一种益生元抗氧化肽饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品保健领域，涉及酶法制备抗氧化肽饮料，特别涉及一种益生元抗氧化肽饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]自由基是生物体新陈代谢过程中产生的一类可以单独存在的具有高度氧化活性的带有一个或几个不配对电子的分子或原子，化学性质极活泼。自由基可攻击生命大分子物质及细胞壁，造成机体的多种损伤和病变，加速机体的衰老。在正常生理状态下，机体内自由基的产生与清除处于动态平衡状态，但当机体处于不良环境状态下，以及随着年龄的增长，体内的自由基将会产生过多或清除过慢。抗氧化肽作为生物活性肽的一种，具有抑制脂质过氧化和清除自由基、维持机体自由基平衡和提高机体抗衰老、抗疾病功能。
[0003]天然抗氧化肽具有重金属清道夫和过氧化氢分解促进剂作用，可降低自氧化速率，减少脂肪过氧化氢含量，减少自由基的生成，其不仅具有较强的抗氧化活性，而且具有很高的安全性，在动物饲料和人类食品市场中具有巨大的开发前景。
[0004]益生元(Preb1tics)是一种膳食补充剂，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。它不能直接对机体起作用，而是通过益生菌发挥生理功能。益生菌通过调理人体肠道菌群，产生一些有益物质直接起作用。大多数商业用益生元为寡糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，它们都具有健康肠道的作用。益生元在各类食品中已被广泛应用，消费者对其认知度虽不如益生菌高，但随着益生元促进肠道健康的功能已获得越来越多的科学数据支持，益生元的市场正在呈现良好的增长趋势。
[0005]目前，利用酶法酶解蛋白制备抗氧化肽的报道已有很多。专利CN103320489A中公开了一种松籽蛋白源抗氧化肽的制备方法，它是通过将提取的松籽蛋白用液体碱性蛋白酶进行水解，并进行超滤浓缩、真空干燥从而得到抗氧化肽。专利CN103421875B中公开了一种酶法水解小白杏杏仁蛋白制备抗氧化肽的方法，该方法通过加入了碱性蛋白酶和胰蛋白酶复合质量比1:3进行水解。目前国内外对于抗氧化肽的研究主要集中在制备方法，关于含抗氧化肽饮料等产品也是未涉及。
[0006]目前含有益生元食品主要是酸奶、乳饮料和果汁饮料等。CN102266107A公开了一种复合益生元饮料及其制备方法，通过将高纯度低聚果糖，水苏糖，低聚乳糖，低聚木糖按一定比例混合，再与水和果汁调配而成。陈金玲等(陈金玲，陈晓磊，郭默婷，黄雪松.大蒜益生元饮料生产工艺研究，食品科技，2009，34(4):85—87)报道了以大蒜中的果聚糖为益生元调配的益生元饮料。相反，在生产益生元抗氧化肽饮料方面目前还未见报道涉及。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种益生元抗氧化肽饮料的制备方法，饮用后发挥不仅可以降低体内自由基水平，而且能帮助消化，排除体内毒素，便秘的人长期饮用，可以慢慢调节肠道，缓解和治疗便秘。
[0008]为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
[0009]I)将脱脂羊乳加热到45°C，然后滴加盐酸磁力搅拌至pH值达4.6，使酪蛋白沉淀后离心，弃去上清液，将沉淀进行冷冻干燥得到酪蛋白干粉；
[0010]2)将酪蛋白干粉制成质量浓度为2 % -5 %的酪蛋白溶液，然后放入恒温水浴锅中，加热至45°C_60°C，通过滴加NaOH溶液调节酪蛋白溶液pH为6.5-8.0;
[0011 ] 3)向酪蛋白溶液加入酪蛋白溶液质量I % -2 %的Alcalase酶，反应过程中滴加NaOH溶液保持pH不变，水解结束后进行灭酶、离心后弃沉淀取上清液得到酶解液；
[0012]4)向酶解液中添加酶解液质量0.6 %?1.0 %的β_环状糊精，在室温下搅拌进行脱苦处理，然后加入酶解液质量6 %?10 %的白砂糖、0.5 %?0.8 %的柠檬酸与苹果酸的混合酸、0.2%?0.35%的瓜尔豆胶、黄原胶和CMC-Na的复合稳定剂、0.02%?0.03%的茶多酚以及4%?8%的益生元进行饮料复配;最后，进行灭菌即得到益生元抗氧化肽饮料。
[0013]所述步骤I)的盐酸为lmol/L的盐酸，磁力搅拌强度为1200rpm，离心采用8000rmp离心15min。
[0014]所述步骤2) NaOH溶液的浓度为Imo I/L。
[0015]所述步骤3)NaOH溶液的浓度为0.lmol/L，水解时间为60min_150min，灭酶在90°C水浴中灭酶lOmin，离心为8000rmp离心15min。
[0016]所述的混合酸中柠檬酸与苹果酸按2:1的质量比混合。
