格拉面条浸酸保鲜工艺的制作方法
【专利摘要】一种格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，将加工格拉面条的原料高筋小麦粉、食盐、食用碱以及水依次倒入面条机中，食盐和食用碱先用水溶解再倒入面条机中，不停的揉和搅拌，把面团揉光滑，醒发30min，然后将面团放入机器中压制成圆柱形条状，放入沸水中煮滚2～3min之后，用冷水冲洗30～40s，放入酸液中浸渍、定量分装、包装后进行巴氏杀菌，冷却、贮藏；其中酸液采用浓度为2.1％的乳酸溶液，浸渍时间35s，浸渍温度45℃。此条件能有效延长格拉面条的货架期。通过对格拉面条的菌落总数的测定，预估浸酸处理后格拉面条在室温下可保藏4天。
【专利说明】
格拉面条浸酸保鲜工艺
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种格拉面条浸酸保鲜工艺。
【背景技术】
[0002] 生鲜湿面是我国的传统食品，在北方人们将生鲜面条作为主食，加工制作湿面条 面粉的种类以及加工工艺的不同，因此，全国各地制作出不同种类和形式的湿面条。但它们 都具有新鲜劲道、光滑爽口、水分含量高、易腐败等特点。
[0003] 阜阳盛产小麦，阜阳人民以面食为主。在众多面食中格拉面条深受阜城人民的喜 爱。其具有独特的风味，香辣爽口、有嚼劲。但目前格拉条的制作仅仅停留在手工作坊层面， 且目前的手工作坊卫生环境堪忧，食品安全难以保障；同时，仅限于手工制作的工艺限制了 格拉面条的市场拓展，因此，其亟待实现产品的工业化。格拉面条水份含量高，在室温下难 以长期贮存，容易发生腐败变质，因此为实现产品的工业化生产，格拉面条的保鲜是其要解 决的主要问题之一。
[0004] 湿面的保鲜研究最早开始于日本，日本的乌冬面经过浸酸技术处理等一系列加工 工艺之后，即可形成保质期较长的乌冬面。李昌文等人采用酒精保鲜方法，把纳他霉素与酒 精复合使用，可以延长面条保质期。王涛等人采用化学保鲜法即在面条制作过程中添加防 腐保鲜剂，如脱氢乙酸钠、R-多糖、双乙酸钠复配保鲜，山梨酸钾、富马酸二甲酯等复配保 鲜。Wolf Hall C等人使用天然保鲜剂保鲜，如添加壳聚糖、乳酸链球菌素等。张春红等人通 过实验研究了 ε_聚赖氨酸对湿面条起到的防腐作用。杨铭铎等使用四种乳化剂对面条品质 进行改良。吴克刚等人从控制生鲜面的水分活度以及微生物生长方面对生鲜面进行保鲜研 究。近年来，人们尝试采取一些非热杀菌方法对湿面条进行保鲜研究，比如辐照杀菌、微波 杀菌、超声波杀菌等，代昕曾研究过利用微波对绿茶生鲜面的防腐保鲜有一定的效果，但辐 照的方法容易使面条带有辐照味，对面条的感官质量有影响。因此，辐照技术在生鲜湿面保 鲜方面还没有得到普遍的运用。
[0005] 采取浸酸保鲜法是目前对生鲜面保鲜广泛使用的方法，经常使用的有机酸抑菌效 果依次为醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等。周惠明等已试验证明采用天然有机酸对鲜湿面进 行保鲜处理可以延长其保质期。傅小伟等人曾通过试验对湿面条的浸酸条件进行改进。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种操作方法简单，易于实现，提高面条保 质期的格拉面条浸酸保鲜工艺。
[0007] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0008] -种格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，将200g高筋小麦粉、4g食盐(2%)、0.4g 食用碱(0.2%)以及100g水(50%)依次倒入面条机中，食盐和食用碱先用水溶解再倒入面 条机中，不停的揉和搅拌，把面团揉光滑，醒发30min，然后将面团放入机器中压制成圆柱形 条状，放入沸水中煮滚2~3min之后，用冷水冲洗30~40s，放入酸液中浸渍、定量分装、包装 后进行巴氏杀菌，冷却、贮藏;其中酸液采用浓度为2.1%的乳酸溶液，浸渍时间35s，浸渍温 度45 °C，该浸渍条件处理下的格拉面条感官变化小，品质最佳，面条pH值为4.18。
