一种黑米韧性饼干预拌粉及其制备方法和应用
【专利摘要】本发明公开一种黑米韧性饼干预拌粉，以烘焙百分比计，包括如下含量的各组分：低筋小麦粉100％、白砂糖粉20％～26％、黑米粉10％～14％、改性大豆磷脂0.8％～1.2％、碳酸氢钠0.6％～0.8％、泡打粉0.6％～0.8％、食盐0.07％～0.15％、酶活力为2000u/g的α?淀粉酶0.02％、焦亚硫酸钠0.02％。本发明还提供了上述黑米韧性饼干预拌粉的制备方法，并且，上述黑米韧性饼干预拌粉可应用于制作黑米韧性饼干。本发明同时提供了上述黑米韧性饼干的制备方法。本发明提供的韧性饼干预拌粉填补了市场空白，同时添加了具有丰富营养和多种功能的黑米原料，产品既美味又健康；且成本低廉，具有较好的推广价值。
【专利说明】
一种黑米韧性饼干预拌粉及其制备方法和应用
技术领域
[0001] 本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种黑米韧性饼干预拌粉及其制备方法 和应用。
【背景技术】
[0002] 预拌粉(或预混粉)是指按固定的配比将产品制作所需要的可进行混合的原辅料 预先混合好，不造成原辅料的变性，最后能直接、方便地应用于产品制作的复配型原辅料。 预拌粉经过专业人员反复试验后精心调配，让使用者省去了到处找原辅料(而且有些原料 和添加剂是难以买到的）、反复称量的烦劳，用于制作产品时流程简单方便，能明显降低制 作的专业性、技术性，降低失败率。
[0003] 目前，市场上的糕点预拌粉、面包预拌粉比较多，而饼干当中只有曲奇饼干预拌 粉，还没有韧性饼干预拌粉出现，也没有黑米韧性饼干产品。
[0004] 韧性饼干是以小麦粉、糖(或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他 辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一 般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
[0005] 黑米营养丰富，国内外的研究表明：黑米富含蛋白质、胡萝卜素、维生素 E、维生素 D、 B族维生素、硒、铁、锌、膳食纤维等多种营养元素，其蛋白质的含量不仅高，且质量也好(含 有的赖氨酸已基本接近人体的需要），黑米各种营养成分(除无氮抽出物外）从子粒内部向 外层呈现逐步增加的趋势；黑米种皮内富含天然花色苷类化合物，具有很强的抗氧化、抗 炎、抗肿瘤、抗过敏、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病等多种功能。
[0006] 黑米作为杂粮口感粗糙，将其经超细粉碎后用于制作韧性饼干，所得产品口感松 脆、营养丰富，具有浓郁黑米风味。随着烤箱等烘焙设备将在中国家庭中得到普及，快节奏 的生活使消费者在注重安全、健康的同时也非常重视便捷，黑米韧性饼干预拌粉便于消费 者接受，具有良好的推广前景。
【发明内容】
[0007] 针对上述现有技术中韧性饼干预拌粉的缺乏，本发明提供了一种黑米韧性饼干预 拌粉及其制备方法和应用。
[0008] 为实现上述目的之一提供一种黑米韧性饼干预拌粉，本发明采用了以下技术方 案：
[0009] -种黑米韧性饼干预拌粉，以烘焙百分比计，包括如下含量的各组分:低筋小麦粉 100 %、白砂糖粉20 %~26 %、黑米粉10 %~14 %、乳化剂0 · 8 %~1 · 2 %、碳酸氢钠 0 · 6 %~ 0.8%、泡打粉0.6%~0.8%、食盐0.07%~0.15%、酶制剂0.02%、防腐剂0.02%。
[0010] 优选的，以烘焙百分比计，包括如下含量的各组分：低筋小麦粉100%、白砂糖粉 25 %、黑米粉12.2 %、乳化剂1 %、碳酸氢钠0.7 %、泡打粉0.7 %、食盐0.11 %、酶制剂 0.02%、防腐剂0.02%。
