一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法。
【背景技术】
[0002]鱼骨是鱼类加工业的副产物，通常占鱼体重的10%?15%，其主要成分包括灰分、蛋白质、水分及脂肪等。目前，我国水产企业下脚料的综合利用水平不高，有些企业将鱼骨简单加工成饲料、肥料等低附加值的产品，甚至直接抛弃造成环境污染。近年来研究表明，鱼骨可提取胶原蛋白、硫酸软骨素及制取活性钙。
[0003]鳕鱼具有很高的经济价值和营养价值，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一。鳕鱼产品有冷冻鱼片、鱼段、白身鱼排等。在鳕鱼加工过程中会产生大量的下脚料，其中鱼头、鱼骨约占45%左右。鱼骨中含有丰富的钙质和微量元素，然而多数鳕鱼骨中掺杂有淤血、腹腔黑膜等杂质很难用物理方法去除得到纯粹的鱼骨，影响其综合加工利用。鱼骨中的钙主要以羟基磷灰石结晶形式存在，其溶解度很低，而将其粉碎至纳米级则能被超强吸收。
[0004]鱼糜、鱼糜制品是将海洋低值蛋白重组高值化利用最有效、经济附加值最高的产品。将粉碎至纳米级的鱼骨加入到鱼糜中制成高钙鱼糜不仅可以实现低值鱼糜高值化，且可以减少废弃物的浪费污染。鱼骨上残留的鱼肉是很好的蛋白质来源，通过酶解得到的蛋白酶解产物中富含蛋白质和多肽可作为调味基料、蛋白强化剂等用于食品生产中，其中蛋白强化剂亦可作为饲料添加剂应用于饲料生产中，真正实现下脚料的“零废弃”。
【发明内容】
[0005]发明目的:
本发明提供一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，其目的是为了解决鱼骨中淤血、腹腔黑膜难以去除及利用鱼骨泥制作高钙鱼糜制品时色泽变暗等问题。
[0006]技术方案:
本发明是通过以下技术方案实施的:
一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，其特征在于:该方法步骤如下:
A、在搅碎的带血鱼骨中分别加入鱼骨质量I?3倍的水和鱼骨质量0.05%?0.5%的蛋白酶搅拌、酶解，酶解温度为45?55°C，酶解1.5?4 h;经加热灭酶后，分离下层鱼骨和上层酶解液；
B、经步骤A得到的鱼骨经粉碎至纳米级，添加到鱼糜中制作高钙鱼糜制品，鱼骨的添加量为鱼糜质量的0.1%?5%;
C、将经步骤A得到的上层酶解液，即蛋白酶解产物进行浓缩或喷雾干燥处理。
[0007]对搅碎的带血鱼骨酶解时，加入的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或几种。
[0008]酶解中加入的蛋白酶为碱性蛋白酶或胰蛋白酶，酶解时pH值为7.0?8.5。[0009 ] 酶解中加入的蛋白酶为中性蛋白酶，酶解时pH值为6.0?7.5。
[0010]酶解中加入的蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶或木瓜蛋白酶的一种或几种，酶解时pH值为5.5?7.0。
[0011 ]将酶解制备的鱼骨采用纳米级粉碎机或纳米级研磨机处理至纳米级粒径。
[0012]将上层酶解液进行真空浓缩，浓缩得到固形物含量达到35°brix以上的浓缩液。
[0013]将浓缩液进一步喷雾干燥得到粉状固体，喷雾干燥条件为:浓缩液温度45?60°C，进风温度为125?160°C，出风温度为60?80°C。
[0014]所述带血鱼骨为鳕鱼、金枪鱼或加吉鱼的鱼骨。
[0015]优点效果:
本发明高效解决了去除鱼骨中淤血、腹腔黑膜等杂质问题，并将得到的纯净鱼骨加入到鱼糜中得到高值化的高钙鱼糜产品。另外，得到的蛋白酶解产物富含蛋白质和多肽则可以可作为调味基料、蛋白强化剂等用于食品或饲料生产中，真正实现了下脚料的“零废弃”。同时，利用本发明分离得到的鱼骨和蛋白酶解产物还可以作为其他产品的原料。
