切割，将菜豆在90°C加热30分钟，在-15°C冷冻16小时，并进行冷冻干燥60 分钟。接着将其在50°C浸入包含33重量％的造影剂(舰帕醇300:由Nihon Schering K.K.生 产），1重量％的降解酶(半纤维素酶"Amano"90:由Amano酶公司(Amano En巧me Inc)制备） 和1.5重量％琼脂的水溶液中达10分钟W解冻。随后，将其浸入包含33重量％造影剂(舰帕 醇300:由Nihon Schering K.K.生产），1重量％的降解酶(半纤维素酶"Amano"90:由Amano 酶公司(Amano化zyme Inc)制备)和1.5重量％琼脂的水溶液，在50°C，在加压状态（1000大 气压)下放置5分钟并回到大气压。将其脱气包装，并在118°C用加热和压力灭菌30分钟W获 得用于医疗应用的检验膳食(菜豆6)。
[0237] 作为通过能量分散式X-射线分光计观察到的结果，获得的菜豆甚至在其中屯、也均 匀地包含造影剂。
[0238] 当受试者在吞咽进食获得的用于医疗应用的检验膳食(菜豆6)中具有困难时，可 W有利地进食和吞咽其。作为通过X-射线进行吞咽成像检查(视频X光间接摄影法:VF)的结 果，获得了有利的吞咽强反差图像。
[0239] [比较例23-1]
[0240] 不经过切割，将菜豆在90°C加热30分钟，在-15°C冷冻16小时，并进行冷冻干燥60 分钟。接着将其在50°C浸入包含33重量％的造影剂(舰帕醇300:由Nihon Schering K.K.生 产），1重量％的降解酶(半纤维素酶"Amano"90:由Amano酶公司(Amano En巧me Inc)制备） 和1.5重量％琼脂的水溶液中达15分钟W解冻。通过类似于实施例23的方法检测在获得的 菜豆中的造影剂时，在其中屯、不包含造影剂。当通过类似于实施例23的方法进行吞咽成像 检查时，没有获得强反差图像。
[024。[实施例2"
[0242] 将马铃馨切成准圆柱体，其直径是2cm，高度是1.5細。在微波炉（肥-5￥30^:由 Matsushi1:a电子工业有限责任公司（Matsushita Electric Industrial Co. ,Ltd.)生产） 中，W700W加热总重25.5g达60秒。将其冷却从而使所述产品溫度达到30°C后，测量马铃馨 的水含量为70.4重量％。在电介加热前，测量其为79.7重量％。在将马铃馨浸入具有淀粉酶 活性的Wo. 5重量％制备的酶溶液(液化酶6T:由皿I酶公司化BI Enzymes Inc.)生产）中5 分钟后，将其置于抗压容器中，同时将马铃馨置于酶溶液中并通过真空累进行减压处理 (SOmmHg)达5分钟，所述酶溶液通过使用巧樣酸缓冲液(pH 5.0)制备。将马铃馨回到大气 压，从酶溶液中取出，并在恒溫水浴装置中在70°C反应1小时。在所述反应后，通过在100°C 加热5分钟进行酶失活。获得的马铃馨在处理前维持形状。
[0243] 将生产的马铃馨进行研磨并进行水性提取。通过高效液相色谱（SHODEX洲GAR KS-802柱子：由化owa Denko K.K.生产)测量包含在马铃馨中的寡糖的含量。寡糖的含量是 在100g的马铃馨中的8.04g。如下计算寡糖的含量:通过葡萄糖等价物排除单糖，计算在整 个十糖中的二糖总量来进行测量。将结果显示在图11中（电介加热）。
[0244] 化较例24-1]
[0245] 研磨25. Ig的未处理的马铃馨，并不经过进一步加工而进行水性提取，通过类似于 实施例24的方法测量在未经加工的马铃馨中的寡糖的含量。寡糖的含量是在100g马铃馨中 的1.21g。将结果显示在图11中（未经加工的）。
[0246] [比较例24-2]
[0247] 将23. ：3g的马铃馨切成类似的圆柱体，通过蒸汽加热5分钟，冷却从而使所述产品 溫度达到30°C并研磨。将研磨的产品与通过类似方法制备的酶溶液混合(混合的质量比率 是马铃馨:酶溶液=3:1)并且在70°C反应5分钟。在反应后，立即通过在100°C加热进行酶灭 活，并通过类似于实施例24的方法测量寡糖的含量。寡糖的含量是在100g的马铃馨中 8.80g。将结果显示在图11中（研磨）。此外，5分钟的反应时间是在相同条件下产生最大量的 寡糖的条件。因此在证实过量降解发生后，当酶反应时间更长时，寡糖含量减少，同时单糖 含量增加，将其用作比较对照。
