一种大杯蕈风味马铃薯杏面包及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种大杯蕈风味马铃薯杏面包，其特征包括如下重量份的：马铃薯全粉10?20份,高筋面粉20?30份，马铃薯淀粉10?20份，大杯蕈粉5?10份，5?8份杏脯，卡拉胶0?5份，黄油0?5份，糖0?5份，盐0?5份，得到混合粉，加入混合粉重量50?80％的酵母大杯蕈发酵液和混合粉重量0?5％的卡拉胶凝胶溶液。本发明结合酵母活化温度和大杯蕈发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念,酵母活化的同时还利于大杯蕈发酵液中营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷,还可以提高马铃薯面包面团的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯面包的感官品质。
【专利说明】
一种大杯蕈风味马铃薯杏面包及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种大杯蕈风味马铃薯杏面包及其制作方法，具体涉及一种液体发酵 制备风味大杯蕈醪液，再结合酵母二次发酵制备风味马铃薯杏面包的方法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品。一般来说，新鲜马铃薯中 约含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白质、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8%粗纤维。马铃薯蛋白质营养 价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白 质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 酪氨酸、撷氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素， 包括胡萝卜素、维生素 C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中， 胡萝卜素和维生素 C是禾谷类粮食中所没有的。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一 直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约 占其总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/ 片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
[0003] 2015年，农业部宣布中国启动马铃薯主食化战略，预计到2020年50%以上的马铃 薯将作为主粮进行消费。在传统面包的基础上引入马铃薯作为主要原料，以提高面包产品 的风味和营养价值是食品加工领域的新课题。
[0004] 大杯蕈，又名大杯伞、漏斗菌;俗名猪肚菇、笋菇（福建）、红银盘（山西）。因其风味 独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为"笋菇"和"猪肚菇"。大杯蕈的子实 体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿。其菌盖中氨基酸含量为干物 质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨 酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠;脂肪含量为11 %左右;其菌柄转化糖含量高达48%， 足知其营养之丰富和全面。此外，其子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、 钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方 面，有着其他元素不可替代的重要作用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于:提供一种制作大杯蕈风味马铃薯面包的方法，以增加了面包 的营养价值。技术方案如下：
[0006] 这种大杯蕈风味马铃薯杏面包，其特征包括如下重量份的：马铃薯全粉10-20份， 尚筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，大杯蕈粉5-10份，杏脯5-8份，黄油0-5份，糖0-5份， 盐0-5份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80 %的酵母大杯蕈发酵液和混合粉重量0-5 %的 卡拉胶凝胶溶液。
[0007] 所述的大杯蕈风味马铃薯杏面包的制作方法，包括以下步骤：
[0008] A、大杯蕈种子液的制备:接取活化的大杯蕈菌种接入roA培养基中，24°C培养6d得 到母种；
[0009] 然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2%、玉米 粉2 %、其余为20 %的马铃薯浸汁;发酵条件为:发酵温度为在25 °C、转速为100-200rpm条件 下培养发酵时间为3-8d，即获得大杯蕈一级菌种；
[0010] B、大杯蕈柄抽提液的制备:将大杯蕈柄干品粉碎成粉，取大杯蕈柄粉加入10倍重 量的水中，超声波处理20min左右，然后进行水解，水解温度为20°C~80°C，水解时间为5~ 2〇h，水解液用回流抽提器在常温下抽提1~10h，经过滤获得大杯蕈柄抽提液；
[0011] C、酵母大杯蕈发酵液的制备:按照8-15 %的体积比将大杯蕈一级菌种接种于重量 组成为:葡萄糖2%、玉米粉2%、杏干10 %、大杯蕈柄抽提液10 %、其余为20 %的马铃薯浸汁 的液体发酵培养基中进行液体发酵，在24-30 °C、压力为0.05Mpa、通风量为每分钟罐容积的 50-100 %条件下培养6-10d，在搅拌器中进行组织破碎，得大杯蕈发酵液；
[0012]取混合粉重量50-80 %的大杯蕈发酵液，向其中加入3-5份酵母，在25-30 °C下活化 10-30min，获得和面用的酵母大杯蕈发酵液；
[0013] D、和面:取马铃薯全粉10-20份，高筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，大杯蕈粉 5-10份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，之后逐渐加入步骤C的酵母大杯蕈发酵液和混合粉 重量0-5 %的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
