食品和生产食品的方法
【专利说明】
[0001 ]本申请是申请号为200780004390.8的发明专利申请的分案申请，母案的申请日是 2007年2月1日，最早的优先权日是2006年2月1日，发明名称为"食品和生产食品的方法"。
技术领域
[0002] 本发明设及运样的食品，其保持食品材料的形状和质地，容易巧嚼，并且对于有巧 嚼和吞咽困难的那些人可W抑制吸入，W及生产食品的方法，其中所述方法抑制包含在所 述食品材料中的成分流出，变色和香味消失，并且可W卫生地获得加工的食品。更具体地， 本发明设及有效用作用于医疗应用的检验膳食的食品，其中所述膳食可W用于在有巧嚼和 吞咽困难的那些人中检验巧嚼情况，吞咽情况，胃肠道活性，食物运动速度等，本发明还设 及生产其的方法。
【背景技术】
[0003] 老年人和断奶的婴儿具有巧嚼和吞咽困难等，通常消耗流食，切碎的食物，胶状食 品或被加工软化的食品。运些食品被加工和烹任到运样的状态，其中人们可W用齿銀巧嚼， 用舌巧嚼，不必巧嚼其等。通过加入增稠剂等，其可W容易地被吞咽并且消除了吸入的危 险。例如，已经报道了一种获得用于那些具有巧嚼和吞咽困难的人的米粥的方法，其中所述 方法通过使用凝结剂和增稠剂来将米汁凝固或增稠 W包封米粒，制作成包含米粒和米汁的 米粥，制作成其总体硬度被设定为5 X IO2NzW至化X IO4NzW范围的凝胶，并且使米汁和米 粒与普通米粥相比，难W分离(专利文献1)，一种将用于药用或保健食品的中药和草药制剂 加工成任何形式的粉末，颗粒，片剂，团块和胶囊的方法，其通过混合至少任一种增稠剂和 gelator进行，其中所述药物在使用前通过将其分散在热水或水中进行制备(专利文献2)， 一种使用吞咽辅助物的方法，其包括4-10重量％的热-水分处理的淀粉和水，并且通过进行 反灭菌处理制成均匀的粘性液体，溶胶或凝胶(专利文献3)，和具有适合于吞咽性质的凝胶 组合物，其中所述组合物根据需要通过混合gelator的溶液，增稠剂和盐溶液进行制备，其 分别进行预加热并且冷却其(专利文献4)。
[0004] 然而，运些食品不是所需要的食品，所需食品具有原始食品材料所具有的味道，香 味，质地等并且在视觉上感觉美味。此外，难W提供适合调节到一定软化度，更具体地每个 消费者所需的硬度的食品。
[0005] 另一方面，将通过真空烹任制备的食品在对于老年人的护理和社会福利机构，对 于老年人等延伸的护理机构用作老年人的食品，其中所述食品通过将预处理的食品材料和 调料溶液在接近真空状态进行调味和烹任进行制备。运是因为食品材料被烹任的同时通过 对食品材料进行低溫烹任(58°C-95°C)而保存了其质地，香味和味道，其应用的原理是当膜 的内部达到接近真空的状态时，热传导性增加而煮沸溫度降低，并且因为食品是卫生的并 且在存储稳定性上是优越的。此外，其使得烹任的同时抑制产生活性氧，因为其在真空状态 的膜内部烹任食品材料。例如，已经报道了防止感染性食品中毒如0-157的真空烹任方法， 其特征在于所述方法在真空包装中存储lamp肉，海觸和大馨邮并且在被设定为75°C的蒸汽 炉中加热其25分钟(专利文献5)，和生产经过包装转换的鲍鱼的方法，其中所述经过包装转 换的鲍鱼通过在真空包装去壳的鲍鱼后，通过加压加热进行制备，所述去壳的鲍鱼通过洗 涂和加入0.03到O . 05重量％的质地改良剂进行制备，其中所述质地改良剂包括13-18 %范 围的选自由木瓜蛋白酶，沙氏菌蛋白酶（serratiopeptidase)，链激酶，a膜凝乳蛋白酶， biotamylase和膜蛋白酶组成组的至少一种酶，43-63重量％范围的常用盐和22-42重量％ 范围的淀粉(专利文献6)。然而，通过使用运些真空烹任方法，困难的是获得足W被软化作 为用于老年人的食品的食品。此外，尚未报道将食品材料的硬度调节为需要的软化度并且 做出运样的调整，其中在一个方法中加入营养物内容物如卡路里和矿物质。
