一种酒糟鱼丸的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼类食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟鱼丸的制作方法。
【背景技术】
[0002]鱼丸，又名鱼圆，古时称“氽鱼丸”，是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。鱼丸有很多种，从做法上分有清蒸鱼丸、红烧鱼丸、水煮鱼丸等;从地域上分有福州鱼丸，晋江鱼丸，温州鱼丸，潮州鱼丸，台湾鱼丸等。然而传统鱼丸单纯以鱼肉为主要原料，口味单一，且若采用某些淡水鱼，如鲢、鳙等，加工成鱼丸，鱼腥味重，不利于这些鱼类的加工发展。
[0003]红糟，是我国的传统特产，是采用红曲和糯米酿造红曲酒后所剩余的发酵衍生物，红曲酒筛滤后剩下的渣滓就即为红糟。红糟中富含蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些矿物质元素，以及发酵过程中产生的真菌、多种清香醇甜因子等营养物质。此外，研究表明它还具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。糟制鱼类是我国的传统美食，近年来，多家公司开始开发将此传统食品工业化的工艺，如福建坤兴海洋生物有限公司在2014年申报了“一种糟制海水鱼的加工方法”(申请号:201410278671.4)，徐州美新制罐食品有限公司在20 14年申报了 “一种果香糟鱼的制备工艺”(申请号:201410268953.8)，霍山源味园农林科技有限公司在2014年申报了“一种即食糟鱼”(申请号:201410237278.0)。然而，鱼糜制品，如鱼丸，作为功能区别于鱼肉的再成型产品，利用红糟制作鱼糜或鱼丸的工艺较为少见。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于开发一种鱼丸类食品的制作方法，优化鱼丸类食品的风味、提高营养价值;同时，实现红曲酒酿造过程中产生的渣滓一一即红糟的再利用，充分开发红糟的营养价值，提高其经济附加值，实现红糟的高值化利用。
[0005]为达到上述目的，本发明提供了一种酒糟鱼丸的制作方法，具体步骤包括:
[0006]S1、斩拌:取鱼糜斩拌2?5min分钟，加入食盐继续斩拌10?15min，再加入红糟、调味料和辅料拌搅均匀，斩拌10?15min，得到红糟鱼糜；
[0007]所述调味料包括味精、白糖、白胡椒粉、五香粉或葱姜汁;所述辅料包括淀粉和蛋清;
[0008]以质量份数计，所述鱼糜、食盐、红糟、调味料和辅料的比例为:鱼糜50?80份，食盐I?3份，红糟1?20份，味精0.08?I份，白糖0.5?2份，淀粉6?12份，蛋清4?8份，白胡椒粉O?0.05份、五香粉O?0.05份、葱姜汁O?0.02份；
[0009]S2、红糟低温发酵:将步骤SI制得的红糟鱼糜在10?20°C条件下发酵2?12h，得到发酵鱼糜;将制得的所述发酵鱼糜置于O?4°C存放备用；
[0010]应用红糟中残留的酵母及霉菌对鱼肉进行发酵，有利于鱼肉中的营养成分分解，提高产品的营养价值，同时红糟中含有清香醇甜因子可缓慢的渗透，促进良好风味的形成；
[0011]S3、成型:将步骤S2制得的发酵鱼糜制成丸状，放入O?4°C的水中收缩定型，得到成型鱼丸；
[0012]S4、蒸煮:将步骤S3制得的成型鱼丸进行分段式加热:先将所述成型鱼丸在40?50°C条件下蒸煮3?1min;再在85?95°C条件下继续蒸煮5?15min，得到熟化鱼丸；
[0013]S5、冷却:将步骤S4制得的熟化鱼丸冷却至10?15°C，得到酒糟鱼丸；
[0014]冷却处理可防止鱼丸干燥而发生皱皮和褐变等，使表面柔软光滑。
[0015]优选方式下，步骤SI所述鱼糜为海水鱼或淡水鱼中的一种或几种混合制得的鱼糜。
[0016]最优方式下，步骤SI所述鱼糜为鲅鱼、鳗鱼、鲢鱼、鳙鱼或草鱼中的一种或几种混合制得的鱼糜。
[0017]优选方式下，步骤SI所述鱼糜的制作方法为:
[0018]清洗鱼类外表皮，控制水温在O?25°C、采用2?8倍的水量，漂洗4?18min，洗去鱼身上附着的粘液和细菌;去头、皮、内脏，用水进行第二次清洗;经过采肉、漂洗、脱水、精滤处理，制得鱼糜。
[0019]最优方式下，所述脱水处理为:在8?12°C条件下，将鱼肉离心脱水至原含水量的80% ；
[0020]所述精滤处理为:采用滤网直径为0.5?0.8毫米的精滤机，在6?10°C环境下，除去鱼肉中的杂质，如细碎鱼皮、碎骨等;为了防止鱼肉蛋白在精滤过程中变性，须向精滤机冰槽中加入冰对设备进行降温处理，使鱼肉温度控制在6?10°C。
[0021]优选方式下，步骤SI所述斩拌过程保持鱼肉温度在2?14°C;斩拌过程中温度升高，适当加冰或采用间歇斩拌的方式降温。
