酥松食品的生产方法
【专利摘要】本发明提供酥松食品的生产方法。该方法包括制备原料，原料混合，打松散，混合料压缩，转化成品等步骤。该方法可以利用众多的食材原料，生产出以前不曾有的食品，食品更容易保留原料的天然味道。
【专利说明】
酥松食品的生产方法
一、技术领域
[0001 ]本发明涉及酥松食品的生产方法。
二、【背景技术】
[0002]本发明所述的酥松食品是指在食品内部分布有较多的细小孔隙，外表硬而实质易碎的一类食品。目前已知的生产该类酥松食品的方法，可以归纳为三种:一种是油炸方法，产品如馓子、锅巴等;另一种是烘烤方法，产品如各种口味的酥性饼干、酥饼等;还有一种是膨化方法，产品如膨化米饼、虾条等。这三种生产方法有一个共同规律，就是通过使混合料的体积膨胀达到酥松效果，如果违背了这个规律，比如生产过程中出现了没有膨胀或膨胀不足的产品，这样的产品就被认定为不合格。
三、
【发明内容】
[0003]本发明提供一种与上述规律相反的方法，该方法是通过使混合料的体积收缩生产出醉松食品。
[0004]本发明的理论是这样的:当把水或含水原料混进粉末原料后，水被粉末吸收，在多种因素作用下，粉粒之间就产生了亲和力，于是粉末间出现了聚集，轻微的聚集会成为细小颗粒，严重的聚集则成为块或絮。当搅打速率提高到一定程度时，搅打产生的冲击力、剪切力超过亲和力，这些聚集可以被打散，大部分的粉粒分散开。搅打完成后，混合料静止，这时粉粒间的距离变大，接触面积减少，每个粉粒被更多的空气包围。在连续受压下，混合料的体积可以由大到小逐步收缩，收缩过程中内部的空气被逐步挤出，密实度逐步增大，直到最终压实。收缩过程中的每个阶段，都对应着不同的空隙率，也就对应着食品制成后的酥松程度。
[0005]根据上面的理论，本发明酥松食品的生产方法，其特征是包括以下步骤:
[0006]a制备原料，将原料加工到可供后续步骤直接使用的程度；
[0007]b按配方把原料混合，打松散；
[0008]c将混合料压缩，但不压实；
[0009]d运用但不限于运用诸如烘烤、烘干、风干、微波、照射、辐照等方式中的一种或几种，将压缩后的混合料转化为成品。
[0010]在上述的步骤c之后，还可以有分切、喷雾、喷粉、静置等步骤或其中的一项或几项。
[0011]上述技术特征所述的原料，包括形成强度的原料，还包括水或含水原料或二者兼有。
[0012]由此，本发明提供了一种与传统不同的生产方法。
[0013]本发明的有益效果是:可以以多种食材为原料生产酥松食品，以前不好利用或者使用效果不理想的原料也可以被用来生产出美味的食品，一批闻所未闻的新食品将被开发出来;与传统食品相比，本技术生产的食品更容易保留原材料的天然味道，可以生产出以原材料为主题的纯正原味食品；生产过程不需要添加剂，如果配方中不使用油脂，就不用考虑酸败，成品的含水量很低，基本不需要防腐剂，因此可以生产出零添加且保质期长的绿色健康食品。
四、【具体实施方式】
[0014]可供本发明使用的食材原料涵盖粮食类、果蔬类、水产品类、畜肉类、乳品类，既可以是未加工过的生鲜料，也可以是加工过的次级产品或副产品，比如压榨油脂后的花生饼，将这些材料按照各自的特点经过逐步加工制备，达到可以直接用于配料的程度。
[0015]用上述原料构建食品，如果食品的强度不能达到要求，可在配方中增加有助于形成强度的辅料解决，例如加入麦芽糖浆、麦芽糊精、低聚糖浆等。同时，为工艺的需要，配料中还应该有水或含水原料或二者兼有。
[0016]原料制备完成以后，就可以按照配方把原料混合，打松散。由于打散的过程可以产生混合均匀的效果，所以不需要专门的混均工序，只要把原料混在一起就行了。打散可以一次完成，也可以分成几次。可以一次混入全部组分，也可以在两次搅打中间加入后续组分。总之，对操作的细节怎样合适就怎样做。
