一种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方法，特点是主要由下述重量份数的原料组成：沙姜4～6份；蒜头5～8份；公孙桔2～5份；小葱3～6份；香菜3～6份；罗勒2～6份；食盐2～4份；还原糖5～11份；食用油4～9份，其制备方法包括原料除油步骤、压榨步骤、过滤步骤、高温烘培步骤、真空干燥步骤、粉碎步骤、均质步骤、杀菌步骤，优点是该配方科学合理，组分简单，不含防腐剂，调味和増鲜效果好，来源广泛，保质期长。
【专利说明】
一种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品调味料的加工方法，尤其是涉及一种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。它 的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。华南 地区大部分人钟爱白斩鸡，认为这样的鸡吃起来更加鲜美，但相对而言，味道就淡了许多。
[0003] 现有的白斩鸡的蘸料主要按个人口味配制，主要有以下几种：白斩鸡蘸料1:姜葱 蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；白斩鸡蘸料2:沙姜蒜头 碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；白斩鸡蘸料3:干葱头碟，干 葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；白斩鸡蘸料4;葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到 小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；白斩鸡蘸料5:生抽四勺+ 姜末一勺+鸡汤一勺+少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。上述蘸料增强了白 斩鸡的味道，但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种能提高鸡肉鲜味和口感，以及保质期的一 种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方法。
[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种酸甜白斩鸡蘸料，主要由下 述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份；公孙桔2~5份;小葱3~6份;香菜3~6 份;罗勒2~6份;食盐2~4份;还原糖5~11份;食用油4~9份。
[0006] 所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、 芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。
[0007] 上述酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，包括以下步骤： (1) 除油:将沙姜、大蒜和公孙桔分别用紫外灯照两个小时，然后送入旋转的清洗辊刷 清洗，并用清洗水喷淋，捞起沥干;将沥干后的沙姜、大蒜、公孙桔送入针刺式除油机中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油从油泡中逸出，再用蝶式离心分离机将油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孙桔;采用针刺式除油机除油可防止果皮油混入汁液中，这些物质进入果汁不 仅增加苦味，而且产生加热臭； (2) 压榨过滤:将步骤(1)得到的去油沙姜、大蒜合公孙桔分别用压榨机取汁，将压榨后 得到的残渣送入过滤机中过滤，得到滤渣和滤液;滤渣大部分是由姜皮、大蒜皮构成，沙姜 肉性味辛温，具有发表散寒、温胃止呕、消痰止咳的医疗功效，而沙姜皮性味辛凉，与生姜肉 药性正好相反，有利尿消肿之功，主治水肿之效，为了保持沙姜药理作用的凉热平衡，一般 食用沙姜可不必去掉姜皮。大蒜皮中含有6种不同的抗氧化剂，苯丙素抗氧化剂等，对于抗 衰老护心脏和一般性的细菌性消化系统疾病有很好的治疗作用； (3) 高温烘培:在步骤(2)得到的滤液中加入食用油、还原糖，进行高温烘培后，自然冷 却至室温； (4) 真空干燥:将新鲜罗勒、香菜、小葱混合后放入真空干燥机中，干燥至物料含水量为 0.5%； (5) 粉碎均质:将步骤(4)得到的物料以及步骤(2)得到的滤渣放入粉碎机中进行粉碎， 然后过目数为30-60的筛网，将筛过物与步骤(3)得到的物料混合送入高压均质机进行均 质； (6) 脱气杀菌:将步骤(6)得到的物料采用真空脱气机进行脱气去油加入食盐，然后在 15~20s内升温至93~95°C，保持15~20s，降温至90°C，趁热罐装于消毒的容器中，并迅速 冷却至38°C保存。脱气步骤能保持汁液理化性质的稳定，防止氧化，以及防止成品的颜色、 滋味的变化和维生素 C含量的损失。
