一种调味平菇菌饼及其制备方法
【专利摘要】本申请公开了一种调味平菇菌饼，按照质量份由以下组分构成：去皮蒜瓣1％?3％、胡椒粉0.2％?1％、熟淀粉浆0.5％?1.5％，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为100％。本申请还公开了一种调味平菇菌饼的制备方法，本申请的调味平菇菌饼营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。
【专利说明】
-种调味平茹菌饼及其制备方法
技术领域
[0001] 本申请属于食品加工领域，具体地说，设及一种调味平茹菌饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 平茹是非常普通的食用菌，价格低廉，味道鲜美，营养丰富，含优质蛋白质W及丰 富的膳食纤维，既有防治肝病又有增加肠胃蠕动的功能，是大众消费者喜爱的蔬菜。基于其 鲜品市场价格波动很大，而年内极高和极低溫度季节又难于生产，给消费者及生产者均带 来不便。进行深加工，生产出平茹菌饼，不仅能调剂市场，规避生产者的商业风险，而且能为 消费者提供新的商品体验，对于生产者和消费者，均可受益。
[0003] 平茹的生产技术很成熟，合适的季节上市量很大，生产大户往往无法与小生产者 竞争，导致旺产旺季大户生产者难于赚到钱而放弃从事该产业。大户退出后，小户的产量又 供给不上，导致价格上涨，消费者又得不到实惠。大户的参与和市场的平稳发展对于该行业 至关重要。
[0004] 鲜平茹产品的第二个问题是鲜平茹的含水量高，鲜平茹往往用来煮汤，运限制了 鲜平茹产品的食用方法，如果炒制，大量水分析出后，菜肴似汤非汤。调味平茹菌饼含水量 低，产品既能炒，又能煮汤还能凉拌。
[0005] 蒜泥有杀菌去腥之功效，是菌类菜肴烹调过程中常用的香辛料，将其加入到产品 中，赋予产品特殊的风味与口感。
[0006] 胡椒是一种重要的调味香辛料，在产品中有提味之功能，对产品的色香没有破坏， 能保持茹类固有的色与香。
[0007] 目前国内外还没有公开任何关于用平茹为主要原料，大蒜、胡椒为主要辅料的制 作一种调味平茹菌饼的加工方法。
【发明内容】
[000引有鉴于此，本申请针对上述的问题，提供了一种调味平茹菌饼及其制备方法，制备 得到的平茹菌饼蛋白质含量高、脂肪含量低、富含微量元素，且具有口感鲜、闻味香、外形美 的特点。
[0009] 为了解决上述技术问题，本申请公开了一种调味平茹菌饼按照质量份由W下组分 构成：去皮蒜瓣1 %-3 %、胡椒粉0.2 %-1 %、熟淀粉浆0.5 %-1.5 %，余量为预处理后的平 茹，W上质量百分含量总量为100%。
[0010] 进一步地，预处理后的平茹具体通过W下方式制备得到:采摘或收购平茹后，检验 农残，去杂，修剪掉菌茹脚，用质量分数为8%的盐水漂洗5-15分钟，滤干，制备得到预处理 后的平茹。
[0011] 本申请还公开了一种调味平茹菌饼的制备方法，包括W下步骤：
[0012] 1)原料预处理:采摘或收购平茹后，检验农残，去杂，修剪掉菌茹脚，漂洗，滤干，备 用；
[0013] 2)称量:按照质量百分比称量W下组分：
[0014] 去皮蒜瓣1 % -3 %、胡椒粉0.2 % -1 %、熟淀粉浆0.5 % -1.5 %，余量为平茹，W上质 量百分含量总量为100% ;
[001引 3)混合并捣碎：
[0016]在预处理后的平茹中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合，用捣碎机将混 合料反复键打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打；
[0017] 4)诱饼成型：
[0018] 将捣碎的鲜平茹诱入直径30厘米X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚 薄一致；
[0019] 5)脱水：
[0020] 将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、机的铁架上，用张力橡皮筋固定，进行脱水处理， 将平茹饼和诱饼模具上吸附的大量水分除掉；
[0021] 6)烘干：
[0022] 将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，通入热风进行烘干处理；
[0023] 7)剥离：
[0024] 卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将诱饼轻轻向外推送， 平茹饼就会自动剥落下来。
[00巧]8)分级包装：
[0026] 将剥离后的平茹饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[0027] 进一步地，步骤1)中的漂洗条件为用质量分数为8%的盐水漂洗5-15分钟。
[00%]进一步地，步骤3)中的揽拌键打混合时间为5-15分钟。
[0029] 进一步地，步骤4)中的脱水条件为100-120转/分的转速离屯、脱水3-5分钟。
[0030] 进一步地，步骤5)中的烘干风速为3-5米/秒，烘干溫度为55-60°C，烘干湿度为 45 %-55 % ;烘干时间为80-100分钟。
[0031] 与现有技术相比，本申请可W获得包括W下技术效果：
