得到成品。
[0015] 对比例1 重复实施例1，不同之处在于用传统的硫护色方法取代步骤(4)的无硫护色方法，两种 方法的护色效果与鲜藕片比较如表1所示： 表1不同护色剂效果的比较
由表1可知，采用无硫护色方法也可以较好的保护鲜切藕片的色泽，护色效果与硫护色 组相差不大，且安全性更高。
[0016] 对比例2 重复实施例1，不同之处在于用喷雾干燥取代步骤(7)的滚筒干燥工艺，两种方法干燥 对全藕粉品质的影响如表2所示： 表2两种干燥方法对全藕粉品质影响的对比
由表2可知，与喷雾干燥相比，滚筒干燥后的全藕粉白度值较高、抗性淀粉含量较高、碘 蓝值较低，并且滚筒干燥热效率高。因此，选择滚筒干燥法作为高抗性淀粉速溶全藕粉的干 燥方法。
[0017] 对比例3 重复实施例1，不同之处在于用单一的滚筒干燥工艺取代步骤(7)的有限酶解一滚筒干 燥工艺，两种方法对全藕粉抗性淀粉含量的影响如表3所示： 表3两种加工工艺对全藕粉抗性淀粉含量影响的对比
对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的速溶全藕粉分别做溶解度、稳定性 及分散性的测定，测定方法如下所示。
[0018] 溶解特性测定:依据《婴幼儿配方食品和乳粉溶解性的测定》(GB/T5413.29-1997) 进行溶解度的测定，公式如下所示：
式中：S-溶解度;mi-称量皿与不溶物质量(g) ;η?2-称量皿质量(g) ;η?3-样品质量 (g); 稳定系数测定:取2 g样品粉末定容至IOOmU在3000r/min的离心机中离心20min，上清 液稀释100倍，以蒸馏水作空白对照，测定600nm下的吸光度A1，与离心前600nm的吸光度A2的 比值即为稳定性系数，公式如下所示·
分散性考察:取6g样品粉末加 IOOmL 55-60°C温水，用玻璃棒沿杯壁顺时针、逆时针各 搅拌10次，观察是否有上浮团块。
[0019] 表4速溶全藕粉溶解度、稳定性及分散性测定结果
由表4可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解一滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，溶 解度和稳定性均略有下降，但依然保持在较好水平，且各样品分散性效果均良好。其中喷雾 干燥后，颗粒粒径有较大幅度的上升，但不影响样品的速溶品质。与硕士论文"藕淀粉与超 微全藕粉的制备技术及性质研究"所制备的超微全藕粉相比，冷冻粉碎、滚筒干燥与络合技 术相结合后可有效降低样品的颗粒粒径，加大样品颗粒的表面积。藕粉接触浸泡使用的溶 液后可快速分散溶解后形成复合网络凝胶结构后，可加强全藕粉的样品稳定性。
[0020] 另外对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的速溶全藕粉分别做感官 评定和抗性淀粉含量测定，结果如表5所示。
[0021 ]表5速溶全藕粉感官评定与抗性淀粉含量测定结果
由表5可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解一滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，提 高了全藕粉抗性淀粉含量(实施例1相比于对比例3提高了 97.9%)、丰富了其味道、提高了其 速溶性，改善了产品的感官品质，提高了食用价值和营养价值。
[0022] 综上所述，采用本发明工艺制作的全藕粉可提高抗性淀粉含量，并且提高了全藕 粉的品质特性和营养价值。
[0023] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于:所述速溶全藕粉由以下重量百分比的原 料制成:酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12% 和甜味剂3%，各原料的重量百分比之和为100%。2. 根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于:所述的甜味剂由L-阿拉 伯糖、三氯蔗糖按6:4的质量比混合而成。3. 根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于:所述的酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉的制备方法，包括以下步骤： 1) 酶法-滚筒干燥处理:将新鲜藕浆pH调节至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~ 70°C作用10~12h，然后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115°C，筒 转速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h; 2) 交联吸附：将步骤1)干燥所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后，加入至40~ 60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后加热至40~50°C，将反应体系pH值调为7.8，同时加入 0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后，用4倍体积去离子水清洗三次，在45~55°C下 真空干燥得粉末； 3) 络合:将步骤2)所得的粉末加入至30wt%稀释蛋黄液中，并于85~95°C、40~50MPa的 均质压力下进行第一次均质处理，在85~95°C、30~40MPa的均质压力下进行第二均质处 理，在85~95 °C的15~20MPa均质压力下进行第三均质处理； 4) 真空干燥:将步骤3)处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50 ~55〇C ； 5) 粉碎:将处理后的藕粉粉碎后过100目筛，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。4. 根据权利要求3所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤2)中粉末与壳聚 糖、多孔变性淀粉的质量比为1.5: 54.5:44~3:40:47 ;步骤3)中粉末与稀释蛋黄液的质量 比为：80:20 ~85:15。5. 根据权利要求3所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于:步骤1)所述新鲜藕浆的 制备方法为： 1) 清洗:选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷 清洗表面污物； 2) 去皮:清洗后将藕节去除，削皮，再用清水冲洗干净； 3) 切片:将步骤2)得到的去皮莲藕切片； 4) 护色:切片后立即将藕片投入复合护色液中，处理时间为lOmin; 5) 磨浆:将护色处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛 网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次； 6) 冷冻粉碎:将步骤5)中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-90~-80 °C，整个粉碎过程重复一次;恢复至室温后，制得新鲜藕浆。6. 根据权利要求5所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于:步骤4)所述的复合护色 液含有:植酸〇. 30wt%，柠檬酸0.25wt%和抗坏血酸0.25wt%。7. -种制备如权利要求1-6任一项所述的高抗性淀粉速溶全藕粉的方法，其特征在于： 包括以下步骤： 1)调配:将酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉、麦芽糊精、水和甜味剂混 合均匀； 2) 挤压造粒、过筛:将步骤1)所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为:滚 筒 转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，制出颗粒过10目筛； 3) 包装:将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。
【专利摘要】本发明属于食品技术领域，具体公开了一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。以新鲜莲藕为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎后制得新鲜藕浆；然后经有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得所述高抗性淀粉的速溶全藕粉。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于全藕粉生产过程中，能有效改善全藕粉的冲调性，增加了莲藕粉的流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡，改善胃肠功能也有一定功效。另一方面，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。
【IPC分类】A23L29/30, A23P10/47, A23L19/10, A23L5/41
【公开号】CN105685891
【申请号】CN201610097250
【发明人】郭泽镔, 林端权, 贾祥泽, 王健一, 卢旭, 郑宝东
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年2月23日