一种预制芙蓉鱼排的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其具体是以鲢鱼等淡水鱼制作鱼糜馅料，将鱼糜馅料夹入预先由果粉经过压差膨化制得的果粉外包衣中，速冻后真空包装、低温贮藏，食用前进行高温油炸，即可制作成为色香味俱佳的芙蓉鱼排。本发明产品可以实现标准化、批量化生产，为传统湘菜的发展提供了全新的途径。
【专利说明】
一种预制芙蓉鱼排的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种预制芙蓉鱼排，特别是一种预制芙蓉鱼排的制备方法。【背景技术】
[0002]湘菜历史悠久，源远流长，深受百姓欢迎。其中“芙蓉鱼排”属于国宴级湘菜名品， 此菜造型美观，色彩艳丽，有焦脆鲜嫩、咸香等多种味道，是既好看，又好吃的创新佳肴。
[0003]预制调理食品(Prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理而成的，可直接烹饪的预制食品或预加工食品，主要是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，在保鲜状态下储存、运输和销售的食品。将经典湘菜“芙蓉鱼排”开发成为预制调理食品，可以实现配方化、工业化、标准化生产，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、 方便等特点，能够使平时只能在宾馆大酒店才能吃到的美味，进入千家万户寻常百姓家庭， 其市场前景十分广阔。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:针对“芙蓉鱼排”在标准化和工业化生产中存在的鱼糜夹心困难、无法长期保质保鲜等问题，提供一种方便鱼糜夹心，且能长期保质保鲜的预制芙蓉鱼排的制备方法。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种预制芙蓉鱼排的制备方法， 其以淡水鱼制作鱼糜馅料，将鱼糜馅料夹入预先由果粉经过压差膨化制得的半膨化果粉外包衣中，速冻后真空包装、低温贮藏，即得。
[0006]本发明预制芙蓉鱼排的制备方法的具体做法为:先将鲢鱼、鳙鱼、乌鳢、草鱼或青鱼去头尾、除鳞剥皮后，捣碎剔除鱼刺，用高速捣碎机捣成鱼糜，加入鱼糜重1-1.5%的玉米淀粉、2-2.5%的鸡蛋清、2%-2.5%的食盐、0.5%-0.8%的鸡精制成鱼糜馅料;再在果粉中加入果粉重25-26%的小麦粉、12-15%的水后揉面20-25min，压入模具中成型为果粉面片，在成型后的果粉面片正中挖出凹槽制成外包衣果粉面胚;将制作好的外包衣果粉面胚置于压差膨化机中，采用膨化温度115-125°C，膨化压力0.05-0.09MPa，抽空时间0.5-1.0h的工艺进行压差膨化，制成半膨化果粉外包衣;最后在制成的半膨化果粉外包衣中间的凹槽中塞入鱼糜馅料，每两片半膨化果粉外包衣的鱼糜面相对夹成完整的芙蓉鱼排;将制成的芙蓉鱼排进行速冻后真空包装，置于-15°C_18°C的冷库中存放，即得。
[0007]所述制得的芙蓉鱼排食用前用160°c-180°c的热油油炸0.8min-lmim。
[0008]所述速冻是将制成的芙蓉鱼排置于风冷式速冻机中，采用-30°C--35°C的低温速冻20 min _30min〇
[0009]所述果粉为猕猴桃果粉、大枣粉或香蕉果粉。[0〇1〇] 所述模具为长10cm、宽5cm、深3cm的方框型模具。[〇〇11] 所述凹槽用直径4cm、深2cm的圆形模具挖出。
[0012]本发明为了解决鱼糜夹心困难的技术问题，采用将具有独特香气的果粉和小麦粉混合揉面，压模成型后置于压差膨化机中，制成半膨化的果粉外包衣，再将鱼糜填充夹心， 即可使外包衣完整，又能在随后的油炸中很好的包裹鱼糜，实现外酥里嫩的口感。
[0013]为解决产品无法长期保质保鲜的问题，本发明将制成的芙蓉鱼排预制产品进行速冻后真空包装，置于-15°C_18°C的冷库中存放，保存期可以超过六个月。食用前再热油复炸，即可制成外酥里嫩，香味独特的改良型芙蓉鱼排。
[0014]本发明的方法，可以将“芙蓉鱼排”制作成预制调理食品，保质期在6个月以上，可以实现标准化、批量化生产，产品通过高温油炸后，其外皮的膨化度和脆度，内裹鱼糜的风味和口感完全可以达到现场制作的品质，为湘菜名品的进一步发展提供了全新的途径。【具体实施方式】