[0006] 本发明人已经开发了运样的方法，其在将植物食品材料在减压下浸入酶溶液的同 时将酶引入植物食品材料的组织中，W在冷冻和解冻其后保存其原始的形态(专利文献7)， 已经开发了运样的方法，其通过将植物食品在减压下浸入酶溶液，调味并且用加热和压力 灭菌而将酶引入组织(专利文献8)等。通过该方法获得的食品使具有巧嚼困难的人如老年 人可W品味硬质的食品材料，所述硬质的食品材料在所述食品材料维持其原始形状，颜色， 味道，香味，质地和营养内容物的形式中是难W进食的，可W根据消费者所需要的硬度调节 食品的硬度，并且可W有效地进行制备。
[0007] 然而，当解冻的食品材料在酶溶液中进行减压处理时，存在其中营养内容物作为 水滴流失的情况。此外，因为硬度被调节的软性食品材料易于变形，因此在随后的生产过 程，包装过程和分发过程中需要非常小屯、，因此存在关于操作的问题。此外，当进行减压处 理时，设定适合于每种食品材料的酶和反应条件。因此，为了生产使用广泛种类的食品材料 如杂碎(chop suey)，咕嗜肉（sweet-sour pork)，和在豆制汤汁中煮沸的食品的食品，存在 不足的方面，其中人们对于每种食品材料进行软化处理，并且随后将食品材料在烹任和包 装过程中进行混合。
[0008] 此外，甚至在其中将通过所述方法获得植物食品用上述增加稠度的增稠剂进行烹 任的状态中，增稠剂很少渗透植物食品本身的内部，并且包含在植物食品本身的液体保持 着低粘度的状态。因此，在那些进食其的吞咽有困难的人中，包含在植物食品中的液体可W 被分离并且通过巧嚼在口中产生，因此存在吸入的危险。对于有吞咽困难的人而言，对维持 其原始质地而没有吸入危险的安全食品材料存在高水平的需要。
[0009] 此外，尽管所述方法可W-律在食品材料内部包含降解酶，其渗透的范围被局限 于细胞内空间和细胞表面，并且难W容许其达到细胞的内部。因此，通过上述方法难W降解 细胞内部的底物。需要进一步开发运样的技术，其容许降解酶渗透细胞的内部从而保持食 品的形状，进一步软化食品并且使具有巧嚼和吞咽困难的那些人易于进食。
[0010] 常规地，不仅在食品厂还在普通家庭，已经将电介的加热用于微波炉W解冻，加 热，干燥和膨胀处理食品。公开了通过在微波炉中长时间加热来渗透调料溶液的方法(专利 文献9)和通过组合微波加热和真空烹任来渗透调料的方法(专利文献10)并且将其用作食 品烹任技术。然而，当将降解酶用在运些方法中时，通过加热使所述降解酶变性并且通过微 波加热使所述降解酶失活，并且将降解酶不经变性引入食品中是不可能的。
[0011] 此外，对于具有吞咽困难的那些人等，通常通过使受试者进食包括造影剂的食品 并且通过使用成像装置如X-射线照相术，CT，MR巧日阳T成像来检验巧嚼情况，吞咽情况，胃 肠道活动，食物运动速度等。作为使受试者进食包含造影剂的食品的方法，使用下列方法： 使用由碳氨化合物和蛋白质组成的高密度材料作为造影剂并且将其直接口服施用的方法 (专利文献11)，进食其中混合了造影剂的胶状和流体膳食或在表面上涂布了造影剂的慢头 (Steamed bread)的方法，进食通过在形成加工的食品如饼干的加工步骤中混合造影剂来 形成和加工的食品的方法(专利文献12和13)等。
[0012] 然而，当将上述由碳氨化合物和蛋白质组成的高密度材料用作造影剂时，当他们 消化实际的食品材料时，其检测与消化器官的消化条件相关的条件。此外，当受试者实际上 进食食品材料时，其中混合了造影剂的胶状物，表面上涂布了造影剂的慢头和其中在加工 步骤中混合了造影剂的饼干等不能检测巧嚼情况和吞咽情况。
[0013] 用在运些方法中的任何食品材料不是处于其中其具有所述食品或食品材料的原 始形状的形态中。只要人们使用应用所述食品材料来施用造影剂的方法，不能认为在受试 者实际上进食食品的条件下，例如精确反映食品的物理条件，质地，香味，味道，颜色和营养 内容物的条件下进行了成像检验。因此，在受试者实际上进食了食品的条件，更具体地巧嚼 情况，吞咽情况，胃肠道活动等下精确地检验是很困难的。
[0014] [专利文献1]日本专利公开号11-187832 [0015][专利文献2]日本专利公开号11-322624
