一种糖水蔓越莓罐头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种糖水蔓越莓罐头，所述罐头中包含按重量百分比计，蔓越莓40～45%、糖水55～60%，其各组分重量百分比100%，汤汁PH值为2.0～3.0；所述糖水中按重量百分比计包含25%～30%的白砂糖。本发明提供的糖水蔓越莓罐头制备方法，工艺步骤包括原料的选取与处理、抽空、配糖水、装罐、封口和杀菌，通过合理的糖液配比及合适的蔓越莓加工处理解决了蔓越莓酸涩不易直接食用的问题，使用新鲜蔓越莓制作罐头，即保持蔓越莓完整形态，又保留了果肉的口感和风味。
【专利说明】
一种糖水蔓越莓罐头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种罐头食品及其制备方法，具体讲是一种糖水蔓越莓罐头及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 蔓越莓是一种主要产于北美等地的红色浆果，富含抗氧化的多酚类物质。有研究 显示，适当进食蔓越莓有增强免疫效果、预防泌尿系统感染的作用。是防治女性日常泌尿系 统各种细菌感染、尿道炎、膀胱炎、慢性肾盂肾炎的最佳自然食疗食品。
[0003] 蔓越莓虽然是一种水果，但因本身含酸量非常高，口感十分酸涩，并不适合鲜食。 因此需要对蔓越莓进行加工才能食用，目前是市场上蔓越莓罐头非常少，较多的是蔓越莓 加工的果酱、果汁等，主要是由于按照目前水果罐头制作工艺是根据每种水果的酸碱度和 软硬度来配比糖度和添加剂的用量，加工生产的蔓越莓罐头或者破皮或者果是瘪的，不能 保持蔓越莓完整形态，营养成分损失较多，同时由于糖液配比不准确，无法解决蔓越莓口感 酸涩的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的提供一种糖水蔓越莓罐头及其制备方法，以解决上述技术问题。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种糖水蔓越莓罐头，所述罐头中 包含按重量百分比计，蔓越莓40~45%、糖水55~60%，其各组分重量百分比100%，汤汁PH值 为2.0~3.0;所述糖水中按重量百分比计包含25%~30%的白砂糖。
[0006] 其中，所述的蔓越莓经过速冻处理制得，所述速冻温度-18°C~-20°C。蔓越莓经过 速冻处理，是因为我国不产蔓越莓，蔓越莓是进口的，经过速冻处理保留了蔓越莓新鲜口感 和营养成分。
[0007] 本发明提供的制备糖水蔓越莓罐头的方法，包括以下工艺步骤： (1) 原料的选取与处理： ① 选取经过速冻处理制得的新鲜蔓越莓，所选单个蔓越莓的直径大于8_备用； ② 将上述速冻蔓越莓用常温水或不高于50°C的温水进行解冻，解冻按重量百分比计 70%以上，备用； ③ 将上述解冻蔓越莓进行蒂部打孔，打孔深度在所述蔓越莓纵径的50%~60%; (2) 抽空:将步骤（1)处理后的蔓越莓进行抽空，抽空液与蔓越莓的重量比为1.2:1，抽 空液的配制为向每100重量份的水中加入25~30重量份的白砂糖，抽空时间为4~10分钟， 抽真空后，真空度为-0.04mpa~-0.08mpa，抽空温度小于50°C ; (3) 配糖水:每100重量份的糖水中含有按重量份计的白砂糖25~30; (4) 装罐:将步骤(2)抽空后的蔓越莓和步骤(3)配制的糖水按重量百分比计:蔓越莓40 ~45%、糖水55~60%，混合装罐，装罐后，汤汁距罐顶隙3-5mm，汤汁温度70~75°C; (5) 封口：用玻璃瓶真空封口机进行罐头封口，封口真空度为0.01~0.05mpa; (6)杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为90 °C~100 °C，冷却水温为30~40 °C，杀菌时间20 ~25分钟。
[0008] 本发明提供的制备糖水蔓越莓罐头的方法的优选的方案为，步骤(6)中杀菌水中 通入氯气，水中氯离子浓度大于〇. 5ppm。
[0009] 本发明提供的制备糖水蔓越莓罐头的方法的优选的方案为，步骤(2)中抽空液的 配制为向每100重量份的水中加入26~28重量份的白砂糖，抽空时间为6~8分钟。
[0010] 本发明所述的重量份的单位可以为克，千克，公斤，市斤，吨等常用计量单位，但不 限于这些单位。
