一种苦荞南瓜饼干及其制作方法【专利摘要】本发明公开了一种苦荞南瓜饼干，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：小麦粉100份，南瓜粉15份～19份，苦荞粉20份～24份，麦芽糖醇15份～21份，油17份～23份，小苏打2份，奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份,水30份。本发明苦荞南瓜饼干营养健康，口感优良，生产工艺简单，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓宽苦荞的深加工利用领域，提高其附加价值，也为改良快速休闲食品提供新思路。【专利说明】一种苦荞南瓜饼干及其制作方法
技术领域：
[0001]本发明涉及一种苦荞南瓜饼干及其制作方法。【
背景技术：
】[0002]苦荞学名鞑靼荞麦，属寥科，双子叶植物，原产地是我国西南高寒地区以及各民族地区，同时那也是世界苦荞的集中产地。数千年来苦荞对于我国西南地区的繁荣昌盛起到了不可忽视的作用。它具有很高的营养价值和药用价值，它所含有的蛋白质、脂肪、单宁、维生素、芦丁、矿物质和微量元素等普遍高于大米、小麦和玉米等。苦荞麦的全粉含有大量的芦丁（高达2000mg/g，干重），这使它成为一种新兴的功能性食品原料[2]。黄酮类化合物在生物体内有预防心血管疾病、调节免疫、防癌抗癌、抗衰老、止血阵痛、抗菌抗病毒等功效。经过试验分析及验证之后认为苦荞具有很大的药用价值[3]，其主要功能有防止糖尿病、降血糖、降血脂、预防直肠癌和肠道疾病、控制体重、降低总胆固醇和三酸甘油酯含量等。[0003]南瓜中的营养价值非常高:活性蛋白、多糖、氨基酸、β-胡萝卜素以及多种微量元素等。多糖类:南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。胡萝卜素:南瓜中丰富的β_胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素Α，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量$父尚。矿质兀素：南瓜中尚钙、尚钟、低纳，特别适合中老年人和尚血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，还含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。最好选用肉厚，无虫害，充分成熟的南瓜。此次采用本地南瓜。[0004]饼干是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。加以培烤之后做成的一种口感松脆，水分含量低的点心。通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，同时热量也很大，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉，对消费者的健康状况有一定的影响。随着人们生活水平的提高，观念也随即产生了转变。人们开始追求低脂、低糖、高蛋白的健康食品。饼干的研发重点也从口感味道转向了低糖低脂、高营养的保健方向。近年来我国不断在批准更多的保健食品功能，可见保健食品将成为未来生活的主流方向，而保健食品的研发也将会是未来食品科学界的重要研究方向。[0005]但是，目前未见采用苦荞、南瓜为原料制备饼干的报道。【
发明内容】[0006]为了解决上述问题，本发明提供了一种苦荞南瓜饼干及其制备方法。[0007]本发明苦荞南瓜饼干，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：[0008]小麦粉100份，南瓜粉15份~19份，苦荞粉20份~24份，麦芽糖醇15份~21份，油17份~23份，小苏打2份，酵母1份，奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，水30份。[0009]优选地，它是由包含如下重量配比的原料药制备而成:小麦粉100份，南瓜粉19份，苦荞粉20份，麦芽糖醇21份，油20份，小苏打2份，低脂奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。[0010]优选地，所述小麦粉是低筋小麦粉。[0011]优选地，所述南瓜粉是过120目筛后的南瓜粉末。[0012]优选地，所述苦荞粉是过100目筛后的苦荞粉末。[0013]优选地，所述油是调和油，具体地，是金龙鱼1:1:1黄金比例调和油。[0014]优选地，所述酵母是即发干酵母优选地，所述奶粉是低脂奶粉。[0015]优选地，采用如下方法制备：按照前述配比取原料，混匀，发酵，辊乳、烘烤、冷却、包装，即可。[0016]本发明还提供了前述苦荞南瓜饼干的方法，步骤如下：按照前述配比取原料，混匀，发酵，$昆乳、烘烤、冷却、包装，即可。