[024引[比较例24-3]
[0249]将23. ：3g的马铃馨切成类似的圆柱体，通过蒸汽加热5分钟，并冷却从而使所述产 品溫度达到30°C。随后，将其W类似于实施例24的方法浸入酶溶液并且进行减压处理，酶反 应和酶失活。通过类似于实施例24的方法测量获得的马铃馨的寡糖的含量。寡糖的含量是 2. HgAOOg的马铃馨。将结果显示在图11中（蒸汽烹任）。
[0巧0][比较例24-4]
[0251] 将22.9g的马铃馨切成类似的圆柱体，通过蒸汽加热5分钟，冷却从而使所述产品 溫度达到30°C并进一步在-20°C冷冻16小时。解冻后，将其通过类似于实施例24的方法浸入 酶溶液，进行减压处理，酶反应和酶失活。通过类似于实施例24的方法，测量获得的马铃馨 的寡糖含量。寡糖含量是6.77g/100g马铃馨。将结果显示图11中（蒸汽烹任+冻干）。
[0252] 从上述结果，在实施例24中获得的经过电介加热处理的马铃馨维持其形状并且在 材料内部产生最大量的寡糖。与包含在未处理的未经加工的马铃馨中的寡糖含量相比，其 增加约6.6倍。尽管冷冻处理使寡糖的量增加，其通过电介加热产生的量大大超过所述量。 证实电介加热处理最大增加了酶引入细胞的效率，并且因此具有最高的细胞内淀粉转化为 寡糖的转化效率。尽管用研磨的产品进行的酶反应产生了最大量的寡糖，其约91%可W转 化为食品材料内部的寡糖，同时通过使用电介加热方法维持形状。马铃馨的形状，颜色和香 味还等价于普通马铃馨，并且其味道由于葡萄糖的含量增加而具有增加的甜味。
[0巧引[实施例測
[0254] 将鸡白肉调节为高1.5cm X宽2. Ocm X长3. Ocm的棒。在微波炉（肥-SV30HA:由 Matsushita 电子工业有限责任公司（Matsushita Electric Industrial Co. ,Ltd.)) W 500W加热25.7g的总重量达50秒。在其冷却从而使所述产品溫度达到30°C后，测量鸡白肉的 水含量为69.2重量％。在电介加热前，测量其为73.2重量％。在将鸡白肉浸入具有蛋白酶活 性的，Wo. 5重量％制备的降解酶（Bromelain F:由Amano酶公司（Amano Enzyme Inc.)生 产）中1分钟后，将其取出并通过真空累进行减压处理(60mmHg)5分钟同时将酶溶液黏附到 其表面，所述降解酶使用憐酸缓冲盐溶液(pH 7.0)进行制备。将其回到大气压并在4°C，在 冰箱中进行反应1小时。反应后，通过在l〇〇°C加热5分钟进行酶失活。处理的鸡白肉在处理 前维持其形状。
[0255]获得的鸡白肉被研磨并进行水性提取，通过超滤制备IOkDa或更少的级分。通过 Lowry法测量在提取的级分中包含的肤的含量。将肤的含量计算为BSA等价值。肤的含量是 2.3g/100g的鸡白肉。将结果显示在图12中。
[0巧6][比较例25-1]
[0257]通过类似于实施例25的方法将26. Ig的鸡白肉调节为棒，不经过进一步加工将其 进行研磨并通过类似于实施例25的方法进行水性提取W测量肤的含量。肤的含量是0.24g/ 100g的鸡白肉。将结果显示在图12中。
[0巧引[比较例25_2]
[0259] 通过类似于实施例25的方法将25.5g的鸡白肉调节为棒并且在4°C在不烹任的情 况下浸入通过类似于实施例25的方法制备的酶溶液中1小时。随后，将其从酶溶液中取出， 并通过在100°C加热5分钟进行酶失活。接着，通过类似于实施例25的方法进行水性提取W 测量肤的含量。肤的含量是1.29g/100g的鸡白肉。将结果显示在图12中。