[0016] [专利文献3]日本专利公开号2001-238651
[0017] [专利文献4]日本专利公开号2002-300854
[0018] [专利文献引日本专利公开号2005-304451
[0019] [专利文献6]日本专利公开号10-276729
[0020] [专利文献7]日本专利号3686912
[0021] [专利文献8]日本专利公开号2006-223122
[0022] [专利文献9]日本专利号3615747
[0023] [专利文献10]日本专利公开号2001-238612
[0024] [专利文献11]日本专利公开号6-228013 [00巧][专利文献12]日本专利公开号2002-71669 [00%][专利文献13]日本专利公开号2003-284522
[0027] 本发明的一个目的是提供生产食品的方法，其中所述方法使食品保持其原始形 状，颜色，味道，香味和质地，抑制液析出（liquate out)营养内容物，可W容易地调节食品 的硬度到需要的硬度，即使其很软时，也不需要对变形极度小屯、，在生产加工，运输和分发 过程中容易操作，可W有效地生产使用广泛种类的食品材料的食品，可W由于其卫生生产 而通过抑制微生物变质进行保存，特别地目的是促进老年人等在缺乏营养条件下的食欲， 并且可W简单地，容易地和廉价地在较短时间内生产加工的食品，其中所述加工的食品能 够根据需要提供营养物质。
[0028] 本发明的一个目的是提供食品和生产所述食品的方法，其中所述食品保持其原始 形状，颜色，味道，香味，质地和营养内容物，均匀地增加包含在表面和表面附近的液体W及 包含在内部的液体的粘度，目的是减少通过巧嚼分离的液体的量或可W消除液体的分离。 此外，本发明的目的是提供加工食品的方法，其中所述方法可W简单地，容易地和廉价地在 较短时间内生产食品，其中所述食品能够在具有巧嚼和吞咽困难的那些人中抑制吸入。
[0029] 此外，本发明的目的是提供生产食品的方法，其中所述方法使食品保持所述食品 材料的原始形状，颜色，香味，质地，营养内容物等，不仅在接近食品材料的表面，还均匀地 介于组织内部之间并且还甚至在细胞的内部均匀包含降解酶，并且可W有效地获得软性食 品。
[0030] 此外，本发明的目的是提供用于医疗应用的检验膳食，其中所述膳食可W精确地 和容易地在具有巧嚼和吞咽困难的受试者中检验实际食品材料的巧嚼情况，吞咽情况，胃 肠道活动，食物运动速度等，W及生产所述用于医疗应用的检验膳食的方法，其中所述方法 可W简单地在较短的时间内生产所述用于医疗应用的检验膳食。
【发明内容】
[0031] 本发明人进行了认真研究，集中于当进行食品等的真空包装时通过使用减压进行 压力处理，W均匀地在食品材料中包含降解酶从而保持原始形状，颜色，味道，香味和质地， 目的是促进食欲并且能够调节食品的硬度到需要的硬度从而使其可W用作在具有巧嚼和 吞咽困难的那些人中抑制吸入的食品材料。结果，本发明人获得发现，即将在冷冻或冻融后 的食品材料和降解酶放入包装材料中或在包装材料中放入其中所述降解酶溶液粘附于其 表面的食品材料，并进行真空包装，降解酶可W均匀地被引入到食品材料的内部，软食品材 料的变形可W在随后的生产过程和分发过程中被抑制，并且其操作可W非常容易地简化。
[0032] 此外，本发明人发现，当进行此时，通过在包装材料中加入调料，增稠剂，营养物质 等，可W与降解酶同时引入运些，可W同时进行广泛种类的食品材料的真空处理，并且还可 W进行包装。随后，本发明人获得发现，即保持食品材料的原始味道，香味和质地的加工的 食品可W有效地和卫生地生产，其通过在W降解酶的作用将食品材料软化到需要的程度 后，低溫烹任并抑制液析出，即通过真空加热包装材料的内部滴出进行。
