经冷冻烹调的面条类的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及经冷冻烹调的面条类的制造方法。更具体而言，涉及能够以进行了烹 调的状态，冷冻下长期保存的经冷冻烹调的面条类的制造方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，由于冷冻技术的发展，将烹调成能够食用的乌冬面、中国面条等面条类冷 冻而成的冷冻面条类得到流通和销售。这种冷冻面条类具有能够长期保存的优点。进而， 进行了冷冻的经烹调的面条类和调味汁、配料形成一套的能够简便地烹调的冷冻食品也有 销售。但是，进行了烹调的面条类成为所谓伸长了的状态，存在弹力降低而食感变软或者没 有光泽而形成灰白颜色的外观的情况。另外，冷冻保存中，有时颜色白化而失去光滑性，或 者形成硬而脆、没有弹力的食感，即产生所谓的冻烧。
[0003] 利用高压将面条生面团挤出成型的高压挤出制面条法，以往作为意大利面条 (spaghetti)、通心面（macaroni)等意大利面条类（ItalianPasta)(本说明书中，有时仅 称为意大利面条类（Pasta))的制法已知。高压挤出制面条法通常用于干燥意大利面条类 的制造。即，干燥意大利面条类通过对意大利面条类生面团施加高压、进行挤出制面条后、 进行干燥处理来制造。进而，专利文献1~3中记载了对于将意大利面条类生面团挤出成 型得到的生面线或半干燥面线，进行煮烫处理，进行冷冻，由此制造冷冻意大利面条类。通 常的意大利面条类，由于将作为硬质面粉的杜伦麦粗粒粉、杜伦麦面粉等作为主要原料，因 此存在下述特征：咬劲比较强，具有硬的食感，咬食物时的感觉良好等。干燥意大利面条类 等经高压挤出制面条而成的面条，这种特征更加显著。
[0004] 与此相对，乌冬面、中国面条等面条类优选具有合适的粘性和弹力。为了提供这种 食感，在以往制造乌冬面、中国面条时，增加生面团的粘性和弹力，因此有时严格选择面粉 等原料，或者调节原料粉的蛋白质含量，或者添加碱水、谷蛋白、淀粉、蛋、蛋白粉、食盐、胶 质类等以使淀粉的性质（硬质、软质）合适。
[0005] 例如专利文献4中记载了将由粗蛋白质含量为12重量％以上的面粉、醚化或乙酰 化处理木薯淀粉、以及谷蛋白制造的α化面条类冷冻的冷冻面条类的制造方法。专利文 献5中记载了将面粉、活性谷蛋白和/或蛋白、和水的混合物减压挤出而制造生面条类的方 法。专利文献6中记载了向面粉、淀粉、活性粉末谷蛋白和蛋白的混合物加入碱水并进行混 揉后，在脱气下以30kg/cm2以下程度的低压挤出面条带，进而进行乳制、成型面线的中国面 条的制造方法。专利文献7中记载了向杜伦麦粗粒粉和淀粉的混合粉加入碱水并进行混揉 后，进行挤出成型的中国面条的制造方法。
[0006] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开昭61-141855号公报 专利文献2 :日本特开平9-70272号公报 专利文献3 :日本特开2001-346533号公报 专利文献4 :日本特开平10-042811号公报 专利文献5 :日本特开2001-245617号公报 专利文献6 :日本特开平04-252148号公报 专利文献7 :日本特开昭62-143661号公报。
【发明内容】
[0007]发明要解决的问题 本发明的目的在于，提供冷冻下能够长期保存，并且即使刚解冻之后、由解冻经过时间 后，也具有将生的乌冬面、中国面条等生面条烹调后立即吃食时那样的、具备粘性和弹力的 良好的外观和食感的经冷冻烹调的面条类。
[0008]用于解决问题的方案 以往，乌冬面、中国面条等要求合适的粘性和弹力的面条类通常如下制造：对于由中力 粉、准强力粉等制造的生面团，利用辊等进行乳制，得到一定厚度的面条带后，利用切刀切 断，成型为面线，由此制造上述面条。对这些面条类施加高压、进行挤出制面条，由于损害具 有粘性和弹力的良好的食感，因此认为不优选。
[0009]然而各种研究的结果，本发明人等令人惊讶地发现，将以特定量配合面粉和植物 性蛋白质而成的面条生面团高压挤出制面条后，进行烹调、冷冻，由此得到的经冷冻烹调的 面条类，冷冻下能够长期保存，并且即使解冻之后以及解冻后经过一段时间，也呈现将生的 乌冬面、中国面条等生面条烹调后立即吃食时那样的良好的外观和食感。
[0010] S卩，本发明提供经冷冻烹调的面条类的制造方法，其包括：将配合有含70质量％以 上普通面粉的面粉100质量份、和植物性蛋白质0. 5~5质量份的生面团以60kgf/cm2~ 160kgf/cm2的压力挤出而得到生面条类；对该生面条类进行烹调；和将该进行了烹调的面 条类冷冻。