[0017]具体地，制备步骤如下：[0018](1)第一次调粉:将第一次调粉原料(面粉10重量份、即发酵母1重量份、水5重量份)称好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合搅拌4min;[0019](2)第一次发酵:将和好的面团放入温度为30°C，湿度为75%-80%的醒发箱中发酵5h;[0020](3)第二次调粉:将发酵好的酵头加入到第二次调粉的原料(面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦荞粉20重量份、麦芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、鸡蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食盐4重量份、小苏打2重量份、水25)中，调制5min;[0021](4)第二次发酵:将面团放入温度为30°C，湿度为75%至80%的醒发箱中发酵2h;[0022](5)辊乳:发酵好的面团辊乳至厚薄均匀、形态平整的面片(4CmX4cmX3mm);[0023](6)烘烤:送入已经预热到180°C的烤箱中烤制18~22min，优选烘烤20min;[0024](7)冷却、包装，即可。[0025]小麦粉是用小麦加工的面粉，低筋小麦粉是蛋白质含量在8.5%以下的小麦粉。[0026]低脂奶粉:是指仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。[0027]鸡蛋全蛋液:是指鲜鸡蛋去除外壳后，将蛋清和蛋黄共同搅打均匀形成的液体。[0028]即发干酵母:是用新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。[0029]本发明苦荞南瓜饼干营养健康，口感优良，生产工艺简单，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓宽苦荞的深加工利用领域，提高其附加价值，也为改良快速休闲食品提供新思路。[0030]显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。[0031]以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。【附图说明】[0032]图1质构各指标分析图，注:硬度=面积1;弹性=长度2/长度1:粘聚性=面积2/面积1:咀嚼性=面积4X面积5;回复性=面积5/面积4;[0033]图2成品质构检测图。图3工艺流程图。【具体实施方式】[0034]实验材料[0035]本地南瓜(市售）、小麦粉(低筋）、低脂奶粉(雀巢牌）、调和油(金龙鱼1:1:1黄金比例食用调和油，含大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等八种原料）、食用盐、小苏打（食品级）、苦荞粉（自磨，产地西昌）、鸡蛋（市售新鲜，全蛋液）、即发干酵母(安琪牌，安琪酵母股份有限公司生产）、麦芽糖醇，均为食品级；[0036]试验药剂[0037]丙酮、无水乙醇、斐林氏A液、斐林氏B液、硫酸铜（7%)、氢氧化钠（6mo1/1、4%、50%、2%)、浓盐酸、无水葡萄糖、甲基兰指示剂（1%)、甲基橙指示剂、乙醇(各浓度）、酒石酸钾钠、亚硝酸钠、硝酸铝（以上化学试剂均为分析纯）、芦丁标准品、蒸馏水、海砂；[0038]实验仪器[0039]电子天平（O.OOOlg)、操作台、毛刷、打蛋器、餐刀、白磁盘、筛网（120目）、饼干模具、DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司）、干燥器、UV-3200型紫外可见分光光度计、TA.XTPlus食品物性测试仪、80-2台式低速离心机、恒温水浴振荡器(振荡频率范围40r/min~220r/min)、100g多功能粉碎机(上海市浦恒信息科技有限公司）、全自动色差计（SC-80C，北京康光仪器有限公司）、家用电灶电烤箱(KR-91-25BS，广东科荣电器有限公司）。[0040]实施例1本发明苦荞南瓜饼干的制备[0041]1、制备方法[0042]1.1配方:小麦粉(低筋）100g，南瓜粉19g，苦荞粉20g，麦芽糖醇21g，油20g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，水30g，即发酵母lg。[0043]1.2工艺流程及操作要点[0044]1.2.1工艺流程[0045]工艺流程如图3所示。[0046][0047][0048][0049][0050][0051][0052][0053]1.2.2操作要点[0054]①原料处理：成熟南瓜在洗净后去皮和瓤并切成长X宽X高为4cmX4cmX3mm的片状然后在65°C的烘箱中烘干后粉碎，最后过120目筛备用。[0055]苦荞粉，苦荞粉是过100目筛。