一种高品质薯类全粉及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种高品质薯类全粉及其制备方法。所述方法包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片；2)将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡；3)将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；4)将漂烫所得的薯类切片干燥，过筛，即得薯粉。本发明所得薯类全粉色泽好，颗粒细小、均匀；其中蛋白质、膳食纤维、矿物质含量丰富，且维生素含量明显优于现有的薯粉，营养成分全面，具有保健功效；可广泛添加到馒头、面包、蛋糕等主食以及其它各类食品中，有利于改善居民膳食营养与健康。此外，本发明提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。
【专利说明】
-种高品质善类全粉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种高品质馨类全粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 馨类向来W营养全面著称，是全球公认的营养食品，引起了广泛的关注与研究。从 营养角度来看，马铃馨除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、憐、铁、巧等多 种营养成分。有报道指出，马铃馨具有降血压、抗衰老、促进脾胃的消化功能、减少脑溢血的 发病率、能减少胃液分泌，缓解疫李，对胃痛有一定的治疗作用、还可W促进肠道蠕动，保持 肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用。马铃馨中的蛋白质含有人体必需的8种氨基酸， 其中赖氨酸含量较高，可作为弥补"赖氨酸缺乏症"的优质食物。同样，甘馨被营养学家当作 一种药食兼用、营养均衡的食品，素有"长寿食品"、"抗癌之王"的美誉。
[0003] 据统计，2014年我国馨类种植面积约为900万公顷，占世界总种植面积的33%，馨 类总产量1.67亿吨，居世界首位。目前，我国馨类主要用于加工淀粉、粉条(丝）、变性淀粉、 全粉、馨泥、馨片和油炸馨条等休闲食品，但是对其主食产品（如慢头、面包、糕点等）的研究 较少，极大限制了馨类原料加工与消费的可持续性增长。已有研究表明，在马铃馨慢头、面 包、糕点等主食产品制作过程中，存在面团粘度大、成型和醒发难、表皮權皱、内部结构不均 一的问题，通过添加一定量的高品质马铃馨全粉可W改善面团的质构并降低面团的粘度。 然而，现有馨粉多采用手工作坊式生产，主要是将鲜馨通过清洗、去皮、切片、烘干及粉碎等 工艺加工而成，生产设备及工艺落后，所得产品色暗、味苦、品质参差不齐，限制了其在慢 头、面包、糕点等主食产品中的应用。
[0004] 因此，开发馨粉并建立其制作方法，对于食品科学家构成了科学和技术的挑战，也 是改善居民膳食营养的有效途径。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足，提供一种高品质馨类全粉及其制 备方法。
[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
[0007] -种高品质馨类全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[000引1)将新鲜馨类经挑选、清洗、去皮后切片；
[0009] 2)将馨类切片置于巧樣酸溶液中，室溫下浸泡；
[0010] 3)将浸泡后的馨类切片与巧樣酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高 压处理、漂烫；
[0011] 4)将漂烫所得的馨类切片干燥至水分含量为8%-10%后，粉碎并过80-400目筛 网，即得馨粉。
[0012] 本发明通过在现有馨粉加工工艺基础上增加浸泡、超高压处理、漂烫工艺，并对干 燥工艺进行改进，所得馨类全粉色泽好，颗粒细小、均匀；其中蛋白质、膳食纤维、矿物质含 量丰富，且维生素含量明显优于现有的馨粉，营养价值损失低，营养成分全面，具有保健功 效，保留了馨类特有的风味，可广泛应用于食品领域中。此外，本发明提供的制备方法操作 简单，易于工业化生产。
[0013] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤1)中，所述馨类为马铃馨、甘 馨、木馨，优选为马铃馨和甘馨;所述切片厚度为2-15mm，优选为8mm。
[0014] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤2)中，所述巧樣酸溶液为 0.01 % -5 %，其中含Vc浓度为0.001 % -0.1 % ;优选巧樣酸溶液为0.5 %，其中含Vc浓度为 0.01%;所述浸泡时间为5-30min，优选lOmin。通过一定浓度的巧樣酸浸泡，可使馨粉保持 原有色泽。
[0015] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述巧樣酸缓冲液pH为 5.0-6.0，优选P册.5;所述馨类切片与巧樣酸缓冲液的混合比例为1:5-1:20，优选1:10。
[0016] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述超高压压力为200- 900MPa，优选eOOMPa;所述超高压处理溫度为20-50°C，优选30°C ;所述超高压处理时间为5- 50min，优选20min。本发明将馨类切片先与巧樣酸缓冲液混合，再采用超高压技术进行灭 酶，一方面增加护色效果，另一方面增加保压效果，从而进一步改善馨粉外观，防止褐变。此 夕h本申请发明人还对超高压处理条件进行优化，发现在200-900MPa，特别是600M化条件下 进行，兼顾馨粉的营养成分、外观等方面，获得最佳综合效果。同时，对于超高压处理的溫度 可为常溫或略高一些的溫度，但通常不能超过60°C，W免发生褐变。
