一种香橙风味牛肉丸及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种香橙风味保健牛肉丸，含有以下各重量配比的原料：原料一：牛腿肉250～1000克、精盐1～4克、味精4～16克、白砂糖1～4克、冰块10～40克；原料二：红橙250～1000克、清水375～1500克、精盐7.5～30克、白糖40～160克、白醋25～100克、鲜橙粉50～200克；本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，将廉江红橙与牛肉制成牛肉丸，不仅具有咸鲜爽脆，无渣富弹性等特点，还实现了营养素互补，提高营养价值，满足不同人群的需要，丰富牛肉丸制品的种类。
【专利说明】
一种香橙风味牛肉丸及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种香橙风味牛肉丸及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 廉江红橙果实大(单果重320克左右），果型好、肉色橙红、嫩滑、汁化渣、甜中带酸， 味清甜带香，每l〇〇g中含热量197kJ、水分87.4g、蛋白质0.8g、脂肪0.2g、膳食纤维0.6g、碳 水化合物l〇.5g、胡萝卜素160yg、视黄醇当量27yg、硫胺素0.05mg、核黄素0.04mg、尼克酸 0 · 3mg、维生素 C33mg、维生家E 0 · 56mg、钾 159mg、钠1 · 211^、|丐2〇11^、镁14mg、铁0 · 4mg、猛 0.05mg、锌0.14mg、铜0.03mg、磷22mg、硒0.31yg;尚含梓檬酸、苹果酸、琥?自酸等有机酸。
[0003] 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能 力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛 肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息 风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食 用。牛肉丸，又称肉蛋，爽脆、无渣、味鲜美，富弹性，肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴。
[0004] 随着人们生活水平的提高，越来越多的功能保健食品出现在人们的视野中，在牛 肉丸中添加一些具有保健、药用或功能性原料即可获得功能性食品，现有技术中还没有牛 肉丸相关的功能保健食品。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种香橙风味 牛肉丸。
[0006] 本发明的第二个目的是提供所述香橙风味牛肉丸的制备方法。
[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的： 一种香橙风味保健牛肉丸，含有以下各重量配比的原料： 原料一：牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40 克； 原料二:红橙250~1000克、清水375~1500克、精盐7.5~30克、白糖40~160克、白醋25 ~100克、鲜橙粉50~200克。
[0008] 本发明将廉江红橙与牛肉制成牛肉丸，不仅具有咸鲜爽脆，无渣富弹性等特点，还 实现了营养素互补，提高营养价值，满足不同人群的需要，丰富牛肉丸制品的种类。
[0009] 本发明还提供所述香橙风味保健牛肉丸的制备方法。
[0010] 具体地，所述香橙风味保健牛肉丸的制备方法包括以下步骤： (1) 粵式香橙汁的制备:红橙250~1000克去皮，加入清水375~1500克、精盐7.5~30 克、白糖40~160克、白醋25~100克、鲜橙粉50~200克混勾、过滤得粵式香橙汁； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉250~1000克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗，并去除水 分，切条备用； (3)成糜工艺:牛腿肉打成茸状，再加入精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块 10~40克擂溃2.5~10分钟，加入粵式香橙汁40~160克擂溃1.5~6分钟； (4 )摔打、挤丸成型:将擂溃过的牛肉茸反复摔打后，挤成圆形牛肉丸； (5)成熟、冷却工艺:圆形牛肉丸浸煮成熟，放入0~5°C的水中即得成品。
[0011] 优选地，步骤(2)在盐水中漂洗5~20分钟，盐水水温保持在5~10°C ;将牛腿肉在 盐水里泡，可以把牛腿肉里的血水稀释出来，会让牛肉的口感更好，同时当盐水水温大于10 °C或低于5 °C时，制备得到的牛肉丸的口感较差。
[0012] 优选地，步骤(2)的去除水分是指将牛腿肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离 心2min〇
[0013] 优选地，步骤(4)的摔打是指将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下，使牛肉更加胶粘有 力。
[0014] 优选地，步骤(4)所述挤丸成型是通过边缘光滑的羹匙一个，左手攥牛肉茸，从虎 口处挤出重15~60克圆形，右手用羹匙接住，放置15分钟，使牛肉丸凝胶化，以增加弹性和 保水性。
