一种天然绿色辣根粉的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种天然绿色辣根粉的加工方法，包括，天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液；辣根片预处理：辣根经切片机切成厚度2～3mm薄片，然后放置在绿色汁液中浸泡2～4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色；辣根片干燥及制成粉末：染色后辣根片在红外线下干燥，含水量降低到2～3％；将干燥后的辣根片粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。本发明提供了一种天然绿色辣根粉的加工方法，从而有利于提高辣根粉的感官、营养品质和安全性，满足消费者的需求。
【专利说明】
一种天然绿色辣根粉的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明属于果蔬加工与贮藏技术领域，涉及的辣根加工，具体涉及一种天然绿色 辣根粉的加工方法。
【背景技术】
[0002] 辣根是十字花科辣根属中能形成肉质根的栽培种，在我国东北、东部和东南部的 沿海地区有较广泛种植。辣根的肉质根有特殊辛辣味，含异硫氰酸酯类化合物，多用作调味 品。
[0003] 将辣根肉质根切片、脱水、粉碎后，得到辣根粉。辣根粉可以经简单调配后直接食 用，也可进一步加工生产辣根酱。经过干燥、粉碎后的辣根粉通常为淡黄色，而许多消费者 喜欢绿色的辣根粉或辣根酱。在目前市场上的一些绿色辣根粉，是经添加绿色人工合成色 素(亮蓝、柠檬黄等)生产的。
[0004] 芥菜、雪里蕻、辣根、山葵等十字花科蔬菜的叶片、茎和根等组织中含有硫代葡萄 糖苷和介子酶。在正常组织内，硫苷和芥子酶位在于细胞内不同部位，难以发生硫苷的降解 反应。在芥菜组织细胞受到损伤后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接触，在适宜的温 度、水分等条件下芥子酶可催化硫苷的水解，进而产生具有刺激性的异硫氰酸酯类化合物， 此物质就是辣根的辣味物质。
[0005] 绿色蔬菜中绿色源于所含的叶绿素，在蔬菜切割、打浆等加工过程中，叶绿素常因 环境条件改变而发生降解，而引起褪绿。所以在蔬菜加工中，为保持产品的绿色，需进行护 绿处理。辣根中含有多酚氧化酶、酚类物质和还原糖等，在干燥等加工过程中容易发生酶促 和非酶促褐变，而辣根粉的褐变，影响产品品质。
【发明内容】
[0006] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0007] 鉴于上述和/或现有辣根粉生产中存在的问题，提出了本发明。
[0008] 因此，本发明的目的是提供一种天然绿色辣根粉的加工方法，从而有利于提高辣 根粉的感官、营养品质和安全性，满足消费者的需求。
[0009] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案:天然绿色汁液制备：以十字花 科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液;辣根片预处理:辣根经 切片后，放置在绿色汁液中浸泡3~4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部 变为绿色;辣根片干燥:染色后辣根片在热风下干燥，含水量降低到2~3% ;加工成粉末:脱 水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。
[0010] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述十 字花科蔬菜中含有硫代葡萄糖苷和介子酶，硫代葡萄糖苷在介子酶催化下可生成与辣根辣 味物质相同的异硫氰酸酯
[0011] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述十 字花科蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一种或几种。
[0012] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述护 色，是在原料切割后用含有1~1.5 %硫酸锌及1~1.5 %硫酸镁的溶液浸泡1~1.5h。
[0013] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述抑 制辣根褐变的护色剂为含有3~6 %的乳糖及0.2~0.25 %氯化钙的溶液。
[0014] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述筛 网目数为80~120目。