[0009]通过对浸酸处理后的格拉面条的菌落总数及pH值的测定，预估在室温下贮藏的格 拉面条的保质期为4天。
[0010]本发明的有益效果是:本发明通过对面条进行浸酸处理，可以防止格拉面条的腐 败变质，延长其保质期，确保格拉面条的食品安全性，满足人们对格拉面条的需求，促进格 拉面条的发展，为格拉面条的工业化生产提供实践和理论的依据。
【附图说明】
[0011]图1为格拉面条pH值与乳酸溶液浓度的关系图；
[0012]图2为格拉面条pH值与浸渍时间的关系图；
[0013] 图3为格拉面条pH值与浸渍温度的关系图。
【具体实施方式】
[0014] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例和图示，进一步阐述本发明。
[0015] 1材料与方法
[0016] 1.1材料与试剂
[0017]高筋小麦粉、食盐、食用碱、精密pH试纸、PE保鲜袋
[0018] 试剂:乳酸(87.5%分析纯）、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂、0.1!11〇1/1氢氧化 钠、氯化钠
[0019] 培养基:平板计数琼脂培养基
[0020] 1.2仪器与设备
[0021] 表1仪器与设备型号及产地 [0022]
[0023] 1.3试验方法
[0024] 1.3.1格拉面条制作工艺
[0025]将200g高筋小麦粉、4g食盐（2%)、0.4g食用碱(0.2%)以及100g水(50%)依次倒 入面条机中，食盐和食用碱先用水溶解再倒入面条机中，不停的揉和搅拌，把面团揉光滑， 醒发30min，然后将面团放入机器中压制成圆柱形条状，放入沸水中煮滚2~3min之后，用冷 水冲洗30~40s，放入酸液中浸渍、定量分装、包装后进行巴氏杀菌，冷却、贮藏。
[0026] 1.3.2浸渍液浓度的确定
[0027] 在室温（20 °C )下，用移液枪分别移取1 · 714ml、1 · 828ml、1 · 942ml、2 · 057ml、 2.171ml、2.285ml浓度为87.5%的乳酸溶液至100ml的容量瓶中，加蒸馏水定容到100ml，配 制成浓度分别为1.5%、1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2.0%的乳酸溶液。用电子天平分别秤 取20g格拉面条6份放入6个250ml烧杯中，将烧杯分别编号为1、2、3、4、5、6。
[0028] 将配制好的不同浓度的乳酸溶液依次倒入编号为1、2、3、4、5、6的6个烧杯中，即将 格拉面条浸泡在不同浓度的乳酸溶液中，料液比为l:5(m:V)，浸渍40s。浸渍40s后，取出格 拉面条放在烧杯中，用电子天平分别秤取l〇g浸渍好的格拉面条于250ml烧杯中，再向烧杯 中倒入100ml的蒸馏水，将烧杯中的格拉面条倒入组织捣碎机捣碎，捣碎后倒入烧杯中静置 15min，用移液管分别移取20ml上清液2份，用酸度计测定格拉面条的pH值(2份上清液pH值 的平均值即为该浓度乳酸溶液浸渍的格拉面条pH值），分别测出不同浓度的乳酸溶液浸渍 处理后的格拉面条的pH值。
[0029]将剩下不同浓度的浸渍液浸渍处理过的格拉面条倒入沸水中煮1~2min，盛出，请 5人进行感官评定，评分标准见表2。
[0030] 表2感官评分标准
[0031]
[0032] 1.3.3浸渍时间的确定
