一种即食芦笋罐头的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，设及一种即食芦算罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002] 芦算是一种营养价值极高的保健型蔬菜，被誉为世界十大名菜之首，在国际市场 上有蔬菜之王的美称。芦算富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬 菜，特别是芦算中的天冬酷胺和微量元素砸、钢、铭、儘等，可调节机体代谢，提高身体免疫 力等，具有防癌、降脂、减肥，W及暖胃、宽肠、润肺、止咳、利尿诸多功效，芦算的营养及保健 价值已得到大家的公认。
[0003] 芦算在我国有大面积的种植，但芦算采收周期短，保鲜困难，主要作为生鲜蔬菜， 或加工成食品罐头等。传统的芦算制品主要有速冻芦算、芦算罐头，保鲜芦算=大系列产 品，上述产品均存在加工过程中因高溫杀菌等工艺引起的芦算口感绵软，营养物质破坏流 失、芦算风味较差、不耐久存等缺点。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种即食芦算罐头的制备方法，通 过该方法制备得到的芦算罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流 失少等优点。
[000引本发明技术方案如下： 一种即食芦算罐头的制备方法，包括W下步骤： 1) W新鲜芦算为原料，挑选出粗细均匀的鲜芦算，切除根部，修整为统一长度，备用； 2) 将步骤1)挑选后剩余的芦算废料在清水中浸泡10~1化后，于80~100°C热水中浸煮 1~2min，离屯、棒汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5~10%体积分数的干黄酒，再加入茶多 酪、下香油和辣木巧粉，混合均匀，得浸泡液，备用； 3) 将步骤1)修整后的芦算浸入水中，加入混合酶后混合均匀，于38~46°C，浸泡3~5 天，取出后清水洗涂，隔水蒸10~20min，惊凉并渐除水分； 4) 在步骤3)处理后的芦算上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦算完全吸 收，惊干； 5) 将步骤4处理后的芦算装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至芦算全部没入浸泡液中，紫 外线福照杀菌，排气包装，得即食芦算罐头。
[0006] 步骤1)中，所述的芦算原料，优选粗细为茎部直径1~3cm，修整后长度为5~ 10cm〇
[0007] 步骤2)中，所述茶多酪、下香油和辣木巧粉总加入量为滤液质量的0.5~0.8%; 所述的茶多酪、下香油和辣木巧粉质量比为1:0.8:1~1.5。
[0008] 步骤3)中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶;所述中 性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1; 所述的混合酶加入水中的浓度为0.5~Ig/L。
[0009] 本发明即食芦算罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、米醋闷润，可软化分解算皮、 防止芦算老化、氧化脱色，加工过程中不需要对芦算进行削皮处理，提高了产品得率，最大 限度保持了营养成份及芦算的外观完整。浸泡液为芦算汁配合使用干黄酒、茶多酪等，成分 绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了芦算的原始风味。本发明方法制备的即食芦算，解决鲜 芦算不易储存和食用不便的问题，更具有杀菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代 谢功能等养生保健功效，同时，保持了鲜芦算的外观、风味及营养成份，提高了芦算的附加 值。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下， 根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。 [00川实施例1 一种即食芦算罐头的制备方法，包括W下步骤： 1似新鲜芦算为原料，挑选出茎部直径1~3cm的鲜芦算，切除根部，修整为8~IOcm,备 用； 2) 将步骤1)挑选后剩余的芦算废料在清水中浸泡Ilh后，于90~100°C热水中浸煮 2min，离屯、棒汁，过滤收集滤液，然后加入滤液体积8%的干黄酒，再加入滤液质量0.6%的茶 多酪、下香油和辣木巧粉，混合均匀，得浸泡液，备用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉质量 比为 1:0.8:1.2; 3) 将步骤1)修整后的芦算浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤 维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶，混合均匀，于38~46 °C，浸泡4天，取出后清水洗涂，隔水 蒸15min，惊凉并渐除水分;所述的混合酶加入水中的浓度为0.7g/L。
[0012] 4)在步骤3)处理后的芦算上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦算完 全吸收，惊干； 5)将步骤4处理后的芦算装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至芦算全部没入浸泡液中，紫 外线福照杀菌，排气包装，得即食芦算罐头。
[0013] 实施例2 一种即食芦算罐头的制备方法，包括W下步骤： DW新鲜芦算为原料，挑选出茎部直径1~2cm的鲜芦算，切除根部，修整为5~7cm，备用； 2) 将步骤1)挑选后剩余的芦算废料在清水中浸泡IOh后，于80~90°C热水中浸煮Imin, 离屯、棒汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5%体积分数的干黄酒，再加入滤液质量0.5%的茶多 酪、下香油和辣木巧粉，混合均匀，得浸泡液，备用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉质量比 为1:0.8:1; 3) 将步骤1)修整后的芦算浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤 维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶，混合均匀，于38~46 °C，浸泡3天，取出后清水洗涂，隔水 蒸15min，惊凉并渐除水分;所述的混合酶加入水中的浓度为0.5g/L。