[0015] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述染 色后辣根片在红外线下干燥，其干燥温度为60~65°C，辐射距离为250mm~300mm。
[0016] 作为本发明所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述硫 代葡萄糖苷在天然绿色汁液中的含量为15ymol/g~20ymol/g。
[0017] 本发明提供了一种天然绿色辣根粉的加工方法，与传统加工技术添加绿色人工合 成色素相比，本发明提出了以绿色十字花科蔬菜为原料，经过护色等处理获得稳定的绿色 汁液;并将辣根片用此汁液浸泡，同时添加抑制辣根片褐变的物质的加工方法，得到了一种 天然绿色辣根粉。排除了目前辣根粉中添加人工合成色素的安全隐患，同时大大改善了辣 根粉的色泽和营养品质，满足了消费者的需求。
【具体实施方式】
[0018] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对 本发明的【具体实施方式】做详细的说明。
[0019] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0020] 其次，此处所称的"一个实施例"或"实施例"是指可包含于本发明至少一个实现方 式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的"在一个实施例中"并非均指 同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0021] 实施例1:
[0022] (1)天然绿色汁液制备：以雪里蕻蔬菜的茎叶为原料，经切割、用质量百分比1.1% 硫酸锌和1.2%硫酸镁浸泡2个小时、打浆、过滤得到天然绿色汁液；
[0023] (2)辣根片预处理:辣根经切片后，辣根片在上述绿色汁液中浸泡4个小时，同时加 入抑制辣根褐变的护色剂(质量百分比4%的乳糖和0.20%氯化钙），使辣根片全部变为绿 色；
[0024] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在红外线(65°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0025] (4)辣根粉加工，脱水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得100目颗粒大小 的天然绿色辣根粉。
[0026] 对辣根使用天然色素能够规避使用人工合同色素所带来的安全隐患，但天然色素 存在不可避免的稳定性差的缺陷。因此，需添加适量的护色剂抑制产品褐变，使所得辣根制 品能够满足消费者对辣根产品外观的需求。
[0027] 褐变测定的方式为:将辣根片研磨成30目以下的粉状，用色差计测定。。值表示样 品的红绿度，数值越大，色泽越红，数值越小，色泽越绿。#值表示黄蓝度，数值越大，色泽越 黄，数值越小，色泽越蓝。C表示饱和度，它是样品灰暗/鲜艳的指标(0~60)，按下式计算饱 和度。用饱和度C反应辣根褐变程度。
[0028]
[0029]经一轮筛选后，选用柠檬酸、抗坏血酸、EDTA~2Na、氯化钙、硫酸锌、硫酸镁，进行 影响实验，如表1~表3所示。（以下百分比均为质量百分比）
[0030] 表 1
[0031]
[0032]
[0033]
[0034] 表 3
[0035]
[0036] 表 3
[0037] 单一水平护色剂的护色效果见表1、2、3,结果表明硫酸锌、硫酸镁的护色效果优于 柠檬酸、抗坏血酸、EDTA~2Na、氯化钙。这两种护色剂的优选均为1.1~1.3%，进一步分别 优选为硫酸锌1.1 %、硫酸镁1.2%。
[0038] 由此可见硫酸锌、硫酸镁能够起到护色作用，推测其原因可能是Zn2+以及硫酸镁中 的Mg2+具有络合能力，能够与多酚类底物结合后产生一种新型产物，不受多酚氧化酶的影 响，以此抑制在绿色汁液中浸泡过的辣根发生褐变。
[0039]本发明在研究中发现，若引入其他护色原理的护色剂，可大大加强护色效果。并 且，不同的护色剂产生的效果差别很大，如表4~表8所示。
[0040] 表 4
[0041]
[0042] 表 5
[0043]
[0049] 表8护色剂配比试验各个结果
[0044]
[0045]
[0046]
[0047]
[0048]
[0050]
[0051]
[0055]
[0056]
[0057] 由此可见，在原有护色剂组合的基础上，添加适量氯化钙，可大大提高辣根产品的 饱和度，使产品保持鲜绿、鲜亮，满足市场需求。推测其原因，可能为氯化钙的Ca 2+能与细胞 壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加了组织的硬度，液泡中组织液外泄受到抑制，可起到 抑制褐变的作用。但氯化钙的单独使用效果也不明显，可能是在红外线干燥条件下，细胞壁 已经严重破坏不能再有效防止组织液外渗造成的。