[0033] 在室温(20°C )下，用移液管移取20.571ml浓度为87.5%的乳酸溶液至1000ml容量 瓶中，加蒸馏水定容至l〇〇〇ml，配制成浓度为1.8%的乳酸溶液，然后用100ml的量筒分别量 取100ml 1.8%的乳酸溶液6份置于250ml的烧杯中，编号为1、2、3、4、5、6。用电子天平分别 秤取20g格拉面条，分别放入盛有1.8%乳酸溶液的烧杯中，浸渍时间依次为10s、20s、30s、 40s、50s、60s。
[0034]达到设定浸渍时间后，取出格拉面条放在烧杯中，用电子天平分别秤取lOg浸渍处 理后的格拉面条于组织捣碎机中，加入1 〇〇ml蒸馏水捣碎，捣碎后倒入烧杯中静置15min，用 酸度计测定不同浸渍时间处理后的格拉面条的pH值。
[0035]将剩下不同浸渍时间浸渍处理过的格拉面条倒入沸水中煮1~2min，盛出，进行感 官评定。
[0036] 1.3.4浸渍温度的确定
[0037] 分别调节水浴锅的温度为15 °C、20 °C、25 °C、30 °C、35 °C、40 °C。用移液管移取 20.571ml浓度为87.5%的乳酸溶液至1000ml容量瓶中，加蒸馏水定容至1000ml，配制成浓 度为1.8 %的乳酸溶液，然后用100ml的量筒分别量取100ml 1.8 %的乳酸溶液6份置于 250ml 的烧杯中，编号为1、2、3、4、5、6。将6个烧杯依次放在15°(：、20°(：、25°(：、30°(：、35°(：、40 °(：的水浴锅中加热，加热一段时间后用温度计测量一下烧杯中乳酸溶液的温度，待到烧杯 中乳酸溶液的温度达到设定温度时，将用电子天平秤量好的6份20g格拉面条分别放入不同 温度的乳酸溶液中浸渍40s。
[0038]浸渍40s后，取出格拉面条放在烧杯中，用电子天平分别秤取10g浸渍处理后的格 拉面条于250ml烧杯中加入100ml蒸馏水，将格拉面条同蒸馏水一同倒入组织捣碎机中捣 碎，捣碎后倒入烧杯中静置15min，用酸度计测定不同浸渍温度浸渍后的格拉面条的pH值。 [0039]将剩下不同浸渍温度浸渍处理过的格拉面条倒入沸水中煮1~2min，盛出，进行感 官评定。
[0040] 1.3.5最佳浸渍条件的确定
[0041] 通过单因素试验，选取浸渍液的浓度、浸渍时间、浸渍温度为因素，以面条pH值和 感官评分作为评价指标，设计L9(33)的正交试验，共设计进行9组试验，浸酸正交因素水平 表见表3。
[0042]表3浸酸正交因素水平表
[0043]
[0044] 1.3.6保质期的预估
[0045] 1.3.6.1格拉面条菌落总数的测定
[0046] 将经过浸渍处理的格拉面条与未经过浸渍处理的格拉面条分别分装在自封袋中， 每个袋中装l〇g，浸渍处理和未浸渍处理分别装45袋，在室温下贮藏，每隔两天分别从浸渍 和未浸渍处理的格拉面条中任取3袋，进行格拉面条的菌落总数测定，菌落总数的测定参照 GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
[0047]平板计数琼脂培养基按照国标中的要求进行配制，将试剂及材料煮沸至完全溶 解，调节pH至7.0,然后分装到锥形瓶中，在立式自动压力蒸汽灭菌器121°C高压灭菌15min。 同时配制0.9%的生理盐水同培养基一起灭菌，作为稀释液。每次测定时将任取的3袋格拉 面条作为样品编号A，B，C，然后分别对3个样品进行梯度稀释，记为A1、A2、A3、A4、A5，B1、B2、 B3、B4、B5，C1、C2、C3、C4、C5,从每个稀释度样液中吸取样液，每个稀释度倒两个平板，同时 吸取0.9%的生理盐水稀释液作为空白进行对照。在恒温培养箱中培养48h后，从恒温培养 箱中拿出来，选择适宜计数的平皿进行计数，然后根据稀释倍数，计算出格拉面条的菌落总 数。面条的菌落总数超过l〇〇〇CFU/g者，即不可食用，视为保质期终点。同时在贮藏过程中观 察面条的颜色、光泽、有无霉斑以及是否有异常味道等情况，如若出现面条的颜色不正常、 面条上出现霉斑或者有异常味道等情况，也可看作达到保质期。
