一种鸡精的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种调味料，具体地说，尤其涉及一种增鲜鸡精。
【背景技术】
[0002] 味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要作用是增加食品的鲜味，在日常炒、炖、 蒸、煮等烹调方式中广泛应用。味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受 体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，而使人感到鲜味。上个世纪早期，人们才首先在海带中发现鲜 味物质的踪迹，认为谷氨酸钠以及其它氨基酸对于食物有增鲜作用。中国味精生产自20世 纪80年代开始进入高速发展阶段，并于1992年成为世界味精生产的第一大国，中国味精的 产量稳居世界第一位。自1965年以后，我国味精厂均采用以粮食为原料通过微生物发酵、 提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味 品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。
[0003] 所谓民以食为天，饮食的优劣是人们生活品质高低的重要标准。现代社会，随着科 学的进步，人们的物质生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食口感的追求是孜孜不倦 的。目前，谷氨酸钠作为味精主要成分的使用，目前还没有一种具有较好增鲜作用的同时还 具有较高的营养价值和保健价值，而且制备方法较为简单的调味料。各个食品企业也正在 探索既安全而健康，同时又能提高食物口感的新一代调味产品。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种具有高效的增鲜作用同时又安全健康的鸡精。
[0005] 本发明的目的是通过以下措施实现的： 一种鸡精，是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉 4-6%、麦芽糊精1-3%、5'_呈味核苷酸二钠0. 8-1. 3%、食用香料1-3%、胡椒0. 4-0. 6%组成， 以重量百分比计。优选的，谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5. 5%、麦 芽糊精2%、5' -呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0. 5%组成。本发明各成分之间协 同作用，不仅具有浓郁的自然鲜香味，而且在烹调时的高油温下能稳定存在。
[0006] 在烹饪食品时，上述鸡精有一最适的添加范围能起到最优的增鲜效果，在使用时， 上述鸡精与食用盐的重量比为4-5:12-15能更好体现鸡精的鲜味。更优选地，上述高鲜精 占食品总量的0.05-0. 2%。在此范围内，所鸡精给予食品以悦人的感受，若过多反而令人 不悦。
[0007] 有益效果 1.本发明在不增加或甚至减少在食品中添加量的情况下，提高了味精的增鲜效果，更 加安全健康，减少人们的后顾之忧。
[0008] 2.本发明含有丰富的营养成分，不仅营养价值高，而且口感更加鲜美且带有原始 的自然香气，使食物更加可口。
[0009] 3.本发明在相同添加量下具有更优的增味作用，减少了生产成本和使用成本。
[0010] 4.本发明在进行食品烹饪时，在热油的高温下，降解率低。
【具体实施方式】
[0011] 以下结合实施例对本发明作进一步说明。
[0012] 实施例1 味精配方：一种鸡精，是由谷氨酸钠37%、食用盐30%、白砂糖11%、鸡肉粉9%、淀粉6%、 麦芽糊精3%、5' -呈味核苷酸二钠0. 8%、食用香料1. 8%、胡椒0. 4%组成，以重量百分比计。 将所述味精分别放入150-180°C高温下，30s后按重量计分解6%。
[0013] 将油加热成120°C的热油，向热油中加入食用盐12份，再加入大蒜、老姜、酸菜，翻 炒沸腾后开小火4分钟，加入上述味精4份，再加入辣椒、食醋、花生，翻炒0. 5分钟，搅拌均 匀，起锅，将得到的佐料放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，拌匀制得酸辣 面，其中高鲜精的添加量为酸辣面总重量的〇. 2%。所得酸菜面酸辣爽口，鲜味十足。
[0014] 实施例2 味精配方：谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5. 5%、麦芽糊精2%、 5'_呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成，以重量百分比计。将所述味精分别 放入150-180°C高温下，30s后按重量计分解约5%。
[0015] 将油加热成120°C的热油，向热油中加入食用盐13份，再加入大蒜、老姜、香菇丁， 翻炒沸腾后开小火4分钟，加入上述味精5份，再加入香醋，翻炒0. 5分钟，搅拌均匀，起锅， 将得到的佐料放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，拌匀制得香菇面，其中味 精的添加量为酸菜面总重量的〇. 15%。所得香菇面清淡爽口，鲜味十足。
[0016] 实施例3 味精配方：一种鸡精，是由谷氨酸钠39%、食用盐32%、白砂糖13%、鸡肉粉7%、淀粉4%、 麦芽糊精1%、5'_呈味核苷酸二钠1. 3%、食用香料2. 1%、胡椒0. 6%组成，以重量百分比计。 将所述味精分别放入150-180°C高温下，30s后按重量计分解7%。
[0017] 将油加热成120°C的热油，向热油中加入食用盐15份，再加入大蒜、老姜、酸菜，翻 炒沸腾后开小火4分钟，加入上述味精5份，再加入辣椒、食醋、花生，翻炒0. 5分钟，搅拌均 匀，起锅，将得到的佐料放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，拌匀制得酸菜 面，其中味精的添加量为酸菜面总重量的〇. 05%。所得酸菜面酸辣爽口，鲜味十足。
[0018] 表 1 以20名品味师，将0. 05g/ml的谷氨酸钠
所带鲜味作为称准1，分别给实施例1、2、3的 味精配方给出鲜味分数，取平均值。见表1。
【主权项】
1. 一种鸡精，其特征在于：所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖 11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5' -呈味核苷酸二钠0. 8-1. 3%、食用香料 1-3%、胡椒0. 4-0. 6%组成，以重量百分比计。2. 如权利要求1所述的鸡精，其特征在于：所述鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白 砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5. 5%、麦芽糊精2%、5' -呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒 0. 5%组成。3. 如权利要求1或2所述的鸡精，其特征在于：所述鸡精与食用盐的重量比为 4-5:12-15。4. 如权利要求1或2所述的鸡精，其特征在于：所述高鲜精占食品总量的0. 05-0. 2%。
【专利摘要】本发明提供了一种鸡精，其特征在于：所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组成，以重量百分比计。本发明在不增加或甚至减少在食品中添加量的情况下，提高了味精的增鲜效果，更加安全健康，减少人们的后顾之忧。
【IPC分类】A23L1/229, A23L1/228, A23L1/231
【公开号】CN105581123
【申请号】CN201410651000
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2014年11月17日