淡水鱼鱼丸及其制作方法

专利名称：：淡水鱼鱼丸及其制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种淡水鱼鱼糜制品及其制作方法，尤其是一种鱼丸及其制作方法。
背景技术：
：世界上，海鱼鱼糜制品加工技术日臻完善，而淡水鱼鱼糜制品加工技术刚刚起步。我国是水产养殖大国，每年的渔业产量很大，但目前淡水鱼的利用尚处在初级加工阶段，产品附加值很低。目前，市面上出售的鱼丸大部分以海鱼为原料，口感较腥；部分淡水鱼鱼丸不够润滑，弹性不够，且淀粉含量高。
发明内容为了克服上述缺陷，本发明提供了一种淡水鱼鱼丸及其制作方法，该淡水鱼鱼丸不仅风味独特，且口感鲜嫩细腻，弹性好。本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是—种淡水鱼鱼丸，该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计鱼肉40%65%;鱼脑0.9%2.2%;蛋清9%13.5%;淀粉5%7.5%;葱05%;姜05%;食盐1.5%2.5%;味精01.3%;水10%23%;植物油01%。所述鱼肉为鲸鱼肉。—种淡水鱼鱼丸的制作方法，按下述步骤进行①.清洗先将活鱼在清水中渡腮23小时，然后清洗活鱼体表的黏液，这样可以很大程度地减少淡水鱼鱼糜的腥味，从而减少制得的鱼丸的腥味，得到干净的活鱼；②.宰杀将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；③.采肉将步骤②得到的干净的鱼体的皮和骨去除，得到鱼肉；.漂洗并脱水用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白和无机盐类等杂质，将漂洗后的鱼肉进行脱水(漂洗后的鱼肉含有大量的水分，必须脱水去除多余的水分)，得到洁净鱼肉；⑤.斩拌将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；.成型将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；⑦.蒸煮将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80°C9(TC，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；⑧.冷却将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；⑨.包装将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；.速冻将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下3(TC以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。本发明的有益效果是本例采用活鱼宰杀取肉，肉质鲜嫩；将鱼体精华之物"鱼脑"取出用于制作鱼丸，鲜味浓，口感滑润，鱼丸表面光亮，鱼脑在鱼丸中还可以起到自然粘合作用；蒸煮使得成型后的鱼丸弹性好。本例不仅风味独特，且口感鲜嫩细腻，弹性好。具体实施例方式本发明实施例的配方参见表1:表l:(单位重量百分比)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>按上述配方，制备方法按如下步骤进行①.清洗先将活鱼在清水中渡腮23小时，然后清洗活鱼体表的黏液，这样可以很大程度地减少淡水鱼鱼糜的腥味，从而减少制得的鱼丸的腥味，得到干净的活鱼；②.宰杀将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；③.采肉将步骤②得到的干净的鱼体的皮和骨去除，得到鱼肉；.漂洗并脱水用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白和无机盐类等杂质，将漂洗后的鱼肉进行脱水(漂洗后的鱼肉含有大量的水分，必须脱水去除多余的水分)，得到洁净鱼肉；⑤.斩拌将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；.成型将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；⑦.蒸煮将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80°C9(TC，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；⑧.冷却将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；⑨.包装将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；.速冻将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下3(TC以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。权利要求一种淡水鱼鱼丸，其特征在于该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计鱼肉40％～65％；鱼脑0.9％～2.2％；蛋清9％～13.5％；淀粉5％～7.5％；葱0～5％；姜0～5％；食盐1.5％～2.5％；味精0～1.3％；水10％～23％；植物油0～1％。2.根据权利要求1所述的一种淡水鱼鱼丸，其特征在于所述鱼肉为鲩鱼肉。3.—种淡水鱼鱼丸的制作方法，其特征在于按下述步骤进行①.清洗先将活鱼在清水中渡腮23小时，然后清洗活鱼体表的黏液，得到干净的活鱼；②.宰杀将步骤①得到的干净的活鱼宰杀，去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜，取出鱼头中的鱼脑，并将去除鱼头、鱼鳞、鱼鳍、内脏和内膜后的鱼体洗净，得到干净的鱼体和鱼脑；③.采肉将步骤②得到的干净的鱼体去皮和去骨，得到鱼肉；.漂洗并脱水用冰水将步骤③得到的鱼肉漂洗，并将漂洗后的鱼肉进行脱水，得到洁净鱼肉；.斩拌将步骤④得到的洁净鱼肉和步骤②得到的鱼脑加入斩拌机，并添加蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油后进行斩拌，斩拌时间大于30分钟，得到鱼糜；.成型将步骤⑤得到的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，得到成型鱼丸；⑦.蒸煮将步骤⑥得到的成型鱼丸放入蒸煮装置中进行蒸煮，蒸煮温度控制在80°C9(TC，蒸煮至成型鱼丸全部漂浮后取出，得到熟鱼丸；⑧.冷却将步骤⑦得到的熟鱼丸自然冷却；⑨.包装将步骤⑧得到的冷却后的熟鱼丸称重并包装；⑩.速冻将步骤⑨得到的包装后的鱼丸进送入速冻库速冻，速冻库温度保持在零下3(TC以下，得到本例所需淡水鱼鱼丸。4.根据权利要求3所述的一种淡水鱼鱼丸的制作方法，其特征在于所述采肉至少为人工采肉和机械采肉中的一种。全文摘要本发明公开了一种淡水鱼鱼丸及其制作方法，该淡水鱼鱼丸以鱼肉、鱼脑、蛋清、淀粉、葱、姜、食盐、味精、水和植物油为原料，按原料总重量百分比计鱼肉40％～65％；鱼脑0.9％～2.2％；蛋清9％～13.5％；淀粉5％～7.5％；葱0～5％；姜0～5％；食盐1.5％～2.5％；味精0～1.3％；水10％～23％；植物油0～1％。本例采用活鱼宰杀取肉，肉质鲜嫩；将鱼体精华之物“鱼脑”取出用于制作鱼丸，鲜味浓，口感滑润，鱼丸表面光亮，鱼脑在鱼丸中还可以起到自然粘合作用；蒸煮使得成型后的鱼丸弹性好。文档编号A23L1/326GK101744313SQ20081023575公开日2010年6月23日申请日期2008年12月5日优先权日2008年12月5日发明者段夫亮申请人:段夫亮