风味改善剂的制作方法

专利名称：风味改善剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及赋予果汁感、消去或降低饮食品所具有的讨厌味道的风味改善剂，所 述风味改善剂以源自果汁的馏分作为有效成分。
背景技术：
在食用食物时或者饮用饮料时，我们感觉到多种多样的味道，但是其中存在有作 为不好的味道而感觉的味道。通常，很多时候，苦味、涩味、刺激味(工^味)等被认为是不 好的味道。虽然存在有将酸味当作好的味道的情况，但是具有像刺扎舌头那样的刺激的酸 味被认为是异味并敬而远之。一直以来都在尝试抑制或降低这些不好的味道。另外也进行 有，在尝试增强相反被认为是好的味道的果汁感、饮食品的量感(voluminous feel)等。作为这样的饮食品的风味的改善方法，也已知有使用各种果实或果实的果汁、榨 汁、以及果实或者果汁成分等的方法。如果列举这些方法的若干，那么列举出如下方法例 如，利用经过脱色处理以及电气透析处理的蔓越莓(cranberry)果汁浓缩物，改善食品的 酸味、苦涩味的方法(参照专利文献1)；以果实中包含的维采宁(vicenin) _2为有效成分， 根据饮食物而赋予天然似的浓郁(二 ” )、量感、浓厚感的方法(参照专利文献2)；通过添 加葡萄的种子或皮的提取物，从而改善蛋白食品的风味的方法(参照专利文献3)；通过添 加橙皮苷(hesperidin)配糖体或橙皮苷配糖体与橙皮苷的混合物，从而降低饮食品的各 种各样的不好的臭味、味道，改善风味的方法(专利文献4)；通过向含有羟基柠檬酸的经口 组合物中配合浆果类，从而掩盖收敛(収斂)味、咸味等的方法(参照专利文献5)；通过添 加柑桔冷榨油(citrus cold-pressed oil)的脱蜡处理高沸点部分，提高饮食品、口腔用组 合物的味道的量感、汁液感、浓郁味感、饱满度的方法(专利文献6)等。但是，就上述使用蔓越莓果汁浓缩物的方法而言，原材料的制备方法繁杂，从成本 的观点考虑存在有问题。另外，对于将维采宁_2用作有效成分的方法而言，风味改善效果 范围受限，要求更宽范围的风味改善效果。进一步，对于使用葡萄的种子或皮的提取物的方 法而言，存在着限于蛋白食品的风味改善、使用用途受限这样的问题。对于使用橙皮苷配 糖体或橙皮苷配糖体与橙皮苷的混合物的方法而言，存在有风味改善效果不充分这样的问 题。就上述将浆果类配合的方法而言，存在有改善的风味受限这样的问题。对于使用柑桔 冷榨油的脱蜡处理高沸点部的方法而言，由于该风味改善剂采用油溶性的原材料，因此存 在有用途受限的这样的问题。如此地，以往已知有使用果实、果汁、果汁成分等而改善食品的风味的方法，但是 具有如下问题成为对象的食品受限，制造法繁杂，成为改善对象的风味受限，风味改善效 果不充分等。由此，要求着如下风味改善剂其在添加于食品时即使少量也显现效果，几乎 完全感觉不到味道、气味，安全性高，可便宜地制造，在适用饮食品的种类、改善的风味方面 具有通用性。这样的风味改善，不限于饮食品，在可用作经口组合物的药品、口腔护理产品 等方面也成为必需。另外，通过事先在这些各种制品中所使用的香料组合物中包含风味改 善剂，从而可对各种制品赋予好的香气以及风味改善效果。
需要说明的是，对于在以往果汁的贮藏中容易产生的令人不快的气味，已知有使 用非离子性的多孔性聚合树脂而去除的方法(参照专利文献7)，但是关于吸附于树脂的果 汁成分，没有确认风味改善效果。另外，虽然已知有通过将果汁的香气成分吸附于多孔性 聚合树脂并回收，从而制造天然香料的方法(参照专利文献8)，但是由于以香气回收为目 的，因此无法实施溶剂蒸馏去除、加热工序，这些工序会招致低沸点成分的逸失、香气的热 变化。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开平10-42824号公报专利文献2 日本特开2006-238829号公报专利文献3 日本特开平11-75708号公报专利文献4 日本特开平11-318379号公报专利文献5 日本特开平10-52239号公报专利文献6 日本特开2003-299459号公报专利文献7 日本特开昭47-23562号公报专利文献8 日本特公昭48-34234号公报

发明内容
发明要解决的课题本发明鉴于这样的状况而开发，目的在于提供解决这些以往的问题点的风味改善 剂，更具体而言，目的在于提供如下风味改善剂其可以简便的方法且低成本地制造，即使 添加少量也可获得高的风味改善效果，几乎完全感觉不到味道、气味，安全，在适用制品的 范围以及风味改善效果方面具有通用性。另外，本发明的目的也在于提供风味得到改善的香料组合物、饮食品、药品、口腔
