一种鲜天麻软罐头及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种鲜天麻软罐头的制备方法，包括以下步骤：清洗，分级，护色、保脆，冷却，脱色、防腐，沥干，真空包装，杀菌，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的鲜天麻软罐头，本发明鲜天麻软罐头与现有罐头制品相比，具有安全、健康、品质优、保质期长等优点；其中，所用添加剂均符合GB 2760?2014要求。
【专利说明】
一种鲜天麻软罐头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种鲜天麻软罐头及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着市场经济均不断发展、人们生活节奏和工作节奏的不断加快，人们对吃的要 求也越来越高。以往倍受青睐的马口铁听装罐头逐渐被淘汰，代之而起的是一种既容易携 带，又方便启口的软包装罐头。软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制 食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。它的质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，是人们 旅游、航行、登山时的佳品。目前，国外一些厂家如美国、日本等都已大量生产软罐头，与铁 听罐头相比，软罐头在市场上的发展前景看好。
[0003] 天麻为为传统名贵药材。天麻又名赤箭、明天麻，是兰科植物天麻的干燥块茎。呈 椭圆形或长条形，略扁，皱缩而稍弯曲，天麻主要生长在高寒山区，主要靠天麻内的真菌为 天麻块茎提供营养。早在《本草纲目》就对天麻的药理作用做出的相当高的评价。
[0004] 鲜天麻的食用价值和药用价值都很高，虽然目前市场上有鲜天麻软罐头，但是该 种罐头生产中滥用添加剂，产品颜色暗沉、无光泽感、易褐变，普遍存在安全性低、品质差、 保质期短等问题。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种鲜天麻软罐头及其制备方法，生产 得到的鲜天麻软罐头安全性高、品质好、保质期长。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明公开了一种鲜天麻软罐头的制备方法，包括以下 步骤：
[0007] 1)清洗:将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；
[0008] 2)分级:根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；
[0009] 3)护色、保脆:将分级后的鲜天麻浸泡于复合护色液中煮沸8-12min，每次鲜天麻 样品体积为复合护色液体积的1/4;
[0010] 4)冷却:将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；
[0011] 5)脱色、防腐:将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，每 次鲜天麻样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4,处理后取出经冷风干燥至天麻 表面无水分；
[0012] 6)沥干:常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；
[0013] 7)真空包装：将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包 装机进行封装；
[0014] 8)杀菌:将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10-15min，将高温杀菌后的产品捞 出，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。
[0015] 进一步地，复合护色液为质量浓度为0.05 %-0.25 %的柠檬酸和质量浓度为 0.05 % -ο. 20 %的氯化钙的混合液。
[0016]进一步地，复合保护剂组合为：质量浓度为0.025 %的乙二胺四乙酸二钠+质量浓 度为0.050 %的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.050 %的山梨酸钾或者;质量浓度为0.025 % 的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050%的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.020%的乳酸 链球菌素。
[0017] 进一步地，封口条件为:抽真空18s，加热5s，冷去P5s，封口 5s。
[0018] 本发明还公开了一种上述制备方法制备得到的鲜天麻软罐头。
[0019] 与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
[0020] 本发明鲜天麻软罐头与现有罐头制品相比，具有安全、健康、品质优、保质期长等 优点；其中，所用添加剂均符合GB 2760-2014要求。
[0021] 当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
【具体实施方式】
[0022] 以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手 段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
[0023] 本发明提供一种鲜天麻软罐头及其制备方法，包括以下步骤：
[0024] 1)清洗:将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；
[0025] 2)分级:根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；
[0026] 3)护色、保脆:将分级后的鲜天麻浸泡于质量浓度为0.05%_0.25%的柠檬酸和质 量浓度为〇. 05 % -0.20 %的氯化钙中煮沸8-12min，每次样品体积为复合护色液体积的1/4， 其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合液；
[0027] 4)冷却:将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；
[0028] 5)脱色、防腐:将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复 合保护剂组合为：质量浓度为0.025%的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050%的D-异抗 坏血酸钠+质量浓度为0.050 %的山梨酸钾或者质量浓度为0.020 %的乳酸链球菌素，每次 样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4,处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水 分；
[0029] 6)沥干:常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；
[0030] 7)真空包装:将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包 装机进行封装，封口条件为:抽真空18s，加热5S，冷却5s，封口 5s。
[0031] 8)杀菌:将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10-15min，将高温杀菌后的产品捞 出，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。
[0032]下面结合具体的实验数据来说明本发明的技术效果：
[0033] 1护色、保脆处理
[0034] 1.1不同浓度护色液对天麻色泽的影响