[0058]发明人在研究过程中意外发现，在已有的护色剂组合中添加适量糖液，可再次提 升护色效果，可使天然色素的稳定性极其接近人工合成色素的稳定性。优选为乳糖，进一步 优选为乳糖、食盐、葡萄糖，特别优选为食盐浓度为1 %，葡萄糖浓度6 %，乳糖浓度4 %。（详 见表9)
[0059]表 9
[0060]
[0062] 表9为辣根制品的渗透三因素三水平的影响实验结果，以C*作为评价产品颜色好 坏的指标，由极差分析结果可知，对C值影响的大小顺序为:乳糖浓度>食盐浓度>葡萄糖 浓度，最佳工艺条件为&B2C3，即食盐浓度为1 %，葡萄糖浓度6 %，乳糖浓度4 %。对此糖液护 色液的电导率进行测定，发现糖液的电导率极低，仅有14.4mS/cm，推测原因是其中含有的 带电离子非常少，不会对叶绿素分子造成影响，并且因为糖属于大分子，渗透入辣根组织后 形成空间位阻，阻止一价金属离子与叶绿素分子的结合，因此对叶绿素具有保护作用。
[0063] 本发明提供的一种天然绿色辣根粉的加工方法，护色剂组合优选为硫酸锌、硫酸 镁、氯化钙和乳糖。通过研究发现，氯化钙和乳糖在辣根片通过天然绿色汁液浸泡后添加， 可提升辣根风味品质。（通过感官评定实验得出该结论）。推测其原因，是因为氯化钙的Ca 2+ 能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加了组织的硬度，液泡中组织液外泄受到抑 制，影响了十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷和芥子酶的相互作用，导致生成与辣根辣味物 质相同的异硫氰酸酯的量减少，降低了辣根的风味品质。因此，对护色剂的使用，进一步优 选为在获取天然绿色汁液时，添加硫酸锌与硫酸镁组合;在辣根浸泡之后，添加氯化钙与乳 糖组合。
[0064] 本发明提供的一种天然绿色辣根粉的加工方法，其干燥方式优选为红外线干燥， 进一步优选为干燥温度65~70°C，福射距离为250mm~300mm。
[0065] 根据有关资料、国家标准，采用专家模糊评判方法对干燥后的辣根的口味、色泽、 气味进行感官评分，最终得分为小组成员打分分数的平均值。感官品质共计50分，得分越 高，感官品质越高。计算式为:感官品质得分=5 X (0.4 X 口味分+0.4 X色泽分+0.2 X气味 分）。小组有3位研究生以及5位经验丰富的感官评定员组成，通过参考相关资料，以及消费 者问询等手段，最终制定出评分标准表如表10。
[0066] 表1〇
[0067]
[0068] 根据辣根热风干燥(干燥温度、物料量为试验条件)和辣根红外线干燥(物料表面 温度、辐射距离为试验条件）的试验及辣根干燥感官品质的评分标准，计算出辣根的感官品 质得分如表2所示。其中1~9为热风干燥条件下得分情况，10~18组为红外线干燥条件下得 分情况。
[0069] 表11
[0070]
[0072] 从表11中的第1~9组热风干燥的得分情况得知，辣根感官品质得分最高为44.0 分。而从第10~18组红外线干燥的得分情况可知，辣根感官品质得分最高为第14组，得分为 46.5分，此时干燥温度为65°C，物料量为150g，辐射距离为250mm。第14组的辣根，辣根颜色 为鲜绿且有光泽，有清香的辣根气味并且其辛辣味十分醇厚。第17、18组得分也有46.0分。 由此可见，在辣根干燥方式的选择上，红外线干燥更优。并且，红外线较优的干燥条件为，干 燥温度65~70°C，福射距离为250mm~300mm。
[0073] 在本发明实施方式中，由于天然绿色汁液中含有硫代葡萄糖苷和芥子酶，且硫代 葡萄糖苷在芥子酶催化下能够生成与辣根辣味物质相同的异硫氰酸酯，从而对辣根粉风味 造成影响，故本发明限定了硫代葡萄糖苷在天然绿色汁液中的含量。实验过程如下：
[0074] 芥菜-洗涤-切片-干燥-粉碎称重-甲醇加热回流-加入Pb(AC) 2-静止-尚 心-滤液(硫代匍萄糖昔的粗提物)-加入Ba (AC) 2，过滤-除甲醇-加入BaCl2、HC1-沸水 浴-静止过夜-过滤-灰化至衡重-称重-计算硫代匍萄糖昔含量。
[0075]实验测定，芥菜中硫代葡萄糖苷含量大约为25ymol/g~30ymol/g，其在芥子酶的 作用下生成与辣根辣味物质相同的异硫氰酸酯而不断减少。故加入能够对芥子酶活性起到 抑制作用的硫酸锌及硫酸镁。当硫代葡萄糖苷在天然绿色汁液中的含量为15wn 〇l/g~20μ mol/g时，最终产品风味最佳。
[0076] 实施例2:
[0077] (1)天然绿色汁液制备：以雪里蕻蔬菜的茎叶为原料，经切割、用质量百分比1%硫 酸锌和1 %硫酸镁浸泡3个小时、打浆、过滤得到天然绿色汁液；