[0032] 本发明采用捣碎平茹子实体成绒浆，适度调味，改变了平茹的商品外形为饼状新 的产品形式，使得其食用方法可炒、可凉拌、可汤、可作为其它食品的辅料。该发明为平茹呈 现了一个多元化的消费方式，同时规避了平茹种植者的市场风险，加速了平茹产业的发展。 本发明的新的产品形式营养丰富、味道鲜香、具有保健效果且老少皆宜。
[0033] 当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到W上所述的所有技术效果。
【具体实施方式】
[0034] W下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手 段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据W实施。
[0035] 本发明提供一种调味平茹菌饼，按照质量份由W下组分构成：去皮蒜瓣1%-3%、 胡椒粉0.2 %-1 %、熟淀粉浆0.5 %-1.5%，余量为预处理后的平茹，W上质量百分含量总量 为 100%。
[0036] 其中，大蒜:具有特殊气味和浓烈穿透性辛辣味，大蒜辣素是天然不稳定的光谱抗 生素。大蒜在与平茹片进行捣碎过程中W及制饼烘烤过程中能产生特殊的滋味与香气，能 调和平茹菌柄的味道，柔和，诸味协调，如果用量过大，显现出不愉快的大蒜新素的臭味。
[0037] 胡椒:可W增进食欲、助消化、有桂腥提味的功效，在本发明产品中，仅仅起调味作 用，引入的香气成分弱，不会盖住平茹本身的主体菌香。胡椒性溫热，过多的胡椒使使用者 容易上火。
[0038] 大蒜和胡椒加入到平茹菌饼中，突出了浓郁的菌香，强化了平茹菌饼的滋味，不会 因为他们适量的加入带来不愉快的香气而喧宾夺主，同时带来愉快的口感。
[0039] 熟淀粉浆在本发明产品中起的主要作用是粘结作用兼提高产品浓稠、细腻与爽滑 感。过多的熟淀粉浆会使得产品似面糊，产品的口感受到不良影响，同时使得该产品做成凉 拌菜与炒制品时的缺乏平茹应有的特色外观与口感。
[0040] 本发明还提供一种调味平茹菌饼的制备方法，包括W下步骤：
[0041 ] 1)原料预处理:采摘或收购平茹后，检验农残，去杂，修剪掉菌茹脚，用质量分数为 8 %的盐水漂洗5-15分钟，滤干，备用；
[0042] 2)称量:按照质量百分比称量W下组分：
[0043] 去皮蒜瓣1 %-3 %、胡椒粉0.2 %-1 %、熟淀粉浆0.5 %-1.5 %，余量为平茹，W上质 量百分含量总量为100% ;
[0044] 3)混合并捣碎：
[0045] 在预处理后的平茹中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合5-15分钟，用捣 碎机将混合料反复键打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键 打；
[0046] 3)诱饼成型：
[0047] 将捣碎的鲜平茹诱入直径30厘米X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚 薄一致；
[004引 4)脱水：
[0049]将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、机的铁架上，用张力橡皮筋固定，W100-120转/ 分的转速离屯、脱水3-5分钟，将平茹饼和诱饼模具上吸附的大量水分除掉；
[0化0] 5)烘干：
[0051]将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，W3-5米/秒的风速通入热风，维持烘 房溫度55-60°C，回风口湿度在45%-55%，烘干时间控制在80-100分钟；
[0化2] 6)剥离：
[0053]卸去模具底部，用略小于模具直径的垫有海绵的圆形捣木，将诱饼轻轻向外推送， 平茹饼就会自动剥落下来；
[0化4] 7)分级包装：
[0055] 将剥离后的平茹饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[0056] 本方法的关键参数是捣碎度与熟淀粉浆间的关系，本方法要求将平茹中的组织捣 烂到5mmW下，越细越好。细则能体现出产品细腻、爽滑的口感，同时容易成型，外形美观，去 皮蒜瓣与胡椒粉能充分匀质化，可W加入较少量的熟淀粉浆即能成型;若组织捣碎度低，产 品显得粗燥糖口，很纤维质化，成型需要较多的熟淀粉浆且产品外形不美观，去皮蒜瓣与胡 椒粉不易混合均匀，导致产品的一致性与统一性差。
[0化7]实施例1
[0058]采摘或收购平茹后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等），修剪掉茹脚，计量后，放入 8%盐水中漂洗lOmin，洗净茹体表面的泥沙，置于滤水装置中滤去多余水份。加入2%去皮 蒜瓣，0.6 %的胡椒粉，1 %的熟淀粉浆，与平茹子实体揽拌混合10分钟，用捣碎机将混合料 反复键打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打。将调味平茹 浆料均匀诱入直径30厘米X高5厘米的不诱钢模具，模具下部为60目的不诱钢丝网，诱注完 毕，用竹制刮板将表面刮平。将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、机的铁架上，用张力橡皮筋固 定，W108转/分的转速离屯、脱水3-5分钟，将平茹菌饼上吸附的大量水分甩掉。脱水料连同 模具摆放于烘房架子上或烘干机内，W4米/秒的风速通入热风，维持烘房溫度57°C，回风口 湿度在50 %左右，烘干时间控制在90分钟，直至达到水分含量低于10 %。从诱饼模具上取下 干制后的平茹菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。脱下来的水分，含有 一定的营养成分，用教皮吸附后直接或烘干后销售给食用菌生产者或饲料生产商，W免引 起环境污染。修剪下来的茹脚也可W混入教皮中一并作为饲料或食用菌生产原料。