[0048] 1.3.6.2格拉面条pH的测定
[0049] 在每隔两天测定一次格拉面条的菌落总数的同时用酸度计测定其pH值，作为面条 保质期预估的参考指标。
[0050] 2结果与分析
[0051 ] 2.1浸渍液浓度的确定
[0052]在室温下，格拉面条经过不同浓度的乳酸溶液浸渍相同的时间（40s)，随着乳酸溶 液浓度的增加格拉面条的pH值在下降，结合感官评分，不同浓度乳酸溶液浸渍格拉面条的 感官评分结果见表4，要使格拉面条的pH降到4.3以下，乳酸溶液浓度过高可以使面条pH降 到4.3以下，但面条的感官状态不好，口感偏酸并且掩盖了格拉面条原有的小麦香味，面条 的粘弹性和劲道减弱，可食性差。乳酸溶液浓度过低面条的感官状态较好，光滑劲道爽口， 具有浓郁的小麦香味，可食性较好，但是面条pH降不到4.3以下，不能抑制微生物生长繁殖， 达不到保鲜的目的。因此，选择浓度为1.8%的乳酸溶液浸渍可以达到较好的结果，格拉面 条pH值与乳酸溶液浓度的关系见图1。
[0053] 表4不同浓度乳酸溶液浸渍格拉面条的感官评分结果
[0054]
[0055] 2.2浸渍时间的确定
[0056]在室温下，将格拉面条浸渍在1.8%的乳酸溶液中，浸渍时间不同，随着浸渍时间 的延长面条的pH值在下降，面条pH值刚开始下降较快，但随着时间的延长面条pH值下降速 率变慢，面条的pH变化不大，而随着浸渍时间的延长格拉面条的口感及外观发生较大变化， 可食性较差，格拉面条pH值与浸渍时间的关系见图2。在30s时面条的pH已降到4.3以下，因 此，选择浸渍时间30s为佳。不同浸渍时间浸渍处理后格拉面条的感官评分结果见表5。
[0057] 表5不同浸渍时间浸渍处理后格拉面条的感官评分结果
[0058]
[0059] 2.3浸渍温度的确定
[0060]用1.8%的乳酸溶液在不同温度下浸渍格拉面条，浸渍40s，格拉面条pH值与浸渍 温度的关系见图3。随着浸渍温度的升高面条pH值降低，在40°C时格拉面条的pH降到4.3以 下，面条感官变化不明显，所以，选择浸渍温度为40°C可以达到较好的效果。不同浸渍温度 浸渍处理后格拉面条的感官评分结果见表6。
[0061 ]表6不同浸渍温度浸渍处理后格拉面条的感官评分结果 [0062]
[0063] 2.4浸酸正交试验结果分析
[0064]浸酸条件正交试验结果见表7。利用极差分析法对正交试验结果进行分析，由极差 大小决定浸酸因素主次顺序，极差越大对酸浸渍的影响越大，则该因素在浸酸因素中占主 要地位。
[0065]通过表7可知，对于面条pH值这个评价指标而言，比较本试验中A、B、C 3个因素中R 值的大小，可以看出浸酸因素的主次顺序为A>B>C，即浸渍液浓度为主要因素，浸酸时间为 次要因素，浸酸温度为一般因素，那么浸酸条件的最佳组合为A3B3C3。对于评价指标感官评 分而言，比较试验中A，B，C 3个因素中f值的大小，可以得出浸酸因素的主次顺序为A>B>C， 即浸渍液浓度为主要因素，浸酸时间为次要因素，浸酸温度为一般因素，则浸酸条件的最佳 组合为A1B1C2。
[0066] 由以上两个评价指标可以看出，浸渍液浓度和浸酸时间对酸浸渍的影响大于浸酸 温度，对格拉面条的pH值以及感官有较大的影响。要使面条的pH降到4.3以下抑制微生物生 长，综合两个指标考虑，最佳浸酸条件为A3B3C3，即浸渍液的浓度为2.1 %，浸酸时间为35s， 浸酸温度为45 °C。
[0067] 表7浸酸条件正交试验结果
[0068]
[0069]浸渍条件正交试验方差分析表见表8。由方差分析的结果可知，A因素（浸渍液浓 度)的F值极显著，说明浸渍液浓度对格拉面条影响极显著。B因素(浸渍时间）的F值显著，说 明浸渍时间对格拉面条有显著的影响。C因素(浸渍温度）的F值不显著，即浸渍温度对格拉 面条影响较小。综合分析得出最佳浸酸条件为A3B3C3,即浸渍液的浓度为2.1%，浸渍时间 为35s，浸渍温度为45 °C。
