一种小麦苗全粉的制备工艺的制作方法

文档序号:11218304
本发明属于食品加工
技术领域
,特别涉及一种热泵干燥与低温超微联用制备小麦苗全粉的工艺。
背景技术
:小麦是我国重要的粮食作物,尤其是冬小麦,小麦年产量已超过1亿多吨。冬小麦在入冬以前和初春时,所发生的分蘖多为无效分蘖。小麦苗是禾本科植物小麦的嫩茎叶,因此,可利用的麦苗资源十分丰富。小麦苗含有丰富的叶绿素、膳食纤维、有益酵素(SOD)等营养成分,能够改善人体酸碱平衡,排出体内毒素、清洁血液、提高免疫力。小麦苗中百分之七十的固体都是天然叶绿素,叶绿素在人体内,可快速转化为血红素,对很多种因血液问题而引起的疾病有显著功效。此外,小麦苗内服对癌症、三高、痛风、肠胃病(溃疡、便秘等)、动脉硬化等症状有显著的改善作用。赵春贵等(2005)测得小麦苗汁SOD活性是葡萄的7倍,其总的抗氧化活性分别是BHT、α-生育酚的4.9倍和7.2倍。乔文静等(2009)的研究显示,小麦苗的蛋白质含量远高于常见果蔬中的蛋白质含量,甚至与牛肉中蛋白质含量相当,是大米的2.6倍;膳食纤维的含量是香菇的5.0倍;维生素的含量相当丰富,其中VA的含量是鸡蛋的6.5倍,是菠菜的3.0倍;VE的含量是鸡蛋的5.8倍。矿物质含量也非常丰富,钾含量为菠菜的7.4倍,为鲜枣的6.1倍;镁含量是菠菜的4.3倍;钙含量是菠菜的2.8倍,是牛乳的1.8倍;铁含量是菠菜的6.5倍,是牛肉的5.7倍;锌含量是牛肉的2.8倍,是菠菜的15.9倍。王永辉等(2011)的研究显示,麦苗中富含18种氨基酸,尤其是必需氨基酸占总氨基酸的比值为39%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到63%,符合FAO/WHO的理想模式,比例平衡,是一种全营养食品。中国专利CN103300293A公开了一种麦苗的加工方法及其制备的速溶麦苗粉和麦苗纤维粉,其选取小麦苗,依次经预处理、护色、打浆、过滤、均质、喷雾干燥,制备麦苗粉和纤维粉。该方法一方面滤渣要经过冷冻(6-10h),再干燥(24h)、粉碎,加工步骤复杂,能耗大,时间长;另一方面利用喷雾干燥,干燥温度高,得到不含纤维的麦苗粉,无法全部保留小麦苗原有的营养成分。中国专利CN102613492A公开了一种大麦苗超微粉制作工艺,其选取大麦嫩苗,依次经清洗、挑选、切段、杀青、烘干、粉碎后,制得大麦苗粉。该方法采用120℃蒸汽杀青、110℃进行干燥,容易破坏麦苗中的生物酵素及活性因子,导致褐变和营养成分流失,严重影响产品的色泽、风味、品质及口感。技术实现要素:本发明的目的是针对现有麦苗粉加工时存在的营养流失严重、色泽比较差、加工周期长及能耗比较高等问题,提供一种小麦苗全粉的制备工艺。为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:一种小麦苗全粉的制备工艺,将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌,获得所述的小麦苗全粉。所述的预处理为选取20-30cm的小麦苗作为原料并清洗。所述的护色为将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.3-0.8wt%的70-80℃的水中3-8min,然后放入20-25℃的水中1-3min。小麦苗经过低温护色步骤后,能够有效去除草腥味和钝化氧化酶活性,所制备的全粉几乎也没有草腥味;同时,可保持小麦苗原有的色泽和草香味,即使在后序的干燥、粉碎、存贮过程中也不会褪色。所述的脱水为:将护色后的小麦苗,放入离心机中进行脱水处理。所述的热泵干燥为:将脱水后的小麦苗,在50℃-60℃烘干5-8h,直至小麦苗含水量低于7%。优选的,烘干时采用八段式烘干:烘干段数温度(℃)湿度时间(h)一段55±111%0.8-1二段50±511%0.7-1三段55±517%0.5-0.9四段55±313%0.5-0.9五段55±320%0.5-0.9六段55±316%0.5-0.9七段55±116%0.5-0.9八段60±113%1-1.5制得的粗粉为4-20目。所述的超微粉碎在不高于40℃的条件下进行,超微粉碎后,得到300-1200目的小麦苗粉。所述的微波杀菌为:在60℃-80℃杀菌90-180秒。杀菌后,经检测,小麦苗全粉中大肠杆菌≤100CFU/g,菌落总数≤50000CFU/g,霉菌≤50CFU/g,酵母≤25CFU/g,致病菌无检出。