[0化9]实施例2
[0060] 采摘或收购平茹后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等），修剪掉茹脚，用质量分数为 8%的盐水漂洗5分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量W下组分：去皮蒜瓣1 %、胡椒粉 1 %、熟淀粉浆0.5 %，余量为平茹，W上质量百分含量总量为100 % ;在预处理后的平茹中加 入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合15分钟，用捣碎机将混合料反复键打至绒浆状， 显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打;将捣碎的鲜平茹诱入直径30厘米 X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致;将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、 机的铁架上，用张力橡皮筋固定，W100转/分的转速离屯、脱水5分钟，将平茹饼和诱饼模具 上吸附的大量水分除掉;将脱水料连同模具摆放于烘房架子上或烘干机内，W3米/秒的风 速通入热风，维持烘房溫度55°C，回风口湿度在55%，烘干时间控制在80分钟；从诱饼模具 上取下干制后的平茹菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[0061] 实施例3
[0062] 采摘或收购平茹后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等），修剪掉茹脚，用质量分数为 8%的盐水漂洗15分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量W下组分:去皮蒜瓣3%、胡椒粉 0.2%、熟淀粉浆1.5%，余量为平茹，W上质量百分含量总量为100%;在预处理后的平茹中 加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合5分钟，用捣碎机将混合料反复键打至绒浆状， 显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打;将捣碎的鲜平茹诱入直径30厘米 X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致;将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、 机的铁架上，用张力橡皮筋固定，W120转/分的转速离屯、脱水3分钟，将平茹饼和诱饼模具 上吸附的大量水分除掉;将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，W5米/秒的风速通入 热风，维持烘房溫度60°C，回风口湿度在45%，烘干时间控制在100分钟;从诱饼模具上取下 干制后的平茹菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[0063] 实施例4
[0064] 采摘或收购平茹后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等），修剪掉茹脚，用质量分数为 8%的盐水漂洗8分钟，滤干，备用；按照质量百分比称量W下组分:去皮蒜瓣1.5%、胡椒粉 0.8%、熟淀粉浆0.8%，余量为平茹，W上质量百分含量总量为100%;在预处理后的平茹中 加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合8分钟，用捣碎机将混合料反复键打至绒浆状， 显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打;将捣碎的鲜平茹诱入直径30厘米 X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致;将诱饼模具叠放整齐后放在离屯、 机的铁架上，用张力橡皮筋固定，W115转/分的转速离屯、脱水3.5分钟，将平茹饼和诱饼模 具上吸附的大量水分除掉;将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，W4.5米/秒的风速 通入热风，维持烘房溫度59°C，回风口湿度在52%，烘干时间控制在95分钟;从诱饼模具上 取下干制后的平茹菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[00化]实施例5