[0260] 从上述结果，当将所述酶在电介加热后引入时，肤的含量增加得最多。肤的含量通 过在电介加热后进行酶接触和压力处理增加约10倍。尽管当将其浸入酶1小时后，肤的含量 增加，增加的量约为5倍。在浸入方法中，由于浸入酶溶液较长时间，在鸡白肉的表面上发生 过量的酶反应，形状由于表面的破坏而未能维持并且品质被损坏。组合应用电介加热，酶接 触和压力处理有效用于增加肤而维持形状。氨基酸W及肤的含量也增加，味道也提升了。 [026。[实施例26] 惦创将牛募切成准圆柱体，其直径是2.0cm，高度是I.0cm。在微波炉（肥-SV30HA:由 Matsushi1:a 电子工业责任公司（Matsushita Electric Industrial Co. ,Ltd.)生产）中 W 500W加热总重量19.?达70秒。在将其冷却从而使所述产品溫度达到30°C后，测量牛募的水 含量为78.6重量％。在电介加热前测量其为83.8重量％。在将牛募浸入通过使用巧樣酸盐 缓冲液（pH 5.0 )，WO . 5重量％制备的降解酶（半纤维素酶"Amano" 90 :由Amano酶公司 (Amano Enzyme Inc)制备）中5分钟后，将其置于加压器中，同时将牛募浸入酶溶液中并在 加压状态(700大气压)下10分钟。使所述牛募回到大气压，从酶溶液中取出并且在恒溫机器 装置中W70°C反应1小时。反应后，通过在100°C蒸5分钟进行酶失活。获得的牛募在处理前 维持形状。
[0263] 将生产的牛募进行研磨并进行水性提取。测量包含在牛募中的膳食纤维的含量。 将结果显示在表1中。在未处理的牛募中的膳食纤维的含量是3.9重量％。在酶反应处理后， 在牛募中的膳食纤维的总量仍旧几乎保持在4.0重量％而未改变。然而，包含在牛募中的不 可溶的膳食纤维的量减少到2.6重量％，同时在未处理的牛募中不可溶的膳食纤维的量是 3.0重量％。水溶性膳食纤维的量从0.9重量％增加到1.4重量％。
[0264] 将未处理的牛募和经过酶反应处理后的牛募分别进行研磨，并且提取水溶性级 分。当在大鼠中（Std:Wiste;r/St，获自化imizu实验室供应有限责任公司（Shimizu Laboratory Su卵Iiers Co. ,Ltd.))检查胃停留时间时，来自酶反应处理后的牛募中的提 取物显示约2.5倍更长的胃停留时间。因此，证实了在本发明中获得的牛募被添加功能，同 时保持其颜色，香味和形状。
[02化]将牛募切成准圆柱体，其直径为2.Ocm,高度为1.0cm。在微波炉（National肥-SV30HA)中W500W加热总重量19.地达70秒。在其被冷却从而使所述产品溫度达到30°C后， 测量牛募的水含量为78.6重量％。在电介加热前测量其为83.8重量％。在将所述牛募浸入 具有半纤维素酶和果胶酶活性，通过使用巧樣酸盐溶液(pH 5.0) WO. 5重量％制备的酶溶 液(半纤维素酶"Amano"90:由Amano酶公司(Amano Enzyme Inc)制备）中5分钟后，将其置于 加压器，同时将牛募浸入酶溶液并在加压状态(700大气压)下10分钟。使牛募回到大气压， 从酶溶液中取出并且在70°C在恒溫机器装置中进行反应1小时。在反应后，通过蒸5分钟 (100°C)进行酶失活。在处理前，获得的牛募维持形状。
[0266] 将生产的牛募进行研磨并进行水性提取。测量在牛募中包含的膳食纤维的含量。 结果显示在表1。在未处理的牛募中的膳食纤维的含量是3.9重量％。在经过酶反应处理后 的牛募中的膳食纤维的总量仍旧保持在4.0重量％几乎不变。然而，包含在牛募中的不可溶 的膳食纤维的量减少到2.6重量％，同时在未处理的牛募中不可溶的膳食纤维的量是3.0重 量％。水溶性膳食纤维的量从0.9重量％增加到1.4重量％。
[0267] 将未处理的牛募和经过酶反应处理后的牛募分别进行研磨，并且提取水溶性级 分。当在大鼠中（Std:Wiste;r/St，获自化imizu实验室供应有限责任公司（Shimizu Laboratory Su卵Iiers Co. ,Ltd.))检查胃停留时间时，来自酶反应处理后的牛募中的提 取物显示约2.5倍更长的胃停留时间。因此，证实了在本发明中获得的牛募被添加功能，同 时保持其颜色，香味和形状。
[0%引[表1]
[0269]
[0270] 工业应用性
[0271] 食品和生产本发明的食品的方法具有很多应用，其在老龄社会中作为保持食品材 料的原始形状和质地，易于巧嚼并且对于有巧嚼和吞咽困难的那些人抑制吸入的食品。此 夕h作为用于医疗应用的检验膳食，其是非常有用的，其中所述膳食可W用于在具有巧嚼和 吞咽困难的那些人中检验巧嚼情况，吞咽情况，胃肠道活动，食品运动速度等。