[0017] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述漂烫为热水漂烫或 蒸汽漂烫，优选蒸汽漂烫;所述漂烫时间为2-120s，优选30s。
[0018] 本发明所述的高品质馨类全粉的制备方法中，步骤4)中，所述干燥溫度为20-50 。(：，优选40°C ;所述真空度为20-150化，优选60化;所述惰性气体填充比例为40%-100%，优 选60%;所述粉碎目数优选为200目。本申请发明人在研究过程中发现，常规干燥处理常常 导致馨粉褐变，影响产品的应用。本申请通过采取真空干燥技术，并对干燥条件(如真空度、 惰性气体填充比例)进行合理优化调整，从而在节能的前提下，最大程度保证馨类全粉品质 避免现有干燥技术能耗高或全粉品质差等缺陷。
[0019] 作为本发明优选的实施方式之一，所述高品质馨类全粉的制备方法，包括如下步 骤：
[0020] 1)将新鲜馨类经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为
[002。 2)置于0.01 % -5 %巧樣酸溶液中，其中含Vc浓度为0.001 % -0.1 %，于室溫下浸泡 5-30min；
[0022] 3)将浸泡后的馨类切片与pH 5.0-6.0的巧樣酸缓冲液:5-1:20混匀，倒入真空 包装袋内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备压力为200-900MPa，在20-50°C 下处理5-50min;将高压后的馨类切片进行漂烫，时间为2-120S;
[0023] 4)将漂烫所得的馨类切片置于干燥箱中，在溫度为20-50°C、真空度为20-150化、 惰性气体填充比例为40%-100%条件下干燥至水分含量为8%-10%后，粉碎并过80-400目 筛网，即得馨粉。
[0024] 本发明还提供一种由上述方法制备的馨类全粉。
[0025] 本发明具有W下优点：
[0026] 1)本发明所制备的馨粉色泽好，营养价值损失低，颗粒细小、均匀，保留了馨类特 有的风味，可广泛应用于食品领域中。
[0027] 2)本发明提供的馨粉中蛋白质、膳食纤维、矿物质含量丰富，且维生素含量明显优 于现有的馨粉，营养成分全面，具有保健功效；
[0028] 3)本发明提供的馨粉具有良好的色泽，克服现有馨粉褐变严重的缺陷，可广泛添 加到慢头、面包、蛋糕等主食W及其它各类食品中，有利于改善居民膳食营养与健康。
[0029] 4)本发明提供的马铃馨全粉的制备方法操作简单，易于工业化生产。
【附图说明】
[0030] 图1为本发明所述马铃馨全粉的制备工艺流程图。
[0031] 图2为本发明所述马铃馨全粉的照片。
【具体实施方式】
[0032] W下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0033] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于W下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。 应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可W做出 若干变形和改进，运些都属于本发明的保护范围。本发明中所用试剂均为分析纯，购于北京 国药集团。
[0034] 实施例1
[0035] 本实施例提供一种馨类全粉的制备方法，包括如下步骤：
[0036] 1)将新鲜马铃馨经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为8mm;
[0037] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc浓度为0.01%)中，于室溫下浸泡lOmin;
[0038] 3)将浸泡后的马铃馨切片与抑5.5的巧樣酸缓冲液Wl: 10混匀，倒入真空包装袋 内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备的压力为600M化，在30°C下处理 20min;将高压后的马铃馨切片进行蒸汽漂烫，时间为30s;
[0039] 4)将漂烫所得的马铃馨切片置于干燥箱中，在溫度为40°C、真空度为60化、惰性气 体填充比例为60%条件下干燥至水分含量为8%后，粉碎并过200目筛网，即得马铃馨全粉。
[0040] 实施例2
[0041] 本实施例提供一种馨类全粉的制备方法，包括如下步骤：
[0042] 1)将新鲜马铃馨经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为5mm;
[0043] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc浓度为0.01%)中，于室溫下浸泡lOmin;
[0044] 3)将浸泡后的马铃馨切片与抑5.5的巧樣酸缓冲液Wl: 10混匀，倒入真空包装袋 内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备的压力为400M化，在30°C下处理 20min;将高压后的马铃馨切片进行蒸汽漂烫，时间为60s;
[0045] 4)将漂烫所得的马铃馨切片置于干燥箱中，在溫度为40°C、真空度为60化、惰性气 体填充比例为40%条件下干燥至水分含量为8%后，粉碎并过300目筛网，即得马铃馨全粉。
[0046] 实施例3
[0047] 本实施例提供一种馨类全粉的制备方法，包括如下步骤：
[0048] 1)将新鲜马铃馨经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为15mm;