[0066] 采摘或收购平茹后，检验农残，去杂(报纸、橡皮筋等），修剪掉茹脚，用质量分数为 8%的盐水漂洗12分钟，滤干，备用;按照质量百分比称量W下组分:去皮蒜瓣2.5%、胡椒粉 0.4%、熟淀粉浆1.2%，余量为平茹，W上质量百分含量总量为100%;在预处理后的平茹中 加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，揽拌混合12分钟，用捣碎机将混合料反复键打至绒浆 状，显微镜测量纤维长度小于5mm，直径小于3mm时，停止键打;将捣碎的鲜平茹诱入直径30 厘米X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一致;将诱饼模具叠放整齐后放在 离屯、机的铁架上，用张力橡皮筋固定，W105转/分的转速离屯、脱水4.5分钟，将平茹饼和诱 饼模具上吸附的大量水分除掉;将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，W4.5米/秒的 风速通入热风，维持烘房溫度56°C，回风口湿度在48%，烘干时间控制在85分钟；从诱饼模 具上取下干制后的平茹菌饼，转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平茹菌饼。
[0067] 下面结合实验过程和实验结果来说明本发明的技术效果：
[0068] 1感官指标
[0069]
[0071] 实施例1-5制备得到的调味平茹菌饼均属于一级品。
[0072] 2理化指标
[0073]
[0074] 实施例1-5制备得到的调味平茹菌饼均属于一级品。
[0075] 3卫生指标
[0076]
[0077] 实施例1-5制备得到的调味平茹菌饼均属于一级品。
[0078] 上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非 局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改 和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行 改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权 利要求的保护范围内。
【主权项】
1. 一种调味平菇菌饼，其特征在于，按照质量份由以下组分构成:去皮蒜瓣1%-3%、胡 椒粉0.2%-1 %、熟淀粉浆0.5%-1.5%，余量为预处理后的平菇，以上质量百分含量总量为 100%〇2. 根据权利要求1所述的调味平菇菌饼，其特征在于，所述预处理后的平菇具体通过以 下方式制备得到:采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，用质量分数为8%的 盐水漂洗5-15分钟，滤干，制备得到预处理后的平菇。3. -种调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 原料预处理:采摘或收购平菇后，检验农残，去杂，修剪掉菌菇脚，漂洗，滤干，备用； 2) 称量:按照质量百分比称量以下组分： 去皮蒜瓣1 % -3 %、胡椒粉0.2 % -1 %、熟淀粉浆0.5 % -1.5 %，余量为平菇，以上质量百 分含量总量为100%; 3) 混合并捣碎： 在预处理后的平菇中加入去皮蒜瓣，胡椒粉和熟淀粉浆，搅拌混合，用捣碎机将混合料 反复锤打至绒浆状，显微镜测量纤维长度小于5_，直径小于3_时，停止锤打； 4) 浇饼成型： 将捣碎的鲜平菇浇入直径30厘米X高5厘米的模具，倒入时用力要均匀，并使之厚薄一 致； 5) 脱水： 将浇饼模具叠放整齐后放在离心机的铁架上，用张力橡皮筋固定，进行脱水处理，将平 菇饼和浇饼模具上吸附的大量水分除掉； 6) 烘干： 将脱水料连同模具摆放于烘房或烘干机内，通入热风进行烘干处理； 7) 剥离： 卸去模具底部，垫上海绵，用小于模具直径的圆形捣木，将浇饼轻轻向外推送，平菇饼 就会自动剥落下来； 8) 分级包装： 将剥离后的平菇饼转入塑料包装袋，密封，贴标，即成调味平菇菌饼。4. 根据权利要求3所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的漂洗 条件为用质量分数为8%的盐水漂洗5-15分钟。5. 根据权利要求3所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的搅拌 混合时间为5-15分钟。6. 根据权利要求3所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的脱水 条件为100-120转/分的转速离心脱水3-5分钟。7. 根据权利要求3所述的调味平菇菌饼的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的烘干 风速为3-5米/秒，烘干温度为55-60°C，烘干湿度为45%-55% ;烘干时间为80-100分钟。
【文档编号】A23P30/10GK105919058SQ201610263793
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】李林辉, 李冰寒, 刘娇
【申请人】西华师范大学