保护下将样品从0°C升温至50°C，同时ΤΑ软件记录样品在升温过程中的热量变 化。在本申请中，巧克力样品的熔化温度范围是按起始熔化温度至峰值温度来报告的。巧 克力样品的熔化温度范围检测如图1和表2所示，图1中从下至上依次代表对照样、试验样 1、试验样2、试验样3、试验样4和试验样5。
[0041] 测试结果：由表2可知，对照样中以晶型β为主，但其中含有部分晶型β'，这说 明利用加晶种工艺难以达到完全转化成晶型β的目的；试验样1~5中全部为晶型β，其 中未含有其他晶型，说明理由本申请的方式能够得到纯晶型β的目的。 表2试验样和对照样的性能对比结果统计
[0042] 对比例2 测试样品：以实施例1制备的样品为试验样1，以单纯添加乳化剂的方式的制备的样品 为对照样，分别对其进行熔化温度范围的试验；同时在加工过程中观察其搅拌的难易程度 和是否有部分焦化的情况出现；另外将得到的产品放置在23~25°C的干燥器内下放置6 个月，观察其起霜情况。
[0043] 对照样1的具体制备过程为： S1，原辅料预处理：挑选合格的白砂糖、可可脂、可可液块、碱化可可粉、全脂奶粉、PGPR、卵磷脂、香兰素、司盘、单甘酯和黑可可粉。称取36份白砂糖、33份可可脂、3份可可 液块、18份碱化可可粉、6份全脂奶粉和3份黑可可粉，混合； 52, 精磨：将混合后的巧克力基料在巧克力精磨机中精磨处理，至其颗粒大小为20~ 100μm； 53, 精炼：将精磨后的巧克力基料放置在巧克力精炼机内，在50~55°C下保温并搅拌， 使其熔融并混合均匀； 待其完全熔融混匀后，加入0. 75份PGPR和0. 05份香兰素，在50~55°C下保温1~5 小时，过程中保持搅拌； 54, 调温：将精炼后的巧克力基料进行调温处理，调温处理的步骤为，先将精炼后的巧 克力基料以〇. 5°C/min的恒定速度冷却至27~29°C，再从27~29°C直接重新升温至32~ 33。。； 55, 浇模：将调温结束后的巧克力基料浇注到模具中，浇注过程中保持巧克力基料的温 度为32~33°C; 56, 将浇注后的模具冷却成型，冷却成型过程中冷却温度为20°C，制得。翻转模具并通 过在模具上施加小的机械力使巧克力脱模。
[0044] 对照样2的具体制备过程为：参照对照样1的制备，与其有区别的是，将PGPR改为 卵磷脂。
[0045] 对照样3的具体制备过程为：参照对照样1的制备，与其有区别的是，将PGPR改为 司盘65。
[0046] 对照样4的具体制备过程为：参照对照样1的制备，与其有区别的是，将PGPR改为 单甘酯。
[0047] 巧克力样品熔化温度范围的测试方法：其是通过差热分析（DSC)来进行测试的。 其数据采自于TAInstrumentsQ200MDSC。通常3±0.2mg的巧克力（对比试验中的对照样 和试验样的颗粒大小相同）放置于未加盖的铝坩埚内，以5°C/min的升温速度在40mL/min 干燥N2的保护下将样品从0°C升温至40°C，同时ΤΑ软件记录样品在升温过程中的热量变 化。在本申请中，巧克力样品的熔化温度范围是按起始熔化温度至峰值温度来报告的。巧 克力样品的熔化温度范围检测如图2和表3所示，图2中从下至上依次代表试验样、对照样 2、试验样3和试验样4。
[0048] 测试结果：由表3可知，对照样中以晶型β为主，但其中含有部分晶型β'，这说 明仅单独添加PGPR或卵磷脂或司盘65或单甘酯，难以达到完全转化成晶型β的目的；试 验样中全部为晶型β，其中未含有其他晶型，说明理由本申请的方式能够得到纯晶型β的 目的。且通过本申请的复配，加工过程中浆体分散更均匀，未出现焦化糊化等情况，且将得 到的产品放置在23~25°C的干燥器内下放置6个月，未出现起霜的情况。 表3试验样和对照样的性能对比结果统计
[0049] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施 例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域 的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也 应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种醇香巧克力，其特征在于，包括下列重量份的组分： 白砂糖30~40份； 可可脂30~40份； 可可液块1~5份； 喊化可可粉10~20份； 全脂奶粉1~10份； 黑可可粉1~5份； PGPR0· 15 ~1 份； 卵磷脂〇. 3~2. 