[0049] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc浓度为0.01%)中，于室溫下浸泡20min;
[0050] 3)将浸泡后的马铃馨切片与抑6.0的巧樣酸缓冲液m: 10混匀，倒入真空包装袋 内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备的压力为500M化，在40°C下处理 30min;将高压后的马铃馨切片进行蒸汽漂烫，时间为70s;
[0051] 4)将漂烫所得的马铃馨切片置于干燥箱中，在溫度为45°C、真空度为20化、惰性气 体填充比例为80%条件下干燥至水分含量为8%后，粉碎并过300目筛网，即得马铃馨全粉。 [0化2] 对比例1
[0053] 本实例提供一种馨类全粉的制备方法，与实施例1的区别在于：
[0054] 1)省略步骤3);
[0055] 2)普通烘干:于烘箱中40°C下烘干至水分含量至8%，粉碎并过200目筛网，即得马 铃馨全粉。
[0化6] 对比例2
[0057]本实例提供一种馨类全粉的制备方法，与实施例1的区别在于：
[005引 1)省略步骤2)、3);
[0059] 2)普通烘干:于烘箱中40°C下烘干至水分含量至8%，粉碎并过200目筛网，即得马 铃馨全粉。
[0060] 对比例3
[0061] 本实例提供一种馨类全粉的制备方法，与实施例1的区别在于：
[00创步骤3中，将样品放入超高压设备中，设置超高压设备的压力为lOOMPa，在30°C下 处理60min。其他条件与实施例1相同。
[0063] 对比例4
[0064] 本实例提供一种馨类全粉的制备方法，与实施例1的区别在于：
[0065] 步骤4中，将漂烫所得的马铃馨切片置于干燥箱中，在溫度为40°C、真空度为10化、 惰性气体填充比例为20%条件下干燥至水分含量为8%后，粉碎并过200目筛网，即得马铃 馨全粉。其他条件与实施例1相同。
[0066] 实验例1:馨粉的成分分析
[0067] 对各实施例和对比例中马铃馨全粉的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、 维生素及矿物元素等进行分析：
[006引 1、水分测定：水分测定采用GB5009.3-2010。取洁净侣制称量瓶，置于lOrC-105 °(：干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.化，取出盖好，置干燥器内冷却0.化，称量，并重复干 燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取马铃馨全粉3-5g(精确至O.OOOlg)，放称量 瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置10rC~105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 干燥化-地后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.化后称量。然后再放入100°C-105°C干燥箱中 干燥化左右，取出，放入干燥器内冷却0.化后再称量。并重复W上操作至前后两次质量差不 超过2mg，即为恒重。
[0069] 水分含量（％ ) = 100 X (mi-m2)/(mi-m3);
[0070] 其中：mi为称量瓶和试样的质量，g;m2为称量瓶和试样干燥后的质量，g;邮为称量 瓶的质量，g。水分含量>lg/l〇〇g时，计算结果保留Ξ位有效数字;水分含量<lg/l〇〇g时， 结果保留两位有效数字。注意:两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0071] 2、蛋白质含量测定：称取0.5g马铃馨全粉放入硝化管中，加浓硫酸（浓度98%) lOmL，消化溫度420°C，时间1.化，用凯氏定氮仪(瑞典化SS公司）测定马铃馨全粉中的蛋白 质含量。
[0072] 3、脂肪测定:称取l.Og马铃馨全粉放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸 提烧杯中加80mL石油酸，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品 中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中冷却 再称重，计算脂肪含量。
[0073] 脂肪含量（％)=化X100%/Wi;其中，Wi为浸提前样品重量，g;W2为浸提干燥后脂 肪重量，g。
[0074] 4、膳食纤维含量测定：参照A0AC 991.43方法进行。称取马铃馨全粉1.000± 0.005g(精确到O.lmg)于lOOmL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗嘟代)横酸基乙烧 径巧圣甲基)氨基甲烧)缓冲液，P册.2,揽拌至分散均匀；加入50化耐热α-淀粉酶液，磁力揽 拌器低速揽拌，并于沸水浴中解育30min后，冷却至60°C，lOmL蒸馈水冲洗烧杯内壁上残渣； 加入5mL 0.561M的肥1，并不断揽拌，后用1M的化0H或HC1于60°C下调节抑值至4.0-4.7;加 入10化L淀粉葡萄糖巧酶溶液，充分混匀，60°C下振荡解育30min;加入lOOuL蛋白酶溶液，充 分混匀，60°C下振荡解育30min;向烧杯中加入225mL预热至60°C的95%乙醇(95%乙醇与待 测混合液体积比4:1)，室溫下沉淀化;将乙醇沉淀后酶解液转移至相蜗中，用78%乙醇清洗 烧杯中残渣，一并转入相蜗中抽滤，再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酬清洗相蜗2次，然后 将相蜗置于105Γ烘箱中放置过夜至恒重，记录相蜗及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、 灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0075] 膳食纤维含量（％ ) = 100 X (W2-W广P-A)/W;