[0017]要快速把混合料打散需要有效的剪切力或冲击力，对机器而言体现在搅打的速率，适合的速率通常存在较宽的数值范围，这可以通过速率由低到高的打散试验测出，有了速率数值就可以指导选购或者设计机器。如果没有条件进行速率测试，也是可以解决的，简单的方法是把已有的打粉机或者粉碎机利用起来，通常转速较高的机器效果更理想，如果对这些机器再做些改进，效果会更好。
[0018]使混合料压缩一般借助模具，简单的模具例如一个铁盘配一块木板。适合本技术的模具应该能够赋予产品美观的外形，并且能够控制压缩程度。压缩不足或者压实都是应当避免的。简单的控制压缩程度的方法是采用长度度量的方法控制。这里介绍一种简易模具，该模具就是以标尺指示模腔的变化，可以用于新产品的试验，也可以用于小批量的生产。该简易模具由一个圆柱状的活塞杆和一个圆环状的活塞腔组成，二者组成活塞机构，活塞杆上有长度标尺，可以指示杆与腔的相对位移。该简易模具用于新产品实验的方法如下:首先记录活塞杆完全缩进时的刻度值，然后使活塞杆向外伸，使空腔的长度等于计划灌入混合料的长度，再次记录刻度值，将空腔灌满混合料后用木板堵住空腔的开口端，活塞压缩混合料到某刻度后停止，再次记录刻度值，最后将混合料脱出模具，得到一个样品；重复上述过程，使每次灌满混合料时的刻度相同，而压缩终止时的刻度不同，依次得到收缩程度不同的样品；将得到的样品经后续工艺加工成成品，进行对比评价，若其中有满意的样品，则满意样品的三个刻度数值可以作为生产的控制参数，若其中没有满意的样品，则需要调整配方后重新试验。
[0019]混合料一般能够以下落或流动的方式进入模具的腔内，经刮平后呈自然状态充满模腔。如果遇到混合料的流动性低且模腔较小的情况，可以将混合料按设计的厚度铺平，模具置于混合料的上方，模腔口朝向混合料由上向下压向混合料，使混合料被动压人模腔，此种方式模腔壁应薄。
[0020]上述简易模具的活塞端面积可以根据生产需要任意选取，活塞的断面形状也可以为非圆。用于生产时一个模具上宜排列多个模腔，以便一次产出尽可能多的数量，提高生产效率。为了脱模顺利，可以在与混合料相接触的活塞端面设置防粘层，例如一种附着在活塞端面的柔性膜，仅膜的边缘与活塞连接，膜的其它部位与活塞的端面间还留有微量的空隙。
[0021]混合料从模具脱出后，已经具备形态，此时可以根据需要进行分切、喷雾、喷粉、静置等相关操作，再运用诸如烘烤、烘干、风干、微波、照射、辐照等食品加工工艺，使其最终成为符合食品标准的酥松食品。
[0022]实施例1一种以红薯为原料的食品，生产过程如下:(1)制备原料将生红薯削皮、洗净、切片、晒干、打粉，粉的细度以感官方式检测，方法是手抓起少量红薯粉，用食指与拇指捻粉，若有颗粒感为细度不合适，没有颗粒感即为细度合适。将白砂糖粉碎，细度与红薯粉一致。另准备好水和麦芽糊精。(2)称取红薯粉50克，白砂糖粉5克，麦芽糊精15克，水12.5克，把以上原料依次倒入荣浩牌RH800型高速多功能粉碎机的料仓，用竹筷适当搅拌，当水被粉料完全吸收后，盖好仓盖，开机打6秒，然后打开仓盖倒出混合料。(3)将混合料以自由下落的方式灌入模具，模具由一个圆柱状的活塞杆和一个圆环状的活塞腔组成，活塞杆上有长度标尺，圆环的内径为32毫米。每次灌入混合料的长度均为10毫米，刮掉多余的料并用木板堵住腔口，然后压缩混合料，使混合料的长度在3.5毫米至4毫米之间，最后去掉堵腔口的木板，将混合料脱出模具，得到坯料;重复上述过程，将全部混合料制成同样的坯料，一共可制得30个坯料。(4)将全部坯料摆放烤盘，入烤箱120°C烤15分钟，得到成品。成品红薯味道浓郁。
