鱼子海鲜饼及其生产方法
【专利摘要】本发明提供一种口感爽脆、不易松散的鱼子海鲜饼，包括如下重量份的原料制备而成：鱼糜49～50份，猪肥膘4～5份，食用盐1.1～1.5份，白砂糖0.3～0.7份，味精1.0～1.4份，三聚磷酸钠0.05～0.15份，大蒜0.2～0.6份，小麦淀粉3～4份，木薯淀粉2～4份，水8～9份，蛋清2～3份，鱿鱼8～9份，鱼籽6～10份，马蹄8～10份。本发明还提供鱼子海鲜饼的生产方法。本发明的有益效果在于：将马蹄加入到鱼籽和其他海鲜中，以小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清调匀，使得制作出来的鱼籽海鲜饼不仅口感爽脆、有嚼劲，同时不易松散；按一定比例将各种原料混合后用模具成型，加热后即可进行速冻，生产周期短。
【专利说明】
鱼子海鲜饼及其生产方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，具体地说是鱼子海鲜饼及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 在日常生活中，鱼肉味道鲜美，营养价值丰富，含有丰富的完全蛋白质、脂肪含量 较低、富含维生素 A、铁、钙、磷等，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。而鱼糜制品是一种新 型的水产食品，它以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再 成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，而弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准， 其弹性的大小受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。鱼糜可根据消费者的喜好，进行不同 口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品 更具灵活性及可开发性，鱼糜制品具有价格优势，且食用方便、鱼浆含量高、口感爽脆、味道 鲜美、脂肪含量低，具有较大的市场竞争力。
[0003] 鱼籽，是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素， 也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。由于鱼籽有很高的营养价值，含 有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美，一 直深受人们的欢迎。然而由于鱼类及鱼籽受地理、季节的限制和影响较大，目前一般都是将 其加工成速冻鱼籽酱或者制成鱼籽香肠得以保存。
[0004] 公开号为CN104757612A的发明专利公开了 一种鱼籽鱼丸及其制备方法，鱼籽鱼丸 的组份及其重量百分含量为:鱼糜30-55% ;猪肉10-20% ;淀粉5-10% ;鱿鱼肉5-10% ;鱼籽 1-3% ;盐1.7-2% ;味精1.6-2% ;白糖2.1-3% ;香辛料0.3-1.5% ;其余以水补足。该制备方 法为:按配方比例称取原料，将鱿鱼肉用切丝机切成鱿鱼条，将鱼糜放入斩拌机中斩拌至细 小颗粒状，再加入盐斩拌均匀，得到一级拌料，斩拌温度为12°C以下;将鱿鱼条、鱼籽、淀粉、 猪肉、白糖、味精和水加到一级拌料中斩拌均勾，得到二级拌料，斩拌温度为6-8 °C ;将二级 拌料投入成型机中成型，再置于70_80°C水中水煮定型4-7min，然后在88-96°C水中水煮6-Smin成型，得到鱼籽鱼丸，然后冷却、速冻，包装入库。但上述方法生产的鱼丸存在以下缺 点:失去了海鲜原有的鲜味，成型后水煮时容易散开，且食用较为黏牙。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:提供一种口感爽脆、不易松散的鱼子海鲜饼，还提 供该鱼子海鲜饼的生产方法。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案之一为:鱼子海鲜饼，包括如下重 量份的原料制备而成:鱼糜49~50份，猪肥膘4~5份，食用盐1.1~1.5份，白砂糖0.3~0.7 份，味精1.0~1.4份，三聚磷酸钠0.05~0.15份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀 粉2~4份，水8~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8~9份，鱼籽6~10份，马蹄8~10份。
[0007] 本发明提供的另一技术方案为:鱼子海鲜饼的生产方法，包括如下步骤：
[0008] 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁，猪肥膘绞成糜，然后按如下重量份比例在0~10°C条件 下进行搅拌:鱼糜49~50份，猪肥膘4~5份，食用盐1.1~I. 5份，白砂糖0.3~0.7份，味精 1.0~1.4份，三聚磷酸钠0.05~0.15份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀粉2~4 份，水8~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8~9份，鱼籽6~10份，马蹄8~10份，得混料；