[0033] 此外，本发明人进行了运样的研究，即均匀地将用于给食品材料增加稠度的增稠 剂和通过发酵微生物产生粘性物质引入食品材料内部，从而在具有吞咽困难的那些人中抑 制吸入。他们尝试均匀地将厚度成分引入食品材料的组织内部，其通过在将食品材料浸入 包含厚度成分如凝胶状态的淀粉和由微生物产生的粘性物质的水中后，通过减压或应用的 压力等进行压力处理并容许其通过应用粘附到表面等进行。然而，甚至通过进行压力处理， 获得运样的食品也是困难的，其中将凝胶状态的增稠剂和由微生物产生的粘性物质包含在 食品组织的内部。
[0034] 本发明人进行了认真研究，发现可W将增稠剂和微生物均匀地包含在食品材料内 部，其通过使用非溶剂化状态的增稠剂和产生粘性物质的微生物并将其粘附到食品材料表 面或将所述食品材料浸入包含非溶剂化状态的增稠剂和产生粘性物质的微生物的水中，接 着通过减压或加压进行压力处理而进行。随后，本发明人获得运样的发现，即可W保持原始 形状，颜色，味道，香味，质地和营养内容物并且在内部包含的液体没有通过巧嚼分离或分 离的液体的量被减少。因此，本发明人发现当具有吞咽困难的那些人巧嚼食品时，可W抑制 吸入。具体而言，本发明人获得运样的发现，即包含降解酶W及溶剂化的增稠剂或由微生物 产生的粘性物质的食品可W减少吸入和窒息的危险，并且可W在具有巧嚼困难的那些人如 老年人中提高QOL(生活品质）。
[0035] 此外，本发明人进行了关于生产食品的方法的认真的研究，其中所述方法使所述 食品保持其形状和质地并且进一步软化食品材料，并且其中食品可W被具有巧嚼困难的那 些人通过一般方法进食。结果，本发明人发现液体转移和蒸汽扩散方法容许在生产过程前， 通过进行食品材料的电介加热而快速发生，运导致不仅在食品材料的组织之间，还在细胞 的内部发生液体的蒸发，液体含量的减少和酶能够渗透到细胞内部的通道的产生，并且降 解酶不仅可W在食品材料的组织之间，还可W在细胞的内部通过随后的W加压或减压进行 的压力处理被均匀地和有效地引入。本发明人获得运样的发现，即通过电介加热食品材料， 目的可W是减少加工时间，大大增加在细胞中屯、存在的酶底物和降解酶的接触效率，并且 可W生产运样的状态的软食品，其中所述食品材料的形状被保持，而没有导致食品材料的 颜色改变和降解如营养物的流出，而当使用用于食品材料的常规热处理方法如煮沸，烘赔 和蒸汽加工蒸发食品材料中的液体时，不能获得运种效果。
[0036] 此外，本发明人发现其在提高酶的渗透效率W立即冷却食品材料中也是有效的， 所述食品材料的溫度通过电介加热升高到60°C或更低。
[0037] 此外，本发明人发现可W将用于医疗应用的造影剂均匀地包含在食品材料的内 部，其通过W减压或加压进行压力处理同时将用于医疗应用的造影剂黏附在食品材料的表 面上，或将所述食品材料浸入包含用于医疗应用的造影剂W及上述降解酶，非溶剂化状态 的增稠剂等的溶液中而进行。本发明人获得运样的发现，即可W通过使用不仅在表面或接 近表面还在内部W及进一步在细胞的内部均匀地包含用于医疗应用的造影剂的检验食品 而精确地和容易地检验巧嚼情况，吞咽情况，胃肠道活动，食物运动速度等。本发明基于运 些发现完成。
[0038] 用于生产本发明食品的方法使食品保持原始形状，颜色，味道，香味和质地，抑制 液析出营养内容物，可W容易地调节食品的硬度到需要的硬度，甚至在食品很软时，也不需 要非常小屯、变形，在生产过程，运输和分发过程中容易操作，可W有效地生产使用广泛种类 的食品材料的加工的食品并且可W通过由于其卫生生产而抑制微生物变质而保存。具体而 言，所述方法的目的是在缺乏营养条件下促进老年人等的食欲，并且可W在较短时间内简 单地，容易地和廉价地生产加工的食品，其中所述食品能够根据需要供应营养物质。此外， 所述方法可W不仅在食品材料的组织之间还在细胞的内部，渗透降解酶，并且可W有效地 生产进一步软化的食品。
[0039] 本发明的食品保持其原始形状，颜色，味道，香味，质地和营养内容物，均匀地提高 不仅包含在表面和接近表面上的液体W及包含在内部的液体的粘度，目的是减少通过巧嚼 分离的液体的量或可W消除液体的分离。此外，本发明生产食品的方法可W在较短时间内 简单地，容易地和廉价地生产食品，其中所述食品可W在具有巧嚼和吞咽困难的那些人中 抑制吸入。此外，将所述食品