[0056]②第一次调粉:将第一次调粉原料(面粉10g、即发酵母lg、水5g)称好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合搅拌4min;[0057]③第一次发酵:将和好的面团放入温度为30°C，湿度为75%-80%的醒发箱中发酵5h;[0058]④第二次调粉:将发酵好的酵头加入到第二次调粉的原料(面粉90g、南瓜粉19g、苦荞粉20g、麦芽糖醇21g、低脂奶粉12.5g、鸡蛋全蛋液18g、油20g、食盐4g、小苏打2g、水25)中，调制5min;[0059]⑤第二次发酵:将面团放入温度为30°C，湿度为75%至80%的醒发箱中发酵2h到面团完全发起为止；[0060]⑥辊乳:发酵好的面团辊乳至厚薄均匀、形态平整的面片后用(4CmX4cmX3mm)成型；[0061]⑦烘烤:将饼干胚送入已经预热到180°C的烤箱中烤制20min;[0062]⑧冷却、包装，出炉的饼干冷却后，剔除不合格的产品即可包装；[0063]⑨感官评价以及成品理化检验。[0064]2、理化和质构指标测定[0065]2.1质构特性[0066]饼干的硬度、脆性和韧性测定：用TA.XTPlus食品物性测试仪英国StableMicroSystems公司生产的质构仪进行测定，选用P50探头对饼干的品质进行测定，其基本参数如表1。质构仪测定的各项指标的计算方法见图1所示。[0067]表1质构仪测定苦荞南瓜饼干的测定模式和参数[0068][0069]2.2水分的测定[0070]按GB/T5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》的方法执行。[0071]2.3总糖的测定[0072]按GB/T23780-2009《糕点质量检验方法》的方法测定。[0073]2.4芦丁含量的测定[0074]按NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》的方法测定。[0075]2.5β胡萝卜素的测定[0076]根据黄秋蝉，徐元明，韦友欢的《改进胡萝卜素测定方法的探讨》测定。[0077]3、实验结果[0078]3.1质构特性测定结果[0079]成品的相关质构特性，其测定的质构结果如图2和表2所示。[0080]表2苦荞南瓜饼干质构测定数据表[0081][0082]3.2理化性质[0083]结果如表3所示：[0084]表3苦荞南瓜饼干的理化指标结果[0085][0086]经上述试验测得苦荞南瓜饼干的总糖含量为9.07%，低于国家标准规定的40%;水分含量为3.67%，低于国家标准规定的4%;芦丁含量为0.209%，经查阅相关文献，为了帮助吸收VC，一个健康的成年人每日应摄入100mgVP(芦丁）。本实验参照NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》，测得苦荞南瓜饼干中芦丁含量为每l〇〇g中含有209mgVP，每日食用不足50g苦荞南瓜饼干就能满足应有的摄入量;β胡萝卜素的含量为0.0297mg/g，与番前（375mg/g)相差不远。[0087]实验结果说明，本发明方法制备得到了理化性质合格的苦荞南瓜饼干，且具有较好的功能保健性。[0088]实施例2本发明苦荞南瓜饼干的制备方法的筛选(原料配方的筛选）[0089]1、制备方法[0090]1.1配方:小麦粉(低筋）10(^，南瓜粉158、178或者198，苦荞粉2(^、228或者248，麦芽糖醇15g、18g或者21g，油17g、20g或者23g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母lg,水30g。[0091]具体的组别如下表4:[0092][0093]1.2工艺流程及操作要点[0094]同实施例1。[0095]2、检测方法[0096]2.1感官评价[0097]评分方法:组织了13名本专业同学对试验所制成的饼干进行逐一评定，在评分时，将成品苦荞南瓜饼干置于清洁干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织与杂质；品尝滋味与口感，做出评价每尝一个样品后，均使用饮用水漱口，休息2~5min后再品尝下一个样品。[0098]表5感官评价标准[0099][0100]3、结果与分析[0101]结果如下表6所示：[0102]表6感官评价结果[0103][0104]由上表可以看出，原料配方在本发明范围内时(配方为:小麦粉(低筋）100g，南瓜粉15g~19g，苦荞粉20g~24g，麦芽糖醇15g~21g，油17g~23g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母lg，水30g)，制备得到的苦荞南瓜饼干色泽、组织形态、口感滋味均优良，而配方在本发明范围以外时，如，将南瓜粉、苦荞粉、麦芽糖醇、油的用量稍微上下浮动，则感官结果不佳。[0105]本发明优选的配方为:小麦粉(低筋）l〇〇g，南瓜粉19g，苦荞粉20g，麦芽糖醇21g，油20g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母lg，水30g。[0106]实施例3本发明苦荞南瓜饼干的制备方法的筛选(原料配方的筛选）[0107]1、制备方法[0108]1.1配方：同实施例1。