行造粒，设备参数为： 滚筒转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，制出颗粒的直径在1.5mm左 右，之后过10目筛； 14) 包装:将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
[0010]本发明的显著优点在于： (1) 新鲜莲藕在加工过程中极易发生褐变，传统全藕粉在加工过程中一般使用SO2进行 护色，但采用硫护色会导致产品中的硫残留，对人体造成毒害。此外，莲藕属于热敏性物料， 加热时易使其活性物质变性，造成营养损失，直接影响到莲耦制品的感官品质和内在质量； 而本发明采用无硫护色技术，发现其效果与硫处理的护色效果基本相当，考虑到经济成本 及安全性等因素，采用无硫护色工艺作为鲜切藕片护色技术的最优选择； (2) 莲藕中膳食纤维由于难溶于水、脆度高，冷冻粉碎可有效解决此问题，经粉碎后的 莲藕粒体流动性更好，冲泡后粒度分散更均匀。而且在冷冻粉碎时不会发生常温粉碎时因 发热、氧化造成的变质现象，同时在本发明中低温粉碎有助于抑制抗性淀粉过早生成，从而 降低粉碎的难度； (3) 本发明采用滚筒干燥，与其他干燥方式相比，其具有预糊化作用，有助于抗性淀粉 的形成，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔 隙率，提高产品的复水性。另外，本发明采用酶法-滚筒干燥制得的全藕粉抗性淀粉含量比 未经酶脱支处理的滚筒干燥法高97.9%，不仅有效改善全藕粉的冲调性，而且使其具有改善 人体结肠内微生物群落，促进无机盐吸收以及促进肠道内有益菌的繁殖等潜在生理功能； (4) 经冷冻粉碎后的莲藕组织颗粒粒径降低，有助于淀粉糊化冷却后抗性淀粉直接形 成纳米颗粒。随后的多孔淀粉可吸附纳米抗性淀粉颗粒与其他膳食纤维在其中，在壳聚糖 的作用下形成复合网络结构； (5) 卵磷脂是一种可同时改进物体表面亲水性和疏水性的天然物质，是天然的非离子 两性表面活性剂。蛋黄简单易得，是卵磷脂良好的天然有效载体。蛋黄液中的卵磷脂与淀粉 包结络合反应后形成了半结晶的质量分形层叠状结构，紧密性大大提高，同时制造出亲水 性表面有利于稳定性提高，当粉末与冲泡接触时，液体便会有效渗入粉末颗粒，使整个颗粒 体系开始有效降解，溶解性能大大增强； (6) 本发明复合应用L-阿拉伯糖和三氯蔗糖作为甜味剂，取代传统全藕粉生产工艺常 使用的蔗糖或单糖，既可以有效改善产品的甜度，又能保证在人体肠道中不产生热量，符合 现代人追求安全健康、无糖低能量的消费理念； (7) 本发明通过挤压造粒生产的全藕粉颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化， 具有良好的速溶性和湿透性，有效解决了传统全藕粉组织不均，容易吸湿、结块而较难保 存，并且溶解性差，冲调不便等问题。
【具体实施方式】
[0011]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0012] 实施例1 高抗性淀粉速溶全藕粉的制备方法具体包括以下步骤： 1) 清洗:选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷 清洗表面的泥沙等污物； 2) 去皮:清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻 底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净； 3) 切片:将步骤2)得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm; 4) 护色:切片后立即将藕片投入护色液(0.30wt%植酸+0.25 wt %梓檬酸+0.25 wt %抗 坏血酸）中，处理时间为IOmin; 5) 磨浆:将步骤4)处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛， 筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次； 6) 冷冻粉碎:将步骤5)中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-90°C， 整个粉碎过程重复一次;恢复至室温后，制得新鲜藕浆； 7) 有限酶解一滚筒干燥:调节新鲜藕浆的pH至4.5，用8U/g的普鲁兰酶在65 °C的条件下 作用12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度115°C，筒转速为2rpm， 进料质量流量为50 kg/h; 8) 交联吸附:将步骤7)所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后(其中物料粉末与壳 聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为3:40 :47)，加入至60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随 后在50°C反应体系中加入碱把pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固 形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在55 °C下真空干燥为粉末； 9) 络合:将步骤8)所得的粉末加入30wt%稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为 80:20，并于90°(：、5010^的均质压力下进行第一次均质处理，在90°(：、3010^的均质压力下进 行第二均质处理，在90°C的20MPa均质压力下进行第三均质处理； 10) 真空干燥:将步骤9)处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50 °C； 11) 粉碎:将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎10分钟，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉； 12 )调配:将步骤11)处理后的全藕粉71 %、麦芽糊精14%、水12%和甜味剂3% (L-阿拉伯 糖:三氯鹿糖=6:4)混合均勾； 13) 挤压造粒、过筛:将步骤12)所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为： 滚筒转速80 rpm、搅拌桨转速43rpm、搅拌时间600s，造出颗粒的直径在1.5mm左右，之后过 10目筛； 14) 包装:将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
[0013] 实施例2 高抗性淀粉速溶全藕粉的制作方法具体包括以下步骤： 1) 清洗:选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷 清洗表面的泥沙等污物； 2) 去皮:清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻 底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净； 3) 切片:将步骤2)得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm; 4) 护色:切片后立即将藕片投入护色液(0.30wt%植酸+0.25 wt %梓檬酸+0.25 wt %抗 坏血酸）中，处理时间为15min; 5) 新鲜藕浆的制备:将步骤4)处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆 过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次； 6) 冷冻粉碎:将步骤5)中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-80°C， 整个粉碎过程重复一次;恢复至室温后，制得新鲜藕浆； 7) 有限酶解一滚筒干燥:调节新鲜藕浆的pH至5.0，用9U/g的普鲁兰酶在65 °C的条件下 作用12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度115°C，筒转速为3rpm， 进料质量流量为55 kg/h; 8) 交联吸附:将步骤7)所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后(其中物料粉末与壳 聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为1.5 : 54.5:44)，加入至40wt%乙醇溶液中进行搅拌混 合，随后在40°C反应体系中加入碱把pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心 分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在45 °C下真空干燥为粉末； 9) 络合:将步骤8)所得的粉末加入30%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为 85:15，并于85°(：、5010^的均质压力下进行第一次均质处理，在85°(：、3510^的均质压力下进 行第二均质处理，在85°C的15MPa均质压力下进行第三均质处理； 10) 真空干燥:将步骤9)处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为55 °C； 11) 粉碎:将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎5分钟，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。
[0014] 12)调配:将步骤11)处理后的全藕粉65%、麦芽糊精20%、水12%和甜味剂3%α-阿拉 伯糖:三氯鹿糖=8:2)混合均勾； 13)挤压造粒、过筛:将步骤12)所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为： 滚筒转速85 rpm、搅拌桨转速45rpm、搅拌时间550s，造出颗粒的直径在1.5mm左右，之后过 10目筛； 14)包装:将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，