[0015]实施例1将鲢鱼去头尾、除鳞剥皮后，捣碎剔除鱼刺，用高速捣碎机捣成鱼糜，加入鱼糜重1%的玉米淀粉、2%的鸡蛋清、2%的食盐、0.5%的鸡精制成鱼糜馅料。再将猕猴桃果粉加入粉重25% 的小麦粉、12%的水后揉面20min，压入长10cm、宽5cm、深3cm的方框型模具中成型，在成型后的果粉面片正中用圆形模具挖出直径4cm、深2cm的凹槽制成外包衣果粉面胚。将制作好的外包衣果粉面胚置于压差膨化机中，采用膨化温度115°C，膨化压力0.05MPa，抽空时间0.5h 的工艺进行压差膨化，制成半膨化果粉外包衣。然后在制成的半膨化果粉外包衣中间的圆形凹槽中塞入鱼糜馅料，每两片半膨化果粉外包衣，鱼糜面相对夹成完整的芙蓉鱼排。最后将制成的芙蓉鱼排置于风冷式速冻机中，采用_30°C的低温速冻25 min，产品冻结后进行真空包装，置于-18 °C的冷库中存放。
[0016]实施例2将青鱼去头尾、除鳞剥皮后，捣碎剔除鱼刺，用高速捣碎机捣成鱼糜，加入鱼糜重1.5% 的玉米淀粉、2.5%的鸡蛋清、2.5%的食盐、0.8%的鸡精制成鱼糜馅料。再将大枣果粉加入粉重26%的小麦粉、15%的水后揉面25min，压入长10cm、宽5cm、深3cm的方框型模具中成型，在成型后的果粉面片正中用圆形模具挖出直径4cm、深2cm的凹槽制成外包衣果粉面胚。将制作好的外包衣果粉面胚置于压差膨化机中，采用膨化温度125°C，膨化压力0.0SMPa，抽空时间lh的工艺进行压差膨化，制成半膨化果粉外包衣。然后在制成的半膨化果粉外包衣中间的圆形凹槽中塞入鱼糜馅料，每两片半膨化果粉外包衣的鱼糜面相对夹成完整的芙蓉鱼排。最后将制成的芙蓉鱼排置于风冷式速冻机中，采用_35°C的低温速冻20 min，产品冻结后进行真空包装，置于-18 °C的冷库中存放。
【主权项】
1.一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:以淡水鱼制作鱼糜馅料，将鱼糜馅料夹 入预先由果粉经过压差膨化制得的半膨化果粉外包衣中，速冻后真空包装、低温贮藏，即得。2.根据权利要求1所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于具体做法为:先将 鲢鱼、鳙鱼、乌鳢、草鱼或青鱼去头尾、除鳞剥皮后，捣碎剔除鱼刺，用高速捣碎机捣成鱼糜， 加入鱼糜重1-1.5%的玉米淀粉、2-2.5%的鸡蛋清、2%-2.5%的食盐、0.5%-0.8%的鸡精制成鱼 糜馅料;再在果粉中加入果粉重25-26%的小麦粉、12-15%的水后揉面20-25min，压入模具中 成型为果粉面片，在成型后的果粉面片正中挖出凹槽制成外包衣果粉面胚;将制作好的外 包衣果粉面胚置于压差膨化机中，采用膨化温度115-125°C，膨化压力0.05-0.09MPa，抽空 时间0.5-1.0h的工艺进行压差膨化，制成半膨化果粉外包衣;最后在制成的半膨化果粉外 包衣中间的凹槽中塞入鱼糜馅料，每两片半膨化果粉外包衣的鱼糜面相对夹成完整的芙蓉 鱼排;将制成的芙蓉鱼排进行速冻后真空包装，置于-15°C_18°C的冷库中存放，即得。3.根据权利要求2所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:所述制得的芙蓉 鱼排食用前用160°C_180°C的热油油炸0.8min-lmim。4.根据权利要求2所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:所述速冻是将制 成的芙蓉鱼排置于风冷式速冻机中，采用-30°C—35°C的低温速冻20 min -30min。5.根据权利要求2所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:所述果粉为猕猴 桃果粉、大枣粉或香蕉果粉。6.根据权利要求2所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:所述模具为长 10cm、宽5cm、深3cm的方框型模具。7.根据权利要求2所述的一种预制芙蓉鱼排的制备方法，其特征在于:所述凹槽用直径 4cm、深2cm的圆形模具挖出。
【文档编号】A23L5/00GK105962139SQ201610307681
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】秦丹, 陈致君, 张晓丹, 叶倩, 李华华, 胡嘉怡
【申请人】湖南农业大学