杀过菌的麦苗粉,可进行自动真空充氮避光铝箔包装。本发明利用热泵干燥技术,热泵干燥利用空气循环,具有加热温度低(0℃-80℃)、容量大、干燥时间短、能耗少,干燥过程中物料不变形、营养成分损失少等优点。使用时,将脱水的小麦苗放入烘房中进行干燥,采用八段式低温烘干,提高了烘干效率,缩短了加工时间,不仅减少能源消耗、环境污染小,而且保证了干燥过程中色泽仍然是草绿色、产品营养无流失。低温超微粉碎是超微粉碎机将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米。粉碎速度快,瞬间即可完成,最大限度地保留粉体的生物活性成分,以利于制成所需的高质量产品。获得的小麦苗全粉,有良好的分散性、吸附性、化学反应活性等,具有一般颗粒所没有的特殊理化性质。中国专利CN102613492A(一种大麦苗超微粉制作工艺),由于采用120℃蒸汽杀青、110℃进行干燥,故容易破坏麦苗中的生物酵素及功能性活性因子,导致褐变和营养成分丧失,严重影响产品的色泽、风味、品质和口感。本发明采用低温工艺,精准控制护色、干燥、粉碎的温度,确保小麦苗中的功能性成分得到保留,色泽、风味和口感得到满足。中国专利CN103300293A(一种麦苗的加工方法及其制备的速溶麦苗粉和麦苗纤维粉)利用喷雾干燥,干燥温度高(170℃-190℃),得到不含纤维的麦苗粉,无法全部保留小麦苗原有的膳食纤维、水不溶性等营养成分,降低了消费者食用时的营养价值,同时滤渣要经过冷冻(6-10h),再干燥(24h)、粉碎,加工步骤复杂,能耗大,时间长,且膳食纤维等被分离了出来。本发明采用低温工艺,工艺简单、加工时间短、生产成本低,确保不溶于水的功能性成分得到保留,使小麦苗全利用,最终得到绿色、天然的小麦苗全粉。本发明得到的小麦苗全粉,既可内服,如直接冲调饮用、造粒、压片、灌装胶囊、制备成饮料、辅料加到各种馒头、面包等食品中,使消费者拥有营养健康的产品;也可外服,用作化妆品、面膜等。本发明与现有技术相比,具有如下优点:本发明有效利用热泵干燥等手段,实现保护小麦苗的色泽、风味及营养,解决加工过程中的温控及能耗问题,操作工序简单,加工时间短,能耗少。获得的小麦苗全粉产品,具有良好的色泽、风味、分散性及稳定性,最大限度保留了小麦苗粉原有的营养、风味、色泽和口感,是一款全营养、可全利用的小麦苗粉。具体实施方式以下以具体实施例来说明本发明的技术方案,但本发明的保护范围不限于此:实施例1一种小麦苗全粉的制备工艺,步骤如下:(1)预处理:选取长度20cm的小麦苗作为原料;用剪切机从离地3cm左右剪割下来,浸入清水中洗涤,并挑选杂质和黄叶,再进行喷淋清洗,备用;(2)护色:将预处理后的小麦苗浸入含小苏打浓度为0.3wt%的70℃的水中8min,去除草腥味和钝化氧化酶活性,护色后放入25℃清水中3min;(3)脱水:将漂烫过的小麦苗,放入离心机中进行脱水处理;(4)热泵干燥:将脱水的小麦苗,放入烘房中,在50℃-60℃区间下烘5h,采用表1的八段式烘干,烘干后小麦苗含水量不高于7%:表1(5)粗粉:将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至4目;(6)低温超微:将4目的小麦苗粉,进行超微粉碎,粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃,得到300目的小麦苗粉;(7)微波杀菌:将300目的小麦苗粉,在80℃杀菌90秒。检测结果:大肠杆菌≤100CFU/g,菌落总数≤50000CFU/g,霉菌≤50CFU/g,致病菌无检出;(8)包装:将杀过菌的麦苗粉,用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。使用时,可称取本实施例中小麦苗粉5克,加入55℃-65℃的温开水200ml进行冲调,可直接饮用,也可加入果汁、牛奶、蜂蜜、冰糖等调口感。