一种绿色健康蛋糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种绿色健康蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、青稞粉、鸡蛋、鳄梨油、低聚龙胆糖、乳糖醇、脱脂奶粉、绿汁、巴旦木仁、食盐、开菲尔、溶菌酶、水。本发明提供的绿色健康蛋糕，配比科学，细腻柔软，清香浓郁，色泽鲜绿，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促进新陈代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌；绿汁原经酶解和发酵，出汁率提高13%，口感酸甜，呈现天然绿色，保持机体健康态；蛋糕隔水蒸熟，减少有害物质，保持冷却前后体积不变，细腻柔软，无油腻感；青稞粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/6，出粉率提高14%。
【专利说明】
一种绿色健康蛋糕
技术领域
[0001] 本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种绿色健康蛋糕。
【背景技术】
[0002] 蛋糕色香味倶全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。传统蛋糕的主要原 料为面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善□感，蛋糕的 糖脂含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能，容易导致肥胖，加之多种添加剂，长期食用，不利 于消费者的身体健康。
[0003]目前市场上的蛋糕品种很多，但是大多都是在烤箱经高温烘烤出来的，色泽金黄， 缺乏营养和保健功能，较为油腻，视觉效果单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求， 利用蒸汽蒸出的绿色健康蛋糕，丰富市场上的蛋糕种类，脂肪含量少，营养均衡，色泽鲜艳， 吸引消费者眼球，将会具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种绿色健康蛋糕。
[0005] -种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉10~12、鸡 蛋55~57、鳄梨油5~6、低聚龙胆糖14~16、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、绿汁13~15、巴旦木仁3 ~4、食盐0.6~0.7、开菲尔0.4~0.5、溶菌酶0.02~0.03、水11~13。
[0006] 所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水， 置于-16~-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立即进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160 °C，膨化压力为0.50~0.55MPa，工作效率高，改变淀粉结构，提高保水量，研磨，过160~180目 筛，得青稞粉。
[0007] 所述的绿汁，取以下重量比的有机原料:小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗： 荠菜：萝卜叶=33~35:27~29:25~27:21~23:18~20:16~18:15~17，洗净，打浆，粒径为12~14μπι， 得绿浆，加入绿浆重量0.2~0.3%的纤维素酶，搅拌均匀，置于40~45 °C搅拌酶解50~60分钟， 接入绿浆重量2~3%的安琪酵母，46~48转/分钟、32~34°C恒温震荡发酵12~14小时，加快发酵 速度，避免产生酒精，得绿汁。
[0008] -种绿色健康蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过120~ 140目筛，得巴旦木粉； (2) 将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆； (3) 向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38~40°C恒温发 酵4~5天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过100~120目筛， 得发酵绿汁； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中， 42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂 奶粉和溶菌酶，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和发酵绿汁，45~47转/分钟搅拌 18~20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的 2/3,模具用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25~30分钟，避免高温烘烤，减少有害物 质产生，得绿色健康蛋糕； (6)真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
[0009] 所述步骤(5)的封口用无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5_。
[0010] 本发明的优点是:本发明提供的一种绿色健康蛋糕，配比科学，细腻柔软，清香浓 郁，咸甜适中，色泽鲜绿，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促进新陈 代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，消除蛋糕危害身体健康的传统观念;绿 汁原料广泛，价格低廉，经酶解和多种微生物发酵，出汁率提高13%，口感酸甜，使蛋糕呈现 天然绿色，富含生物活性物质，能够保持机体健康态;蛋糕经常压隔水蒸熟，避免高温烘烤， 保留营养物质，减少有害物质产生，能够保持冷却前后体积不变，外观完整，细腻柔软，口感 清爽，无油腻感;青稞粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，口感细腻，增加蛋 糕保水量，提取时间缩短1/6,出粉率提高14%，提高利用率;包装后辐射灭菌，常温保质期可 长达7天，明显降低生产和贮藏成本。
【具体实施方式】
[0011]下面用具体实施例说明本发明。
[0012] 实施例1 一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56、青稞粉10、鸡蛋55、鳄梨油 5、低聚龙胆糖14、乳糖醇5、脱脂奶粉18、绿汁13、巴旦木仁3、食盐0.6、开菲尔0.4、溶菌酶 0.02、水 11〇
[0013] 所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8%的水，置 于-15°C静置冷冻8小时，取出，立即进行气流膨化190秒，膨化温度150°C，膨化压力为 0.55MPa，研磨，过180目筛，得青稞粉。
[0014] 所述的绿汁，取以下重量比的有机原料:小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗： 荠菜:萝卜叶=33:27:25:21:18:16:15，洗净，打浆，粒径为12μπι，得绿浆，加入绿浆重量0.2% 的纤维素酶，搅拌均匀，置于40°C搅拌酶解50分钟，接入绿浆重量2%的安琪酵母，46转/分 钟、34°C恒温震荡发酵12小时，得绿汁。