[0011] 发明的效果 通过本发明的制造方法得到的经冷冻烹调的面条类，即使冷冻下长期保存之后，在解 冻后也可以呈现将以往的生乌冬面、生中国面条等生面条烹调后立即吃食时所得到的表面 光滑且没有变色的良好的外观、和具有粘性和弹力的令人满意的食感。进而，通过本发明的 制造方法得到的经冷冻烹调的面条类，即使在与调味汁配合的状态下进行冷冻保存，也能 够防止由于保存中调味汁渗入面条所导致的品质降低。
【具体实施方式】
[0012] 作为本发明的经冷冻烹调的面条类提供的面条类，只要是将谷粉作为主要原料的 原料粉混揉而制造生面团、将该生面团成型得到的食品即可，但是通常优选不包含将杜伦 麦粗粒粉、杜伦麦面粉作为主要原料的种类的面条类，例如包含意大利面条等长意大利面 条类、通心面等短意大利面条类、烤宽面条（lasagna)等扁平意大利面条类的意大利面条 类。例如，作为通过本发明提供的面条类的种类，优选为乌冬面、冷面、挂面、扁面条、荞麦面 条、冲绳荞麦面条、中国面条等面线类，米粉团等短的面条，饺子皮等面皮类等。
[0013] 本说明书中，生面条类指的是由面条生面团制造后，不经过干燥工序、表面α化 处理，烹调成能够吃食的类型的面条类，与干燥面条、半干燥面条、和表面蒸汽处理、半煮烫 面条等半烹调面条类相区别。
[0014] 本发明的经冷冻烹调的面条类的制造方法中，与以往的乌冬面、中国面条等的制 法相比，对面条生面团施加极高的压力，制造生面条类。例如本发明的制造方法中，能够将 生面团以60kgf/cm2~160kgf/cm2的压力进行挤出制面条。该本发明的方法中使用的挤出 压力，与干意大利面条类制造时通常使用的挤出压力（70~160kgf/cm2左右）同等，与在以 往的生乌冬面、生中国面条等生面条类的制造过程中对面条生面团负荷的压力相比极高。
[0015] 上述本发明的制造方法中制造的生面条类用的生面团，为向将面粉作为主要原 料、进而配合有特定量的植物性蛋白质的粉原料加入揉和水，并进行混揉得到的生面团。作 为上述粉原料中含有的面粉，可列举出作为乌冬面、中国面条等上述通过本发明提供的种 类的面条类的原料所通常使用的面粉，例如强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉等普通小麦 (6倍体小麦）的粉。这些普通面粉可以单独使用或混合两种以上来使用，但是优选含有准 强力粉和中力粉中的任意一种以上，更优选为中力粉。
[0016] 上述粉原料中，可以含有上述普通面粉以外的面粉，例如通常意大利面条类的制 造中使用的杜伦麦面粉、杜伦麦粗粒粉等。但是，含有很多的杜伦麦面粉、杜伦麦粗粒粉的 面条由于食感变硬，因此优选粉原料中的杜伦麦面粉和杜伦麦粗粒粉的含量少，相对于粉 原料中的面粉总量，优选不足30质量％，更优选不足20质量％，进一步优选不足10质量％。 特别优选粉原料中不含有杜伦麦面粉和杜伦麦粗粒粉。或者粉原料中含有的面粉中的上述 普通面粉的含量优选为70质量％以上，更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％ 以上，特别优选为100质量％。
[0017] 作为配合于上述粉原料的植物性蛋白质，可列举出小麦蛋白质、玉米蛋白质、谷蛋 白、麸朊、玉米蛋白、高梁醇溶蛋白等。它们之中，优选为谷蛋白。粉原料中的上述植物性蛋 白质的含量，相对于粉原料中的面粉100质量份为0. 5~5质量份，优选为1~4质量份， 更优选为1~3质量份。该植物性蛋白质的含量不足0. 5质量份的情况下，面条类的粘性、 弹力有可能降低，所以不优选。另一方面，该植物性蛋白质的含量超过5质量份的情况下， 面条类变硬，所以仍然不优选。
[0018] 上述粉原料中，除了上述面粉和植物性蛋白质之外，还可以配合乌冬面、中国面条 等面条类的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、加工淀粉、糖类、蛋、蛋白粉、食盐、碱 水、油脂、乳化剂、增稠剂等。粉原料中的这些其它原料的配合量，相对于该粉原料中的面粉 100质量份可以为〇~30质量份。
[0019] 作为上述生面条类用的生面团的制造中使用的揉和水，可以使用水、食盐水、碱水 等通常制面条中使用的水、液体。揉和水的添加量，若考虑到所得到的生面团被施加上述那 样的高的挤出压力，则相对于上述粉原料100质量份优选为20~43质量份，更优选为23~ 40质量份，进一步优选为26~37质量份，特别优选为29~34质量份。揉和水的添加量不 足20质量份的情况下，所挤出的面条有时变脆，另一方面揉和水的添加量超过43质量份的 情况下，生面团不结实，容易受到损害，都有可能不能对所得到的面条类赋予所希望的外观 或食感。
[0020] 本发明的制造方法中，对于按照上述顺序得到的面条生面团，在高的压力下进行 挤出制面条，由此得到生