[0011] 进一步的，所述各组分中还可加入面团改良剂。
[0012] 进一步的，所述防腐剂采用兼具面团改良剂功能的焦亚硫酸钠;所述酶制剂采用 酶活力为2000u/g的α-淀粉酶;所述乳化剂采用改性大豆磷脂。
[0013] 本发明的目的之二是提供一种上述黑米韧性饼干预拌粉的制备方法，包括如下步 骤：
[0014] ①黑米粉制备:选用优质黑米，采用超微粉碎机进行粉碎后过200目筛，得到超细 黑米粉备用；
[0015] ②白砂糖粉制备:用高速粉糖机将干燥的白砂糖制粉备用；
[0016] ③黑米韧性饼干预拌粉的调制:所有原辅料均为粉末状，配比以质量份数计为低 筋小麦粉用量1000份、白砂糖粉用量200~260份、黑米粉用量100~140份、改性大豆磷脂用 量8~12份、碳酸氢钠用量6~8份、泡打粉用量6~8份、食盐用量0.7~1.5份、酶活力2000u/ g的淀粉酶用量〇. 2份、焦亚硫酸钠用量0.2份，按照上述配比称量后，先用混料机将低筋 小麦粉和白砂糖粉混匀，然后另取混料机将剩余原辅料混匀后倒入低筋面粉和白砂糖粉所 在的混料机中，混合均匀并60目过筛，即得到黑米韧性饼干预拌粉，最后用铝箱复合塑料袋 进行真空包装。
[0017] 本发明的目的之三是提供一种上述黑米韧性饼干预拌粉的应用，具体的，应用于 制作黑米初性饼干。
[0018] 本发明还提供了一种上述黑米韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0019] ①韧性饼干面团调制：以质量份数计，将奶油50~70份、植物油30~40份、新鲜鸡 蛋全蛋液50~60份，加入搅拌机中用球形搅拌器(没有搅拌机可在盆中用蛋抽)搅打至奶油 蛋糊呈发白、稍蓬松的微发状态;然后，加入黑米韧性饼干预拌粉500份，用搅拌机钩状搅拌 器(没有搅拌机可用手)搅拌均匀，再加入温水或温牛奶，将面团继续搅拌成软硬合适的面 团；
[0020] ②面团静置、擀压:将面团分成大小合适的块后搓圆（太大块不利于擀压），用保鲜 膜或容器密封静置时间40min左右，然后擀压成厚度为2mm~3mm(大概一个壹圆硬币的厚 度)的面带，注意厚薄均匀一致；
[0021 ] ③扎孔、成型、入盘：用滚动扎孔器在面带进行扎孔，扎孔要均匀，要能穿透面带； 再用饼干模具进行切割成型，模具大小要一致，以免大小不一的饼坯在一个烤盘烘烤时生 熟不一;把边角料面带移走(边角料可重新揉成面团静置后再次进行成型），将成型好的饼 坯摆放在带有防沾涂层或垫油纸的烤盘上以便烘烤；
[0022] ④烘烤、冷却、包装:设置烤箱温度为上火180°C~190°C、下火190°C~200°C，提前 预热，烘烤时烤盘放在烤箱中间层，烘烤时间l〇min左右，需根据色泽而定;将饼干转移到冷 却架自然冷却至室温，即得黑米韧性饼干，再选用合适的包装材料立即进行包装，以免饼干 吸潮变得不酥脆。
[0023]优选的，步骤①中加入的温水或牛奶温度控制在50°C~60°C，用量为55~75份；用 水量根据面团软硬度决定。
[0024]优选的，步骤④中下火比上火温度高10°C。
[0025] 本发明的有益效果在于：
[0026] 1)本发明提供的韧性饼干预拌粉简单方便、适合于连续式工业化生产，从而提高 产量;并且预拌粉简化了制作中的某些过程，减少车间生产人员工作的负担，可以提高产品 质量的稳定性;再者又可以方便在家制作韧性饼干，具有良好的应用前景。
[0027] 2)本发明提供的韧性饼干预拌粉填补了市场空白，同时添加了具有丰富营养和多 种功能的黑米原料，产品既美味又健康;且成本低廉，具有优异的推广价值。
【具体实施方式】