[0015] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果： 本发明提供了一种香橙风味保健牛肉丸，含有以下各重量配比的原料:原料一:牛腿肉 250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克;原料二:红橙250~ 1000克、清水375~1500克、精盐7.5~30克、白糖40~160克、白醋25~100克、鲜橙粉50~ 200克;本发明选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，如牛腿肉与红橙的配比， 味精与白糖的配比，都非常合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，将廉江红橙与牛肉制 成牛肉丸，不仅具有咸鲜爽脆，无渣富弹性等特点，还实现了营养素互补，提高营养价值，满 足不同人群的需要，丰富牛肉丸制品的种类。
【具体实施方式】
[0016] 下面通过具体实施例对本发明进一步具体描述。本发明的设计思想或同类物质的 简单替代属于本发明的保护范围。下述所使用的实验方法若无特殊说明，均为本技术领域 现有常规的方法，所使用的配料或材料，如无特殊说明，均为通过商业途径可得到的配料或 材料。
[0017] 下面具体实施例中，所用的红橙为廉江红橙为原料。
[0018] 实施例1 原料为：（1)原料一：牛腿肉500克、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克；（2)原料 二:红橙500克、清水750克、精盐15克、白糖80克、白醋50克、鲜橙粉100克。
[0019] -种香橙风味保健牛肉丸的制备方法，包括以下步骤： (1) 粵式香橙汁的制备:将红橙500克去皮切片，加入清水750克、精盐15克、白糖80克、 白醋50克、鲜橙粉100克放入搅拌机打匀，用纱布过滤成汁即得粵式香橙汁备用； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉500克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min，水温<10 °C，后将牛腿肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*lcm的条状备用； (4) 成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将牛肉茸、精盐2克、味精8克、白砂糖2 克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟，继续加入粵式香橙汁80克擂溃3分钟； (5) 摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下，使牛肉更加胶粘有力； (6) 挤丸成型：经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性，备边缘光滑的羹匙一个，左 手攥牛肉茸，从虎口处挤出重约30克圆形，右手用羹匙接住，放置15分钟，使牛肉丸凝胶化， 以增加弹性和保水性； (7 )成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸，调1000W功率保持水微沸，然后将牛肉丸放入水 中，浸煮5分钟，成熟； (8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分钟，成品。
[0020] 实施例2 原料为：（1)原料一：牛腿肉450克、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克；（2)原料 二:红橙450克、清水750克、精盐15克、白糖80克、白醋50克、鲜橙粉100克。
[0021 ] -种香橙风味保健牛肉丸的制备方法，包括以下步骤： (1) 粵式香橙汁的制备:将红橙450克去皮切片，加入清水750克、精盐15克、白糖80克、 白醋50克、鲜橙粉100克加入搅拌机打匀，用纱布过滤成汁即得粵式香橙汁备用； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉450克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min，水温<10 °C，后将牛腿肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*lcm的条状备用； (4) 成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将牛肉茸、精盐2克、味精8克、白砂糖2 克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟，继续加入粵式香橙汁80克擂溃3分钟； (5) 摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下，使牛肉更加胶粘有力； (6) 挤丸成型：经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性，备边缘光滑的羹匙一个，左 手攥牛肉茸，从虎口处挤出重约30克圆形，右手用羹匙接住，放置15分钟，使牛肉丸凝胶化， 以增加弹性和保水性； (7 )成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸，调1000W功率保持水微沸，然后将牛肉丸放入水 中，浸煮5分钟，成熟； (8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分钟，成品。
[0022] 实施例3 原料为：（1)原料一：牛腿肉700克、精盐2克、味精10克、白砂糖2克、冰块20克；（2)原料 二:红橙600克、清水750克、精盐20克、白糖80克、白醋50克、鲜橙粉100克。