[0109]1·2工艺流程及操作要点[0110]除了如下参数进行调整以外，其余同实施例1:[0111]在预实验过程中最先参考王俊贤的《保健型南瓜饼干的研制》，在230°c条件下烘烤饼干，结果发现因为温度太高而导致饼干在短时间内被烤糊，所以经过多次试验我们决定采用180°C作为烘烤温度来烘烤饼干。[0112]下面以180°C为条件，以时间为变量来进行烘烤时间的单因素实验，通过对烘烤出来的饼干进行感官评价来决定最佳烘烤时间。经过预试验我们发现在180°C条件下烘烤时间小于18min的饼干依然很柔软;但是烘烤时间大于22min以后饼干表皮将会略微焦糊。所以将烘烤时间分别设定为18min、19min、20min、21min、22min。[0113]2、检测方法[0114]2.1感官评价[0115]同实施例2。[0116]3、检测结果[0117]结果显示，在180°C的烘烤条件下烘烤20min的时候饼干口感最好，在没有被烤焦的同时，饼干内部的水分也被蒸发出来，并没有出现饼干表里不一的情况，内外成熟度相近。[0118]所以本次饼干的最佳烘烤工艺为在180Γ的烘烤温度下烘烤20min。[0119]综上，本发明苦荞南瓜饼干的口感优良，低糖且外观均良好，符合相应国家标准的，生产工艺简单，成本低廉，且营养健康，具有天然、保健、功能化的特点，属于健康食品，应用前景优良。【主权项】1.一种苦荞南瓜饼干，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料制备而成：小麦粉100份，南瓜粉15份~19份，苦荞粉20份~24份，麦芽糖醇15份~21份，油17份~23份，小苏打2份，奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。2.根据权利要求1所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料药制备而成:小麦粉100份，南瓜粉19份，苦荞粉20份，麦芽糖醇21份，油20份，小苏打2份，低脂奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。3.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:所述小麦粉是低筋小麦粉。4.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:所述南瓜粉是过120目筛后的南瓜粉末。5.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:所述苦荞粉是过100目筛后的苦荞粉末。6.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:所述油是调和油；和/或，所述酵母是即发干酵母。7.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:所述奶粉是低脂奶粉。8.根据权利要求1所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于:采用如下方法制备：按照权利要求1~7任意一项所述配比取原料，混匀，发酵，$昆乳、烘烤、冷却、包装，即可。9.一种制备权利要求1~8任意一项所述苦荞南瓜饼干的方法，其特征在于:步骤如下：按照权利要求1~7任意一项所述配比取原料，混匀，发酵，辊乳、烘烤、冷却、包装，即可。10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于:步骤如下：(1)第一次调粉:称取面粉10重量份、即发酵母1重量份、水5重量份，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混匀；(2)第一次发酵:将和好的面团放入温度为30°C，湿度为75%-80%的醒发箱中发酵5h，得酵头；(3)第二次调粉:将酵头加入到第二次调粉的原料中，第二次调粉的原料为面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦荞粉20重量份、麦芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、鸡蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食盐4重量份、小苏打2重量份、水25，混勾，调制得面团；(4)第二次发酵:将面团放入温度为30°C，湿度为75%至80%的醒发箱中发酵2h;(5)辊乳:发酵好的面团辊乳至厚薄均匀、形态平整的面片(4CmX4cmX3mm);(6)烘烤:送入已经预热到180°C的烤箱中烤制烤制18~22min，优选烘烤20min;(7)冷却、包装，即可。【文档编号】A21D13/08GK106035483SQ201610381922【公开日】2016年10月26日【申请日】2016年5月31日【发明人】赵勤,宋子戬,刘书亮,韩新锋,苏赵【申请人】四川农业大学