护理产品。解决课题的技术方案本发明人为了解决上述课题而反复进行深入研究，结果发现使源自果实的果汁 或榨汁的特定的馏分、例如果实的果汁或榨汁与合成树脂吸附剂接触，其后通过用溶剂将 吸附于合成树脂吸附剂的成分洗脱从而获得特定的馏分，该特定的馏分作为风味改善剂而 显示优异的效果，从而完成了本发明。即本发明涉及以下的风味改善剂以及含有该风味改善剂的香料组合物、饮食品、 药品、口腔护理产品。[1] 一种风味改善剂，其特征在于，其为源自果实的果汁或榨汁的馏分，就该馏分 而言，多酚与该馏分的酸水解后的糖类的物质量比(多酚/糖类)为0.1 10。[2]上述中记载的风味改善剂，其特征在于，就前述馏分而言，进一步，该馏分的酸 水解前的多酚与糖的物质量比(多酚/糖类)为1 100。[3]上述中的任一项所述的风味改善剂，其特征在于，前述馏分是通过使果实的果 汁或榨汁吸附于合成树脂吸附剂，用溶剂将所吸附的成分洗脱而得到的馏分。[4]上述中的任一项所述的风味改善剂，其特征在于，前述馏分为果实的果汁或榨汁的乙醇提取物。[5]上述中任一项所述的风味改善剂，其特征在于，前述果实为选自橙、柠檬、葡萄 柚、酸橙、蓝莓、草莓、苹果、西洋梨、葡萄、甜瓜、菠萝、桃、芒果以及香蕉中的至少1种。[6]上述中的任一项所述的风味改善剂，其特征在于，风味改善效果为酸味、苦味、 涩味的抑制、蔬菜的刺激味降低、果汁感的赋予、量感的赋予中的至少1种。[7] 一种香料组合物，含有上述中任一项所述的风味改善剂。[8] 一种饮食品，含有上述中任一项所述的风味改善剂。[9] 一种药品，含有上述中任一项所述的风味改善剂。[10] 一种口腔护理产品，含有上述中任一项所述的风味改善剂。发明效果就本发明的风味改善剂而言，可通过例如如下简单的操作来制造使果实的果汁 或榨汁吸附于合成树脂吸附剂之后，用溶剂将吸附于合成树脂吸附剂的成分脱附，或者用 乙醇将果实、果实的果汁或者榨汁提取；由于原料为果实的果汁或者榨汁，因此安全性优 异；就所获得的风味改善剂而言，通过使用于香料组合物、饮食品、药品、口腔护理产品等广 范围的制品，从而可抑制这些制品的涩味、苦味、刺激味这样的不好的味道，可增大如下那 样的好的味道，例如味道和气味的复合的风味的改善、以及果汁感的赋予、量感的赋予，在 适用制品、改善风味的方面通用性都很高。
具体实施例方式以下，对本发明的风味改善剂及其获得方法进行说明。就本发明的风味改善剂而言，可使用果物的果汁或榨汁作为原料。在本发明中可 用作原料的果实没有特别限定，也可以为公知的果实的任一种。例如列举其中的几种的话， 有柑橘类(橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜桔、文旦柚、夏橙(少^ $力 > )、八朔桔、酸橙、香橼、 香橙、蜜饯(sweetie)、酸桔(^夕)、臭橙(力)、金桔(* >力 >)等)，莓类(木
(raspberry)(black berry)、罗甘_ (loganberry)、杨氏草_ (youngberry)、波森
毒(boysenberry)、泰毒(tayberry)、云毒(cloudberry)、娃毒(salmonberry)、北极木毒 (actic raspberry)(mayberry)等；S钩子类，蓝 、蔓 、 tj| (cowberry)等笞
桃(二 > 毛毛)类，圆醋栗(gooseberry)、红醋栗(red currant)、陈醋栗(black currant) 等醋栗(、^ V )类，沙枣(V $ )类，桑椹，草莓，狼莓，接骨木莓等)，梨类(西洋梨、日本 梨、中国梨等)，苹果，葡萄，菠萝，无花果，甜瓜，芒果，石榴，大果西蕃莲(passion fruit), 荔枝，香蕉，桃，西瓜，西红柿，木瓜，番石榴，枇杷等。就这些果实的果汁或榨汁而言，可直接 使用市售品，也可例如在获得风味改善剂时的制造的一个工序中编入果汁或者榨汁获得工 序，从果实直接获得。另外，由于市售的果汁、榨汁大多包含果实的纤维等固形物，因而也可 例如用食品制造中使用的过滤装置，例如加压过滤机、抽滤机、篮式离心过滤机、分离板型 离心过滤机等进行处理，从而去除固形物。需要说明的是，此时根据需要，也可使用过滤助 剂等。这些果汁或榨汁液，可使用1种，也可混合使用2种以上。在本发明中，通过适宜处理前述果物的果汁或榨汁而获得的特定的馏分，即多酚 与该馏分的酸水解后的糖类的物质量比(多酚/糖类)为0.1 10的馏分，可用作风味改 善剂。关于该馏分，进一步优选，该馏分在酸水解前的多酚与糖的物质量比(多酚/糖类)为1 100。就这样的馏分而言，例如可通过以下那样的方法来获得，但是本发明的源自果 物的果汁或榨汁的特定的馏分的获得方法不受限于这些方法。