[0023] -种香橙风味保健牛肉丸的制备方法，包括以下步骤： (1) 粵式香橙汁的制备:将红橙600去皮切片，加入清水750克、精盐20克、白糖80克、白 醋50克、鲜橙粉100克加入搅拌机打匀，用纱布过滤成汁即得粵式香橙汁备用； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉700克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min，水温<10 °C，后将牛腿肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*lcm的条状备用； (4) 成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将牛肉茸、精盐2克、味精10克、白砂糖 2克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟，继续加入粵式香橙汁100克擂溃3分钟； (5) 摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下，使牛肉更加胶粘有力； (6)挤丸成型：经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性，备边缘光滑的羹匙一个，左 手攥牛肉茸，从虎口处挤出重约30克圆形，右手用羹匙接住，放置15分钟，使牛肉丸凝胶化， 以增加弹性和保水性； (7 )成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸，调1000W功率保持水微沸，然后将牛肉丸放入水 中，浸煮5分钟，成熟； (8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分钟，成品。
[0024] 对比例1 原料为：（1)原料一：牛腿肉500克、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克；（2)原料 二:红橙500克、清水750克、精盐15克、白糖80克、白醋50克、鲜橙粉100克。
[0025] -种香橙风味保健牛肉丸的制备方法，包括以下步骤： (1) 粵式香橙汁的制备:将红橙500克去皮切片，加入清水750克、精盐15克、白糖80克、 白醋50克、鲜橙粉100克放入搅拌机打匀，用纱布过滤成汁即得粵式香橙汁备用； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉500克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min，水温15°C， 后将牛腿肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*lcm的条状备用； (4) 成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将牛肉茸、精盐2克、味精8克、白砂糖2 克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟，继续加入粵式香橙汁80克擂溃3分钟； (5) 摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下，使牛肉更加胶粘有力； (6) 挤丸成型：经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性，备边缘光滑的羹匙一个，左 手攥牛肉茸，从虎口处挤出重约30克圆形，右手用羹匙接住，放置15分钟，使牛肉丸凝胶化， 以增加弹性和保水性； (7 )成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸，调1000W功率保持水微沸，然后将牛肉丸放入水 中，浸煮5分钟，成熟； (8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分钟，成品。
[0026] 由表1的感官评价分析结果可知，与对照例1相比，本发明各实施例制备得到的香 橙风味保健牛肉丸的感官评分处于较高水平，制备的香橙风味保健牛肉丸咸鲜爽脆，无渣 富弹性，气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、味道柔和，而对照组的口感较差、略有异 味、色泽较暗，不如实施组。
【主权项】
1. 一种香橙风味保健牛肉丸，其特征在于，含有以下各重量配比的原料： 原料一：牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40 克； 原料二:红橙250~1000克、清水375~1500克、精盐7.5~30克、白糖40~160克、白醋25 ~100克、鲜橙粉50~200克。2. 权利要求1所述香橙风味保健牛肉丸的制备方法。3. 根据权利要求2所述的香橙风味保健牛肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤： (1) 粵式香橙汁的制备:红橙250~1000去皮，加入清水375~1500克、精盐7.5~30克、 白糖40~160克、白醋25~100克、鲜橙粉50~200克混勾、过滤得粵式香橙汁； (2) 牛腿肉清洗:将牛腿肉250~1000克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗，并去除水 分，切条备用； (3) 成糜工艺:牛腿肉打成茸状，再加入精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块 10~40克擂溃2.5~10分钟，加入粵式香橙汁40~160克擂溃1.5~6分钟； (4 )摔打、挤丸成型:将擂溃过的牛肉茸反复摔打后，挤成圆形牛肉丸； (5)成熟、冷却工艺:圆形牛肉丸浸煮成熟，放入0~5°C的水中即得成品。4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)在盐水中漂洗5~20分钟，盐 水水温保持在5~10°C。
【文档编号】A23L13/40GK105995609SQ201610359920
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】李锐, 任彬
【申请人】岭南师范学院