一种菊粉沙拉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种菊粉沙拉酱及其制备方法，属于调味品技术领域。
【背景技术】
[0002] 沙拉酱和蛋黄酱，属于非发酵型乳化性半固态酱类调味品。沙拉酱与蛋黄酱的区 别主要体现在原料中蛋黄和油脂的比值，一般来说，以质量百分比计，蛋黄酱含油脂75%以 上，含蛋黄6%以上，而沙拉酱含油脂50%以上，含蛋黄3.5%以上。一般沙拉酱由色拉油、蛋 黄、食醋、水、白砂糖、食用盐等组成，沙拉酱属于一种乳化性酱体，通过卵磷脂的乳化作用， 油脂与水形成一种水包油型的乳液状的稳定酱体结构。油脂在沙拉酱中起到了乳化的作 用，因此，维持沙拉酱的结构稳定离不开大量的油脂，但摄入过量的油脂易导致人体脂肪堆 积，产生肥胖、高血脂、高胆固醇等一系列的健康问题。因此，如何在保证沙拉酱原有口感不 变的基础上减少油脂的摄入量是本领域急需解决的重要技术问题。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术的不足，本发明提供一种添加了菊粉的沙拉酱及其制备方法，具有 油脂和总糖含量低、易涂抹、口感好、保质期长的特点。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:一种菊粉沙拉酱包括如下 重量份数的原料:色拉油：17-25;菊粉:1-3;蔗糖:9.0-12.0;白醋:3-5;新鲜蛋黄:11-14;食 用盐:0.8-1.5;糊精:0.7-1 ·0;瓜尔胶:0.1-0.5;水:15-20。
[0005] 进一步的，所述菊粉沙拉酱包括如下重量份数的原料:色拉油：21.8 ;菊粉:3 ;蔗 糖:10.78;白醋:4.7;新鲜蛋黄:12.4;食用盐:1.2;糊精:0.98;瓜尔胶:0.1;水:19.6。
[0006] 本发明同时请求保护上述菊粉沙拉酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
[0007] (1)将白醋3-5重量份与水15-20重量份混合均匀，得到混合物I;
[0008] (2)将新鲜蛋黄11-14重量份、蔗糖9.0-12.0重量份、食用盐0.8-1.5重量份、菊粉 1-3重量份、糊精0.7-1.0重量份、瓜尔胶0.1-0.5重量份混合，搅拌后，依次加入20wt %的混 合物I、色拉油3.4-5重量份，再进行搅拌，得到混合物Π ;
[0009] (3)80wt%的混合物I和色拉油13.6-20重量份加入混合物Π 中并搅拌，直至所有 物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。
[0010] 进一步的，所述的搅拌为：以2000rpm的转速搅拌5min。
[0011] 进一步的，所述的步骤(3)为将80wt %的混合物I和13.6-20重量份的色拉油混合 并平均分4-5次加入混合物Π 中并搅拌，直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。所述均相 为物理性质均匀一致的状态。
[0012] 与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
[0013] (1)本发明提供的菊粉沙拉酱细嫩，粘稠，呈乳黄色，无油脂析出；粘性好，易涂抹； 口感醇香，酸味柔和;弹性适中，食用时在口中易分散；
[0014] (2)本发明提供的菊粉沙拉酱具有油脂、总糖含量低的特点，是一种新型低脂低糖 的健康沙拉酱；
[0015] (3)本发明提供的菊粉沙拉酱可以促进人体肠道蠕动，加快食物消化速度，促进沙 拉酱中油脂的代谢，从而减少人体对油脂的吸收；
[0016] (4)本发明提供的菊粉沙拉酱具有保质期长的特点；
[0017] (5)本发明的技术方案简单，成本低，易于生产，方便推广。
【具体实施方式】