首先，如果例示用于获得本发明的风味改善剂的优选的一种方法，那么可以列举 出使果实的果汁或榨汁吸附于合成树脂吸附剂，通过溶剂而脱附的方法。作为该方法，优 选采用如下方法将合成树脂吸附剂粒子填充于柱，将其用作固定载体，使果物的果汁或榨 汁通过，从而吸附果汁或榨汁成分，其后用溶剂使吸附馏分洗脱，脱离。对该方法进一步进行具体说明，首先，就果汁或榨汁而言，可直接地或用水调整为 任意浓度后，通液于填充有合成树脂吸附剂粒子的柱。作为合成树脂吸附剂，例如可使用包 含芳香族系树脂、丙烯酸系树脂、丙烯腈系树脂等的吸附剂等。市售有这样的合成树脂吸附 剂，例如列举出DIAI0N HP20、HP21，SEPABEADS SP70 (以上为芳香族系树脂，三菱化学株式 会社制)(“DIAION”、“SEPABEADS”是注册商标，下同)；SEPABEADS SP825、SP850、SP700 (以 上为芳香族系高表面积型树脂，三菱化学株式会社制)；SEPABEADS SP207 (芳香族系修饰 型树脂，三菱化学株式会社制)；DIAION HP20SS、SEPABEADS SP20SS、SP207SS(以上为芳 香族系小粒径型树脂，三菱化学株式会社制)；AMBERLITE XAD2、XAD4、FPX66、XADl 180, XAD1180N、XAD2000 (以上为苯乙烯系树脂，ORGANO株式会社制)(“AMBERLITE”是注册商 标，下同)；DIAION HP2MG (丙烯酸系树脂，三菱化学株式会社制)；AMBERLITE XAD7HP (丙烯 酸系树脂，ORGANO株式会社制)；SEPHADEX LH20 (交联葡聚糖的衍生物，通用电气医疗生物 科学公司制)(“SEPHADEX”为注册商标)等。就合成树脂吸附剂而言，根据要通液的果汁 或榨汁的种类、浓度、共存物等来选择适宜的合成树脂吸附剂并使用即可。就合成树脂吸附剂的量而言，根据柱的大小、果汁或榨汁的通液量、果汁或榨汁的 浓度、所使用的溶剂的种类、吸附剂的种类等而变化，因而考虑这些条件来采用可获得最优 的结果的量即可，一般意义上的优选的范围不可确定。但是，通常，由于通液包含相对于合 成树脂吸附剂而言为0.01 10倍(质量)的可溶性固形物的果汁或榨汁，吸附有效成分 从而可获得优选的结果，因此，通常使用要通液的果汁或榨汁的可溶性固形物的0.1 100 倍(质量)的合成树脂吸附剂即可。但是，本发明中的通液量、合成树脂吸附剂量的优选的 范围，不受此限定。另外，就通液的果汁或榨汁的浓度而言，没有特别限定，但是由于在高浓 度时果汁或榨汁的粘性高，无法提高通液速度，因此优选的果汁浓度为Bx. 50以下，进一步 优选为Bx. 20以下。通过使果汁或榨汁通过上述柱，从而使通液对象物中的具有风味改善效果的成分 吸附于吸附剂。就通液量以及通液速度而言，根据柱的大小、所使用的合成树脂吸附剂、通 液的果汁或榨汁的种类、通液的果汁或榨汁的浓度而不同，但是通常优选为SV = 20以下。 使果汁或榨汁通过柱之后，为了去除不吸附于树脂而残存于柱内的果汁、榨汁或者果汁、榨 汁成分，优选进行通水，洗涤。就吸附于吸附树脂的成分而言，通过通入溶剂而被洗脱，脱离。就洗脱溶剂而言， 优选从水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯以及它们的混合物中选择，特别优选乙醇-水混合溶 剂。进一步，为了在室温高效地洗脱具有目标效果的成分，优选50/50 99. 5/0. 5 (体积/ 体积)乙醇-水混合溶剂。本发明的具有风味改善效果的成分存在于由前述溶剂洗脱的馏 分中。洗脱速度根据柱的大小、溶剂的种类、吸附树脂的种类等而变化，并无特别限定，但优 选以SV = 0. 1 10来洗脱，将在树脂的6倍容量以内洗脱的洗脱量进行回收。需要说明的是，SV(空速)为如下单位每1小时通过了树脂容积的多少倍量的液体。进一步，对于用于获得本发明的风味改善剂的合成树脂吸附、脱附处理而言，优选 的具体实施方式