[0272] 此外，其抑制包含在食品材料中的成分的流出，变色和香味消失，并且可W卫生地 生产食品而不会通过直接用手接触而操作软性食品，易于操作，可W有效地生产和用于非 常多的应用。具体而言，其可W将降解酶等不仅引入食品材料的组织，还引入细胞内的内 部，可W生产进一步软化的食品并且在老龄社会用于非常多的应用。
【主权项】
1. 一种咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其特征在于，通过调整非溶剂化状态的 增稠剂浓度而抑制咀嚼时的脱水， 所述制造方法包括：1. 将含有降解酶和非溶剂化状态的增稠剂的分散液涂敷、浸入或喷雾到食品材料，使 食品材料表面与降解酶和非溶剂化状态的增稠剂接触的工序， ii. 通过减压压力处理而使降解酶和非溶剂化状态的增稠剂均匀地包含在食品材料的 内部的工序， iii. 通过导入到食品材料中的降解酶的作用而使其软化，在保持食品材料的形状、颜 色、味道、香味、口感和营养成分的状态下，使食品材料内的水分与非溶剂化状态的增稠剂 结合而进行溶剂化的工序。2. 根据权利要求1所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其中，咀嚼和吞咽困难 者用食品的硬度为5.0 X 104N/m2以下。3. 根据权利要求1或2所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其中，将咀嚼时的 脱水率控制为0 %以上且2.8%以下。4. 根据权利要求1或2所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其中，将选自营养 物质和调料中的一种或两种、与降解酶和非溶剂化状态的增稠剂一起，与食品材料的表面 接触。5. 根据权利要求1或2所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其还包括将使降解 酶和非溶剂化状态的增稠剂与食品材料表面接触的食品材料置于软包装材料中的工序。6. 根据权利要求5所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其中，在使降解酶和非 溶剂化状态的增稠剂均匀地包含在食品材料的内部后，还包括对软包装材料进行真空包装 的工序。7. 根据权利要求1或2所述的咀嚼和吞咽困难者用食品的制造方法，其中，在电介加热、 冷冻、冻-融或干燥后，或在电介加热随后冷却到60°C或更低，接着进行冷冻、冻-融或干燥 之一后来使用食品材料。
【专利摘要】本发明保持原始的形状，颜色，味道，香味和质地，抑制液析出营养内容物，可以容易地调节食品的硬度到需要的硬度，甚至即使其很软也不需要非常小心变形，在生产、运输和分发过程中易于操作，可以有效地生产使用广泛种类的食品材料的加工的食品，可以通过由于卫生生产抑制微生物腐败而保存，特别的目的是在缺乏营养条件下促进老年人等的食欲，并且可以简单地，容易地和廉价地在较短时间内生产加工的食品，其中所述食品能够根据需要提供营养物质。生产本发明的食品的方法包括使非溶剂化状态的增稠剂和产生粘性物质的微生物的一种或两种接触食品材料的表面，并且进行压力处理，从而使食品保持食品材料的形状，并且在内部均匀地包含非溶剂化状态的增稠剂和产生粘性物质的微生物的一种或两种。
【IPC分类】A23L29/20, A61K49/06, A61K49/04
【公开号】CN105533653
【申请号】CN201510977823
【发明人】坂本宏司, 柴田贤哉, 石原理子, 中津沙弥香
【申请人】广岛县
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2007年2月1日
【公告号】EP1987724A1, EP1987724A4, US20080311174, US20120201758, WO2007088918A1