[0035]将鲜天麻洗净，浸泡于柠檬酸+0.10%氯化钙中煮沸lOmin(天麻煮透），每次样品 体积为复合护色液体积的1/4，其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合 液，处理后取出迅速冷却；其中，柠檬酸的浓度分别为：0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %、 0.25%，每处理重复3次，以不添加柠檬酸水煮为空白对照。处理后测样品的感官品质如表1 所示。由表1可知，在一定浓度范围内，随着柠檬酸浓度的升高，天麻品质显著提高，但当浓 度高于0.15%而低于0.20%时，品质达到极值，随着浓度升高，其品质却略有下降。同时，比 较感官品质中几个指标，发现柠檬酸主要是通过调节产品的颜色及亮度来影响产品的品 质，而对口味影响不大。
[0036] 表1不同浓度护色液对天麻的感官品质的影响
[0037]
[0038] 1.2不同浓度保脆剂对天麻脆度的影响
[0039] 将鲜天麻洗净，浸泡于质量浓度为0.15%柠檬酸+氯化钙中煮沸10min(天麻煮 透），其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合液;处理后取出迅速冷却。 其中，氯化钙的浓度分别为:0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，每处理重复3次，以不添加氯 化钙水煮为空白对照。处理后测样品的感官品质如表2所示，氯化钙质量浓度与天麻硬度呈 正相关，随着浓度的升高，硬度增长速率逐渐降低。
[0040] 表2不同浓度保脆剂对天麻的感官品质的影响
[0041]
[0042] 2脱色、防腐处理
[0043] 2.1脱色处理对天麻色泽的影响
[0044]将护色后的鲜天麻用含保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复合保护剂组合为： 质量浓度为〇. 025 %的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050 %的D-异抗坏血酸钠+质量浓 度为0.050%的山梨酸钾，以质量浓度为0.050 %的山梨酸钾处理为对照，每次样品体积为 以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分，结果如表 3所示。由表3可知，所用复合脱色剂对天麻颜色和亮度均有较好的作用，该试剂能有效提高 广品的感官品质，提1?其附加值。
[0045] 表3脱色处理对天麻的感官品质的影响
[0046]
-
[0047] 2.2防腐处理对天麻菌落总数的影响
[0048]将护色后的鲜天麻用含保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复合保护剂组合为： (1 )0.025 %乙二胺四乙酸二钠 +0.050%D-异抗坏血酸钠 +0.050 %山梨酸钾；（2)0.025 %乙 二胺四乙酸二钠 +0.050 %D-异抗坏血酸钠 +0.020%乳酸链球菌素。每处理重复3次，以不添 加防腐剂浸泡为空白对照。每次样品体积为防腐剂溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥 至天麻表面无水分，抽真空包装，二次杀菌，至于37°C条件下贮藏，定期测定其菌落总数，结 果如表4所示。由表4可知，两种杀菌剂均对天麻防腐具有良好的效果，天麻经以上试剂处理 后，其保质期均得以显著提高;其中，乳酸链球菌素效果稍强于山梨酸钾。
[0049]表4防腐处理对天麻的菌落总数(单位:cfu/g)的影响
[0050]
[0051]
[0052] 2.3最优处理对天麻品质及保质期的影响
[0053]将天麻清洗分级后，于最优条件下进行护色、保脆、脱色处理，分别于两种防腐剂 中常温浸泡，防腐剂分别为:0.050 %山梨酸钾、0.020 %乳酸链球菌素。每处理重复3次，以 不添加任何试剂处理为空白对照。每次样品体积为防腐剂溶液体积的1/4,处理后取出经冷 风干燥至天麻表面无水分，抽真空包装，二次杀菌，冷却为成品，测定产品的品质指标及菌 落总数，结果如表5所示。由表5可知，在最优条件下，经山梨酸钾、乳酸链球菌素处理后，产 品的品质及保质期与对照相比，均得到显著提高，但两种防腐剂间差异不显著。
[0054]表5优化后的防腐剂对天麻品质及保质期的影响
[0055]
[0056] 上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非 局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改 和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行 改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权 利要求的保护范围内。
【主权项】
1. 一种鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 清洗:将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝； 2) 分级:根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置； 3) 护色、保脆:将分级后的鲜天麻浸泡于复合护色液中煮沸8-12min，每次鲜天麻样品 体积为复合护色液体积的1/4; 4) 冷却:将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却； 5) 脱色、防腐:将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，每次鲜 天麻样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4,处理后取出经冷风干燥至天麻表面 无水分； 6) 沥干:常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分； 7) 真空包装:将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包装机 进行封装； 8) 杀菌:将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10_15min，将高温杀菌后的产品捞出，用 流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。2. 根据权利要求1所述的鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，所述复合护色液为质 量浓度为〇. 05 % -0.25 %的柠檬酸和质量浓度为0.05 % -0.20 %的氯化钙的混合液。3. 根据权利要求1所述的鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，所述复合保护剂组合 为:质量浓度为〇. 025 %的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050 %的D-异抗坏血酸钠+质量 浓度为〇 . 050 %的山梨酸钾或者；质量浓度为0.025%的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为 0.050 %的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.020 %的乳酸链球菌素。4. 根据权利要求1所述的鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，所述封口条件为：抽 真空18s，加热5s，冷却5s，封口 5s。5. -种由权利要求1至4中任一权利要求所述的制备方法制备得到的鲜天麻软罐头。
【文档编号】A23B7/154GK106035630SQ201610364002
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】丁泽明, 何靖柳, 雷丽, 黄文部, 刘晓燕, 胡可
【申请人】雅安市民农业科技有限公司, 雅安市一民农业科技有限公司