如下在柱温度5 50°C的条件下，使果汁或榨汁在填充有芳香族系树脂 或者丙烯酸系树脂的柱中通液之后，向柱内进行通水、水洗，接着在柱温度5°C 50°C的条 件下用50/50 99. 5/0. 5 (体积/体积)乙醇-水混合溶剂将吸附于柱的成分洗脱，将从 用乙醇_水混合溶剂进行洗脱开始时起收集的洗脱液的量在前述树脂的6倍容量以内洗脱 的馏分回收，但不限于上述实施方式。如果必要，那么也可通过加压过滤、抽滤、离心过滤等 方法将回收了的洗脱液过滤。需要说明的是，此时也可根据需要使用过滤助剂。进一步，将 该馏分作为风味改善剂而用于各种各样的饮食品时，由于馏分自身的香味在多数情况下不 需要，因此通过加热浓缩、减压浓缩等技术而进行香味的去除。需要说明的是，在利用之际， 馏分自身的香味不成为妨碍的情况下，也可不进行香味的去除。对于经过这样的工序而获得的馏分而言，多酚与该馏分的酸水解后的糖类的物质 量比(多酚/糖类；PP/SG)处于0. 1 10的范围的馏分，优选处于0. 2 3的范围的馏分， 可用作本发明的风味改善剂。这些馏分之中，也优选水解前的馏分的多酚与糖的物质量比 (多酚/糖类；以下有时也称为PP/SG)为1 100的馏分。另外，作为其它的方法，可以列举出用乙醇、丙酮、乙酸乙酯等溶剂直接提取果实 的果汁或榨汁的方法，尤其优选乙醇提取。就该方法而言，优选适用于浓缩果汁或者浓缩榨 汁。具体说明该方法如下首先，作为乙醇提取中所使用的乙醇液，优选使用高浓度的乙醇 水溶液，例如95%以上的乙醇水溶液。将其与浓缩果汁或者浓缩榨汁混合，充分搅拌后静 置，回收上清。减压浓缩该液而制成浓缩物之后，再次加入高浓度的乙醇水溶液而充分搅 拌，将其在10°C以下的温度、优选为在冰点下的温度、进一步优选为在-10°C以下的温度静 置，回收上清，从而获得果实的果汁或榨汁的特定馏分。需要说明的是，该方法是为了具体 说明用溶剂提取果实的果汁或榨汁的方法而列举的方法，用溶剂提取的方法，不限于该具 体例示的方法。进一步，本发明的源自果实的果汁或榨汁的特定馏分的获得方法不限于前述二种 方法，也可以为其它任何的方法。例如，也可将PP/SG不满足本发明条件的2种以上的馏分 混合，从而满足本发明的PP/SG值的方法。虽然也可采用任何方法，但是水解后的PP/SG偏 离了 0. 1 10的范围的馏分，即使用作风味改善剂，也无法获得本发明中所述那样的效果。就PP/SG的值而言，例如通过下述的Folin-Ciocalteu法测定按绿原酸换算的多 酚量，另一方面通过下述糖类测定法测定糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)的量或者通过下述糖类 测定法测定在下述水解条件下酸水解(35%盐酸添加1%，100°C、7小时)后的糖(蔗糖、果 糖、葡萄糖)的量，由所获得的两物质量的量算出摩尔比。Folin-Ciocalteu 法向试管中加入样品水溶液(调整为浓度2mg/ml左右)100 μ LjK 7. 5ml、苯酚试剂 (酸度1. 8N)的2倍稀释水溶液300 μ L并搅拌之后，进一步，加入20%碳酸钠水溶液Iml 以及水1. 1ml，搅拌。室温下放置1小时之后，从765nm的吸光度，根据标准曲线(使用绿原 酸而制作)，算出按绿原酸换算的多酚量。糖类测定法通过高效液相色谱法法(HPLC法)测定。
·柱Shodex Asahipak NH2 P-50 4E (4. 6 X 250mm，昭和电工株式会社制)·流动相MeCN、H2O75 ^ 30% MeCN(0 — 60min,梯度)，30% MeCN(60_70min，无梯度) 、流速lml/min·使用检测器蒸发光散射检测器(Agilent公司制)酸水解条件调整5mg/ml的样品水溶液。向调整后的样品液5ml中添加浓盐酸(35% ) 50 μ 1 之后，在100°C的油浴中回流。经过7小时之后，冰冷然后加入100 μ 1的氨水(28% )而停 止反应，制成酸水解样品。如此获得的酸水解后的PP/SG为0. 1 10的源自果物的果汁或榨汁的馏分、更优 选该馏分的酸水解前的PP/SG为1 100的馏分，可以直接用作风味改善剂，但通常用蒸馏 水、乙醇水溶液等稀释2 500倍而使用。本发明中所说的风味改善，是指包含饮食品、药品、口腔护理产品的各种制品的苦 味、涩味、酸味、刺激味、味到和气味的复合的风味的改善，此外也包括增大果汁感的赋予、 量感的赋予这样的好的味道。作为通过本发明的风味改善剂而改善风味的饮食品，可以列举出健康饮食品、含 水果香料(fruit flavors)的饮食品、汤、蔬菜加工品等饮食品等，但是本发明的饮食品不 受限于它们。上述饮食品之中，优选健康饮食品、含水果香料的饮食品、蔬菜加工品。本发明的风味改善剂的添加量和添加方法，可根据添加的饮食品的种类来适宜选 择。就通常的添加量而言，相对于饮食品为0. 1 50，OOOppm，优选为0. 5 10，OOOppm0就 本发明的风味改善剂而言，以该范围的添加量，可使饮食品获得充分的风味改善效果。添加 量少于前述范围的情况下，存在无法获得目标的风味改善效果的情况。另外，多于前述范围 的情况下，存在未发现添加效果的更进一步提高的情况或损害了饮食品本来味道的情况。就本发明的风味改善剂的添加方法而言，通常，通过混合于需要风味改善的饮食 品而进行。