[0016]【具体实施方式】:
本发明提供一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，即高效利用带血鱼骨下脚料制作高钙鱼糜制品和调味基料或蛋白强化剂的综合加工利用方法。所述的带血鳕鱼鱼骨下脚料是去掉头和内脏采肉后剩下的鱼骨、残留鱼肉、部分鱼鳍、鱼尾一起混杂而成。
[0017]本发明所述的高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，其特征在于:该方法步骤如下:
A、在搅碎的带血鱼骨中分别加入鱼骨质量I?3倍的水和鱼骨质量0.05%?0.5%的蛋白酶搅拌、酶解，酶解温度为45?55°C，酶解1.5?4 h;经加热灭酶后，分离下层鱼骨和上层酶解液。
[0018]B、经步骤A得到的鱼骨经粉碎至纳米级，添加到鱼糜中制作高钙鱼糜制品，鱼骨的添加量为鱼糜质量的0.1%?5%;这样可提尚鱼糜制品|丐含量且不影响鱼糜制品色泽和口感。
[0019]C、将经步骤A得到的上层酶解液，即蛋白酶解产物进行浓缩或喷雾干燥处理。
[0020]对搅碎的带血鱼骨酶解时，加入的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或几种(加入一种以上的酶进行酶解时，酶的总质量占鱼骨质量0.05%~0.5%)。通过酶解方法可有效处理鱼骨中淤血，有效解决了利用鱼骨泥制作高钙鱼糜制品时色泽变暗的问题。
[0021 ]酶解中加入的蛋白酶为碱性蛋白酶或胰蛋白酶，酶解时pH值为7.0?8.5。
[0022 ] 酶解中加入的蛋白酶为中性蛋白酶，酶解时pH值为6.0?7.5。
[0023]酶解中加入的蛋白酶为复合蛋白酶、风味蛋白酶或木瓜蛋白酶的一种或几种，酶解时pH值为5.5?7.0。
[0024]将酶解制备的鱼骨采用纳米级粉碎机或纳米级研磨机处理至纳米级粒径。
[0025]将上层酶解液进行真空浓缩，浓缩得到固形物含量达到35°brix以上的浓缩液；酶解浓缩液香气整体柔和、圆润，保留了鱼特有的香味。
[0026]将上述浓缩液进一步喷雾干燥得到粉状固体，喷雾干燥条件为:浓缩液温度45?60°C，进风温度为125?160°C，出风温度为60?80°C。
[0027]经浓缩或喷雾干燥处理得到的蛋白酶解产物可作为调味基料、蛋白强化剂等用于食品或饲料生产中，实现鱼骨下脚料的“零废弃”。
[0028]所述带血鱼骨为鳕鱼、金枪鱼或加吉鱼的鱼骨。
[0029]下面结合具体实施例对本发明进行具体说明:
实施例1
一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，该方法步骤如下:
1、取搅碎的带血狭鳕鱼骨下脚料500 g加蒸馈水1000 mL，调节pH至6.8，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶复合酶解，复合蛋白酶和风味蛋白酶的加入量分别为底物的0.04%和0.06 %，酶解温度550C，酶解时间1.5 h，经加热灭酶后，分离下层鱼骨，上层液体为蛋白水解液。
[0030]2、洗净鱼骨并干燥、经纳米级粉碎机或纳米级研磨机粉碎备用，得率为鱼骨下脚料鲜重的12 %。
[0031]3、在鲢鱼鱼糜中加入5.0 %的上述鱼骨，经斩拌混合制备高钙鲢鱼鱼糜。
[0032]4、浓缩或喷雾干燥上层蛋白水解液，得到液态或粉状的蛋白水解产物。
[0033]浓缩时，将上层酶解液进行真空浓缩，浓缩得到固形物含量达到35°brix以上的浓缩液。将浓缩液进一步喷雾干燥得到粉状固体，喷雾干燥条件为:浓缩液温度60 0C，进风温度为160 °C，出风温度为80 °C。
[0034]实施例2
一种高效利用带血鱼骨下脚料的综合加工方法，步骤如下:
1、取搅碎的带血蓝