[0008] 步骤(1)中清洗水为达到国家2类生活饮用水标准的生活饮用水;蝶式离心分离机 的工作油温为40°C，转鼓转速为7000r/min~8000r/min。
[0009] 步骤(3)中高温烘培的温度为105~125°C，时间为2~4分钟。
[0010]步骤(4)中高压均质机采用的均质压力为20-35Mpa，均质时间为3min。
[0011] 步骤(4)中真空脱气机采用离心喷雾式、加压喷雾式或薄膜流下式。
[0012] 制备过程中各原料的重量份数如下：沙姜4~6份;蒜头5~8份;公孙桔2~5份;小 葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2~6份;食盐2~4份;还原糖5~11份;食用油4~9份。
[0013] 与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明一种酸甜白斩鸡蘸料及其制备方法， 主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份;公孙桔2~5份;小葱3~6份;香 菜3~6份;罗勒2~6份;食盐2~4份;还原糖5~11份;食用油4~9份，其制备方法包括原料 除油步骤、压榨步骤、过滤步骤、高温烘培步骤、真空干燥步骤、粉碎步骤、均质步骤、杀菌步 骤。
[0014] 上述沙姜味道在辛辣中稍带甜味，有化痰行气，消食开胃，健脾去湿和防疫等功 效。由于其含姜辣素高，作为蘸料使用时能保持鲜活肥鸡的原味，同时能溶解和挥发其中的 腥味物质，除腥解腻，使鸡肉香而不腻;罗勒略带薄荷味，稍甜或带点辣味，有驱风、芳香、健 胃及发汗作用，能起到促进食欲的作用；公孙桔味甘酸而性凉，能够清胃热，利咽喉，止干 渴，为胸膈热、口干欲饮、为咽喉疼痛者的食疗良品，其汁液中含有丰富的芳香油成分，用于 白斩鸡调味时能刺激消化道的神经末梢，引起胃肠蠕动，增加唾液、胃液和肠消化液的分 泌，从而健脾胃、增食欲。该配方中加入少许还原糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大 蒜素的破坏;该配方科学合理，组分简单，不含防腐剂，调味増鲜效果好，且能大大提高白斩 鸡的鲜味和口感。该酸甜白斩鸡蘸料通过高温高压和脱气工艺，杀灭了大部分微生物，满足 了微生物指标的要求，延长了食品保质期。
【具体实施方式】
[0015] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0016] 实施例1 一种酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜5份;蒜头7份;公孙桔4 份;小葱4份;香菜4份；罗勒4份;食盐3份;还原糖8份;食用油7份，其制备方法包括以下步 骤： (1) 除油:将沙姜、大蒜和公孙桔分别用紫外灯照两个小时，然后送入旋转的清洗辊刷 清洗，并用清洗水喷淋，捞起沥干;将沥干后的沙姜、大蒜、公孙桔送入针刺式除油机中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油从油泡中逸出，再用蝶式离心分离机将油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孙桔;其中蝶式离心分离机的工作油温为40°C，转鼓转速为7500r/min; (2) 压榨过滤:将步骤(1)得到的去油沙姜、大蒜合公孙桔分别用压榨机取汁，将压榨后 得到的残渣送入过滤机中过滤，得到滤渣和滤液； (3) 高温烘培:在步骤(2)得到的滤液中加入食用油、还原糖，进行高温烘培，烘培温度 为115 °C，时间为3分钟，然后自然冷却至室温； (4) 真空干燥:将新鲜罗勒、香菜、小葱混合后放入真空干燥机中，干燥至物料含水量为 0.5%； (5) 粉碎均质:将步骤(4)得到的物料以及步骤(2)得到的滤渣放入粉碎机中进行粉碎， 然后过目数为45的筛网，将筛过物与步骤(3)得到的物料混合送入高压均质机于均质压力 20_35Mpa下进行均质3min; (6) 脱气杀菌:将步骤(6)得到的物料采用真空脱气机进行脱气去油加入食盐，然后在 18s内升温至94 °C，保持18s，降温至90°C，趁热罐装于消毒的容器中，并迅速冷却至38°C保 存。
[0017] 其中真空脱气机采用离心喷雾式、加压喷雾式或薄膜流下式;还原糖为葡萄糖、木 糖、核糖中的至少一种;食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。
[0018] 实施例2 同上述实施例1，其区别在于主要由下述重量份数的原料组成:沙姜6份;蒜头8份;公孙 桔5份;小葱6份;香菜6份;罗勒6份;食盐4份;还原糖11份;食用油9份。其制备过程中： 步骤(1)中蝶式离心分离机的转鼓转速为8000r/min; 步骤(3)中烘培温度为125 °C，时间为2分钟； 步骤(5)中筛网目数为60目；均质压力35Mpa下； 步骤(6)中在20s内升温至95°C，保持15s。