加工食品的情况下，最好直接混合到需要风味改善的原料中，但是在难以混合 时，也可将风味改善剂的溶液喷雾于需要风味改善的原料的表面，或者将原料浸渍于这样 的溶液中，或者使原料接触包含风味改善剂的粉末食品或者片状食品。由本发明的风味改善剂导致的、饮食品的风味改善，例如可以列举出如下的风味 改善。·健康饮食品的风味改善(苦味、涩味、酸味的降低)所谓健康饮食品，例如可以列举出包含多酚、有机酸、其它天然成分的健康食品以 及健康饮料等。就这样的健康饮食品而言，大多具有敬而远之的特殊风味。例如，以高浓度 含有多酚类的饮食品呈现苦味、涩味。含柠檬酸、乳酸、乙酸、抗坏血酸那样的有机酸的饮食 品呈现强的酸味。对于这样的饮食品，通过添加本发明的风味改善剂，可以降低这些健康饮 食品所具有的苦味、涩味、酸味等。·含水果香料的饮食品的风味改善(果汁感的赋予)作为含水果香料的饮食品，可以列举出果汁饮料、无果汁饮料、碳酸饮料、运动饮 料、乳酸菌饮料、调味茶(flavored tea)、糖果、口香糖、酸奶、软糖、果冻、巧克力、冰淇淋 等。通过向这样的饮食品添加本发明的风味改善剂，从而可提供赋予了果汁感的、更美味的饮食品。从与成为对象的饮食品的香料不同的果汁制备的风味改善剂，也可赋予果汁感。·汤类的风味改善(量感的赋予)作为汤类，可以列举出西式汤、日式汤、中式汤、方便面用汤、民族风味的汤等。通 过添加本发明的风味改善剂，从而可对这些汤类的味道赋予量感，可提供更美味的汤类。·蔬菜加工品的风味改善(刺激味的降低)作为蔬菜加工品，可列举出西红柿汁、胡萝卜汁、绿汁(绿叶菜中提取的叶绿素 液)、蔬菜汁等饮料，包含它们的果冻等加工品。通过向这些蔬菜加工品中添加本发明的风 味改善剂，可降低蔬菜特有的刺激味。另外，就本发明的风味改善剂而言，可与各种配合剂、各种公知的香料原材料混合 而制成香料组合物。风味改善是针对于饮食品、其它的经口组合物而进行，因此香料组合物 特别优选为饮食品用调和香料组合物。可混合于香料组合物的各种配合剂，只要完全不阻碍本发明的风味改善剂的效 果，那么没有特别限定，可使用饮食品、药品、口腔护理产品中常用的添加剂。具体可例示 出甜味剂、酸味剂、增量剂、抗氧化剂、色素、公知的防腐剂、抗菌剂、乳化剂、功能性物质、 现有的风味改善剂、PH调整剂、乳成分、氨基酸、肽等含氮化物等。这些配合剂可配合单独 1种，也可组合2种以上来配合。就上述配合剂的配合量而言，只要是可实现本发明的目的 的量，那么没有特别限定。作为甜味剂，例如可列举出砂糖、果糖、乳糖、葡萄糖、帕拉金糖(palatinose)、 麦芽糖、海藻糖、山梨醇、赤藓醇、麦芽糖醇(maltinol)、还原帕拉金糖、木糖醇、乳糖醇 糖稀、寡糖、天冬甜素、三氯蔗糖、醋磺内酯钾、糖精、甜菊糖(stevia)、纽甜(neotame)、 阿力甜(alitame)、索马甜(thaumatin)、新橙皮苷二氢查耳酮(neohesperidin dihydrochalcone)、甘草等。作为酸味剂，可列举出醋酸、乳酸、柠檬酸等。另外，作为增量剂，可列举出糖 类、多糖类、加工淀粉、酪蛋白、明胶、羧甲基纤维素、卵磷脂等。作为抗氧化剂，除了丁基羟基甲苯、丁基羟基苯甲醚、柠檬酸、黄酮酸(bioflavo acid)、谷胱甘肽、硒、番茄红素、维生素A、维生素E、维生素C等之外，还已知有吡咯并吡咯 衍生物、从各种植物的提取物获得的自由基清除剂(free radical scavengers)，超氧化物 岐化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等具有抗氧化特性的酶等，可列举出它们。作为色素，已知有天然色素、对人无害的有机合成色素等，具体可列举出木槿色 素、黑果色素、李子色素、海藻色素()U色素)、露莓色素(dewberry colour)、葡萄汁色 素、黑莓色素、蓝莓色素、桑椹色素、莫利洛黑樱桃色素(morello cherry colour)、红醋栗 色素(red currant colour)、罗甘莓色素、辣椒粉末(paprika powder)、麦芽萃取物、芸 香苷、类黄酮、红甘蓝色素、红萝卜色素、红豆色素、姜黄色素、橄榄茶、越橘色素(cowberry color)、小球藻粉末(chlorella powder)、藏红花色素、紫苏色素、草莓色素、菊苣色素、美 洲山核桃坚果色素(pecan nut color)、红曲色素、红花色素、紫甘薯色素(purple sweet potato color)、紫胶色素(lac color)、螺旋藻色素、洋葱色素、罗望子色素、辣椒色素(卜 ’ η〉色素)、桅子色素、焦糖色素、紫草根色素、紫檀色素、磷虾色素(力3？ 