[0015] -种绿色健康蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过140目筛，得巴旦木粉； (2) 将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆； (3) 向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38°C恒温发酵5 天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过120目筛，得发酵绿 汁； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中， 43转/分钟搅拌18分钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，45转/分钟搅拌18分钟，加入脱脂奶粉和 溶菌酶，54转/分钟搅拌18分钟，再加入食盐和发酵绿汁，47转/分钟搅拌20分钟，不同的转 速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用厚度为0.4 ~0.5mm的食品级包装用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25分钟，避免高温烘烤，减 少有害物质产生，得绿色健康蛋糕； (6)真空包装，5.8kGy辐射杀菌10分钟，得成品。
[0016] 实施例2 一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉57、青稞粉11、鸡蛋56、鳄梨油 5.5、低聚龙胆糖15、乳糖醇6、脱脂奶粉19、绿汁14、巴旦木仁3.5、食盐0.6、开菲尔0.4、溶菌 酶0.02、水12。
[0017] 所述的绿汁，取以下重量比的有机原料:小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗： 荠菜:萝卜叶=34:28:26:22:19:17:16，洗净，打浆，粒径为13μπι，得绿浆，加入绿浆重量0.25% 的纤维素酶，搅拌均匀，置于40 °C搅拌酶解55分钟，接入绿浆重量2.5%的安琪酵母，47转/分 钟、33 °C恒温震荡发酵13小时，得绿汁。
[0018]制备方法，同实施例1。
[0019] 实施例3 一种绿色健康蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉58、青稞粉12、鸡蛋57、鳄梨油 6、低聚龙胆糖16、乳糖醇7、脱脂奶粉20、绿汁15、巴旦木仁4、食盐0.7、开菲尔0.5、溶菌酶 0.03、水 13〇
[0020] 所述的绿汁，取以下重量比的有机原料:小麦草:辣椒叶:红薯叶:枸杞叶:香椿苗： 荠菜:萝卜叶=35: 29: 27: 23: 20:18:17，洗净，打浆，粒径为14μπι，得绿浆，加入绿浆重量0.3% 的纤维素酶，搅拌均匀，置于45 °C搅拌酶解60分钟，接入绿浆重量3%的安琪酵母，48转/分 钟、34°C恒温震荡发酵14小时，得绿汁。
[0021] 制备方法，同实施例1。
[0022] 对比例 现有方法制备的普通蛋糕。
[0023 ]实施例和对比例蛋糕的指标评定： 分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标 评定见表1。
[0024] 表1:实施例和对比例蛋糕的指标评定
注："一"表示无。
[0025] 表1的结果表明，本发明提供的绿色健康蛋糕，脂肪含量明显较对比例低，维生素 和膳食纤维含量明显较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25°C条件下保质期明 显比对比例长。
[0026] 实施例和对比例蛋糕的排毒功效： 采用预防性高铅动物模型，选择健康成年小白鼠，所有小白鼠自由饮用含〇. 1%三水醋 酸铅[Pb(CH3COO)2 · 3H20]的去离子水溶液(Pb2+浓度为546.2mg/L)，每周换液2次，实施例组 和对比例每天灌胃该组的蛋糕2g/kg(以小白鼠体重计），对照组灌胃等重量的去离子水，连 续30天。末次灌胃24小时后，眼球采血1.5克，断颈处死小鼠，取肝0.3克、一侧股骨，以3 :1 (v/v)的浓硝酸:高氯酸加热消化，用石墨炉原子吸收分光光度法测定血铅、肝铅、股骨铅含 量。测定全程使用国家标准物质中心出品的冻干血铅、锌、铜标准物质进行质量控制，每12 个样间隔测定标准物一次，实施例和对比例蛋糕的排毒功效见表2。
[0027] 表2:实施例和对比例蛋糕的排毒功效
从表2的结果可以看出，本发明提供的绿色健康蛋糕，受试后，实施例组的小白鼠血铅 和组织铅的含量都明显较对比例组和对照组少，说明本发明提供的绿色健康蛋糕能够明显 减少血铅和组织铅的含量，具有明显的排毒作用。
【主权项】
1. 一种绿色健康蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉 10~12、鸡蛋55~57、鳄梨油5~6、低聚龙胆糖14~16、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、绿汁10~12、 巴旦木仁3~4、食盐0 · 6~0 · 7、开菲尔0 · 4~0 · 5、溶菌酶0 · 02~0 · 03、水14~16。2. 根据权利要求1所述的绿色健康蛋糕，其特征在于，所述的青稞粉，选择成熟、完整的 青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水，置于-16~-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立 即进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160°C，膨化压力为0.50~0.55MPa，研磨，过160~ 180目筛，得青稞粉。3. 根据权利要求1所述的绿色健康蛋糕，其特征在于，所述的绿汁，取以下重量比的有 机原料:小麦草:辣椒叶:红薯叶：枸杞叶:香椿苗:荠菜:萝卜叶=33~35:27~29: 25~27:21~23: 18~20:16~18:15~17，洗净，打浆，粒径为12~14μπι，得绿浆，加入绿浆重量0.2~0.3%的纤维素 酶，搅拌均匀，置于40~45 °C搅拌酶解50~60分钟，接入绿浆重量2~3%的安琪酵母，46~48转/ 分钟、32~34°C恒温震荡发酵12~14小时，得绿汁。4. 根据权利要求1所述绿色健康蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1)将巴旦木仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得巴旦木粉； ⑵将低筋面粉和青稞粉混合，加入乳糖醇和水，搅拌均匀，得淀粉浆； (3) 向绿汁中加入1/3低聚龙胆糖，搅拌至完全溶化，接入开菲尔，置于38~40°C恒温发 酵4~5天，每天放气2次，加入1/3低聚龙胆糖，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过100~120目筛， 得发酵绿汁； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入1/3低聚龙胆糖，搅打均匀，加入淀粉浆中， 42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将鳄梨油和巴旦木粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂 奶粉和溶菌酶，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和发酵绿汁，45~47转/分钟搅拌 18~20分钟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸 25~30分钟，得绿色健康蛋糕； (6) 真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。5. 根据权利要求4所述绿色健康蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的封口用 无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为〇. 4~0.5mm。
【文档编号】A23L7/104GK106036442SQ201610372006
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】赵东旭
【申请人】安徽巧美滋食品有限公司