5份； 香兰素0. 03~0. 2份； 司盘0.015~0. 1份； 单甘酯0. 02~0. 1份。2. 根据权利要求1所述的一种醇香巧克力，其特征在于， 所述可可脂中，包括97wt%~99wt%的甘油三酯； 所述可可液块中，包括45wt%~55wt%的脂肪； 所述碱化可可粉的pH为6.2~7.5,其包括10wt%~20wt%的脂肪； 所述全脂奶粉中，包括24wt%~30wt%的蛋白质和26wt%~30wt%的脂肪； 所述黑可可粉中，包括l〇wt%~12wt%的可可脂。3. 根据权利要求1所述的一种醇香巧克力，其特征在于，所述司盘为司盘65,其HLB值 为 2. 1〇4. 根据权利要求1所述的一种醇香巧克力，其特征在于，包括下列重量份的组分： 白砂糖36份； 可可脂33份； 可可液块3份； 碱化可可粉18份； 全脂奶粉6份； 黑可可粉3份； PGPR0· 2 份； 卵磷脂〇. 5份； 香兰素0. 05份； 司盘0. 02份； 单甘酯〇. 03份； 其中，所述可可脂中，包括97wt%~99wt%的甘油三酯； 所述可可液块中，包括45wt%~55wt%的脂肪； 所述碱化可可粉的pH为6. 2~7.5,其包括10wt%~20wt%的脂肪； 所述全脂奶粉中，包括24wt%~30wt%的蛋白质和26wt%~30wt%的脂肪； 所述司盘为司盘65,其HLB值为2. 1 ; 所述黑可可粉中，包括l〇wt%~12wt%的可可脂。5. -种如权利要求1~4任一项所述的一种醇香巧克力的制备方法，其特征在于，包括 如下步骤：原辅料预处理、精磨、精炼、调温、浇模，制得。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： S1，原辅料预处理：挑选合格的白砂糖、可可脂、可可液块、碱化可可粉、全脂奶粉、PGPR、卵磷脂、香兰素、司盘、单甘酯和黑可可粉；取30~40份白砂糖、30~40份可可脂、 1~5份可可液块、10~20份碱化可可粉、1~10份全脂奶粉和1~5份黑可可粉混合； 52, 精磨：将混合后的巧克力基料精磨； 53, 精炼：在50~55°C下，将精磨后的巧克力基料熔融，并搅拌混合均匀；待熔融混匀 后，加入0· 15~1份PGPR、0. 3~2. 5份卵磷脂、0· 03~0· 2份香兰素、0· 015~(λ1份司 盘和0. 02~0. 1份单甘酯，搅拌混勾并在50~55°C下保温下1~5小时； 54, 调温：将精炼后的巧克力基料进行调温处理，所述调温处理的步骤为，将精炼后的 巧克力基料冷却至27~29°C，再从27~29°C重新升温至32~33°C; 55, 浇模：将调温结束后的巧克力基料浇注到模具中，浇注过程中保持巧克力基料的温 度为32~33°C; S6，将浇注后的模具冷却成型，制得。7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于， 所述S2中，精磨后的巧克力基料的颗粒大小为20~100μπι; 所述S4中，先将精炼后的巧克力基料以0. 5°C/min的恒定速度冷却至27~29°C，再 从27~29 °C重新升温至32~33°C; 所述S6中，所述冷却成型过程中冷却温度为20°C。8. -种如权利要求1所述的一种醇香巧克力用以制备巧克力装饰件的用途。
【专利摘要】本发明的目的在于提供一种可可脂能以纯晶型β析出，加工过程中浆体分散均匀、未出现焦化糊化等，能稳定放置且无起霜，其对制备过程不严苛的一种醇香巧克力，其包括下列重量份的组分：白砂糖30～40份；可可脂30～40份；可可液块1～5份；碱化可可粉10～20份；全脂奶粉1～10份；黑可可粉1～5份；PGPR0.15～1份；卵磷脂0.3～2.5份；香兰素0.03～0.2份；司盘0.015～0.1份；单甘酯0.02～0.1份。本发明还公开了其制备方法，包括如下步骤：原辅料预处理、精磨、精炼、调温、浇模，制得。该方法简单有效，普通人群也通过该法制备合格的醇香巧克力，有利于巧克力的后期加工如制作巧克力装饰件。
【IPC分类】A23G1/36
【公开号】CN105394295
【申请号】CN201510819406
【发明人】蒋学智
【申请人】杭州乔智合食品有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月23日