专利名称：一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法。
背景技术：
鱼糜是一种新型的水产食品，均以鱼肉为原料，制备时将鱼肉粉碎，加入食盐、辅 料等进行擂溃，制成粘稠的鱼肉糊，成型后加热变成具有弹性的凝胶体。鱼丸是一种重要的 鱼糜制品，由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费。这类制品既能大规模工 厂化制造，又能家庭式手工生产，既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是 一种很有发展前途的水产制品。我国淡水鱼总产量居世界第一位，同时也是世界第一大淡水鱼养殖大国。我国独 具开发鱼糜食品深加工产业的优势资源，但目前市场上鱼丸种类较为单一，主要是由不同 品种的鱼类制成的单一鱼丸。蛤蜊以其皮薄肉厚、味道鲜美、营养丰富而倍受消费者喜爱，是近海渔民捕捞的主 要贝类资源。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多 种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。虽然蛤蜊产量大，营养 价值高，但目前市场上只有简单的盐干制品，加工产品单一，没有充分开发蛤蜊资源。目前， 尚未发现有关于蛤蜊夹心鱼丸产品的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法，它能弥补现有技术的上述 不足。一种蛤蜊夹心鱼丸，其特征在于由鱼糜和11辅料组成鱼丸外皮，用微冻蛤蜊肉及 其汁液制成馅，该馅包入鱼丸外皮中，做成蛤蜊夹心鱼丸；所述的鱼糜、11种辅料和微冻蛤 蜊肉及其汁液分别占蛤蜊夹心鱼丸总重量的百分数范围为50-60、18-25、22-28 ；所述的11 种辅料分别为食盐、多聚磷酸盐、味精、姜汁、胡椒粉、黄酒、白砂糖、花生油、卡拉胶、大豆分 离蛋白和马铃薯淀粉，它们占11种辅料总重量的百分数范围分别为1-3、1-2、1-2.5、1-2、 0.2-0.3,0. 2-0. 3、2-3、12-15、12-15、48-52 和 12-16。上述蛤蜊夹心鱼丸的制备方法，其特征在于先将已有的冷冻鱼糜在室温下自然解 冻lh-1. 5h，切碎搅打，先添加2种辅料食盐和多聚磷酸盐，擂溃，再向所得混合物中加入 另外9种辅料制成鱼丸外皮；另使鲜活蛤蜊吐尽泥沙，剥壳取肉，将所得蛤蜊肉及其汁液一 同微冻，微冻后，切成方块做馅，将制成的馅包入鱼丸外皮中，成型。本发明的蛤蜊夹心鱼丸，外皮柔嫩光滑、富有弹性、脆而不腻，馅鲜美多汁营养丰 富，方便好吃、营养丰富，开拓了蛤蜊加工与消费的空间，丰富了人们的食物种类，市场推广 前景广阔。
具体实施例方式制备本发明的蛤蜊夹心鱼丸时，先将已有的冷冻鱼糜在室温下自然解冻lh-1. 5h， 切碎搅打，先添加2种辅料食盐和多聚磷酸盐，擂溃，再向所得混合物中加入另外9种辅 料味精、姜汁、胡椒粉、黄酒、白砂糖、花生油、卡拉胶、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，制成鱼 丸外皮。另使鲜活蛤蜊吐尽泥沙，剥壳取肉，将所得蛤蜊肉及其汁液一同微冻，所述的微冻 温度范围为-5-0°C。微冻后切成方块做馅，将制成的馅包入鱼丸外皮中，成型，制成蛤蜊夹 心鱼丸。所述的鱼糜、11种辅料和微冻蛤蜊肉及其汁液分别占蛤蜊夹心鱼丸总重量的百分 数范围为50-60、18-25、22-28 ；所述的11种辅料分别为食盐、多聚磷酸盐、味精、姜汁、胡 椒粉、黄酒、白砂糖、花生油、卡拉胶、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，它们占11种辅料总重量 的百分数范围分别为 1-3,1-2,1-2. 