[0009] 步骤2、将混料填入模具中成型后，在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min;
[0010] 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后，在-40~-35°C速冻30~45min并在-25~-20°C条件下冻藏，即得鱼子海鲜饼成品。
[0011] 本发明的有益效果在于:本发明生产方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主 料，使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅营养丰富，而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉 和蛋清为辅料，与上述主料按一定比例混合后，使得主料之间可具有一定黏性，脱模后不易 松散，加热后完全与主料凝固在一起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味，使得生产得到的鱼 子海鲜饼不仅保留了原有的味道，并且更加适口；三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料 可以更好的结合，产品持水性佳。
【具体实施方式】
[0012] 为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0013] 本发明最关键的构思在于:将马蹄加入到鱼籽和其他海鲜中，以小麦淀粉、木薯淀 粉和蛋清调匀，使得制作出来的鱼籽海鲜饼不仅口感爽脆、有嚼劲，同时不易松散。
[0014] 本发明提供一种鱼子海鲜饼，包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49~50份，猪 肥膘4~5份，食用盐1.1~1.5份，白砂糖0.3~0.7份，味精1.0~1.4份，三聚磷酸钠0.05~ 〇. 15份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀粉2~4份，水8~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8 ~9份，鱼轩6~10份，马蹄8~10份。
[0015] 上述原料中，猪肥膘为鱼子海鲜饼提供了脂肪，使其具有油脂的香气；马蹄口感清 甜，加入到海鲜中后，使得鱼子海鲜饼的口感更加爽脆;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料， 与上述主料按一定比例混合后，使得主料之间可具有一定黏性，脱模后不易松散，加热后完 全与主料凝固在一起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味，使得鱼子海鲜饼不仅保留了原有 的味道，并且更加适口；三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合，产品持水 性佳。
[0016] 本发明鱼子海鲜饼优选的配方为:包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49.2份， 猪肥膘4.3份，食用盐1.3份，白砂糖0.5份，味精1.2份，三聚磷酸钠0.1份，大蒜0.4份，小麦 淀粉3.7份，木薯淀粉3份，水8.1份，蛋清2.5份，鱿鱼8.3份，鱼籽8份，马蹄9.5份。
[0017] 由上述描述可知，采用上述比例的配方，不仅食用口感爽脆，切产品不易松散，同 时产率高。
[0018] 进一步的，所述的鱼糜为绿鳍鱼糜。
[0019] 由上述描述可知，原料采用绿鳍鱼糜，不仅白度高于普通鱼糜，弹性也高于海水鱼 糜，制作得到的鱼子海鲜饼口感最佳。
[0020] 进一步的，所述的鱼籽为飞鱼籽。
[0021] 由上述描述可知，采用飞鱼籽作为原料，不仅口感好，且较其他鱼籽价格低廉，大 大降低了生产成本。
[0022] 进一步的，所述的水的温度为0摄氏度。
[0023] 由上述描述可知，用零摄氏度的水来生产鱼子海鲜饼，各种原料不易被软化，使得 鱼子海鲜饼成品口感爽脆；另一方面，用〇摄氏度的水而不是热水，可使小麦淀粉和木薯淀 粉与水混合均匀而不是立即被糊化，同时避免蛋清受热变性。
[0024] 本发明提供的另一技术方案为:鱼子海鲜饼的生产方法，包括如下步骤：
[0025] 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁，猪肥膘绞成糜，然后按如下重量份比例在0~HTC条件 下进行搅拌:鱼糜49~50份，猪肥膘4~5份，食用盐1.1~1.5份，白砂糖0.3~0.7份，味精 1.0~1.4份，三聚磷酸钠0.05~0.15份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀粉2~4 份，水8~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8~9份，鱼籽6~10份，马蹄8~10份，得混料；
[0026]步骤2、将混料填入模具中成型后，在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min;