[0028] 下面将结合本发明实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实 施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。 [0029] 一种黑米韧性饼干预拌粉
[0030] 实施例1~3
[0031] 表1.实施例1~3的配方
[0032]
[0033] 应当说明的是，其中，除了采用改性大豆磷脂作为乳化剂外还可选用其它常见的 乳化剂;除了淀粉酶外还可采用其它常见的酶制剂;除了采用焦亚硫酸钠外还可采用其 它常见的防腐剂和面团改良剂，面团改良剂的添加有利于后续制作韧性饼干过程中改善面 团的加工性能。
[0034] -种黑米韧性饼干预拌粉的制备方法 [0035] 包括如下步骤：
[0036]①黑米粉制备:选用优质黑米，采用超微粉碎机进行粉碎后过200目筛，得到超细 黑米粉备用；
[0037] ②白砂糖粉制备:用高速粉糖机将干燥的白砂糖制粉备用；
[0038] ③黑米韧性饼干预拌粉的调制:所有原辅料均为粉末状，按照表1中实施例1~3分 别配比称量后，先用混料机将低筋小麦粉和白砂糖粉混匀，然后另取混料机将剩余原辅料 混匀后倒入低筋面粉和白砂糖粉所在的混料机中，混合均匀并60目过筛，即得到3种不同配 比的黑米韧性饼干预拌粉，最后用铝箱复合塑料袋进行真空包装。其营养成分如表2所示。 [0039]表2.预拌粉营养成分表
[0040]
[0041] ~从表2可知，黑米韧性饼干预拌粉营养丰富，可应用于制作黑米韧性饼干。
[0042] -种上述黑米韧性饼干的制备方法
[0043] 将按实施例1~3配方得到的3种不同配比的黑米韧性饼干预拌粉分别制作黑米韧 性饼干;均采用如下步骤：
[0044]①韧性饼干面团调制：以质量份数计，将奶油50~70份、植物油30~40份、新鲜鸡 蛋全蛋液50~60份，加入搅拌机中用球形搅拌器(没有搅拌机可在盆中用蛋抽)搅打至奶油 蛋糊呈发白、稍蓬松的微发状态;然后，加入上述制作好的黑米韧性饼干预拌粉500份，用搅 拌机钩状搅拌器(没有搅拌机可用手)搅拌均匀，再加入温水(温水温度控制在50°C~60°C， 用量为55~75份，用水量根据面团软硬度决定），将面团继续搅拌成软硬合适的面团；
[0045] ②面团静置、擀压:将面团分成大小合适的块后搓圆（太大块不利于擀压），用保鲜 膜或容器密封静置时间40min左右，然后擀压成厚度为2mm~3mm(大概一个壹圆硬币的厚 度)的面带，注意厚薄均匀一致；
[0046] ③扎孔、成型、入盘：用滚动扎孔器在面带进行扎孔，扎孔要均匀，要能穿透面带； 再用饼干模具进行切割成型，模具大小要一致，以免大小不一的饼坯在一个烤盘烘烤时生 熟不一;把边角料面带移走(边角料可重新揉成面团静置后再次进行成型），将成型好的饼 坯摆放在带有防沾涂层或垫油纸的烤盘上以便烘烤；
[0047] ④烘烤、冷却、包装:设置烤箱温度为上火180 °C~190 °C、下火190 °C~200 °C (下火 比上火温度高10°c)，提前预热，烘烤时烤盘放在烤箱中间层，烘烤时间lOmin左右，需根据 色泽而定;将饼干转移到冷却架自然冷却至室温，即得黑米韧性饼干;再选用合适的包装材 料立即进行包装，以免饼干吸潮变得不酥脆。
[0048] 对按照相同制作步骤，得到的3种不同配方的黑米韧性饼干，按如下表3进行感官 评价，实施例1与实施例3配方制作的黑米韧性饼干的评价分数达到了 85分，实施例2则达到 了 90分;表明本发明黑米韧性饼干色泽饱满，口感酥脆，香味纯正，且成本较低。
[0049] 表3感官评价表
[0050]