7 S色素)、 橙子色素、胡萝卜素等。作为公知的防腐剂、抗菌剂，可列举出苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基 苯甲酸丙酯、亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、山梨酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、崖柏 素、当归提取物、苏合香提取物、茵陈蒿提取物、乌龙茶提取物、鱼精蛋白提取物、酶分解薏 苡提取物、茶儿茶素类、苹果多酚、果胶分解物、壳聚糖、溶菌酶、ε _聚赖氨酸等。作为乳化剂，可使用历来饮食品等中所使用的各种乳化剂，例如可列举出单脂肪 酸甘油酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪 酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、淀粉、加工淀粉、糊精、失水山梨醇脂肪酸酯、皂树(quillaja) 提取物、阿拉伯树胶、黄蓍树胶、瓜尔胶、刺梧桐胶(karaya gum)、黄原胶、果胶、海藻酸及其 盐类、角叉菜胶(carrageenan)、明胶、酪蛋白等。功能性物质意为具有营养功能、生态调节功能的物质，作为相关的功能性物质，例 如可列举出二十二碳六烯酸(DHA)、二十二碳五烯酸(EPA)、含有DHA和/或EPA的鱼油、 亚油酸、Y-亚麻酸、α-亚麻酸、卵磷脂、二酰甘油(diacylglycerol)等动植物油脂类、 其衍生物，迷迭香、鼠尾草、紫苏油、甲壳质、壳聚糖、蜂王浆、蜂胶等动植物提取物，维生素 A、维生素D、维生素E、维生素F、维生素K、辅酶Q10、α硫辛酸等维生素类、辅酶及其衍生 物，Y-谷维素、儿茶素、花青苷、异黄酮、芸香苷、绿原酸、茶黄素等多酚类，难消化糊精等植 物纤维类，帕拉金糖、木糖醇、寡糖等糖质，柠檬酸苹果酸钙等盐类，酪蛋白磷酸肽(casein Phospho ρ印tide)、乳铁蛋白、乳性肽等源自乳蛋白的物质，乳酸菌类，Y-氨基丁酸，血红 素铁等。pH调整剂意为将食品保持为恰当的pH区域而使用的物质或制剂，作为相关的pH 调整剂，例如可列举出己二酸、柠檬酸、柠檬酸三钠、葡糖酸-S-内酯、葡糖酸、葡糖酸钾、 葡糖酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸氢 钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、碳酸钾(无水)、碳酸氢钠、碳酸钠、二氧 化碳、乳酸、乳酸钠、冰乙酸、焦磷酸二氢二钠、富马酸、富马酸一钠、DL-苹果酸、DL-苹果酸 钠、磷酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、其它的酸味剂等。作为乳成分，可列举出鲜乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、鲜乳膏等，以及酪蛋白、乳 清等乳蛋白，以及源自山羊、绵羊等的乳汁的成分，或者它们的分解物等。在本发明的风味改善剂中，可进一步共存三氯蔗糖、环糊精、茶氨酸、橙皮苷配糖 体、甘蔗提取物等公知的风味改善剂。作为各种香料原材料，例如可使用天然香料、天然精油等香料、各种合成香料。就 这些香料而言，只要是可使用于饮食品、药品、口腔护理产品的香料，就没有特别限定，但 作为优选的香料，例如可列举出酯类、醇类、醛类、酮类、缩醛类、酚类、醚类、内酯类、呋喃 类、烃类、酸类等合成香料，以及，橙、柠檬、酸橙、葡萄柚等柑桔类精油，从花制备的精油，薄 荷类、留兰香类、香辛料(spice)油等植物精油，可乐果(Kola Nut)萃取物、咖啡萃取物、 香子兰萃取物、可可(cocoa)萃取物、红茶萃取物、绿茶萃取物、乌龙茶萃取物、香辛料类萃 取物等油性的萃取物以及它们的含油树脂类，香精类、回收香(回収香)等天然香料等，以 及选自它们的多种香料以及精油的混合物。另外，可使用“日本C BK 3食品香料化合物 的使用実態調查(日本的食品香料化合物的使用实态调查)”(平成12年度厚生科学研 究报告书；日本香料工业会平成13年3月发行)，“合成香料化学i商品知識(合成香料 化学和商品知识)”(1996年3月6日发行印藤元一著化学工业日报社)，“Perfume andFlavor Chemicals (香水和香料化学物)(Aroma Chemicals (香气化学物))1，2” (Steffen Arctender(1969)等中记载的香料。