一种可冷冻储运微波即食的带骨烧肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种工业生产型带骨烧肉制品及其工业制备工艺。
【背景技术】
[0002]现有的带骨烧肉多为家庭制作、饭店后厨或是大工业食品工厂生产的产品。工业化即时的带骨烧肉制法为使用家庭烧锅和炒锅制作或者使用夹层锅用蒸汽制作再使用高温杀菌罐高温杀菌而成。而工业化的带骨烧肉经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、形状都很差，缺少了传统家庭制作出来的带骨烧肉的风味，并不被人们喜欢。而如果不采用高温杀菌，则很难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售点的运输途中就变质，很容易出现食品事故。因此，现在工业化带骨烧肉制品一直长期处理低迷状态，无法打开市场，急需一种既可以无需高温杀菌以保证带骨烧肉传统风味又能保证货架期的即时带骨烧肉制品的制备工艺。
【发明内容】
[0003]本发明提出了一种不含防腐剂且可长期冷冻储存运输微波即食的带骨烧肉制品，该带骨烧肉加热后即可食用，肉质香浓、味美，保持了我国传统带骨烧肉的色、香、味、形；
本发明的另一目的上述不含防腐剂且可长期冷冻储存运输微波即食的带骨烧肉制品的制备工艺，本发明工艺无需高温杀菌，操作简单，成本低。
[0004]本发明的目的通过以下技术方案来具体实现:
一种可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用带皮带骨猪五花肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分:
净水 80%-90%、黄酒 73%-85%、鲜姜 2.5%_5.0%、鲜葱 4.0%_8.0%、白糖 7.5%_9.0%、八角 0.20%-0.5%、番茄沙司 1.0%-2.0%、酱油12%-25%、蚝油0.2%-1.5%、食用油 3.5%-7.0%、鸡精 0.2%-2.2%ο
[0005]作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分:
净水 85%-88%、黄酒 77%-82%、鲜姜 3.0%_4.0%、鲜葱 5.5%_6.3%、白糖 8.5%_9.0%、八角0.21%-0.30%、番茄沙司 1.2%-1.7%、酱油 16%-22%、蚝油0.7%-1.1%、食用油 5.0%-5.8%、鸡精 1.2%-1.9%o
[0006]作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分:
净水86.3%、黄酒80.0%、鲜姜3.5%、鲜葱6.0%、白糖8.8%、八角0.25%、番茄沙司1.5%、酱油20%、蚝油1.0%、食用油5.5%、鸡精1.5%ο
[0007]优选的，所述食用油采用花生油或大豆植物油。也可以用其它植物油或者植物调合油代替。优选的，所述主料选取饲养8月以上的猪的带皮五花肉或带皮腿肉。
[0008]上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉的制备方法，其工艺流程为:原料带骨猪五花肉—整理修割—热水焯锅—底油炒制—加入辅料—沸水煮制—文火收汁—出锅冷却—速冷—贴体包装—速冻。
[0009]优选的，具体包括如下工艺步骤:
1)主料处理
将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，顺排骨连同猪皮切成肉块;把肉块放入沸水中焯煮，捞出沥水；
2)炒制
锅中加入食用油作为底油烧热，加入焯好的带皮带骨五花猪肉、加入鲜葱、鲜姜、八角炒制，再加入净水、黄酒、番茄沙司、蚝油、酱油、白糖、鸡精，烧开锅煮制30-45分钟后，再用文火煮制3.5-4.0个小时，然后把多余的汤汁收至浓郁；
3)后处理
将烧好的带骨烧肉出锅冷却至室温后，转入速冷机中冷却;再进行拉伸贴体真空包装，包装好的产品再进行速冻，即可。
[0010]优选的，所述步骤I)中，切成的肉块大小为7X 3cmO
[0011]优选的，所述步骤I)中，所述焯煮的时间为5分钟即可。
[0012]优选的，所述步骤3)中，速冷机中冷却时，30分钟内将食物中心冷却至8_10°C ; 优选的，所述步骤3)中，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35—30 °C ； 优选的，所述步骤3)中，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装机完成。
[0013]速冻好的产品在零下-18°C条件下贮存、保存;销售时采用冷冻运输方式。
[0014]本发明带骨烧肉制品，通过对配方的精益调配，保证我国传统的经典菜肴的色、香、味、形，同时，通过一套自创的工艺流程和方法，不仅不破坏产品的风味，还使产品保质期延长了二年甚至更长。本发明工艺摆脱了高温杀菌的工序，使菜肴的风味不被工业化的生产影响，无“高温臭”，有利于保持烧熟后的肉质的口味不变。进一步的，本发明将烧熟的带骨烧肉采用两步速冷，先速冷机中快速降温，贴体真空包装后又速冻，使肉质的风味在短时间内被保留住，并且给细菌不留生存环境，使保质期较传统高温杀菌工艺的产品的保质期得到了有效的延长。
[0015]本发明的优点具体体现在以下几点:
1、本发明即食带骨烧肉解决了家庭制作的劳动繁琐、制作时间长的缺点，而且保持原有带骨烧肉制作的传统做法。
[0016]2、本发明的这种带骨烧肉可以完全保持传统带骨烧肉的色、香、味、形的特点；
3、本发明的带骨烧肉可以达到两年甚至更长的储存，产品在食用时可以达到99%的复原性；
4、本发明带骨烧肉食用方便简单，只需要在微波炉里强火(或高火)加热2分钟或带屉蒸锅中蒸煮10-15分钟便可食用；
5、本发明带骨烧肉可以做到长距离的运输，方便出口，把我国传统的美食以冷冻的方式出口到国外，产品完全可以达到色、香、味、形的统一，有利把国粹美食普及到全世界。
【具体实施方式】
[0017]首先需要指出，本发明的实施例仅仅公开几个优选的实施方式，不应该理解成对本发明实施的限制，本发明的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。
[0018]实施例1:
一种可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用带皮带骨猪五花肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分:
净水86.3%、黄酒80.0%、鲜姜3.5%、鲜葱6.0%、白糖8.8%、八角0.25%、番茄沙司1.5%、酱油20%、蚝油1.0%、食用油5.5%、鸡精1.5%ο
[0019]所述食用油优选采用花生油或大豆油，也可以用其它植物油或者植物调和油代替。所述猪肉最好选取饲养8月以上的猪的带皮带骨五花肉。
[0020]上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉的制备方法，其工艺流程为:原料带骨猪五花肉—整理修割—热水焯锅—底油炒制—加入辅料—沸水煮制—文火收汁—出锅冷却—速冷—贴体包装—速冻。具体包括如下工艺步骤:
1)主料处理
将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，切成大小为7 X 3cm的肉块;把肉块放入沸水中焯煮5分钟左右，捞出沥水；
2)烧制
锅中加入食油作为底油烧热，加入焯好