[0011] 本发明提供的糖水蔓越莓罐头及其制备方法，有以下优点： 1、 选取经过速冻处理制得的蔓越莓作为罐头原料，最大限度地保留了蔓越莓新鲜口感 和营养成分； 2、 通过合理的糖液配比及合适的蔓越莓加工处理解决了蔓越莓酸涩不易直接食用的 问题，使用新鲜蔓越莓制作罐头，即保持蔓越莓完整形态，又保留了果肉的口感和风味； 3、 由于没有任何添加剂，纯天然健康食品，消费者在食用时不仅是感官的享受，还对身 体具有良好的保健作用，适合各年龄段人群食用。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0013] 一种糖水蔓越莓罐头，罐头中包含按重量百分比计，蔓越莓40~45%、糖水55~ 60%，其各组分重量百分比100%，汤汁PH值为2.0~3.0 ;其中，糖水中按重量百分比计包含 25%~30%的白砂糖。
[0014] 实施例1 一种糖水蔓越莓罐头，包含按重量百分比计，蔓越莓40%、糖水60%，汤汁PH值为3.0;其 中，糖水中按重量百分比计包含30%的白砂糖。
[0015] 实施例2 一种糖水蔓越莓罐头，包含按重量百分比计，蔓越莓45%、糖水55%，汤汁PH值为2.0;其 中，糖水中按重量百分比计包含25%的白砂糖。
[0016] 实施例3 一种糖水蔓越莓罐头，包含按重量百分比计，蔓越莓42%、糖水58%，汤汁PH值为2.6;其 中，糖水中按重量百分比计包含28%的白砂糖。
[0017] 实施例4 一种糖水蔓越莓罐头，包含按重量百分比计，蔓越莓44%、糖水56%，汤汁PH值为2.4;其 中，糖水中按重量百分比计包含26%的白砂糖。
[0018] 实施例5 一种制备糖水蔓越莓罐头的方法，制备工艺如下： (1)原料的选取与处理： ① 选取经过速冻处理制得的新鲜蔓越莓，所选单个蔓越莓的直径大于8_备用； ② 将上述速冻蔓越莓用常温水或不高于50°C的温水进行解冻，解冻按重量百分比计 70%以上，备用； ③将上述解冻蔓越莓进行蒂部打孔，打孔深度在所述蔓越莓纵径的50%; (2) 抽空:将步骤（1)处理后的蔓越莓进行抽空，抽空液与蔓越莓的重量比为1.2:1，抽 空液的配制为向每100重量份的水中加入25重量份的白砂糖，抽空时间为10分钟，抽真空 后，真空度为-0.04mpa~-0.08mpa，抽空温度小于50°C ; (3) 配糖水:每100重量份的糖水中含有按重量份计的白砂糖25; (4) 装罐:将步骤(2)抽空后的蔓越莓和步骤(3)配制的糖水按重量百分比计:蔓越莓 45%、糖水55%，混合装罐，装罐后，汤汁距罐顶隙3-5mm，汤汁温度70~75°C ; (5) 封口：用玻璃瓶真空封口机进行罐头封口，封口真空度为0.01~0.05mpa; (6) 杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为90 °C~100 °C，冷却水温为30~40 °C，杀菌时间20 ~25分钟。
[0019] 一种优化方案，步骤(6)中杀菌水中通入氯气，水中氯离子浓度大于0.5ppm。
[0020] 实施例6 一种制备糖水蔓越莓罐头的方法，制备工艺如下： (1) 原料的选取与处理： ① 选取经过速冻处理制得的新鲜蔓越莓，所选单个蔓越莓的直径大于8_备用； ② 将上述速冻蔓越莓用常温水或不高于50°C的温水进行解冻，解冻按重量百分比计 70%以上，备用； ③ 将上述解冻蔓越莓进行蒂部打孔，打孔深度在所述蔓越莓纵径的60%; (2) 抽空:将步骤（1)处理后的蔓越莓进行抽空，抽空液与蔓越莓的重量比为1.2:1，抽 空液的配制为向每100重量份的水中加入30重量份的白砂糖，抽空时间为4分钟，抽真空后， 真空度为 _〇. 〇4mpa~-〇. 08mpa，抽空温度小于50°C ; (3) 配糖水:每100重量份的糖水中含有按重量份计的白砂糖30; (4) 装罐:将步骤(2)抽空后的蔓越莓和步骤(3)配制的糖水按重量百分比计:蔓越莓 40%、糖水60%，混合装罐，装罐后，汤汁距罐顶隙3-5mm，汤汁温度75°C ; (5) 封口：用玻璃瓶真空封口机进行罐头封口，封口真空度为0.01~0.05mpa; (6) 杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为90 °C~100 °C，冷却水温为30~40 °C，杀菌时间20 ~25分钟。
[0021] -种优化方案，步骤(6)中杀菌水中通入氯气，水中氯离子浓度大于0.5ppm。