[0014] 4)在步骤3)处理后的芦算上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦算完 全吸收，惊干； 5)将步骤4处理后的芦算装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至芦算全部没入浸泡液中，紫 外线福照杀菌，排气包装，得即食芦算罐头。
[001引实施例3 一种即食芦算罐头的制备方法，包括W下步骤： 1似新鲜芦算为原料，挑选出茎部直径2~3cm的鲜芦算，切除根部，修整为8~IOcm,备 用； 2) 将步骤1)挑选后剩余的芦算废料在清水中浸泡12h后，于90~100°C热水中浸煮 2min，离屯、棒汁，过滤收集滤液，向滤液中加入10%体积分数的干黄酒，再加入滤液质量0.8% 的茶多酪、下香油和辣木巧粉，混合均匀，得浸泡液，备用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉 质量比为1:0.8: 1.5; 3) 将步骤1)修整后的芦算浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤 维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶，混合均匀，于38~46°C，浸泡5天，取出后清水洗涂，隔 水蒸20min，惊凉并渐除水分;所述的混合酶加入水中的浓度为Ig/L。
[0016] 4)在步骤3)处理后的芦算上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦算完 全吸收，惊干； 5)将步骤4处理后的芦算装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至芦算全部没入浸泡液中，紫 外线福照杀菌，排气包装，得即食芦算罐头。
[0017] 效果试验 本发明即食芦算，可W直接食用或加调味料后食用，实施例1-3制备的即食芦算及鲜算 主要营养成分和感官评价对比，结果见表1。
[0018] 表1营养成分和感官评价(营养素含量/ 100g)
【主权项】
1. 一种即食芦笋罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1)以新鲜芦笋为原料，挑选出粗细均匀的鲜芦笋，切除根部，修整为统一长度，备用； 2 )将步骤1)挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡10~12h后，于80~100 °C热水中浸煮 1~2min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5~10%体积分数的干黄酒，再加入茶多 酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用； 3) 将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，加入混合酶后混合均匀，于38~46°C，浸泡3~5 天，取出后清水洗涤，隔水蒸10~20min，晾凉并沥除水分； 4) 在步骤3)处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸 收，瞭干； 5) 将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2)的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫 外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述的芦笋原料，粗细为 莖部直径1~3cm，修整后长度为5~10cm〇3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述茶多酚、丁香油和辣木 籽粉总加入量为滤液质量的0.5~0.8%;所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1:0.8: 1 ~1.5〇4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤3)中，所述的混合酶为中性纤维 素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶;所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质 量比为3:3:1.5:1。5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤3)中，所述的混合酶加入水中的 浓度为0.5~lg/L。
【专利摘要】本发明公开一种即食芦笋罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、米醋闷润，可软化分解笋皮、防止芦笋老化、氧化脱色，加工过程中不需要对芦笋进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了营养成份及芦笋的外观完整。浸泡液为芦笋汁配合使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了芦笋的原始风味。本发明方法制备的即食芦笋，解决鲜芦笋不易储存和食用不便的问题，更具有杀菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢功能等养生保健功效，同时，保持了鲜芦笋的外观、风味及营养成份，提高了芦笋的附加值。
【IPC分类】A23L33/00, A23L19/00
【公开号】CN105558914
【申请号】CN201510928921
【发明人】尚帅, 周芸萍, 杨振
【申请人】安徽省砀山兴达罐业食品有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月15日