[0070]表8浸渍条件正交试验方差分析表
[0071]
[0072] 2.5验证性试验
[0073] 正交试验得到的组合A3B3C3与直观分析所得组合A2B3C1不一致，做进一步验证试 验，结果见表9。实验结果表明，组合A2B3C1处理的格拉面条的pH值为4.55，未达到4.3以下， 不满足试验要求及目的。组合A3B3C3处理的格拉面条的pH值为4.18,降至4.3以下可以达到 抑制微生物生长的目的，而且组合A3B3C3的感官评分稍高于组合A2B3C1。因此，最佳浸渍组 合为A3B3C3，即格拉面条的最佳浸酸条件:乳酸溶液的浓度为2.1 %，浸渍时间为35s，浸渍 温度为45°C。
[0074] 表9浸渍条件验证试验结果
[0075]
[0076] 2.6格拉面条保质期的预估
[0077] 通过对格拉面条进行菌落总数的测定，对格拉面条的保质期进行预估，格拉面条 的菌落总数检验结果见表10。在室温下，未经浸渍处理的格拉面条贮藏两天菌落总数已超 过1000CFU/g，且格拉面条表面出现霉变，即格拉面条在室温下放置1~2天就会发生腐败变 质，失去可食性。经过浸酸处理的格拉面条贮藏4天后菌落总数为410CFU/g没有超出标准 值，贮藏到第6天，格拉面条的菌落总数为1850CFU/g超过1000CFU/g，格拉面条开始腐败变 质，失去可食性。因此，经过浸酸处理的格拉面条在室温下可以贮藏4天，预估经过浸酸处理 的格拉面条保质期为4天。
[0078] 表10格拉面条的菌落总数检验结果
[0079]
[0080] (2)贮藏过程中格拉面条pH值变化见表11。由表11可知格拉面条pH在贮藏的前2天 变化不大，2天后随着贮藏时间的延长面条pH开始下降，格拉面条的品质变差。
[0081 ] 表11贮藏过程中格拉面条pH值
[0082]
[0083] 3结论
[0084] (1)通过对格拉面条浸酸处理的单因素试验和正交试验，得出酸浸最佳条件为乳 酸溶液浓度2.1%，浸渍时间35s，浸渍温度45°C，该浸渍条件处理下的格拉面条感官变化 小，品质最佳，面条pH值为4.18。
[0085] (2)通过对浸酸处理后的格拉面条的菌落总数及pH值的测定，预估在室温下贮藏 的格拉面条的保质期为4天。
[0086]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，将加工格拉面条的原料高筋小麦粉、食 盐、食用碱以及水依次倒入面条机中，食盐和食用碱先用水溶解再倒入面条机中，不停的揉 和搅拌，把面团揉光滑，醒发25-35min，然后将面团放入机器中压制成圆柱形条状，放入沸 水中煮滚2~3min之后，用冷水冲洗30~40s，放入酸液中浸渍、定量分装、包装后进行巴氏 杀菌，冷却、贮藏。2. 根据权利要求1所述的格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，上述酸液采用浓度为 2.1 %的乳酸溶液。3. 根据权利要求1所述的格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，上述浸渍时间35s，浸渍 温度45°C。4. 根据权利要求1所述的格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，上述醒发时间为30min。5. 根据权利要求1所述的格拉面条浸酸保鲜工艺，其特征在于，上述用冷水冲洗35s。
【文档编号】A23L7/113GK106036467SQ201610424853
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月13日
【发明人】王津津, 兰伟, 任静文
【申请人】阜阳师范学院