[0022] 实施例7 一种制备糖水蔓越莓罐头的方法，制备工艺如下： (1) 原料的选取与处理： ① 选取经过速冻处理制得的新鲜蔓越莓，所选单个蔓越莓的直径大于8_备用； ② 将上述速冻蔓越莓用常温水或不高于50°C的温水进行解冻，解冻按重量百分比计 70%以上，备用； ③ 将上述解冻蔓越莓进行蒂部打孔，打孔深度在所述蔓越莓纵径的60%; (2) 抽空:将步骤（1)处理后的蔓越莓进行抽空，抽空液与蔓越莓的重量比为1.2:1，抽 空液的配制为向每100重量份的水中加入28重量份的白砂糖，抽空时间为7分钟，抽真空后， 真空度为 _〇. 〇4mpa~-〇. 08mpa，抽空温度小于50°C ; (3) 配糖水:每100重量份的糖水中含有按重量份计的白砂糖28; (4) 装罐:将步骤(2)抽空后的蔓越莓和步骤(3)配制的糖水按重量百分比计:蔓越莓 42%、糖水58%，混合装罐，装罐后，汤汁距罐顶隙3-5mm，汤汁温度75°C ; (5) 封口：用玻璃瓶真空封口机进行罐头封口，封口真空度为0.01~0.05mpa; (6) 杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为90 °C~100 °C，冷却水温为30~40 °C，杀菌时间20 ~25分钟。
[0023] 一种优化方案，步骤(6)中杀菌水中通入氯气，水中氯离子浓度大于0.5ppm。
[0024] 实施例8 一种制备糖水蔓越莓罐头的方法，一种优化方案，经过实施例5、实施例6、实施例7所述 工艺步骤（1)、（2)、（3)、（4)、（5)，（6)杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为94~96°C，冷却水温 为36~38°C，杀菌时间20分钟，并且步骤（6)中杀菌水中通入氯气，水中氯离子浓度大于 0.5ppm〇
[0025] 实施例9 一种制备糖水蔓越莓罐头的方法，一种优化方案，经过实施例5、实施例6、实施例7所述 工艺步骤（1)、（2)、（3)、（4)、（5)，（6)杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为95°C，冷却水温为35 °C，杀菌时间18分钟，并且步骤(6)中杀菌水中通入氯气，水中氯离子浓度大于0.5ppm。
[0026] 按照以上实施例提供的方法制作的糖水蔓越莓罐头最大限度地保留了蔓越莓新 鲜口感和营养成分，解决了蔓越莓酸涩不易直接食用的问题，即保持蔓越莓完整形态，又保 留了果肉的口感和风味。由于没有任何添加剂，纯天然健康食品，消费者在食用时不仅是感 官的享受，还对身体具有良好的保健作用，适合各年龄段人群食用。
【主权项】
1. 一种糖水蔓越莓罐头，其特征在于，所述罐头中包含按重量百分比计，蔓越莓40~ 45%、糖水55~60%，其各组分重量百分比100%，汤汁PH值为2.0~3.0;所述糖水中按重量百 分比计包含25%~30%的白砂糖。2. 根据权利要求1所述的一种糖水蔓越莓罐头，其特征在于，所述的蔓越莓经过速冻处 理制得，所述速冻温度-18°C~-20°C。3. -种制备如权利要求1所述的糖水蔓越莓罐头的方法，其特征在于，包括以下工艺步 骤： 原料的选取与处理： I选取经过速冻处理制得的新鲜蔓越莓，所选单个蔓越莓的直径大于8_备用； ?将上述速冻蔓越莓用常温水或不高于50°C的温水进行解冻，解冻按重量百分比计 70%以上，备用； _将上述解冻蔓越莓进行蒂部打孔，打孔深度在所述蔓越莓纵径的50%~60%; 抽空:将步骤（1)处理后的蔓越莓进行抽空，抽空液与蔓越莓的重量比为1.2:1，抽空液 的配制为向每100重量份的水中加入25~30重量份的白砂糖，抽空时间为4~10分钟，抽真 空后，真空度为-0.04mpa~-0.08mpa，抽空温度小于50°C ; 配糖水:每100重量份的糖水中含有按重量份计的白砂糖25~30; 装罐:将步骤(2)抽空后的蔓越莓和步骤(3)配制的糖水按重量百分比计:蔓越莓40~ 45%、糖水55~60%，混合装罐，装罐后，汤汁距罐顶隙3-5mm，汤汁温度70~75°C; (5) 封口：用玻璃瓶真空封口机进行罐头封口，封口真空度为0.01~0.05mpa; (6) 杀菌:采用滚动杀菌，杀菌水温为90°C~100°C，冷却水温为30~40°C，杀菌时间20 ~25分钟。4. 根据权利要求3所述的制备糖水蔓越莓罐头的方法，其特征在于，步骤(6)中杀菌水 中通入氯气，水中氯离子浓度大于0.5ppm。5. 根据权利要求3所述的制备糖水蔓越莓罐头的方法，其特征在于，步骤(2)中抽空液 的配制为向每100重量份的水中加入26~28重量份的白砂糖，抽空时间为6~8分钟。
【文档编号】A23L29/30GK105995722SQ201610393681
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月6日
【发明人】陈灵强
【申请人】仁华食品（上海）有限公司