[OOM]其中，W为样品重量，g;Wi为相蜗和娃藻±的重量，g;W2为相蜗、娃藻±和残渣的重 量，g;P为残渣中蛋白质的含量，g/l〇〇g;A为残渣中灰分的含量，g/lOOg。注意：在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
[0077] 5、淀粉测定:按照A0AC996.11的方法测定。取马铃馨全粉（lOmg)加入到玻璃试管 中（16*120mm)，轻敲试管，W确保所有的样品都落到试管底部;添加0.2mL80%乙醇到样品 中增加其溶解性，用满旋混合器混匀;立即加入3mL的耐高溫α-淀粉酶(lOOU/mL)，在沸水浴 中解育6min(在第2、4、6min大力震荡试管）；加入O.lmL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用满旋混 合器混匀，50°C下水浴30min;将全部试验的试管转移到lOOmL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干 净，用蒸馈水定容，混匀，等分溶液在3000r下离屯、lOmin;转移等分(O.lmL)后的稀释溶液到 玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,G0P0D)试剂到 每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组），50°C下水浴20min;D-葡萄糖控制组包括 0.1 mLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD试剂，空白组包括0.1血水合3. OmLGOPOD试剂;在510皿下 测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。
[007引淀粉含量（％ ) = (Ai-A2 )*(F/W)冲V*0.9;其中，Ai为样品的吸光度;A2为空白组的 吸光度;F为100/控制组的吸光度;W为样品重量，g; FV为最终定容的体积，mL。
[0079] 6、灰分测定:灰分测定参照GB 5009.4-2010的方法。具体步骤为:取大小适宜的 瓷相蜗置马弗炉中，在550°C ±25°C下灼烧0.化，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器中冷 却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精 确至O.OOOlg)马铃馨全粉置于瓷相蜗中，先在电热板上W小火加热使样品充分炭化至无 烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧地。冷却至200°C左右，取出，放入干燥器中冷却 30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水 分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg为恒重。
[0080]灰分含量Xi(g/100g)的计算方法为:Xi = 100X (mi-m2)/(m3-m2);
[0081 ]其中，mi为相蜗和灰分的质量，g;m2为相蜗的质量，g;m3为相蜗和试样的质量，g。注 意:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
[0082] 7、维生素含量的测定：
[0083] 维生素 E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；
[0084] 维生素 B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；
[00化]维生素 B2含量参照GB/T 7629-87进行测定；
[0086] 维生素 C含量测定方法如下：用天平称慢头4g，加入2%草酸溶液少许，在研鉢中研 磨，移入50mL容量瓶，用2%草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取ImL标准抗化学 酸溶液加入9mL2%草酸溶液于lOOmL锥形瓶中，然后用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，计算2， 6-D的浓度，W每mL2,6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液(上清液 或滤液)两份，每份10.0血分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6- D溶液体积。准确吸取2%草酸10血。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式 如下:V洽量=(mg/1 OOg样品）=(Va-Vb ) X S/W X 100;其中，Va为滴定样品提取液所用2，6-D 的体积，Vb为滴定空白对照所用2，6-D的体积，S为ImL 2，6-D相当于抗坏血酸的mg数，W为待 测样品的重量。
