一种壮骨盐水鸭腿及其制备方法
【专利摘要】一种壮骨盐水鸭腿及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：鸭腿400?450、苦瓜10?11、豆芽8?9、荞麦仁8?9、牛骨20?21、蒜蓉18?20、黄油24?25、葫芦超微粉3?4、骨补碎3?4、狗脊5?6、龟甲2?3、五味子3?4、当归2?3、香附1?2、辣椒素0.4?0.5、食盐30?35、桂皮8?9、胡椒5?6、卤水600?620。本发明在加工过程中经辣椒素的水溶液浸泡，能够减少本发明因辐照灭菌产生的颜色变化，且本发明经与牛骨一同煮制，可提高本发明的钙含量，搭配本发明中的中草药成分可起到壮骨的功效，鸭是水生动物，具有养阴作用，添加香附行气、当归补血，起到阴阳并补而不滞功效。
【专利说明】
_种壮骨盐水鸭腿及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种壮骨盐水鸭腿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]肉制品的加工分为低温加工和高温加工。采用低温加工肉制品能够保持肉类纤维的弹性，产品具有良好的咀嚼感，品质明显优于高温加工肉制品。许多低温加工肉制品为保持最佳鲜嫩度，熟化与杀菌温度保持在85-100 °C，但不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。而辐照因其冷杀菌的特性，既能保持肉制品鲜嫩度，又能对肉质品中的微生物有明显的杀灭作用。但是辐照处理会诱导和加速肉制品中的脂肪氧化，导致肉制品变色、品质降低。因此，提供一种采用辐照杀菌但又能保持其原有品质与色泽的低温加工的肉制品具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种壮骨盐水鸭腿及其制备方法，本发明具有营养健康、风味独特的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种壮骨盐水鸭腿，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鸭腿400-450、苦瓜10-11、豆芽8-9、荞麦仁8-9、牛骨20-21、蒜蓉18-20、黄油24-25、葫芦超微粉3-4、骨补碎3-4、狗脊5-6、龟甲2-3、五味子3_4、当归2_3、香附1_2、辣椒素0.4-
0.5、食盐 30-35、桂皮 8-9、胡椒 5-6、卤水600-620 ；
所述卤水由下列重量份的原料制成:大葱14-15、生姜13-14、八角14-16、食盐50-55、柠檬汁90-95;
制备方法为:将食盐、大葱、生姜、八角入锅，加入12-13倍的清水，小火煮制2-2.5小时后起锅，待冷却后加入剩余物料，即得。
[0005]所述的壮骨盐水鸭腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将骨补碎、狗脊、龟甲、五味子、当归、香附加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐；
(2)将保健炒盐均匀涂抹在鸭腿表面，腌制3-4个小时，然后将腌制好的鸭腿放置于卤水中，浸泡2-3个小时后将鸭腿捞出晾干；
(3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液，得辣椒素水溶液；
(4)将苦瓜去皮切片，与步骤(2)所得鸭腿、豆芽、荞麦仁、牛骨、桂皮、胡椒混合入锅，加2-2.5倍的水，在95-100°C下熬煮40-45分钟后将鸭腿捞出、沥干水分，置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干；
(5)将黄油入锅，小火熬化后加入上述工艺未用到的原料，翻炒2-3分钟后出料，所得物料与步骤(4)所得物料混合拌匀，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明在加工过程中经辣椒素的水溶液浸泡，辣椒素不仅具有一定的抑菌作用，延长食品的保质期，同时也具有抗氧化作用，能够减少本发明因辐照灭菌产生的颜色变化，且本发明经与牛骨一同煮制，可提高本发明的钙含量，搭配本发明中的中草药成分可起到壮骨的功效，，鸭是水生动物，具有养阴作用，添加香附行气、当归补血，起到阴阳并补而不滞功效，此外，卤水中添加了柠檬汁，可去除腥味，使本发明味道更易被接受。
【具体实施方式】
[0007]—种壮骨盐水鸭腿(公斤)，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鸭腿400、苦瓜10、豆芽8、荞麦仁8、牛骨20、蒜蓉18、黄油24、葫芦超微粉3、骨补碎3、狗脊5、龟甲2、五味子3、当归2、香附1、辣椒素0.4、食盐30、桂皮8、胡椒5、卤水600 ；
所述卤水由下列重量份(公斤)的原料制成:大葱14、生姜13、八角14、食盐50、柠檬汁
90；
制备方法为:将食盐、大葱、生姜、八角入锅，加入12-13倍的清水，小火煮制2-2.5小时后起锅，待冷却后加入剩余物料，即得。
[0008]所述的壮骨盐水鸭腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将骨补碎、狗脊、龟甲、五味子、当归、香附加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐；
(2)将保健炒盐均匀涂抹在鸭腿表面，腌制3-4个小时，然后将腌制好的鸭腿放置于卤水中，浸泡2-3个小时后将鸭腿捞出晾干；
(3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液，得辣椒素水溶液；
(4)将苦瓜去皮切片，与步骤(2)所得鸭腿、豆芽、荞麦仁、牛骨、桂皮、胡椒混合入锅，加2-2.5倍的水，在95-100°C下熬煮40-45分钟后将鸭腿捞出、沥干水分，置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干；
(5)将黄油入锅，小火熬化后加入上述工艺未用到的原料，翻炒2-3分钟后出料，所得物料与步骤(4)所得物料混合拌匀，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
【主权项】
1.一种壮骨盐水鸭腿，其特征在于由以下重量份的原料制成: 鸭腿400-450、苦瓜10-11、豆芽8-9、荞麦仁8-9、牛骨20-21、蒜蓉18-20、黄油24-25、葫芦超微粉3-4、骨补碎3-4、狗脊5-6、龟甲2-3、五味子3_4、当归2_3、香附1_2、辣椒素0.4-0.5、食盐 30-35、桂皮 8-9、胡椒 5-6、卤水600-620 ； 所述卤水由下列重量份的原料制成:大葱14-15、生姜13-14、八角14-16、食盐50-55、柠檬汁90-95; 制备方法为:将食盐、大葱、生姜、八角入锅，加入12-13倍的清水，小火煮制2-2.5小时后起锅，待冷却后加入剩余物料，即得。2.根据权利要求1所述的壮骨盐水鸭腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将骨补碎、狗脊、龟甲、五味子、当归、香附加5-6的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，所得粉末与食盐混合倒入炒锅，文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅，得保健炒盐； (2)将保健炒盐均匀涂抹在鸭腿表面，腌制3-4个小时，然后将腌制好的鸭腿放置于卤水中，浸泡2-3个小时后将鸭腿捞出晾干； (3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液，得辣椒素水溶液； (4)将苦瓜去皮切片，与步骤(2)所得鸭腿、豆芽、荞麦仁、牛骨、桂皮、胡椒混合入锅，加2-2.5倍的水，在95-100°C下熬煮40-45分钟后将鸭腿捞出、沥干水分，置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出，晾干； (5)将黄油入锅，小火熬化后加入上述工艺未用到的原料，翻炒2-3分钟后出料，所得物料与步骤(4)所得物料混合拌匀，真空包装后进行辐照灭菌，辐照剂量为5kGy，即得。
【文档编号】A23L13/40GK105831615SQ201610233176
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月15日
【发明人】倪皖生
【申请人】倪皖生