[0019] 实施例3 同上述实施例1，其区别在于主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4份;蒜头5份;公孙 桔2份;小葱3份;香菜3份;罗勒2份;食盐2份;还原糖5份;食用油4份。其制备过程中： 步骤(1)中蝶式离心分离机的转鼓转速为7000r/min; 步骤(3)中烘培温度为105 °C，时间为4分钟； 步骤(5)中筛网目数为30目；均质压力20Mpa下； 步骤(6)中在15s内升温至93°C，保持20s。
[0020] 对比试验 将上述实施例1、2、3及对照样分别倒入20ml电子舌专用烧瓶中并定容至刻度线，将烧 瓶置于电子舌系统自动进样器上进行信号采集，实验结果如表1所示， 表1电子舌数据表
注：以基准溶液的输出为无味点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为ο，我们通常 将大于无味点的味觉项目作为评价对象。因为基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味 的无味点分别为-13和-6。无味点以下的项目可以认为是该样品没有的味道。对照样的白斩 鸡蘸料主要由下述重量份数的原料组成:生姜4份;蒜头5份;食醋2份;蚝油3份;生抽3份;食 盐2份;食用油4份。其制备同上述具体实施例1。
[0021]当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的 普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种酸甜白斩鸡蘸料，其特征在于主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜 头5~8份;公孙桔2~5份;小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2~6份;食盐2~4份;还原糖5~11 份;食用油4~9份。2. 根据权利要求1所述的一种酸甜白斩鸡蘸料，其特征在于:所述的还原糖为葡萄糖、 木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少 一种。3. -种根据权利要求1所述的酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 除油:将沙姜、大蒜和公孙桔分别用紫外灯照两个小时，然后送入旋转的清洗辊刷 清洗，并用清洗水喷淋，捞起沥干;将沥干后的沙姜、大蒜、公孙桔送入针刺式除油机中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油从油泡中逸出，再用蝶式离心分离机将油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孙桔； (2) 压榨过滤:将步骤（1)得到的去油沙姜、大蒜合公孙桔分别用压榨机取汁，将压榨后 得到的残渣送入过滤机中过滤，得到滤渣和滤液； (3) 高温烘培:在步骤(2)得到的滤液中加入食用油、还原糖，进行高温烘培后，自然冷 却至室温； (4) 真空干燥:将新鲜罗勒、香菜、小葱混合后放入真空干燥机中，干燥至物料含水量为 0.5%； (5) 粉碎均质:将步骤(4)得到的物料以及步骤(2)得到的滤渣放入粉碎机中进行粉碎， 然后过目数为30-60的筛网，将筛过物与步骤(3)得到的物料混合送入高压均质机进行均 质； (6) 脱气杀菌:将步骤(6)得到的物料采用真空脱气机进行脱气去油加入食盐，然后在 15~20s内升温至93~95°C，保持15~20s，降温至90°C，趁热罐装于消毒的容器中，并迅速 冷却至38°C，即得到酸甜白斩鸡蘸料。4. 根据权利要求3所述的一种酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于：步骤（1)中清 洗水为达到国家2类生活饮用水标准的生活饮用水;蝶式离心分离机的工作油温为40°C，转 鼓转速为 7〇〇〇r/min ~8000r/min。5. 根据权利要求3所述的一种酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中高 温烘培的温度为105~125 °C，时间为2~4分钟。6. 根据权利要求3所述的一种酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中高 压均质机采用的均质压力为20_35Mpa，均质时间为3min。7. 根据权利要求3所述的一种酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中真 空脱气机采用离心喷雾式、加压喷雾式或薄膜流下式。8. 根据权利要求3所述的一种酸甜白斩鸡蘸料的制备方法，其特征在于制备过程中各 原料的重量份数如下:沙姜4~6份;蒜头5~8份;公孙桔2~5份;小葱3~6份;香菜3~6份； 罗勒2~6份;食盐2~4份;还原糖5~11份;食用油4~9份。
【文档编号】A23L27/00GK105962265SQ201610390959
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月6日
【发明人】蔡怀依, 娄永江, 袁爽, 许翔, 刘建, 刘婷, 朱艳超
【申请人】宁波大学