5,1-2,0. 2-0. 3,0. 2-0. 3、2_3、12-15、12_15、48_52 和 12-16。将上述蛤蜊夹心鱼丸加热后，咬合时蛤蜊肉会渗出汁液汤汁四溢，味道鲜美并具 有良好的咀嚼性，将贝类与鱼糜完美的结合到一起，能很好的吸引消费者。本产品冷冻包装 后易储存，保质期长，食用方便，符合现代大众的消费方式。同时也开拓了新的蛤蜊加工与 消费空间，丰富了人们的食物种类。实施例制备本发明时，将冷冻罗非鱼鱼糜55kg于室温下自然解冻lh，切碎置于擂溃机中 空擂5min，向擂溃机中同时加入0. 4kg的食盐和0. 3kg的多聚磷酸盐，盐擂15min，盐擂期 间向擂溃机中再加入味精0. 4kg、姜汁0. 3kg、胡椒粉0. 05kg、黄酒0. 05kg、白砂糖0. 5kg、花 生油2. 4kg、卡拉胶2. 6kg、大豆分离蛋白10kg和马铃薯淀粉3kg，继续擂溃lOmin，所加的 11种辅料共重20kg，制成蛤蜊夹心鱼丸外皮。另使鲜活蛤蜊吐尽泥沙，剥壳取肉，连同汁液 置于-5-0°C的冰箱中微冻lh，取出25kg切成小方块，包入上述鱼丸外皮中成型，制成蛤蜊 夹心鱼丸。本发明中所用罗非鱼鱼糜也可由鳕鱼鱼糜、鲢鱼鱼糜代替，所用的蛤蜊肉可由贻 贝肉、扇贝柱肉代替。
权利要求
一种蛤蜊夹心鱼丸，其特征在于由鱼糜和11种辅料组成鱼丸外皮，用微冻蛤蜊肉及其汁液制成馅，该馅包入鱼丸外皮中，做成蛤蜊夹心鱼丸；所述的鱼糜、11种辅料和微冻蛤蜊肉及其汁液分别占蛤蜊夹心鱼丸总重量的百分数范围为50-60、18-25、22-28；所述的11种辅料分别为食盐、多聚磷酸盐、味精、姜汁、胡椒粉、黄酒、白砂糖、花生油、卡拉胶、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，它们占11种辅料总重量的百分数范围分别为1-3、1-2、1-2.5、1-2、0.2-0.3、0.2-0.3、2-3、12-15、12-15、48-52和12-16。
2.权利要求1所述的蛤蜊夹心鱼丸的制备方法，其特征在于先将已有的冷冻鱼糜在室 温下自然解冻lh-1. 5h，切碎搅打，先添加2种辅料食盐和多聚磷酸盐，擂溃，再向所得混 合物中加入另外9种辅料制成鱼丸外皮；另使鲜活蛤蜊吐尽泥沙，剥壳取肉，将所得蛤蜊肉 及其汁液一同微冻，微冻后，切成方块做馅，将制成的馅包入鱼丸外皮中，成型。
3.如权利要求2所述的蛤蜊夹心鱼丸的制备方法，其特征在于所述的微冻温度范围 为-5°C -0°C ；微冻时间为 0. 5h-l. 5h。
4.如权利要求2所述的蛤蜊夹心鱼丸的制备方法，其特征在于所述的冷冻鱼糜为罗非 鱼鱼糜、鳕鱼鱼糜或鲢鱼鱼糜。
5.如权利要求2所述的蛤蜊夹心鱼丸的制备方法，其特征在于所述的擂溃时间为20分 钟-40分钟。
全文摘要
本蛤蜊夹心鱼丸由鱼糜和11种辅料组成鱼丸外皮，用微冻蛤蜊肉及其汁液制成馅包入外皮中；鱼糜、11种辅料和微冻蛤蜊肉及其汁液分别占蛤蜊夹心鱼丸总重量的百分数范围为50-60、18-25、22-28；11种辅料分别为食盐、多聚磷酸盐、味精、姜汁、胡椒粉、黄酒、白砂糖、花生油、卡拉胶、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，它们的重量百分数范围分别为1-3、1-2、1-2.5、1-2、0.2-0.3、0.2-0.3、2-3、12-15、12-15、48-52和12-16。本蛤蜊夹心鱼丸外皮柔嫩光滑，富有弹性，脆而不腻，馅鲜美多汁，方便好吃，营养丰富，开拓了蛤蜊加工与消费的空间，丰富了人们的食物种类。
文档编号A23L1/326GK101797058SQ201010141419
公开日2010年8月11日 申请日期2010年4月2日 优先权日2010年4月2日
发明者刘尊英, 曾名湧, 曾惠, 朱晓杰, 葛晓军, 董士远, 赵元晖 申请人:中国海洋大学