[0014] E、将步骤D制成的面团发酵20-40min后，加入切成丁的杏脯和软化好的黄油，获得 均匀一致的面团，在30-35°C发酵10_20min;
[0015]发酵后的面团分割、揉搓成型，醒发20-40min;
[0016] 醒发好的成型面团表面刷上一层全蛋液，然后于160-200 °C下焙烤20-40min，冷却 后即得大杯蕈风味杏面包成品。
[0017] 所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，步骤A或C所述20%马铃薯浸汁是将 20 %去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0018] 所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，步骤C所述杏干是烘干粉碎或加水破 碎磨浆加入。
[0019] 所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，步骤C中的大杯蕈发酵液需要在在 25000rpm下粉碎1_3分钟。
[0020] 所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，步骤C所述的中卡拉胶凝胶溶液是把 卡拉胶先溶解到总量为混合粉5-10%，温度为70-80°C的水中制成。
[0021] 所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，步骤D所用的马铃薯全粉所述马铃薯 全粉、马铃薯淀粉、粒度不低于90目。
[0022] 本发明结合酵母活化温度和大杯蕈发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体 发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念，酵母活化的同时还利于大杯蕈发酵液中 营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷，还可以提高马铃薯面包面团的粘合 力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯面包的感官品质。与传统的面包相比，既可弥 补马铃薯蛋白质含量低的缺点，又可以增加面包的矿物质元素含量，使营养更加全面。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体实例详细说明本发明的方法步骤，本发明所用大杯蕈菌种购自上海 农科院食用菌研究所。
[0024] 实施例1
[0025] 1、采用PDA培养基进行母种培养，PDA培养基配方为麸皮2%、蔗糖2%、琼脂2%、磷 酸二氢钾〇. 1 %、硫酸镁〇. 1 %、其余为20 %的去皮马铃薯浸汁;灭菌后接入大杯蕈菌种，30 °C培养6d至满管得到母种备用；
[0026]然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2%、玉米 粉2 %、其余为20 %的马铃薯浸汁;发酵条件为:发酵温度为在25 °C、转速为100-200rpm条件 下培养发酵时间为3-8d，即获得大杯蕈一级菌种；
[0027] 2、大杯蕈柄抽提液的制备:将大杯蕈柄干品粉碎成粉，取大杯蕈柄粉加入10倍重 量的水中，超声波处理20min左右，然后进行水解，水解温度为20°C~80°C，水解时间为5~ 2〇h，水解液用回流抽提器在常温下抽提1~10h，经过滤获得大杯蕈柄抽提液；
[0028] 3、大杯蕈发酵液的制备:按照8-15%的体积比将大杯蕈一级菌种接种于三角瓶中 培养，采用250ml三角瓶，每三角瓶分装60ml液体培养基中进行液体发酵，在24-30°C、压力 为0.05Mpa、通风量为每分钟罐容积的50-100%条件下培养6-10(1，在搅拌器中进行组织破 碎得大杯蕈发酵液；
[0029]液体发酵培养基其重量组成为：葡萄糖2%、玉米粉2%、马铃薯浸汁20%、杏干 10 %、大杯蕈柄抽提液10 %、水余量；
[0030]所述20 %马铃薯浸汁是将20 %去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0031 ]所述杏干是烘干粉碎或加水破碎磨浆加入。
[0032] 4、酵母大杯蕈发酵液的制备:取混合粉重量50%的大杯蕈发酵液，向其中加入4份 酵母，30°C左右活化10_30min，得和面用的酵母大杯蕈发酵液；
[0033] 5、和面：取马铃薯全粉10份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉10份，大杯蕈粉5份，糖1 份，盐2份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入步骤4的酵母大杯蕈发酵液，和混合粉 重量2%的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
[0034]其中卡拉胶凝胶溶液是把卡拉胶先溶解到总量为混合粉5-10 %，温度为70-80°C 的水中制成。
[0035] 6、将制成的面团保持面团温度在35°C左右，发酵20min后，加入5份切好的杏脯和 已经软化好的3份黄油，获得均匀一致的面团，面团温度保持在35°C左右再次发酵20min; [0036]将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团 表面刷上一层全蛋液，然后于180°C下焙烤20min，冷却后即得大杯蕈风味杏面包成品。 [0037] 实施例2 [0038] 1、2、3、步骤同实施例1;
[0039] 4、酵母大杯蕈发酵液的制备:取混合粉重量60%的大杯蕈发酵液，向其中加入2份 酵母，30°C左右活化10_30min，得和面用的酵母大杯蕈发酵液；
[0040] 5、和面：取马铃薯全粉20份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉10份，大杯蕈粉8份，糖2 份，盐3份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入步骤4的酵母大杯蕈发酵液，和混合粉 重量2%的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
[0041] 6、将制成的面团保持面团温度在35°C左右，发酵20min后，向和面机内加入6份切 好的杏脯和软化好的4份黄油，和面直至获得均匀一致的面团，面团温度保持在35°C左右再 次发酵20min。
