一种蔬菜鱼丸及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蔬菜鱼丸，包括以下组分:鲜鱼肉、鲜香菜、水、淀粉、盐、糖、谷氨酸钠和蒜粉；还公开了该蔬菜鱼丸的制作方法；本发明的采用鲜鱼肉与新鲜香菜相结合，色泽诱人，且含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，香菜内还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。本发明制得的产品色泽新颖，肉感十足、味道鲜美、滑嫩多汁；蒸煮时采用两段水温成型，迅速冷却后直接速冻包装，保证了鱼肉与蔬菜的营养成分不易流失，最大限度的保证食材原有的色、香、味。
【专利说明】一种蔬菜鱼丸及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种蔬菜鱼丸，还涉及一种制作上述蔬菜鱼丸的方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏的加快，速食食品越来越多的受到人们的青睐，如目前比较流行的蔬菜鱼丸等，但随着人们生活水平的提高，现代人对绿色、营养、健康的理念越来越重视，普通的鱼丸加工工艺过程中会有部分营养成分的流失，因此不能满足人们的营养需要，且上述蔬菜鱼丸都为了保证其保质期，一般都加有防腐剂，口感差，人们长期食用不利于身体的健康。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便、营养全面的蔬菜鱼丸。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种蔬菜鱼丸，包括以下组分:鲜鱼肉、鲜香菜、水、淀粉、盐、糖、谷氨酸钠和蒜粉。
[0005]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70?75份、鲜香菜10?13份、水6?10份、淀粉3?5份、盐1.2?1.6份、糖3?4份、谷氨酸钠0.4?0.6份、蒜粉0.3?0.5份。
[0006]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70份、鲜香菜10份、水6份、淀粉3份、盐1.2份、糖3份、谷氨酸钠0.4份、蒜粉0.3份。
[0007]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉73份、鲜香菜12份、水6份、淀粉3份、盐1.4份、糖3.55份、谷氨酸钠0.5份、蒜粉0.45份。
[0008]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉75份、鲜香菜13份、水10份、淀粉5份、盐1.6份、糖4份、谷氨酸钠0.6份、蒜粉0.5份。
[0009]本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的蔬菜鱼丸的制作方法，包括以下步骤:
步骤一、将所述鲜鱼肉进行温度处理，使其中心温度保持至-2?2°C，并将鲜鱼肉使用带有6?8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；将鲜香菜去根洗净,斩断成1.5?2cm的鲜香菜菜段备用；
步骤二、把绞制好的鲜鱼肉利用斩拌机在1000?1500转/分的速度下斩出粘性，力口入称好的盐，用3000?3500转/分的速度斩拌，将鲜鱼肉斩拌至强粘性、无颗粒的状态，力口入水、糖、谷氨酸钠和蒜粉，用3000?3500转/分的速度斩拌均匀，再加入淀粉和鲜香菜菜段,用1500?2000转/分斩的速度拌,直至鲜香菜菜段被斩拌呈0.4?0.6cm颗粒,形成馅料，放入O?4°C恒温库内，静止1.5?3小时，备用；
步骤三、将馅料在40?75°C的温度中进行蒸煮定型，蒸煮时间控制在2?10分钟，将温度提升至90?95°C继续蒸煮，蒸煮时间控制在20?30分钟，静置使馅料降至常温； 步骤四、将常温状态下的馅料加工成蔬菜鱼丸成品，并进行预冷，使蔬菜鱼丸成品的中心温度降至5°C以下；
步骤五、将蔬菜鱼丸成品冷却后进行真空包装，并速冻。
[0010]作为一种优选的技术方案，步骤二中，在将鲜鱼肉利用斩拌机在1000?1500转/分的速度下斩拌的同时，加入0.2?0.3份的磷酸盐。
[0011]作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐为三聚磷酸钠。
[0012]作为一种优选的技术方案，所述速冻时间为25?30分钟，使产品的中心温度在-18°C以下。
[0013]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:采用鲜鱼肉与新鲜香菜相结合，色泽诱人，且含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，香菜内还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。本发明制得的产品色泽新颖，肉感十足、味道鲜美、滑嫩多汁；蒸煮时采用两段水温成型，迅速冷却后直接速冻包装，保证了鱼肉与蔬菜的营养成分不易流失，最大限度的保证食材原有的色、香、味。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0015]实施例一:
一种蔬菜鱼丸，包括以下组分:鲜鱼肉、鲜香菜、水、淀粉、盐、糖、谷氨酸钠和蒜粉，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70?75份、鲜香菜10?13份、水6?10份、淀粉3?5份、盐1.2?1.6份、糖3?4份、谷氨酸钠0.4?0.6份、蒜粉0.3?0.5份。
[0016]本实施例中所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70份、鲜香菜10份、水6份、淀粉3份、盐1.2份、糖3份、谷氨酸钠0.4份、蒜粉0.3份。
[0017]本实施例所述的蔬菜鱼丸的制备方法包括以下步骤:
步骤一、将所述鲜鱼肉进行温度处理，使其中心温度保持至0°c，并将鲜鱼肉使用带有6mm孔板的绞肉机进行绞制备用；将鲜香菜去根洗净，斩断成1.5cm的鲜香菜菜段备用；步骤二、把绞制好的鲜鱼肉利用真空斩拌机在1200转/分的速度下斩出粘性，加入称好的盐，用3300转/分的速度斩拌，将鲜鱼肉斩拌至强粘性、无颗粒的状态，加入水、糖、谷氨酸钠和蒜粉，用3300转/分的速度斩拌均匀，再加入淀粉和鲜香菜菜段，用1800转/分斩的速度拌，直至鲜香菜菜段被斩拌呈0.5cm颗粒，形成馅料，放入2°C恒温库内，静止2小时，备用；在此步骤中，在将鲜鱼肉利用斩拌机在1200转/分的速度下斩拌的同时，可加入0.25份的磷酸盐作为保水剂和嫩化剂使用，且所述磷酸盐为三聚磷酸钠。
[0018]步骤三、将馅料在70°C的温度中进行蒸煮定型，蒸煮时间控制在5分钟，将温度提升至93°C继续蒸煮，蒸煮时间控制在25分钟，静置使馅料降至常温；
步骤四、将常温状态下的馅料利用自动真空成型机加工成蔬菜鱼丸成品，并进行预冷，使蔬菜鱼丸成品的中心温度降至5°C以下，每个蔬菜鱼丸成品在10克左右；
步骤五、将蔬菜鱼丸成品冷却后进行真空包装，并利用全自动速冻机进行速冻，所述速冻时间为30分钟，使产品的中心温度在-18°C以下。
[0019]可根据客户要求对产品进行包装，包装好的产品要经过金属探测器的检测后装箱，箱内有装箱单，箱外正确标识；用胶带将箱封好，封箱胶带要粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
[0020]包装好的产品要放在-18°C以下的冷藏库中冷藏，使产品温度在_18°C以下，贮藏期不得超过12月。
[0021]实施例二:
本实施例的所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉73份、鲜香菜12份、水6份、淀粉3份、盐1.4份、糖3.55份、谷氨酸钠0.5份、蒜粉0.45份。
[0022]本实施例所述的蔬菜鱼丸的制备方法包括以下步骤:
步骤一、将所述鲜鱼肉进行温度处理，使其中心温度保持至0°c，并将鲜鱼肉使用带有8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；将鲜香菜去根洗净，斩断成2cm的鲜香菜菜段备用；步骤二、把绞制好的鲜鱼肉利用真空斩拌机在1200转/分的速度下斩出粘性，加入称好的盐，用3300转/分的速度斩拌，将鲜鱼肉斩拌至强粘性、无颗粒的状态，加入水、糖、谷氨酸钠和蒜粉，用3300转/分的速度斩拌均匀，再加入淀粉和鲜香菜菜段，用1800转/分斩的速度拌，直至鲜香菜菜段被斩拌呈0.5cm颗粒，形成馅料，放入2°C恒温库内，静止2小时，备用；在此步骤中，在将鲜鱼肉利用斩拌机在1200转/分的速度下斩拌的同时，可加入0.25份的磷酸盐作为保水剂和嫩化剂使用，且所述磷酸盐为三聚磷酸钠。
[0023]步骤三、将馅料在50°C的温度中进行蒸煮定型，蒸煮时间控制在5分钟，将温度提升至93°C继续蒸煮，蒸煮时间控制在25分钟，静置使馅料降至常温；
步骤四、将常温状态下的馅料利用自动真空成型机加工成蔬菜鱼丸成品，并进行预冷，使蔬菜鱼丸成品的中心温度降至5°C以下，每个蔬菜鱼丸成品在10克左右；
步骤五、将蔬菜鱼丸成品冷却后进行真空包装，并利用全自动速冻机速冻，所述速冻时间为30分钟，使产品的中心温度在_18°C以下。
[0024]可根据客户要求对产品进行包装，包装好的产品要经过金属探测器的检测后装箱，箱内有装箱单，箱外正确标识；用胶带将箱封好，封箱胶带要粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
[0025]包装好的产品要放在-18°C以下的冷藏库中冷藏，使产品温度在_18°C以下，贮藏期不得超过12月。
[0026]实施例三:
本实施例所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉75份、鲜香菜13份、水10份、淀粉5份、盐1.6份、糖4份、谷氨酸钠0.6份、蒜粉0.5份。
[0027]本实施例所述的蔬菜鱼丸的制备方法包括以下步骤:
步骤一、将所述鲜鱼肉进行温度处理，使其中心温度保持至0°c，并将鲜鱼肉使用带有8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；将鲜香菜去根洗净，斩断成2cm的鲜香菜菜段备用；
步骤二、把绞制好的鲜鱼肉利用真空斩拌机在1200转/分的速度下斩出粘性，加入称好的盐，用3300转/分的速度斩拌，将鲜鱼肉斩拌至强粘性、无颗粒的状态，加入水、糖、谷氨酸钠和蒜粉，用3300转/分的速度斩拌均匀，再加入淀粉和鲜香菜菜段，用1800转/分斩的速度拌，直至鲜香菜菜段被斩拌呈0.5cm颗粒，形成馅料，放入2°C恒温库内，静止2小时，备用；在此步骤中，在将鲜鱼肉利用斩拌机在1200转/分的速度下斩拌的同时，可加入