[0017]所述的复合稳定剂中瓜尔豆胶、黄原胶和CMC-Na按1:3:3的质量比混合。
[0018]所述步骤4)的灭菌在85°C进行15min。
[0019]所述的茶多酚采用下述方法制备:取5g的绿茶，用沸水浸泡过滤出茶汁，调节溶液的pH至5.0?6.5，然后加入10?16g CaCl2和AlCl3混合的复合型沉淀剂，其中CaCl2与AlCl3按1:1-3或1-2:1的质量比混合，将得到的沉淀加入到质量浓度为40%的硫酸溶液中至沉淀完全溶解得混合溶液，然后，再加入混合溶液质量20 %?80 %的乙醇溶液，在55°C?75°C、超声功率在200W?380W下提取30?90min，将得到的沉淀经冷冻干燥制得茶多酚。
[0020]所述的益生元为水苏糖，低聚壳聚糖，海藻糖，低聚半乳糖，低聚果糖，异麦芽酮糖醇中一种或两种以上的混合物。
[0021]按本发明的制备方法制得的益生元抗氧化肽饮料可以降低体内自由基水平，帮助机体抵御疾病。同时，食物和药物的抗氧化性相比，可以长期食用，不仅可以预防和治疗如心血管、糖尿病、癌症和衰老等慢性病有很好的帮助。而且饮料中因含有益生元，经常饮用对调节肠道，帮助消化，调节体内毒素也有很好的帮助。
【具体实施方式】
[0022]实施例1:
[0023]I)将脱脂羊乳加热到45°C，然后滴加lmol/L的盐酸，在1200rpm磁力搅拌至pH值达4.6，使酪蛋白沉淀后在8000rmp离心15min，弃去上清液，将沉淀进行冷冻干燥得到酪蛋白干粉;
[0024]2)将酪蛋白干粉制成质量浓度为2 %的酪蛋白溶液，然后放入恒温水浴锅中，加热至45°C，通过滴加lmol/L的NaOH溶液调节酪蛋白溶液pH为6.5;
[0025]3)向酪蛋白溶液加入酪蛋白溶液质量I %的Alcalase酶，反应过程中滴加0.1mol/L的NaOH溶液保持pH不变，水解60min后，在90°C水浴中灭酶10111；[11，再在80001'11^)离心15111；[11后弃沉淀取上清液得到酶解液;用紫外分光光度计测得DPPH自由基清除能力为51.34% ;
[0026]4)向酶解液中添加酶解液质量0.6 %的β_环状糊精，在室温下搅拌进行脱苦处理，然后加入酶解液质量6%的白砂糖、0.5%的按2:1的质量比混合的柠檬酸与苹果酸的混合酸、0.2%的按1:3:3的质量比混合的瓜尔豆胶、黄原胶和CMC-Na的复合稳定剂以及0.02%的茶多酚以及4%的益生元进行饮料复配;最后，在85°C进行15min灭菌即得到益生元抗氧化肽饮料。将经过杀菌的益生元抗氧化肽饮料在4°C条件下进行保藏。
[0027]本实施例的益生元采用水苏糖。
[0028]实施例2:
[0029]I)将脱脂羊乳加热到45°C，然后滴加lmol/L的盐酸，在1200rpm磁力搅拌至pH值达4.6，使酪蛋白沉淀后在8000rmp离心15min，弃去上清液，将沉淀进行冷冻干燥得到酪蛋白干粉;
[0030]2)将酪蛋白干粉制成质量浓度为3 %的酪蛋白溶液，然后放入恒温水浴锅中，加热至50°C，通过滴加lmol/L的NaOH溶液调节酪蛋白溶液pH为7.0;
[0031]3)向酪蛋白溶液加入酪蛋白溶液质量1.5%的Alcalase酶，反应过程中滴加0.111101/1的他0田容液保持?!1不变，水解901^11后，在90°(3水浴中灭酶101^11，再在800(^111?离心15min后弃沉淀取上清液得到酶解液；用紫外分光光度计测得DPPH自由基清除能力为56.19% ；
[0032]4)向酶解液中添加酶解液质量0.8 %的β_环状糊精，在室温下搅拌进行脱苦处理，然后加入酶解液质量8%的白砂糖、0.6%的按2:1的质量比混合的柠檬酸与苹果酸的混合酸、0.2 5 %的按1: 3: 3的质量比混合的瓜尔豆胶、黄原胶和C M C - N a的复合稳定剂以及0.025%的茶多酚以及5%的益生元进行饮料复配;最后，在85°C进行15min灭菌即得到益生元抗氧化肽饮料。将经过杀菌的益生元抗氧化肽饮料在4°C条件下进行保藏。
[0033]本实施例的益生元采用水苏糖与低聚壳聚糖的混合物。
[0034]本实施例的茶多酚采用下述方法制备:取1g的绿茶，用沸水浸泡过滤出茶汁，调节溶液的pH至5.0，然后加入1g CaCl2和AlCl3混合的复合型沉淀剂，其中CaCl2与AlCl3按1:1的质量比混合，将得到的沉淀加入到质量浓度为40%的硫酸溶液中至沉淀完全溶解得混合溶液，然后，再加入混合溶液质量20 %的乙醇溶液，在55°C、超声功率在200W下提取30min，将得到的沉淀经冷冻干燥制得茶多酚。
[0035]实施例3:
[0036]I)将脱脂羊乳加热到45°C，然后滴加lmol/L的盐酸，在1200rpm磁力搅拌至pH值达4.6，使酪蛋白沉淀后在8000rmp离心15min，弃去上清液，将沉淀进行冷冻干燥得到酪蛋白干粉;