一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法。
【背景技术】
[0002]河蚌的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2，还含有较多的核黄素和其他营养物质，对人体有滋阴平肝、明目防眼疾等作用。在河蚌的加工中，一般是以河蚌的外套膜进行加工，而闭壳肌、斧足则浪费大，究其原因是闭壳肌与斧足韧性强，难以咬烂，不便于加工。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法。
[0004]本发明的技术方案:这种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括如下步骤:
(1)取河蚌的闭壳肌及斧足:从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；
(2)分切:将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过Icm的颗粒，备用；
(3 )温泡:将步骤(2 )中备用料放入水温85 — 90°C水浴中10 — 15min，捞出，降至室温；
(4)盐水泡:将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30%。-40%。、温度为30°C的温盐水中浸泡2-4小时，使蛋白质适度变性；
(5 )二步法酶软化:1、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1-0.2%，控制温度32-38°C，酶解时间为15-20min; 11、把温度调至50_55°C，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1-1.4个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重量的0.1-0.5%，酶解时间为12-1811^11;
(6)杀酶:将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5-10min，蒸煮温度为100°C;
(7)冷却至常温，包装，-18°C冷藏，成品。
[0005]本发明的优点:采用本发明的软化方法，既能将河蚌的斧足及闭壳肌软化，又能保证营养成分在酶解过程中不流失，损耗低、软化效果好，嚼劲足，操作简单，解决了现有技术中河蚌闭壳肌及斧足不好加工的难题，减少了浪费。
【具体实施方式】
[0006]现结合具体实施例，来对本发明作进一步描述实施例一
本发明的河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，包括如下步骤:
(1)取河蚌的闭壳肌及斧足:从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；
(2)分切:将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过Icm的颗粒，备用；
(3)温泡:将步骤2中备用料放入水温90°C水浴中lOmin，捞出，降至室温； (4)盐水泡:将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为40%。、温度为30°C的温盐水中浸泡2小时，使蛋白质适度变性；
(5 )二步法酶软化:1、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.2%，控制温度38°C，酶解时间为15min; I1、把温度调至55°C，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重量的0.5%，酶解时间为12min ；
(6)杀酶:将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮lOmin，蒸煮温度为100°C;
(7)冷却至常温，包装，-18°C冷藏，成品。
[0007] 实施例二
本发明的河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，包括如下步骤:
(1)取河蚌的闭壳肌及斧足:从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；
(2)分切:将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过Icm的颗粒，备用；
(3)温泡:将步骤2中备用料放入水温85°C水浴中15min，捞出，降至室温；
(4)盐水泡:将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30%。、温度为30°C的温盐水中浸泡4小时，使蛋白质适度变性；
(5 )二步法酶软化:1、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1%，控制温度32°C，酶解时间为20min; I1、把温度调至50°C，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.4个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重量的0.1%，酶解时间为18min;
(6)杀酶:将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5min，蒸煮温度为100°C;
(7)冷却至常温，包装，-18°C冷藏，成品。
【主权项】
1.一种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)取河蚌的闭壳肌及斧足:从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用； (2)分切:将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过Icm的颗粒，备用； (3 )温泡:将步骤(2 )中备用料放入水温85 - 90°C水浴中10 — 15min，捞出，降至室温； (4)盐水泡:将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30%。-40%。、温度为30°C的温盐水中浸泡2-4小时，使蛋白质适度变性； (5)二步法酶软化:1、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1-0.2%，控制温度32-38°C，酶解时间为15-20min; 11、把温度调至50_55°C，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1-1.4个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重量的0.1-0.5%，酶解时间为12-1811^11; (6)杀酶:将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5-10min，蒸煮温度为100°C; (7 )冷却至常温，包装，-18°C冷藏，成品。
【专利摘要】本发明公开了一种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括取河蚌的闭壳肌及斧足、分切、温泡、盐水泡、二步法酶软化、杀酶、冷却至常温、包装、-18℃冷藏、成品等。采用本发明的软化方法，既能将河蚌的斧足及闭壳肌软化，又能保证营养成分在酶解过程中不流失，损耗低、软化效果好，嚼劲足，操作简单，解决了现有技术中河蚌闭壳肌及斧足不好加工的难题，减少了浪费。
【IPC分类】A23L17/50
【公开号】CN105533514
【申请号】CN201610000307
【发明人】杨品红
【申请人】湖南文理学院, 杨品红
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月3日