为 37wt%~40wt%的全脂奶粉。全脂奶粉和可可脂配合，可以中和可可的苦酸味，在醇香的风 味基础上更细腻滑润。同时全脂奶粉和可可脂、可可液块、碱化可可粉、黑可可粉配合使用， 营养更全面。另外，全脂奶粉比脱脂奶粉的乳糖含量低，吸潮能力小。
[0015] 香兰素，又名香草醛，在本申请中主要起风味剂的作用。
[0016] 卵磷脂，在本申请指的是大豆磷脂混合物，其含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸 (PA)、磷脂酰甘油（PG)、缩醛磷脂、溶血磷脂等，其具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作 用。它对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起关键作用，被誉为"血管清道夫"，卵 磷脂是一种功能全面的营养品，经常补充，对于预防和改善心脑血管疾病、健脑益智、防止 脂肪肝和肝硬化、美化肌肤，有非常重要的抗氧化作用。研究发现，将卵磷脂单独放在巧克 力基料中，在巧克力加工过程中可降低物料黏度并促进物料的乳化分散、还能降低结晶速 率。
[0017] PGPR，又名聚甘油蓖麻醇酯，可作乳化剂和稳定剂。其亲油基团为缩聚蓖麻油酸， 亲水基团为聚甘油基团，在油脂中的溶解性良好，属油包水（W/0)型乳化剂。研究发现，将 卵磷脂单独放在巧克力基料中，在巧克力加工过程中能降低巧克力浆料的黏度从而提高其 流动性的作用。
[0018] 司盘，又名SPAN系列，其为失水山梨醇脂肪酸酯，其属于油包水型（W/0)型非离子 表面活性剂，其具有优良的乳化能力和分散能力。本申请中优选HLB值为2. 1的司盘65， 其化学名为山梨醇酐三硬脂酸脂，其熔点为47~50°C、皂化值为176~188、羟值为66~ 80。研究发现，将司盘单独放在巧克力基料中，在巧克力加工过程中能加快结晶速率。
[0019] 单甘酯，又名单硬脂酸甘油酯。单甘酯为油溶性乳化剂，其同时存在亲水的羟基和 亲油的烷基，但亲油性超过亲水性。研究发现，将单甘酯单独放在巧克力基料中，在巧克力 加工过程中能提高乳化效率，增加乳液的稳定性，且在一定程度上能加快结晶速率。
[0020] 在本申请中，由于可可脂、可可液块、碱化可可粉、黑可可粉和全脂奶粉中含有相 当量的脂肪，且在该生产工艺过程中含水量极低，其要求乳化剂具有较高的分散能力，因此 本申请采用复配的乳化剂，卵磷脂能降低浆体的屈服值和黏度，而PGPR能降低浆体的屈服 值（在黏度大的体系中，其降黏的效果更好），而单甘酯的亲油性也较强有利于分散，司盘 为油包水型型非离子表面活性剂，组合增强，使本申请所有的脂肪能在搅拌状态下乳化分 散均匀；同时，由于本申请引入的白砂糖、纤维素等中含有极性基团，使用本申请复配的乳 化剂，其还具有一定的亲水性，有利于将带有极性基团的物质与本申请的脂肪能混合充分； 使用本申请复配的乳化剂，可以使原辅料完全