就风味改善剂的配合量而言，相对于调和香料组合物整体，优选为0. 001 50%。 另外，向香料组合物的各种制品中的添加量，优选为0.01 10%。进一步，就本发明的风味改善剂而言，通过配合于药品例如液状的内服药，从而也 可提供服用药时的药的味道得到改善的、容易服用的药品。就此时的配合量而言，只要在不 会阻碍药品的药效而体现风味改善效果的范围，那么可以为任何量，但是设为与通常向饮 食品中的添加量同样的量即可。进一步，本发明的风味改善剂也可添加于口腔护理产品。作为口腔护理产品，例如 可列举出牙膏、口腔洗净剂、漱口水等。此时的添加量设为与向饮食品中的添加量同样的量 即可。
实施例以下，通过列举实施例来说明本发明，但是本发明不是仅限于相关实施例。需要说 明的是，实施例中“ ％ ”，只要没有特别说明，是“重量％ ”。实施例1 (源自菠萝汁的风味改善剂的制备)向菠萝浓缩混浊果汁(Bx. 55，三洋食品株式会社制)414g加入800g的水而稀释。 向该稀释后的果汁混合Celite545 (“&1丨切”是注册商标，嫩041^1 TESQUE公司销售)50g， 进行抽滤，获得了去除了纤维质的稀释果汁1055g(Bx. 18. 8)。在填充有180g的AMBERLITE XAD-1180 (0RGAN0株式会社制)的柱(柱尺寸内径5cm、高度13. 5cm)中，以SV = 6的流 速进行通液。通液结束之后，将1540g的水以SV = 6流入、洗涤。接着将74%乙醇水溶液 439g以SV = 2进行通液，洗脱了所吸附的成分。向所获得的洗脱液430g中混合43g的 Celite545并抽滤之后，用乙醇和水稀释，获得了源自菠萝汁的风味改善剂样品515g(固形 物 0.4% )。原料果汁以及所获得的样品的、50g中的按绿原酸换算的多酚量，通过前述的 Folin-Ciocalteu法而测定，结果为原料果汁0. 445mmol，样品0. 174mmol。接着，利用前 述规定的方法而测定了糖量，结果为原料果汁79. Ommol，样品0. 0172mmolo根据此结果， 就水解前的PP/SG而言，原料果汁为0.00563，样品为10. 1。另外，在由前述规定的方法酸 水解之后同样地测定了糖量，结果为原料果汁79.4mmol，样品0. 138mmoL·根据此结果， 就水解后的PP/SG而言，原料果汁为0. 00560，样品为1. 26。比较例1 (源自菠萝汁的比较样品馏分A的制备)向菠萝浓缩混浊果汁(Bx. 55，三洋食品株式会社制)414g加入800g的水而稀 释。向稀释后的果汁混合50g的Celite545，抽滤，从而获得了去除了纤维质的稀释果汁 1，055g(Bx. 18. 8)。在填充有 180g 的 AMBERLITE XAD-1180 的柱(柱尺寸内径 5cm、高度 13. 5cm)中，以SV = 6的流速进行通液。通液结束之后，将1，540g的水以SV = 6流入、洗涤。 接着，将74%乙醇水溶液439g以SV = 2进行通液，回收洗脱液。向获得的洗脱液430g中 混合43g的Celite545并抽滤，从而获得了 410g的样品(固形物0. 5% )。通过蒸发器而将 溶剂蒸馏去除之后，加入乙酸乙酯15g，制备了悬浮液。向将柱色谱法用硅胶BW-820MH(富 士硅化学株式会社制)200g制成乙酸乙酯浆料而填充于柱(柱尺寸内径5cm、高度22cm)，向该柱中供给上述的悬浮液，由426ml的乙酸乙酯来洗脱。从回收了的洗脱液将乙酸乙酯 蒸馏去除，成为了 50%乙醇溶液100g。所获得的样品50g中的按绿原酸换算的多酚量，通过前述的Folin-Ciocalteu法 而测定，结果为0. 0445mmolo接着，利用前述规定的方法而进行糖量的测定，以及在酸水解 之后同样地进行了糖量的测定，结果为水解前为0. 00205mmol，水解后为0. 00231mmolo根 据此结果，就该样品的PP/SG而言，水解前为21. 7，水解后为19. 3。比较例2 (源自菠萝汁的比较样品馏分B的制备)向菠萝浓缩混浊果汁(Bx. 55，三洋食品株式会社制)414g加入800g的水而稀 释。向稀释后的果汁混合50g的Celite545，抽滤，从而获得了去除了纤维质的稀释果汁 1，055g(Bx. 18. 8)。在填充有 180g 的 AMBERLITE XAD-1180 的柱(柱尺寸内径 5cm、高度 13. 5cm)中，以SV = 6的流速进行通液，回收通过液。接着，将1，540g的水以SV = 6进行 通液，回收通过液。进一步，将74%乙醇水溶液439g以SV = 2进行通液，回收洗脱液。