全发酵酸奶冰淇淋的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种全发酵酸奶冰淇淋的制作，将传统的酸奶发酵与冰淇淋制作的工艺相结合，制作一种全发酵型的酸奶冰淇淋。该技术包括以下工艺步骤：1.将乳清粉、乳粉、白砂糖、奶油、稳定剂混合，30～50℃复原，75～85℃巴氏杀菌后15～20Mpa均质，再次加热至85～95℃灭菌，冷却至30～40℃后接种，35～42℃发酵6～12小时；2.将发酵好的酸奶进行酸度滴定和调节，标准化后添加0.03～0.5％的香精，0～5℃老化2～6小时；3.凝冻成型或直冻。本发明属于食品加工技术的应用，是一种新型的食品制作技术。
【专利说明】
全发酵酸奶冰淇淋的制作方法
技术领域
[0001]本发明是一种新型冰淇淋的制作方法，系食品加工领域，属于一种冷饮加工技术，主要利用乳粉、奶油、乳清粉、白砂糖、稳定剂为主要原料进行酸奶的发酵，得到的酸奶进行标准化后制作成酸奶冰淇淋的工艺。
【背景技术】
[0002]酸奶是以鲜牛奶或奶粉、白糖为主要原料，经过高温杀菌冷却后，接种乳酸菌经过厌氧发酵制作而成的一种口味酸甜细滑，营养丰富的乳饮品。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉，普通酸奶的固形物多数接近牛奶，大约在12?15%左右。
[0003]随着消费者对冰淇淋产品的要求越来越高，健康营养兼备的冰淇淋产品逐渐被大家接受。其中，以酸奶或酸奶粉为主要原料制作的软冰淇淋，以其独特的风味和搭配的多种多样的水果、坚果等广受消费者喜爱，但是这种软冰淇淋的局限性较强，只能够现场制作售卖，货架期储藏时无法避免产品结晶造成的产品缺陷；另外还有一种硬质酸奶冰淇淋即酸奶与糖、添加剂混合，经过正常的冷饮制作流程生产而成。
[0004]以上两种市售酸奶冰淇淋中都部分添加了酸奶，通过后期调整酸甜比来达到发酵的口感，其活菌数量和营养价值不能保证；而直接凝冻的酸奶无法提供较高的固形物，冰淇淋产品的抗溶性和储藏性较差，不能被消费者接受；若利用普通冰淇淋的底料进行全发酵，其中的油脂和稳定剂对发酵过程和产物都会造成极大的影响，无法保证口感。本发明经过大量实验，提高发酵酸奶的固形物接近冰淇淋指标，并在其中添加油脂，增加产品抗溶性，制作了一款全发酵型的酸奶冰淇淋，既能够达到冰淇淋的营养指标，又提升了冰淇淋的营养价值，还不需要较多的生产关键控制点的设置，是冰淇淋产品的一种突破。
【发明内容】
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[0005]本发明的目的是提供一种全发酵酸奶冰淇的制作方法，该方法通过原料配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化等工艺制作而成的硬质冰淇淋，具有丰富的营养，并且能够适应冰淇淋产品的储运方式，供市场推广。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0007]—种全发酵酸奶冰淇淋，其特征在于:该冰淇淋的原料组成为:奶粉10?18份、乳清粉3?10份、白砂糖5?20份、油脂10?50份、稳定剂3?8份、菌种0.1?0.5份，余量为水。
[0008]本发明中，酸奶冰淇淋的制作方法主要包括以下步骤:配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化。
[0009]本发明中的制作方法主要包括:
1)原料除菌种外温水混合用40?50°C保温10?30分钟，然后加热至75?85°C，力口入0.1?0.5%的奶味香精，18?20MPa均质；
2)均质后的物料进行杀菌，90?95°C，10?15分钟，然后密封冷却； 3)在35?42°C条件下接种乳酸菌，发酵温度控制在36?42°C，发酵时间8?18小时；
4)发酵好的酸奶进行酸度滴定，并用乳酸或氢氧化钠调节酸碱度；
5)物料降温至O?4°C老化2?6小时，进行凝冻后送入速冻隧道硬化，或直接将物料灌模直冻成棒式产品；
[0010]本发明围绕着全发酵酸奶冰淇淋，通过探寻最佳实验配方和工艺条件，并转化为可控化生产工艺，可作为一种新型冷饮推广。
【具体实施方式】
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[0011]实施例1:
[0012]一种发明所述的全发酵型酸奶冰淇淋的制作方法:
[0013]原料组成:奶粉10份、乳清粉5份、白砂糖8份、油脂40份、稳定剂3份、经训化的菌种0.3份，余量为水。
[0014]原料除菌种外预混，50°C保温15分钟，加热至75°C，加入0.03%奶油香精均质，再次加热至92°C保温10分钟，降温至40°C ；
[0015]加入菌种，混匀，40°C厌氧发酵10小时；
[0016]加入乳酸调节酸度至pH为4.2，O?4°C老化3小时；
[0017]凝冻后混入0.1%草莓冻干粉，灌杯，硬化；
[0018]-20 ?-35 O 储存。
[0019]实施例2:
[0020]一种发明所述的全发酵型酸奶冰淇淋的制作方法:
[0021]原料组成:奶粉12份、乳清粉5份、白砂糖8份、油脂30份、稳定剂3份、菌种0.3份，余量为水。
[0022]原料除菌种外预混，50°C保温15分钟，加热至75°C，加入0.03%牛奶香精均质，再次加热至95°C保温10分钟，降温至40°C ；
[0023]加入菌种，混匀，38°C厌氧发酵12小时；
[0024]添加0.1 %冻干果粉，搅拌均匀，灌模直冻成棒式产品；
[0025]-20 ?-35 O 储存。
【主权项】
1.一种全发酵酸奶冰淇淋的制作，其特征在于:利用奶粉、乳清粉、白砂糖、油脂、稳定剂、菌种等主要原料，通过配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化等工艺制作而成的硬质冰淇淋，产品具有酸奶的丰富营养和冰淇淋组织结构。2.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作，其特征在于原料组成为:奶粉10?18份、乳清粉3?10份、白砂糖5?20份、油脂10?50份、稳定剂3?8份、菌种0.1?0.5份，余量为水。3.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，以上原料除菌种外用40?50°C温水混合，保温10?30分钟，然后加热至75?85°C，加入0.1?0.5%的奶味香精，18?20MPa均质；4.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，均质后的物料进行杀菌，90?95°C, 10?15分钟，然后密封冷却；5.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，在35?42°C条件下接种乳酸菌，厌氧发酵温度控制在36?42°C，发酵时间8?18小时；6.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，发酵好的酸奶进行酸度滴定，并用乳酸或氢氧化钠调节酸碱度；7.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法,物料降温至O?4°C老化2?6小时，进行凝冻后送入速冻隧道硬化，或直冻成棒式产品。
【文档编号】A23G9/40GK105876070SQ201410604261
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年10月31日
【发明人】宋颖凡, 周卫疆
【申请人】宋颖凡, 周卫疆