[0018] 通过以下实施例对本发明做进一步说明，所述原料及试剂若无特殊说明，均市售 可得，作为优选，菊粉购于大连佐源集团有限公司。新鲜蛋黄的选择标准为:选择蛋壳干净、 无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明，气孔明显的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离，得到新鲜蛋黄。
[0019] 实施例一
[0020] 本实施例的菊粉沙拉酱，主要有以下重量份数的原料组成:色拉油17份、菊粉2份、 蔗糖1 〇份、白醋3份、新鲜蛋黄12份、食用盐1份、糊精0.7份、瓜尔胶0.2份、水20份；
[0021] 制备方法：
[0022] (1 )3份白醋和20份水充分混合均匀，得到混合物I
[0023] (2)将12份新鲜蛋黄、10份蔗糖、1份食用盐、2份菊粉、0.7份糊精、0.2份瓜尔胶混 合后，以搅拌速率2000rpm，高速搅拌5min后，依次加入4.6份的混合物I、3.4份色拉油，再以 2000rpm高速搅拌5min，得到混合物Π ;
[0024] (3)剩余混合物I和色拉油平均分4-5次加入混合物Π 中，并以2000rpm高速搅拌 5min，直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。
[0025] 实施例二
[0026] 本实施例的菊粉沙拉酱，主要有以下质量份数的原料组成:色拉油20份、菊粉3份、 蔗糖12份、白醋4份、新鲜蛋黄13份、食用盐1.1份、糊精0.9份、瓜尔胶0.4份、水18份；
[0027]制备方法：
[0028] (1 )4份白醋和18份水充分混合均匀，得到混合物I
[0029] (2)将13份新鲜蛋黄、12份蔗糖、1.1份食用盐、3份菊粉、0.9份糊精、0.4份瓜尔胶 混合后，以搅拌速率2000rpm，高速搅拌5min后，依次加入6.4份的混合物I、4份色拉油，再以 2000rpm高速搅拌5min，得到混合物Π ;
[0030] (3)剩余混合物I和色拉油平均分4-5次加入混合物Π 中，并以2000rpm高速搅拌 5min，直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。
[0031] 实施例三
[0032] 本实施例的菊粉沙拉酱，主要有以下重量份数的原料组成：色拉油21.8份、菊粉3 份、蔗糖10.78份、白醋4.7份、新鲜蛋黄12.4份、食用盐1.2份、糊精0.98份、瓜尔胶0.1份、水 19.6份；
[0033]制备方法：
[0034] (1) 4.7份白醋和19.6份水充分混合均匀，得到混合物I;
[0035] (2)将12.4份新鲜蛋黄、10.78份蔗糖、1.2份食用盐、3份菊粉、0.98份糊精、0.1份 瓜尔胶混合后，以搅拌速率2000rpm，高速搅拌5min后，依次加入4.9份的混合物I、4.4份色 拉油，再以2000rpm高速搅拌5min，得到混合物Π ;
[0036] 剩余混合物I和色拉油平均分4-5次加入混合物Π 中，并以2000rpm高速搅拌5min， 直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。
[0037]对本发明实施例3提供的菊粉沙拉酱进行感官评价，结果如表2:
[0038] 表1感官评定指标
[0039]
[0040]表2对本发明提供的菊粉沙拉酱进行感官评价表 [00411
[0042] 由上表2知，本发明提供的菊粉沙拉酱细嫩，呈乳黄色，且无杂色；口感醇香，酸味 柔和;呈粘稠软膏均匀酱体状，易涂抹;无酸败、无油脂析出。
[0043] 将本发明提供的菊粉沙拉酱以及市售3种沙拉酱采用氯仿-甲醇法进行油脂含量 测定，结果如下表3:
[0044] 表3不同沙拉酱油脂含量对比表
[0045]
[0046] 由上表3知，在相同试验条件下，丘比沙拉酱含油脂61.87%，丘比热量减半沙拉酱 含油脂33.67%，味好美沙拉酱含油脂34.42%，本发明提供的菊粉沙拉酱含油脂29.4%，菊 粉沙拉酱的油脂含量最低。
[0047] 将本发明提供的菊粉沙拉酱以及市售3种沙拉酱采用苯酚硫酸法进行总糖含量测 定，结果如下表4:
[0048] 弄4不同外枋酱总糖含量对比弄
[0049]