将 回收液全部合并，混合60g的Celite545之后，抽滤，从而获得了 2，900g的树脂处理样品 (固形物7.8%)。所获得的样品50g中的按绿原酸换算的多酚量，通过前述的Folin-Ciocalteu法 而测定，结果为0. 0619mmolo接着，利用前述规定的方法而进行糖量的测定，以及在酸水解 之后同样地进行了糖量的测定，结果为水解前为10.9mmol，水解后为10.9mmol。根据此结 果，就该样品的PP/SG而言，水解前为0. 00567，水解后为0. 00567。实施例2和3、比较例3 6 (稀释陈醋的酸味抑制)对市售饮用醋“纯玄米陈醋”(株式会社Mizkan制)加水而稀释5倍，向其中 添加IOOppm的由实施例1获得的源自菠萝汁的样品(实施例2)，制成受试液；向其中添 加10，OOOppm的由实施例1获得的源自菠萝汁的样品(实施例3)，制成受试液。另外，作 为比较，准备了 添加了 9，IOOppm的原料菠萝浓缩混浊果汁的样品(比较例3)，添加了 10，OOOppm的1 %橙皮苷混合液(橙皮苷(TCI制)α G橙皮苷(东洋精糖制)=3 7) 的样品(比较例4)，添加了 l，950ppm的由比较例1获得的源自菠萝汁的比较样品A的样品 (比较例5)和添加了 57，OOOppm的由比较例2获得的源自菠萝汁的比较样品馏分B的样品 (比较例6)。需要说明的是，比较样品馏分A和B的添加量，设定为与实施例3的样品的添 加量相当。为了通过感官检查来观察与受试液相比较的差异，6名试验组成员(paneler)进 行了饮用比较。其结果，对于添加了菠萝汁的样品，6名中2名评价为“具有弱的酸味抑制 效果”，4名评价为“无效”。对于添加了橙皮苷混合液的样品，6名中3名评价为“具有弱的 酸味抑制效果”，3名评价为“无效”。对于添加了 l，950ppm的源自菠萝汁的比较样品A的样 品，6名中3名评价为“具有弱的酸味抑制效果”，3名评价为“无效”。对于添加了比较样品 馏分B的受试液B，6名中2名评价为“具有弱的酸味抑制效果”，4名评价为“无效”。与此 相对，对于添加了 IOOppm实施例1的源自菠萝汁的馏分的受试液，6名中3名评价为“具有 强的酸味抑制效果”，3名评价为“具有弱的酸味抑制效果”，进一步，对于添加了 10，OOOppm 的受试液，6名中5名评价为“具有强的酸味抑制效果”，1名评价为“具有弱的酸味抑制效 果”，对于两受试液，没有评价为“无效”的试验组成员。这些结果示于表1。表权利要求
1.一种风味改善剂，其特征在于，其为源自果实的果汁或榨汁的馏分，该馏分中，多酚 与该馏分的酸水解后的糖类的物质量比(多酚/糖类)为0.1 10。
2.根据权利要求1所述的风味改善剂，其特征在于，所述馏分为，进一步，该馏分的酸 水解前的多酚与糖的物质量比(多酚/糖类)为1 100。
3.根据权利要求1或2所述的风味改善剂，所述馏分是通过使果实的果汁或榨汁吸附 于合成树脂吸附剂，用溶剂将所吸附的成分洗脱而得到的馏分。
4.根据权利要求1或2所述的风味改善剂，其特征在于，所述馏分为果实的果汁或榨汁 的乙醇提取物。
5.根据权利要求1或2所述的风味改善剂，其特征在于，所述果实为选自橙子、柠檬、葡 萄柚、酸橙、蓝莓、草莓、苹果、西洋梨、葡萄、甜瓜、菠萝、桃、芒果以及香蕉中的至少1种。
6.根据权利要求1或2所述的风味改善剂，其特征在于，风味改善效果为以下中的至少 1种酸味、苦味、涩味的抑制，蔬菜刺激味的降低，果汁感的赋予，量感的赋予。
7.—种香料组合物，含有权利要求1或2所述的风味改善剂。
8.一种饮食品，含有权利要求1或2所述的风味改善剂。
9.一种药品，含有权利要求1或2所述的风味改善剂。
10.一种口腔护理产品，含有权利要求1或2所述的风味改善剂。
全文摘要
本发明提供一种风味改善剂，其为源自果实的果汁或榨汁的馏分，就该馏分而言，多酚、与该馏分的酸水解后的糖类的物质量比(多酚/糖类)为0.1～10，更优选该馏分的酸水解前的多酚与糖的物质量比(多酚/糖类)进一步为1～100。这样的馏分，通过如下方法而获得使果实的果汁或榨汁吸附于合成树脂吸附剂，用溶剂将所吸附的成分洗脱，或者用乙醇来提取果实的果汁或榨汁等。前述风味改善剂具有饮食品的酸味、苦味、涩味的抑制、刺激味的降低、果汁感的赋予、量感的赋予等风味改善效果。另外，就风味改善剂而言，除了饮食品之外，也可添加于药品、口腔护理产品等，进一步也可添加于香料组合物。
文档编号A61Q11/00GK102123613SQ200980131760
公开日2011年7月13日 申请日期2009年8月31日 优先权日2008年9月2日
发明者丰原良和, 平本忠浩 申请人:高砂香料工业株式会社