[0087] 8、矿物元素的测定:参照GB19644-2010方法进行。称2-3g马铃馨全粉于相蜗中，置 于电炉上用适宜的溫度进行浓缩W及碳化，直到马铃馨全粉完全变成黑色，不再产生浓烟， 即此时碳化完毕。再将相蜗放到马福炉中进行灰化，65(TC灼烧3-地，直至黑色的固态变成 灰色的粉末，则灰化完全。取出相蜗冷却至室溫，加入5mL(l:3)盐酸，充分溶解后在电炉上 煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测 定铁的含量，然后用25倍稀释液测定巧，用500倍稀释液测定钟、钢和儀。选定钟、钢、儀、巧、 铁、儀的标准系列，通过改变乙烘流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定 各元素测定的最佳仪器条件。选定钟、钢、儀、巧、铁、儀的标准系列，在上述最佳仪器和试验 条件下，测定钟、钢、儀、巧、铁、儀的线性范围及检测限。
[0088] 9、色泽的测定:马铃馨全粉的色泽采用色彩色差计CR-400(Minol化)进行测量。 [0089]表1马铃馨全粉营养成分分析(g/lOOg)
[0090]
'[0091]从表1中可W看出，采用本发明方法制得的马铃馨全粉中蛋白质、脂肪、膳食纤维、I 淀粉含量较为丰富;特别是Vc、Ve、VBi和VB洽量均显著高于对比例1-4。
[0092] 表2马铃馨全粉矿物元素含量分析(mg/lOOg)
[0093]
[00%]从表2中可W看出，采用本发明所述方法制得的马铃馨全粉中钟、儀、憐等矿物元 素含量丰富，与现有馨粉基本一致。
[0096] 表3马铃馨全粉色泽分析
[0097]
[0098] 从表3中可W看出，本发明各实施例制备的马铃馨全粉的色泽指标均优于对比例 1-4;说明采用本发明所述方法可W很好的保护马铃馨全粉的色泽。
[0099] 综上所述，本发明制备的馨粉中蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质丰富，并具有 良好的色泽，可广泛的添加到慢头、面包、蛋糕等主食产品，W及其它各类食品中，有利于改 善居民膳食营养与健康。
[0100] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在 本发明基础上，可W对之作一些修改或改进，运对本领域技术人员而言是显而易见的。因 此，在不偏离本发明精神的基础上所做的运些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种高品质薯类全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片； 2) 将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡； 3) 将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处 理、漂烫； 4) 将漂烫所得的薯类切片干燥至水分含量为8%-10%后，粉碎并过80-400目筛网，即 得薯粉。2. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤2)中，所述 柠檬酸溶液为〇.01 ，其中含Vc浓度为0.001 %-0.1 % ;优选柠檬酸溶液为0.5%，其中 含Vc浓度为0.01 %。3. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述 朽1檬酸缓冲液pH为5.0-6.0，优选pH5.5;所述薯类切片与梓檬酸缓冲液的混合比例为1:5-1:20,优选 1:10。4. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述 超高压压力为200-900MPa，优选600MPa。5. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述 超高压处理温度为20-50°(：，优选30°(：;所述超高压处理时间为5-501^11，优选201^11。6. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述 漂烫为热水漂烫或蒸汽漂烫，优选蒸汽漂烫;所述漂烫时间为2-120S，优选30s。7. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤4)中，所述 干燥温度为20_50°(：，优选40°(：。8. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤4)中，所述 真空度为20-150Pa，优选60Pa;所述惰性气体填充比例为40%-100%，优选60%。9. 根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，所述高品质薯类 全粉的制备方法，包括如下步骤： 1) 将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为2-15mm; 2) 置于0.01 % -5 %柠檬酸溶液中，其中含Vc浓度为0.001 % -0.1 %，于室温下浸泡5-30min； 3) 将浸泡后的薯类切片与pH 5.0-6.0的柠檬酸缓冲液以1:5-1: 20混匀，倒入真空包装 袋内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备压力为200_900MPa，在20-50°C下处 理5-50min;将高压后的薯类切片进行漂烫，时间为2-120S; 4) 将漂烫所得的薯类切片置于干燥箱中，在温度为20-50°C、真空度为20-150Pa、惰性 气体填充比例为40%-100%条件下干燥至水分含量为8%-10%后，粉碎并过80-400目筛 网，即得薯粉。10. 权利要求1-9任一所述方法制备的薯类全粉。
【文档编号】A23L19/15GK105918967SQ201610291099
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月4日
【发明人】木泰华, 张苗, 孙红男, 陈井旺, 何海龙
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所, 北京市海乐达食品有限公司