[0078] (2)辣根片预处理:辣根经切片后，辣根片在上述绿色汁液中浸泡4个小时，同时加 入抑制辣根褐变的护色剂(质量百分比6%的乳糖和0.25%氯化钙），使辣根片全部变为绿 色；
[0079] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在红外线(68°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0080] (4)辣根粉加工，脱水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得100目颗粒大小 的天然绿色辣根粉。
[0081 ] 实施例3:
[0082] (1)天然绿色汁液制备：以雪里蕻蔬菜的茎叶为原料，经切割、用质量百分比1%硫 酸锌和1.5%硫酸镁浸泡4个小时、打浆、过滤得到天然绿色汁液；
[0083] (2)辣根片预处理:辣根经切片后，辣根片在上述绿色汁液中浸泡4个小时，同时加 入抑制辣根褐变的护色剂(质量百分比3%的乳糖和0.25%氯化钙），使辣根片全部变为绿 色；
[0084] (3)辣根片干燥:染色后辣根片在红外线(70°C)下干燥，含水量降低到2%;
[0085] (4)辣根粉加工，脱水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得100目颗粒大小 的天然绿色辣根粉。
[0086] 由此可见，本发明最终产品与目前市场上的绿色辣根粉相比，该产品没有采用人 工合成色素以形成绿色，而采用天然绿色蔬菜中的绿色素以生产天然绿色的辣根粉，提高 了产品的安全性且口感更佳。
[0087]应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳 实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术 方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发 明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:包括， 天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然 绿色汁液； 辣根片预处理:辣根经切片机切成厚度2~3mm薄片，然后放置在绿色汁液中浸泡2~4 个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色； 辣根片干燥及制成粉末:染色后辣根片在红外线下干燥，含水量降低到2~3%;将干燥 后的辣根片粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。2. 根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述天然绿色汁液 中含有硫代葡萄糖苷和芥子酶，所述硫代葡萄糖苷在芥子酶催化下能够生成与辣根辣味物 质相同的异硫氰酸酯。3. 根据权利要求1或2所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述十字花科 蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一种或两种。4. 根据权利要求1或2所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述护色，是在 原料切割后用含有质量百分比1~1.5 %硫酸锌及1~1.5 %硫酸镁的溶液浸泡1~1.5h。5. 根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述抑制辣根褐变 的护色剂为含有质量百分比为3~6%的乳糖及0.2~0.25%氯化钙的溶液。6. 根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述筛网目数为80 ~120目。7. 根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述在红外线下干 燥，其干燥温度为65~70°C，福射距离为250mm~300mm。8. 根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于:所述硫代葡萄糖苷 在天然绿色汁液中的含量为15ymol/g~20ymol/g。
【文档编号】A23L5/41GK105995888SQ201610356664
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】丁占生, 范柳萍, 王国华, 孟青
【申请人】江南大学, 盐城南翔食品有限公司