0.3份的磷酸盐作为保水剂和嫩化剂使用，且所述磷酸盐为三聚磷酸钠。
[0028]步骤三、将馅料在65°C的温度中进行蒸煮定型，蒸煮时间控制在5分钟，将温度提升至93°C继续蒸煮，蒸煮时间控制在25分钟，静置使馅料降至常温；
步骤四、将常温状态下的馅料利用自动真空成型机加工成蔬菜鱼丸成品，并进行预冷，使蔬菜鱼丸成品的中心温度降至5°C以下，每个蔬菜鱼丸成品在10克左右；
步骤五、将蔬菜鱼丸成品冷却后进行真空包装，并利用全自动速冻机进行速冻，所述速冻时间为30分钟，使产品的中心温度在-18°C以下。
[0029]可根据客户要求对产品进行包装，包装好的产品要经过金属探测器的检测后装箱，箱内有装箱单，箱外正确标识；用胶带将箱封好，封箱胶带要粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
[0030]包装好的产品要放在-18°C以下的冷藏库中冷藏，使产品温度在_18°C以下，贮藏期不得超过12月。
[0031]本发明中使用到的打浆机、全自动真空灌装机、全自动速冻机等设备均为食品加工的常用机械，在这里不再赘述。
[0032]本发明采用鲜鱼肉与新鲜香菜相结合，色泽诱人，且含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，香菜内还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。本发明制得的产品色泽新颖，肉感十足、味道鲜美、滑嫩多汁；蒸煮时采用两段水温成型，迅速冷却后直接速冻包装，保证了鱼肉与蔬菜的营养成分不易流失，最大限度的保证食材原有的色、香、味。
[0033]本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
【权利要求】
1.一种蔬菜鱼丸，其特征在于，包括以下组分:鲜鱼肉、鲜香菜、水、淀粉、盐、糖、谷氨酸钠和蒜粉。
2.如权利要求1所述的一种蔬菜鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70?75份、鲜香菜10?13份、水6?10份、淀粉3?5份、盐1.2?1.6份、糖3?4份、谷氨酸钠0.4?0.6份、蒜粉0.3?0.5份。
3.如权利要求2所述的一种蔬菜鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉70份、鲜香菜10份、水6份、淀粉3份、盐1.2份、糖3份、谷氨酸钠0.4份、蒜粉0.3份。
4.如权利要求2所述的一种蔬菜鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉73份、鲜香菜12份、水6份、淀粉3份、盐1.4份、糖3.55份、谷氨酸钠0.5份、蒜粉0.45 份。
5.如权利要求2所述的一种蔬菜鱼丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为:鲜鱼肉75份、鲜香菜13份、水10份、淀粉5份、盐1.6份、糖4份、谷氨酸钠0.6份、蒜粉0.5 份。
6.如权利要求3、4或5所述的蔬菜鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、将所述鲜鱼肉进行温度处理，使其中心温度保持至-2?2°C，并将鲜鱼肉使用带有6?8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；将鲜香菜去根洗净,斩断成1.5?2cm的鲜香菜菜段备用； 步骤二、把绞制好的鲜鱼肉利用斩拌机在1000?1500转/分的速度下斩出粘性，力口入称好的盐，用3000?3500转/分的速度斩拌，将鲜鱼肉斩拌至强粘性、无颗粒的状态，力口入水、糖、谷氨酸钠和蒜粉，用3000?3500转/分的速度斩拌均匀，再加入淀粉和鲜香菜菜段,用1500?2000转/分斩的速度拌,直至鲜香菜菜段被斩拌呈0.4?0.6cm颗粒,形成馅料，放入O?4°C恒温库内，静止1.5?3小时，备用； 步骤三、将馅料在40?75°C的温度中进行蒸煮定型，蒸煮时间控制在2?10分钟，将温度提升至90?95°C继续蒸煮，蒸煮时间控制在20?30分钟，静置使馅料降至常温； 步骤四、将常温状态下的馅料加工成蔬菜鱼丸成品，并进行预冷，使蔬菜鱼丸成品的中心温度降至5°C以下； 步骤五、将蔬菜鱼丸成品冷却后进行真空包装，并速冻。
7.如权利要求6所述的蔬菜鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤二中，在将鲜鱼肉利用斩拌机在1000?1500转/分的速度下斩拌的同时，加入0.2?0.3份的磷酸盐。
8.如权利要求7所述的蔬菜鱼丸的制作方法，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠。
9.如权利要求6所述的蔬菜鱼丸的制作方法，其特征在于，所述速冻时间为25?30分钟，使产品的中心温度在_18°C以下。
【文档编号】A23L1/212GK104041857SQ201410292729
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】张博, 王君, 孙秋燕 申请人:山东佳士博食品有限公司