[0022]优选方式下，步骤S5所述冷却过程采用水冷或风冷的方式处理。
[0023]优选方式下，还包括步骤S6、速冻:将步骤S5制得的酒糟鱼丸降温至O?4°C后，在_25?-35°C进行速冻，使鱼丸中心的温度下降至-18?-25°C。
[0024]速冻的目地主要是避免鱼丸在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。
[0025]最优方式下，还包括步骤S7、真空包装:将步骤S6制得的经过速冻的酒糟鱼丸在真空度0.95Mpa条件下进行包装。
[0026]本发明的有益效果在于:
[0027]1、本发明将红曲酒酿造过程中产生的渣滓一一红糟与鱼丸的制作完美结合，采用红糟低温腌渍发酵对鱼丸进行调味，利用红糟中成分及微生物的分解作用提高鱼丸营养价值;去除鱼丸的腥味，赋予食物香醇甘美的滋味，解决了传统鱼丸风味淡、腥味重、营养不够全面等缺陷。
[0028]红糟中的成分及微生物可分解鱼肉中的粗蛋白质、粗脂肪。微生物将大分子的蛋白质分解成小分子的蛋白质或氨基酸;粗脂肪分解成游离脂肪酸，能够使不饱和脂肪酸的含量增加，利于人体的吸收。
[0029]此外，红糟中还含有粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质、矿物质元素以及红色素等，可提高鱼丸的营养价值。
[0030]2、本发明中使用的红糟颜色红艳诱人，将红糟加入鱼丸中能够改善市场上鱼丸颜色单一的现象，具有很好的市场前景。
[0031]3、本发明对红糟的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了红糟的高值化利用。
[0032]4、本发明采用分段式加热的方式，可以提高鱼丸的弹性，增加鱼丸的凝胶强度，使鱼丸吃起来更加的Q弹。
【具体实施方式】
[0033]下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。
[0034]实施例1:酒糟鲅鱼丸
[0035]原料按重量份组成:鲅鱼鱼糜75份、红糟10份、淀粉8份、蛋清5份、食盐1.1份、味精
0.08份、白糖1.5份、白胡椒粉0.02份、五香粉0.0I份、葱姜汁0.02份。
[0036](I)原料料预处理:将采购的鲅鱼进行前处理，用机械或手工去头、去皮、去内脏，用水进行第二次清洗，经过采肉、漂洗、脱水、精滤等步骤获得鱼糜。
[0037](2)斩拌:将鲅鱼鱼糜(75份)放入擂溃机内充分斩拌，先空斩拌3min，然后加入1.1份的食盐继续斩拌约12min，再加入红糟10份，淀粉8份，蛋清5份，味精0.08份，白糖1.5份，并加入白胡椒粉0.02份，五香粉0.01份，葱姜汁0.02份，与鱼肉充分拌搅均匀，斩拌过程中适当加冰或间歇斩拌降低鱼肉温度，斩拌时间15m i η。
[0038](3)红糟低温发酵:将混合了红糟的鱼糜在1 0C条件下发酵4h，应用红糟中残留的酵母及霉菌对鱼肉进行发酵。
[0039]步骤(3)制作发酵鱼糜与步骤(4)成型操作要衔接进行，不能间隔时间太长;或者将步骤(3)制得的发酵鱼糜放入O?4°C保鲜库中暂放，否则鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
[0040](4)成型:采用鱼丸成型机成型，成型后放入O?4°C的清冷水中收缩定型。
[0041](5)蒸煮:采用分段式加热，先将鱼丸放入45°C的温度中进行蒸煮3min定型；再将温度提升至95°C继续蒸煮lOmin。
[0042 ] (6)预冷及速冻冷却:熟化后的鱼丸采用水冷快速冷却，使鱼丸的温度降至1 °C。
[0043](7)速冻入库:将鱼丸制品的温度预先降至0°C，然后迅速在-25?_35°C的温度进行速冻，使鱼丸中心的温度下降至_25°C。
[0044](8)真空包装:按真空度0.95MPa进行包装，即得鱼丸成品。
[0045]实施例2:酒糟鳗鱼丸
[0046]原料按重量份组成:鳗鱼鱼糜65份、红糟19份、淀粉6份、蛋清6份、食盐2.5份、味精
1.0份、白糖1.0份、白胡椒粉0.02份、葱姜汁0.02份ο
[0047](I)原料预处理:将采购的鳗鱼进行前处理，用机械或手工去头、去皮、去内脏，用水进行第二次清洗，经过采肉、漂洗、脱水、精滤等步骤获得鱼糜。
[0048](2)斩拌:将暢鱼鱼糜放入斩拌机内充分斩拌，先空斩拌5min分钟，然后加入2.5份的食盐继续斩拌约15min，再加入红糟19份、淀粉6份，蛋清6份，味精1.0份，白糖1.0份，并加入白胡椒粉0.02份，葱姜汁0.02份，与鱼肉充分拌搅均匀，斩拌过程中适当加冰或间歇斩拌降低鱼肉温度，斩拌时间12m i η。[0049 ] (3)红糟低温发酵:将混合了红糟的鱼糜在20 °C条件下发酵2h，应用红糟中残留的酵母及霉菌对鱼肉进行发酵。
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