一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 藕，又称莲藕，为睡莲科水生植物莲的肥大根茎，主要分布在福建、浙江、广东、湖 南等一些南方省份，是我国一种重要的水生蔬菜。莲藕中含有丰富的糖类、蛋白质(精氨酸、 酪氨酸等17种氨基酸)和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素和维生素等营养成分， 具有较高的食用和药用价值。根据《营养学》记载，每100 g莲藕中含有脂肪0.2 g，膳食纤 维 1.2 g，能量293 kj，胡萝卜素0.02 mg，VA 0.003 mg，VB1 0.09 mg，VB2 0.03 mg，VPP 0.3 mg，VE 0.73 mg，钙39 mg，磷58 mg，铁1.4 mg，其中膳食纤维占有比重较大。莲藕一般鲜食 或加工成藕粉、莲藕果脯、莲藕汁等产品，其中，藕粉占据较大的比重。藕粉包括从新鲜莲藕 中提取的藕淀粉和全藕粉两类产品，目前市场上销售的藕粉大部分为藕淀粉。全藕粉与藕 淀粉相比，全藕粉在加工中不除去或少除去莲藕纤维，最大限度保留了莲藕的营养成分;同 时，保持了植物细胞壁的完整性，复水后可重新获得新鲜的莲藕泥，具有莲藕特有的香气、 风味、口感和营养价值，深受消费者青睐。
[0003] 藕粉在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥后的藕粉品质较差。滚筒干燥 机是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁， 穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生 产机械。滚筒干燥法因其操作弹性大、适应性广、热效率高、设备成本低而广泛应用于食品 工业中。与其他干燥方式相比，滚筒干燥具有预糊化作用，可以提高产品的糊化度，改善产 品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性。在滚筒干燥过 程中，在浆料中均匀分布的纤维物质能增大增多薄膜的微孔空隙，减小了物料体系内部的 扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迀移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的色泽和 风味的损害。
[0004] 全藕粉中含有少量抗性淀粉(含量小于5%)，抗性淀粉是一类不被健康人小肠吸 收，但可在结肠中被大肠菌群利用并用于发酵的淀粉及其水解物的总称。影响抗性淀粉产 率的一个重要因素是淀粉中的直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀 破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加（即直链淀粉重结晶） 形成抗性淀粉。普鲁兰酶是异淀粉酶的一种，它能切开支链淀粉分支点的α_1，6糖苷键，使 淀粉水解产物中含有更多游离的直链淀粉分子。因此，在全藕粉生产过程中将酶法脱支处 理与滚筒干燥结合能有效改善全藕粉的冲调性，并提高产品中抗性淀粉含量，生产高抗性 淀粉含量的全藕粉。
[0005] 传统藕粉一般呈块状或粉状，组织不均，容易吸湿、结块而较难保存，并且溶解性 差，冲调不便，且目前市场上销售的藕粉大部分为藕淀粉。针对这些问题，期刊论文"高膳食 纤维速溶藕粉的加工工艺"采用滚筒干燥配合间歇式沸腾造粒机，主要通过造粒后的具有 多孔结构藕粉大颗粒增大了与水的接触面积，解决了细粉料易结团漂浮水面上难于润湿而 造成不易溶解或不易冲调问题，但文中并未对藕粉中的水不溶性膳食纤维的溶解性能进行 有效评价，藕粉浸泡后在溶液中的溶解效果未知，久置后藕粉可能会产生沉淀，产品原来的 风味较难保留，影响产品的感官品质。期刊论文"以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风 味"和"颗粒状冷水可溶性藕粉的研制"，且将酶解或碱解作为辅助手段，较容易破坏全藕粉 的膳食纤维。期刊文章"速溶型营养藕粉加工工艺研究"与已授权的发明专利"莲藕粉的制 作方法"（ZL 201310194536.7)、"一种荸荠糯米藕粉"（【申请号】CN 201410165052.4)、"紫薯 藕粉及其制备方法"（申请号:CN 200910100110.4)，"一种速溶银耳藕粉压缩食品冲剂及其 加工方法"（【申请号】CN 201210479517.4)通过将藕粉与营养食材的搭配食用，弥补单一食 物的营养元素不足，但是由于混合加工，并未突出莲藕全粉的营养价值，且上述工艺皆没有 对藕粉冲泡后的感官特性与稳定性进行有效评价，且以上专利的加工工艺与本专利有本质 不同。挤压造粒技术是利用外界压力使固体物料进行团聚的干法造粒过程，通过将物料由 两个反向旋转的辊轴挤压，固体物料排除粉粒间的空气使粒子重新排列，以消除物料间的 空隙。通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好 的速溶性和湿透性。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于针对现有加工技术上存在的不足，提供一种高抗性淀粉速溶全 藕粉及其制备方法，解决了传统藕粉品种单一、溶解性差、冲调不便和品质较差等问题，为 消费者提供了 一款食用价值更高的全藕粉制品。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种高抗性淀粉速溶全藕粉，是由含有以下重量百分比的原料制成:酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%α-阿拉伯 糖:三氯蔗糖=6:4(质量比）），各原料的重量百分比之和为100%。
[0008] 所述高抗性淀粉速溶全藕粉的制备方法，是以新鲜的水生蔬菜莲藕为原料，经清 洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎、有限酶解一滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉 碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得成品。
[0009] 其具体包括以下步骤： 1) 清洗:选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷 清洗表面的泥沙等污物； 2) 去皮:清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻 底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净； 3) 切片:将步骤2)得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm; 4) 护色:切片后立即将藕片投入护色液(0.30wt%植酸+0.25 wt %梓檬酸+0.25 wt %抗 坏血酸）中，处理时间为IOmin; 5) 磨浆:将步骤4)处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛， 筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次； 6) 冷冻粉碎:将步骤5)中的藕浆通过冷冻粉碎机进行冷冻粉碎，冷冻粉碎的温度为-90 ~-80°C，整个粉碎过程重复一次;冷冻粉碎后恢复至室温得到流动性更好，粒度分散更均 匀的藕浆； 7) 有限酶解一滚筒干燥:调节藕浆的pH至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~70°C 下作用10~12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115°C，筒转 速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h; 8) 交联吸附:将步骤7)所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后(其中物料粉末与壳 聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为1.5:54.5:44~3:40:47)，加入至40~60wt%乙醇溶液 中进行搅拌混合，随后加热至40~50°C，将反应体系pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三 偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在45~55 °C下真空干燥为粉 末； 9) 络合:将步骤8)所得的粉末加入30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比 为80: 20~85:15,并于85~95°C、40~50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85~95 °C、30~40MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85~95°C的15~20MPa均质压力下进行 第二均质处理； 10) 真空干燥:将步骤9)处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50 ~55°C; 11) 粉碎:将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎5-10分钟，过100目筛，得到粒径合适、混合 均匀的全藕粉； 12) 调配:将步骤11)处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%(L-阿拉伯糖:三氯鹿糖=6:4)混合均勾； 13) 挤压造粒、过筛:将步骤12)所得的混合物送入旋转制粒机进