[0023]实施例2—种以黄豆为原料的食品，生产过程如下:(1)制备原料将黄豆除杂、浸泡、煮熟、打浆、滤渣，将所得豆浆置于微波炉或烤箱内加热除去水分，得干豆浆，再打成豆浆粉。因为这个制作的过程很费时，没有直接从市场购买豆浆粉省事，自制和购买的豆浆粉使用效果基本是一样的，所以本实施例采用购买的豆浆粉，以方便他人对本实施例验证。使用的豆浆粉品牌:潜润，制造商:上海潜润食品有限公司，潜润豆浆粉标示的配料表:豆浆原粉、白砂糖。(2)称取潜润牌豆浆粉25克，水I克，两者放入荣浩牌RH800型高速多功能粉碎机的料仓，先手动混合至水被完全吸收，然后盖好仓盖，开机打8秒，开仓取出混合料。(3)将混合料灌入模具，模具与实施例1的模具为同一模具，每次灌入混合料的长度均为6毫米，压缩后的混合料长度在4.5毫米至4毫米之间，一共可制得11个坯料。(4)将一块特氟龙高温布铺在微波炉的转盘上，高温布上面摆放坯料，根据放入坯料的多少设置微波工作时间，首次时间设置宜短，以免加热过度，待设置的加热时间结束后，检查坯料，若坯料没有变硬，说明加热时间不够，需要继续加热，若坯料已经变硬，说明加热时间已经够了，可以取出坯料，待其冷却后即为成品。为避免微波炉加热过度，可以先用微波炉加热，之后移入烘干箱干燥。成品豆浆香味浓重。
[0024]实施例3—种以燕麦为原料的食品，生产过程如下:(1)制备原料将燕麦在水中浸泡半小时，蒸熟，烘干水分，打成粉。将麦芽糖浆加热至沸腾，然后用文火加热蒸发水分，待糖浆颜色将要变深时关火，冷却后，将变成固体的麦芽糖取出，打成粉。将白砂糖也打成粉。(2)称取燕麦粉50克，白砂糖粉7.5克，麦芽糖粉10克，水6.3克。先把燕麦粉与白糖粉混合，然后加入水，水被粉料完全吸收后，移入荣浩牌RH800型高速多功能粉碎机的料仓，开机打5秒，然后加入麦芽糖粉，再开机打8秒，取出混合料。(3)将混合料灌入模具，模具与实施例I的模具为同一模具，每次灌入混合料的长度均为1毫米，压缩后的混合料长度为4毫米，一共可制得26个坯料。(4)将坯料摆放在钢丝网烤盘上，网孔以2毫米为宜，从网的上面和下面分别向坯料喷少量水雾，喷雾可以增加成品的表面强度，喷雾后，放置时间可长可短，最后入烤箱105 °C烤15分，得成品。成品经咀嚼有燕麦特有的绵柔口感。
[0025]本实施例中的麦芽糖浆如果不经脱水直接混料，需要保持配料总的含水量不变。
[0026]实施例4一种以豌豆为原料的食品，生产过程如下:(1)制备原料购买已经脱掉皮的豌豆，淘洗后用凉水浸泡约12小时，待豌豆不再膨胀后，捞出放入蒸锅蒸熟，然后将豌豆烘干，打成粉，粉的细度以感官方式检测，方法是手抓起少量粉，用食指与拇指捻粉，若有颗粒感为细度不合适，没有颗粒感即为细度合适。将白糖也打成粉，细度与豌豆粉一致。另准备好麦芽糊精，水。(2)称取豌豆粉30克，白糖粉6克，麦芽糊精7.5克，水6克，将上述四种原料倒入荣浩牌RH800型高速多功能粉碎机的料仓，用竹筷适当搅拌，当水被粉料完全吸收后，盖好仓盖，开机打8秒，开仓取出混合料。(3)将混合料灌入模具，模具与实施例1的模具为同一模具，每次灌入混合料的长度均为10毫米，压缩后的混合料长度为3.5毫米，一共可制得16个坯料。(4)将坯料摆放在钢丝网烤盘上，网孔以2毫米为宜，从网的上面和下面分别向坯料喷少量水雾，喷雾可以增加成品的表面强度，喷雾后，采用风干或阳光照射蒸发掉水份，最后入烤箱105°C烤5分，得成品。成品色泽嫩黄，咀嚼有传统豌豆蒸糕的香甜味道。
[0027]按照本发明的方法，参照实施例，可以把其它的食材原料生产成具有独特味道的醉松食品。
【主权项】
1.酥松食品的生产方法，其特征是包括以下步骤: a制备原料，将原料加工到可供后续步骤直接使用的程度； b按配方把原料混合，打松散； c将混合料压缩，但不压实； d运用但不限于运用诸如烘烤、烘干、风干、微波、照射、辐照等方式中的一种或几种，将压缩后的混合料转化为成品。2.根据权利要求1所述的酥松食品的生产方法，其特征是，将混合料压缩之后，还可以有分切、喷雾、喷粉、静置等步骤或其中的一项或几项。3.根据权利要求1所述的酥松食品的生产方法，其特征是，所述原料包括形成强度的原料，还包括水或含水原料或二者兼有。
【文档编号】A23P10/00GK105852178SQ201610218090
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月2日
【发明人】陈海平
【申请人】陈海平