[0051] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形 也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种黑米韧性饼干预拌粉，其特征在于，以烘焙百分比计，包括如下含量的各组分： 低筋小麦粉100%、白砂糖粉20%~26%、黑米粉10%~14%、乳化剂0· 8%~1 · 2%、碳酸氢 钠0 · 6 %~0· 8 %、泡打粉0· 6 %~0· 8 %、食盐0 · 07 %~0· 15 %、酶制剂0 · 02 %、防腐剂 0.02%〇2. 根据权利要求1所述的一种黑米韧性饼干预拌粉，其特征在于，以烘焙百分比计，包 括如下含量的各组分:低筋小麦粉1〇〇%、白砂糖粉25%、黑米粉12.2%、乳化剂1%、碳酸氢 钠0· 7%、泡打粉0· 7%、食盐0· 11 %、酶制剂0·02%、防腐剂0·02%。3. 根据权利要求2所述的一种黑米韧性饼干预拌粉，其特征在于，所述各组分中还可加 入面团改良剂。4. 根据权利要求3所述的一种黑米韧性饼干预拌粉，其特征在于，所述防腐剂采用兼具 面团改良剂功能的焦亚硫酸钠;所述酶制剂采用酶活力为2000u/g的α-淀粉酶;所述乳化剂 采用改性大豆磷脂。5. -种如权利要求4所述的黑米韧性饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，包括如下步 骤： ① 黑米粉制备:选用优质黑米，采用超微粉碎机进行粉碎后过200目筛，得到超细黑米 粉备用； ② 白砂糖粉制备:用高速粉糖机将干燥的白砂糖制粉备用； ③ 黑米韧性饼干预拌粉的调制:所有原辅料均为粉末状，配比以质量份数计为低筋小 麦粉用量1000份、白砂糖粉用量200~260份、黑米粉用量100~140份、改性大豆磷脂用量8 ~12份、碳酸氢钠用量6~8份、泡打粉用量6~8份、食盐用量0.7~1.5份、酶活力2000u/g的 α_淀粉酶用量0.2份、焦亚硫酸钠用量0.2份，按照上述配比称量后，先用混料机将低筋小麦 粉和白砂糖粉混匀，然后另取混料机将剩余原辅料混匀后倒入低筋面粉和白砂糖粉所在的 混料机中，混合均匀并60目过筛，即得到黑米韧性饼干预拌粉。6. -种如权利要求1至4任一项所述黑米韧性饼干预拌粉的应用，其特征在于:应用于 制作黑米初性饼干。7. -种如权利要求6所述的黑米韧性饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： ① 韧性饼干面团调制：以质量份数计，将奶油50~70份、植物油30~40份、新鲜鸡蛋全 蛋液50~60份搅打至奶油蛋糊呈发白、稍蓬松的微发状态;然后，加入黑米韧性饼干预拌粉 500份，搅拌均匀，再加入温水或温牛奶，将面团继续搅拌成软硬合适的面团； ② 面团静置、擀压：将面团分成大小合适的块后搓圆，用保鲜膜或容器密封静置时间 40min左右，然后擀压成厚度为2mm~3mm的面带； ③ 扎孔、成型、入盘：用滚动扎孔器在面带进行均匀扎孔，扎孔穿透面带;再用饼干模具 进行切割成型，将成型好的饼坯摆放在带有防沾涂层或垫油纸的烤盘上以便烘烤； ④ 烘烤、冷却:设置烤箱温度为上火180°C~190°C、下火190°C~200°C，提前预热，烘烤 时烤盘放在烤箱中间层，烘烤后，将饼干转移到冷却架自然冷却至室温，即得黑米韧性饼 干。8. 根据权利要求7所述的一种黑米韧性饼干的制备方法，其特征在于:步骤①中加入的 温水或牛奶温度控制在50°C~60°C，用量为55~75份。9. 根据权利要求7所述的一种黑米韧性饼干的制备方法，其特征在于:步骤④中下火比
【文档编号】A21D13/08GK106070422SQ201610723468
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月25日
【发明人】李红涛, 马林
【申请人】李红涛