[0050] 菊粉沙拉酱中总糖含量为6.29%，丘比沙拉酱、丘比热量減半沙拉酱、味好美沙拉 酱的总糖含量分别为25.10%、10.04%、8.03%。根据以上数据可知，菊粉沙拉酱中总糖的 含量明显低于市售沙拉酱中总糖含量。
[0051] 沙拉酱是一类拥有较长时间保质期的食品，将本发明的菊粉沙拉酱以及市售3种 沙拉酱置于同样的环境条件下，进行保质期的观察，结果如下表5:
[0052]表5不同沙拉酱油脂含量对比表
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[0054] 将本发明的菊粉沙拉酱以及市售3种沙拉酱放置于同样的环境条件下（25°C)，味 好美沙拉酱60天后出现析油、酸败的现象;丘比沙拉酱、丘比热量减半沙拉酱75天后出现析 油、酸败的现象;而本发明提供的菊粉沙拉酱在90天后出现析油、酸败的现象，保质期较市 售种类长约20天。
[0055] 综上所述，本发明提供的菊粉沙拉酱细嫩、粘稠、呈乳黄色，无油脂析出；粘性好， 易涂抹；口感醇香，酸味柔和;弹性适中，食用时在口中易分散。且油脂、总糖含量低，保质期 较市售沙拉酱保质期长约20天。
[0056] 以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种菊粉沙拉酱，其特征在于，包括如下重量份数的原料： 色拉油：17-25 菊粉:1-3 鹿糖:9.0-12.0 白醋:3-5 新鲜蛋黄:11-14 食用盐:0.8-1.5 糊精:0.7-1.0 瓜尔胶:0.1-0.5 水：15-20。2. 如权利要求1所述的一种菊粉沙拉酱，其特征在于，包括如下重量份数的原料： 色拉油:21.8 菊粉:3 鹿糖:10.78 白醋:4.7 新鲜蛋黄:12.4 食用盐：1.2 糊精:0.98 瓜尔胶:0.1 水：19.6〇3. 如权利要求1所述的一种菊粉沙拉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步 骤： (1) 将白醋3-5重量份与水15-20重量份混合均匀，得到混合物I; (2) 将新鲜蛋黄11-14重量份、蔗糖9.0-12.0重量份、食用盐0.8-1.5重量份、菊粉1-3重 量份、糊精〇. 7-1.0重量份、瓜尔胶0.1-0.5重量份混合，搅拌后，依次加入20wt %的混合物 I、色拉油3.4-5重量份，再进行搅拌，得到混合物Π ; (3) 80wt %的混合物I和色拉油13.6-20重量份加入混合物Π 中并搅拌，直至所有物料 呈均相，即得菊粉沙拉酱。4. 如权利要求3所述的一种菊粉沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述的搅拌为：以 2000rpm的转速搅拌5min。5. 如权利要求3所述的一种菊粉沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)为将 80wt%的混合物I和13.6-20重量份的色拉油混合并平均分4-5次加入混合物Π 中并搅拌， 直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉酱。
【专利摘要】本发明涉及一种调味料，具体涉及一种菊粉沙拉酱及其制备方法，属于调味品技术领域，主要包括以下质量份数的原料：色拉油：17-25，菊粉：1-3，蔗糖：9.0-12.0，白醋：3-5，新鲜蛋黄：11-14，食用盐：0.8-1.5，糊精：0.7-1.0，瓜尔胶：0.1-0.5，水：15-20。本发明提供的菊粉沙拉酱细嫩，粘稠，呈乳黄色，无油脂析出；粘性好，易涂抹；口感醇香，酸味柔和；弹性适中，食用时在口中易分散，且油脂、总糖含量低，保质期较市售沙拉酱保质期长。
【IPC分类】A23L33/00, A23L27/60
【公开号】CN105581321
【申请号】CN201610044370
【发明人】于基成, 宋雅婷, 刘秋, 纪莹, 于东宁
【申请人】大连民族大学
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2016年1月22日