一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及凤尾菇风味马铃薯枣发糕，包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面粉20～40份，马铃薯全粉20～40份，酵母凤尾菇发酵液40～70份，糖0～20份，凤尾菇粉5～10份，凤尾菇丁1～5份。制作方法,包括以下步骤：A、凤尾菇种子液的制备；B、酵母凤尾菇发酵液的制备；C、和面；D、蒸制。本发明通过在马铃薯枣发糕的制作过程中添加凤尾菇发酵液、凤尾菇粉再与酵母二次发酵，增加了马铃薯发糕的风味；还通过向凤尾菇液体发酵培养基中添加大枣，增加了培养基的营养，给马铃薯发糕添加了枣的风味。与传统发糕相比,维生素、蛋白质、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富。
【专利说明】
一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法，具体涉及一种液体发酵 制备风味凤尾菇醪液，再结合酵母二次发酵制备风味马铃薯枣发糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品。一般来说，新鲜马铃薯中 约含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白质、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8%粗纤维。马铃薯蛋白质营养 价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白 质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 酪氨酸、撷氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素， 包括胡萝卜素、维生素 C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中， 胡萝卜素和维生素 C是禾谷类粮食中所没有的。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一 直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约 占其总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/ 片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
[0003] 2015年1月6日，中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会、中国种子协会在京 举办马铃薯主粮化发展战略研讨会，以马铃薯主粮化与国家粮食安全为主题，深入研讨马 铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径。农业部副部长余欣荣在研讨会上 指出，马铃薯主粮化开发，是深入贯彻中央关于促进农业调结构、转方式、可持续发展的重 要举措，是新形势下保障国家粮食安全、促进农民持续增收的积极探索。要牢固树立营养指 导消费、消费引导生产的理念，以科技创新为引领，多措并举，努力推动形成马铃薯与谷物 协调发展的新格局，以更好的满足人民群众对主粮消费营养健康的新要求。
[0004] 大枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能;而现代的药理 学则发现，大枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素 A、维生素 C、多种微量钙以及氨基酸 等丰富的营养成份。用大枣蒸馒头、发糕是民间的传统食品。
[0005] 凤尾菇的营养十分丰富，干物质中含蛋白质高达21.2%，并含有人体所必需的八 种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35%以上。鲜凤尾菇每百克含维生素 C高达33毫克， 有助于提高人体免疫功能。还含有维生素 B1、B2、尼克酸、多种矿物质。生理活性物质，具有 诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少， 是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为"健康食品"、"安 全食品"。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于:提供一种以马铃薯为主粮的发糕食品，不但增加马铃薯发糕 的营养价值，并使发糕具有凤尾菇和大枣独特的风味。技术方案如下：
[0007] 这种凤尾菇风味马铃薯枣发糕，包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面粉20 ~40份，马铃薯全粉20~40份，酵母凤尾菇发酵液40~70份，糖0~20份，凤尾菇粉5~10份， 凤尾燕丁1~5份。
[0008] 所述的凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制作方法，包括以下步骤：
[0009] Α、凤尾菇种子液的制备:采用PDA培养基进行母种培养；
[0010] B、酵母凤尾菇发酵液的制备:将凤尾菇种子液接种到重量比例配方为:干大枣去 核枣肉10 %、豆饼粉2 %、葡萄糖2 %、其余为20 %马铃薯浸汁的液体培养基中进行液体发 酵，发酵温度为30°C，lOOr/min左右振荡培养5d，获得凤尾菇液体发酵一级菌种；
[0011] 再用凤尾菇发酵种子液同样培养基接种于二级摇瓶，同样发酵条件，得到凤尾菇 液体发酵培养物，将其投入搅拌器中进行组织破碎，获得凤尾菇发酵液；
[0012] 取40~70份凤尾菇发酵液，向其中加入1~2份酵母，28~30 °C活化20min，得和面 用的酵母凤尾菇发酵液；
[0013] C、和面:取米粉或面粉20~40份，马铃薯全粉20~40份，酵母凤尾菇发酵液40~70 份，糖0~20份，凤尾菇粉5~10份，将米粉或面粉与马铃薯全粉、凤尾菇粉、酵母凤尾菇发酵 液、糖混合和面得到面团，将面团在25~30°C下发酵0.5~2h，将发酵好的面团揉成面团坯；
[0014] D、蒸制：将1~5份凤尾菇丁撒按于面团坯上，将面团坯于100°C下蒸熟，即得枣发 糕成品。
[0015] 所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，其特征在于:步骤B所用的马铃薯全粉 为90-120目微颗粒。
[0016] 所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，步骤A所述的干大枣去核枣肉打浆后 加入。
[0017] 所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，步骤B所述20%马铃薯浸汁是将20% 马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0018] 所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，步骤B所述和面步骤是将酵母凤尾菇 发酵液逐渐加入混合粉中。