实施例2一种小麦苗全粉的制备工艺,步骤如下:(1)预处理:选取长度25cm的小麦苗作为原料,用剪切机从离地3cm左右剪割下来,浸入清水中洗涤,并挑选杂质和黄叶,再进行喷淋清洗,备用;(2)护色:将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.5wt%的75℃的水中5min,去除草腥味和钝化氧化酶活性,然后放入25℃清水中2min;(3)脱水:将漂烫过的小麦苗,放入离心机中进行脱水处理;(4)热泵干燥:将脱水的小麦苗,放入烘房中,在50℃-60℃区间下烘7h,采用表2的八段式烘干,烘干后小麦苗含水量不高于5%:表2烘干段数温度(℃)回差(℃)湿度(RH)时间(h)一段55111%1二段50411%1三段55417%0.7四段55213%0.7五段55220%0.7六段55216%0.7七段55116%0.7八段60113%1.5(5)粗粉:将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至12目;(6)低温超微:将12目的小麦苗粉,进行超微粉碎,粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃,得到800目的小麦苗粉;(7)微波杀菌:将800目的小麦苗粉,在70℃杀菌120秒。检测结果:大肠杆菌≤100CFU/g,菌落总数≤50000CFU/g,霉菌≤50CFU/g,致病菌无检出;(8)包装:将杀过菌的麦苗粉,用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。实施例3一种小麦苗全粉的制备工艺,步骤如下:(1)预处理:选取长度30cm的小麦苗作为原料,用剪切机从离地3cm左右剪割下来,浸入清水中洗涤,并挑选杂质和黄叶,再进行喷淋清洗,备用;(2)护色:将预处理后的小麦苗浸入小苏打质量浓度为0.8%的80℃的水中3min,去除草腥味和钝化氧化酶活性,随后放入25℃清水中1min;(3)脱水:将漂烫过的小麦苗,放入离心机中进行脱水处理;(4)热泵干燥:将脱水的小麦苗,放入烘房中,在50℃-60℃区间下烘8h,采用表3的八段式烘干,烘干后小麦苗含水量不高于4%:表3烘干段数温度(℃)回差(℃)湿度(RH)时间(h)一段55111%1二段50511%1三段55517%0.9四段55313%0.9五段55320%0.9六段55316%0.9七段55116%0.9八段60113%1.5(5)粗粉:将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至20目;(6)低温超微:将20目的小麦苗粉,进行超微粉碎,粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃,得到1200目的小麦苗粉;(7)微波杀菌:将1200目的小麦苗粉,在60℃杀菌180秒;检测结果:大肠杆菌≤100CFU/g,菌落总数≤50000CFU/g,霉菌≤50CFU/g,致病菌无检出;(8)包装:将杀过菌的麦苗粉,用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。对比例1步骤4)中采用三段式烘干,具体如表4所示,其他同实施例1。表4对比例2步骤4)中采用一段式烘干,具体如表5所示,其他同实施例1。表5干燥工艺烘干段数温度(℃)回差(℃)湿度(RH)时间(h)一段式一段60523%5对比例3采用CN103300293A的实施例1的方法制备获得的小麦苗粉。以下对实施例1以及对比例1-3制备的小麦苗粉的水分、感官品质和含有的主要功能性成分进行测定。1.水分测定利用快速水分测定仪,测定含水量,结果如下表6:表62.小麦苗粉感官品质评分小麦苗粉感官品质评分标准见表7,具体评分得分见表8:表7表8项目实施例1对比例1对比例2对比例3色泽100989575外观100100100100溶解性95939289气味10010010045可见,实施例1产品的色泽、外观、溶解性、气味均优于其他三种方式。3.微生物含量测定利用GB4789.2、GB4789.3、GB4789.15的检测方法,分别对实施例1、对比例1-3的小麦苗粉的菌落总数、大肠菌群和霉菌进行测定,微生物含量结果如表9。表9上述产品均低于GB7101-2015的规定(大肠杆菌≤100CFU/g,菌落总数≤50000CFU/g,霉菌≤50CFU/g)。4.小麦苗粉成分测定实施例1和对比例1-3获得的小麦苗粉的成分测定详见表10。其中测定内容的结果都是每100g小麦苗粉中的含量。表10当前第1页1 2 3 
再多了解一些
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