[0042]将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团 于180°C下焙烤20min，冷却后即得大杯蕈风味杏面包成品。
[0043] 实施例3
[0044] 1、2、3步骤同实施例1;
[0045] 4、酵母大杯蕈发酵液的制备:取混合粉重量70 %的大杯蕈发酵液，向其中加入3份 酵母，30°C左右活化10_30min，得和面用的酵母大杯蕈发酵液
[0046] 5、和面:取马铃薯全粉20份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉20份，大杯蕈粉10份，糖3 份，盐3份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入步骤4的酵母大杯蕈发酵液，和混合粉 重量2%的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
[0047] 6、将制成的面团保持面团温度在35°C左右，发酵20min后，向和面机内加入7份切 好的杏脯和软化好的5份黄油，和面直至获得均匀一致的面团，面团温度保持在35°C左右再 次发酵20min。
[0048] 将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团 于180°C下焙烤20min，冷却后即得大杯蕈风味杏面包成品。
[0049] 对比例
[0050] 与实施例1、2或3相比区别在于:去掉前面的发酵过程，将实施例中马铃薯全粉、马 铃薯淀粉和大杯蕈粉由高筋面粉替换，猴头菇发酵液由水替换，即高筋面粉68份，糖2份，盐 3份，混合均匀后，得混合粉，然后将混合粉置于和面机内，加入活化好的酵母，边和面边加 水，后面步骤相同。此种面包与市面上出售的面包营养成分类似。
[0051] 经测定，营养成分对比如下表(g/100g):
[0052]
[0053] 从表中看出，除了淀粉外，本发明的液体发酵大杯蕈风味马铃薯杏面包所含的的 蛋白质，脂肪，膳食纤维，大杯蕈多糖，氨基酸，V C等营养成分的含量全面高于普通面包，增 加了面包的营养价值。
[0054] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，应用本发明思想可以制成类似的其它任何 发酵马铃薯食品。
【主权项】
1. 一种大杯蕈风味马铃薯杏面包，其特征包括如下重量份的：马铃薯全粉10-20份，高 筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，大杯蕈粉5-10份，杏脯5-8份，黄油0-5份，糖0-5份，盐 0-5份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80 %的酵母大杯蕈发酵液和混合粉重量0-5 %的卡 拉胶凝胶溶液。2. 根据权利要求1所述的大杯蕈风味马铃薯杏面包的制作方法，包括以下步骤： A、 大杯蕈种子液的制备:接取活化的大杯蕈菌种接入HM培养基中，24°C培养6d得到母 种； 然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2%、玉米粉 2 %、其余为20 %的马铃薯浸汁;发酵条件为:发酵温度为在25 °C、转速为100-200rpm条件下 培养发酵时间为3-8d，即获得大杯蕈一级菌种； B、 大杯蕈柄抽提液的制备：将大杯蕈柄干品粉碎成粉，取大杯蕈柄粉加入10倍重量的 水中，超声波处理20min左右，然后进行水解，水解温度为20°C~80°C，水解时间为5~20h， 水解液用回流抽提器在常温下抽提1~IOh，经过滤获得大杯蕈柄抽提液； C、 酵母大杯蕈发酵液的制备:按照8-15%的体积比将大杯蕈一级菌种接种于重量组成 为:葡萄糖2 %、玉米粉2%、杏干10 %、大杯蕈柄抽提液10 %、其余为20 %的马铃薯浸汁的液 体发酵培养基中进行液体发酵，在24-30°C、压力为0.05Mpa、通风量为每分钟罐容积的50-100 %条件下培养6-1 Od，在搅拌器中进行组织破碎，得大杯蕈发酵液； 取混合粉重量50-80 %的大杯蕈发酵液，向其中加入3-5份酵母，在25-30 °C下活化10-30min，获得和面用的酵母大杯蕈发酵液； D、 和面:取马铃薯全粉10-20份，尚筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，大杯蕈粉5-10 份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，之后逐渐加入步骤C的酵母大杯蕈发酵液和混合粉重量 0-5%的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团； E、 将步骤D制成的面团发酵20-40min后，加入切成丁的杏脯和软化好的黄油，获得均匀 一致的面团，在30-35°C发酵10_20min; 发酵后的面团分割、揉搓成型，醒发20-40min; 醒发好的成型面团表面刷上一层全蛋液，然后于160-200°C下焙烤20-40min，冷却后即 得大杯蕈风味杏面包成品。3. 根据权利要求2所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，其特征在于:步骤A或C所 述20 %马铃薯浸汁是将20 %去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。4. 根据权利要求2所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，其特征在于:步骤C所述 杏干是烘干粉碎或加水破碎磨浆加入。5. 根据权利要求2所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，其特征在于:步骤C中的 大杯蕈发酵液需要在在25000rpm下粉碎1-3分钟。6. 根据权利要求2所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，其特征在于:步骤C所述 的中卡拉胶凝胶溶液是把卡拉胶先溶解到总量为混合粉5-10%，温度为70-80°C的水中制 成。7. 根据权利要求2所述大杯蕈风味马铃薯杏面包的制备方法，其特征在于:步骤D所用 的马铃薯全粉所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉、粒度不低于90目。
【文档编号】A21D13/00GK105901065SQ201610506967
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】王谦, 黄紫飘
【申请人】河北大学