[0019] 本发明结合酵母活化温度和凤尾菇发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体 发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念，酵母活化的同时还利于凤尾菇发酵液中 营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷，还可以提高马铃薯发糕面团的粘合 力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯发糕的感官品质。还通过向凤尾菇液体发酵培 养基中添加大枣，增加了培养基的营养，给马铃薯发糕添加了枣的风味。与传统发糕相比， 维生素、蛋白质、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富，
【具体实施方式】
[0020] 下面结合具体实例详细说明本发明的方法步骤，本发明所用凤尾菇菌种购自上海 农科院食用菌研究所。
[0021] 实施例1
[0022] 1、采用PDA培养基进行母种培养，PDA培养基配方为麸皮2%、蔗糖2%、琼脂2%、磷 酸二氢钾〇. 1 %、硫酸镁〇. 1 %、其余为20%马铃薯浸汁，灭菌后接入凤尾菇菌种，20~25°C 培养4d至满管得到母种备用。
[0023] 2、采用250ml三角瓶，每三角瓶分装60ml重量比例配方为:干大枣去核枣肉10%、 豆饼粉2%、葡萄糖2%、其余为20%马铃薯浸汁，其中大枣肉浸泡打浆加入。
[0024]所述20 %马铃薯浸汁是将20 %去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0025]在无菌条件下接种，于摇床100r/min、20°C培养5d，得到凤尾菇种子液。
[0026] 3、用凤尾菇种子液接种于二级摇瓶，发酵条件为：发酵温度为20°C，摇床转速为 lOOr/min，发酵时间为5d，即获得凤尾菇液体发酵培养物，将其投入搅拌器中进行组织破 碎，获得凤尾菇发酵液；
[0027] 4、取600份凤尾菇发酵液，向其中加入10份酵母，25~30°C左右活化20min，得和面 用的酵母凤尾菇发酵液。
[0028] 5、将米粉或面粉300份，马铃薯全粉300份，糖50份，凤尾菇粉80份混合均匀后，置 入和面机内，边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母凤尾菇发酵液，保持面团温度维持25°C左右， 和面时间3分钟。
[0029]将和好的面团取出，盖上半干笼布，置于一次发酵装置中，发酵温度为25~30°C， 时间为1.5小时。将发酵好的面团揉成面团坯，将30份凤尾菇丁撒按于面团坯上，将面团坯 于100°C下蒸熟，即得菇味适中的枣发糕成品。
[0030] 实施例2
[0031] 步骤1、2、3、同实施例1;
[0032] 4、取700份凤尾菇发酵液，向其中加入20份酵母，25~30 °C左右活化20min，得和面 用的酵母凤尾菇发酵液；
[0033] 5、将米粉或面粉200份，马铃薯全粉400份，糖200份，凤尾菇粉100份混合均匀后， 置入和面机内，边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母凤尾菇发酵液，保持面团温度维持25°C左 右。其余同实施例1的步骤5,即得菇味较重的枣发糕成品。
[0034] 实施例3
[0035] 步骤1、2、3、同实施例1;
[0036] 4、取500份凤尾菇发酵液，向其中加入15份酵母，25~30 °C左右活化20min，得和面 用的酵母凤尾菇发酵液；
[0037] 5、将米粉或面粉400份，马铃薯全粉200份，糖100份，凤尾菇粉50份混合均匀后，置 入和面机内，边搅拌边逐渐加入步骤4的酵母凤尾菇发酵液，保持面团温度维持25°C左右。 其余同实施例1的步骤4,即得菇味较轻的枣发糕成品。
[0038] 对比例
[0039]制备方法与实施例相比区别在于，去掉前面的发酵过程，将小麦粉600g，糖50g混 合均匀后置入和面机内，加入活化好的酵母，边和面边加水，后面步骤相同。此种发糕与市 面上出售的发糕营养成分类似。
[0040] 经测定，营养成分对比如下表(g/100g):
[0041]
[0042]
[0043] 从表中看出，除了淀粉外，本发明的液体发酵凤尾菇风味马铃薯枣发糕所含的蛋 白质，脂肪，膳食纤维，淀粉，氨基酸，VC，V B等营养成分的含量全面高于普通发糕，增加了发 糕的营养价值。
[0044] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，应用本发明思想可以制成类似的其它任何 发酵马铃薯食品。
【主权项】
1. 一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕，其特征包括如下重量份的成分制备而成：米粉或面 粉20~40份，马铃薯全粉20~40份，酵母凤尾菇发酵液40~70份，糖0~20份，凤尾菇粉5~ 10份，凤尾燕丁1~5份。2. 根据权利要求1所述的凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制作方法，包括以下步骤： A、 凤尾菇种子液的制备:采用PDA培养基进行母种培养； B、 酵母凤尾菇发酵液的制备:将凤尾菇种子液接种到重量比例配方为:干大枣去核枣 肉10%、豆饼粉2%、葡萄糖2%、其余为20%马铃薯浸汁的液体培养基中进行液体发酵，发 酵温度为30°C，100r/min左右振荡培养5d，获得凤尾菇液体发酵一级菌种； 再用凤尾菇发酵种子液同样培养基接种于二级摇瓶，同样发酵条件，得到凤尾菇液体 发酵培养物，将其投入搅拌器中进行组织破碎，获得凤尾菇发酵液； 取40~70份凤尾菇发酵液，向其中加入1~2份酵母，28~30°C活化20min，得和面用的 酵母凤尾菇发酵液； C、 和面:取米粉或面粉20~40份，马铃薯全粉20~40份，酵母凤尾菇发酵液40~70份， 糖0~20份，凤尾菇粉5~10份，将米粉或面粉与马铃薯全粉、凤尾菇粉、酵母凤尾菇发酵液、 糖混合和面得到面团，将面团在25~30°C下发酵0.5~2h，将发酵好的面团揉成面团坯； D、 蒸制：将1~5份凤尾菇丁撒按于面团坯上，将面团坯于100°C下蒸熟，即得枣发糕成 品。3. 根据权利要求2所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，其特征在于:步骤B所用 的马铃薯全粉为90-120目微颗粒。4. 根据权利要求2所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，其特征在于:步骤A所述 的干大枣去核枣肉打浆后加入。5. 根据权利要求2所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，其特征在于:步骤B所述 20 %马铃薯浸汁是将20 %去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。6. 根据权利要求2所述凤尾菇风味马铃薯枣发糕的制备方法，其特征在于:步骤B所述 和面是将酵母凤尾菇发酵液逐渐加入混合粉中。
【文档编号】A23L33/10GK106036446SQ201610506668
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】王谦, 张正, 刘敏
【申请人】河北大学