[0027] 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后，在-40~-35°C速冻30~45min并在-25~-20°C条件下冻藏，即得鱼子海鲜饼成品。
[0028] 本发明生产方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主料，使得鱼子海鲜饼不仅 营养丰富，而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料，与上述主料按一定比 例混合后，使得主料之间可具有一定黏性，脱模后不易松散，加热后完全与主料凝固在一 起;加入食用盐、白砂糖、大蒜等调味，使得鱼子海鲜饼不仅保留了原有的味道，并且更加适 口；三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合，产品持水性佳;本发明按一定 比例将各种原料混合后用模具成型，加热并冷却后即可进行速冻，加工方便，生产周期短。 [0029]进一步的，步骤2中，控制每块成型料的质量为78~85g，便于食用者抓取。
[0030] 进一步的，步骤1中鱿鱼、马蹄切丁后的大小均为长0.3~0.7cm、宽0.3~0.7cm、高 0.3~0.7cm，可使鱿鱼、马蹄粒粒分明，马蹄爽口，鱿鱼有嚼劲。
[0031] 进一步的，步骤3之前或之后，产品经过金属探测器检测。
[0032]由上述描述可知，鱼子海鲜饼生产过程中经过金属探测器检测可保证生产质量， 避免金属混入其中。
[0033]本发明的实施例为：
[0034]本发明鱼子海鲜饼配料表，见表1。
[0035]表 1
[0044] 综上所述，本发明提供的鱼子海鲜饼及其生产方法的有益效果在于:本发明生产 方法以鱼糜、鱿鱼、鱼籽、猪肥膘和马蹄为主料，使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅营养丰富， 而且口感爽脆、有嚼劲;小麦淀粉、木薯淀粉和蛋清为辅料，与上述主料按一定比例混合后， 使得主料之间可具有一定黏性，脱模后不易松散，加热后完全与主料凝固在一起;加入食用 盐、白砂糖、大蒜等调味，使得生产得到的鱼子海鲜饼不仅保留了原有的味道，并且更加适 口；三聚磷酸钠的加入使得水分与其他原料可以更好的结合，产品持水性佳;本发明按一定 比例将各种原料混合后用模具成型，加热并冷却后即可进行速冻，加工方便，生产周期短。
[0045] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发 明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发 明的专利保护范围内。
【主权项】
1. 鱼子海鲜饼，其特征在于:包括如下重量份的原料制备而成:鱼糜49~50份，猪肥膘4 ~5份，食用盐1 · 1~1 · 5份，白砂糖0 · 3~0 · 7份，味精1 · 0~1 · 4份，三聚磷酸钠0 · 05~0 · 15 份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀粉2~4份，水8~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8~9 份，鱼籽6~10份，马蹄8~10份。2. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼，其特征在于:包括如下重量份的原料制备而成： 鱼糜49.2份，猪肥膘4.3份，食用盐1.3份，白砂糖0.5份，味精1.2份，三聚磷酸钠0.1份，大蒜 〇. 4份，小麦淀粉3.7份，木薯淀粉3份，水8.1份，蛋清2.5份，鱿鱼8.3份，鱼籽8份，马蹄9.5 份。3. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼，其特征在于:所述的鱼糜为绿鳍鱼糜。4. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼，其特征在于:所述的鱼籽为飞鱼籽。5. 根据权利要求1所述的鱼子海鲜饼，其特征在于:所述的水的温度为0摄氏度。6. 鱼子海鲜饼的生产方法，其特征在于:包括如下步骤： 步骤1、将鱿鱼、马蹄切丁，猪肥膘绞成糜，然后按如下重量份比例在0~l〇°C条件下进 行搅拌:鱼糜49~50份，猪肥膘4~5份，食用盐1.1~1.5份，白砂糖0.3~0.7份，味精1.0~ 1.4份，三聚磷酸钠0.05~0.15份，大蒜0.2~0.6份，小麦淀粉3~4份，木薯淀粉2~4份，水8 ~9份，蛋清2~3份，鱿鱼8~9份，鱼籽6~10份，马蹄8~10份，得混料； 步骤2、将混料填入模具中成型后，在95~100 °C蒸汽中加热2.5~3min; 步骤3、将加热后的成型料冷却至18~25°C后，在-40~-35°C速冻30~45min并在-25 ~-20°C条件下冻藏，即得鱼子海鲜饼成品。7. 根据权利要求6所述的鱼子海鲜饼的生产方法，其特征在于:步骤2中，控制每块成型 料的质量为78~85g。
【文档编号】A23L5/10GK105942300SQ201610272798
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年4月28日
【发明人】何礼标
【申请人】福清市东威水产食品实业有限公司