专利名称：：新的质构的水胶体掺合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及水胶体掺合物，其包含己经被酶促脱支的蜡状淀粉和己经被稳定和抑制的非高直链淀粉。
发明内容本发明涉及在组合物中显示新的质构(texture)的水胶体掺合物(hydrocolloidblend)。该掺合物基本上由被稳定和抑制的非高直链淀粉和已经被酶促脱支的淀粉按0.8:l至8:l的比例组成。图1示出了用于润滑挤压检测的实验配置。图2示出了典型的应力应变曲线，其中断裂应力和断裂应变标在应力-应变曲线的最高处。显示了多轮实验。图3示出了在掺合物[A+B]和[A+C]中，作为总淀粉使用水平(％)的函数的比值蜡状玉米淀粉/脱支蜡状玉米A。三角形表示未凝胶化的[A+B]样品。圆圈表示凝胶化的[A+B]样品。不规则四边形表示未凝胶化的[A+C]样品。正方形表示凝胶化的[A+C]样品。具体实施方式本发明涉及在组合物中显示新质构的水胶体掺合物。该掺合物基本上由被稳定和抑制的非高直链淀粉和已经被酶促脱支的蜡状淀粉按0.8:l至8:l的比例组成。蜡状或低直链淀粉表示这样的淀粉或含淀粉产品(下文中，淀粉或含淀粉产品被称为淀粉)，其包含的直链淀粉按重量计为淀粉的10%以下，在一个实施方式中，为5%以下，在另一实施方式中，为2%以下，并且在又一实施方式中，为1%以下。非高直链淀粉表示这样的淀粉，其含有按淀粉重量计50%以下的直链淀粉。脱支的(debmnched)表示，淀粉己经被特异性降解淀粉分子的(x-l,6-D糖苷键的酶酶促水解。颗粒状(granular)表示，淀粉保持其颗粒状结构并且具有一定结晶度，以便使极光下的双折射和马耳它十字(Maltesecross)不被毁坏。水流动性(Waterfluidity,WF)表示在0-90范围的经验性粘度测定值，并且其在本领域中是已知的。使用托马斯旋转剪切型粘度计(ThomasRotationalShear-typeViscometer)(可从ArthurA.ThomasCO.，Philadelphia,PA商业得到)确定水流动性，在30。C用粘度为24.73cps的标准油进行标准化，该油旋转100次需要23.12±0.05秒。通过在不同固体水平下测定100次旋转消耗的时间，获得准确的和可重复的水流动性测量结果，所述不同固体水平取决于淀粉的转化程度当转化增加时，粘度降低。掺合物的两种淀粉的一般来源包括谷类、块茎、根、豆类和果实。该来源可以是任意种类的淀粉，非限制性地包括玉米(corn)(玉米(maize))、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、水稻、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉、燕麦、或高粱。淀粉可以是在自然界中见到的淀粉或使用自然界中见到的淀粉制备的淀粉。如本文所使用的天然淀粉，是如在自然界中见到的淀粉。同样适合的是来源于如此得到的植物的淀粉通过标准繁殖技术，包括杂交育种、易位、翻转、转化或任何其它的基因或染色体工程方法以包括其变异体。此外，来源于从上述通用组成(genericcomposition)的诱导突变体和变异体—其可以通过已知的突变繁殖的标准方法产生——培育的植物的淀粉在本文中也是合适的。掺合物包含蜡状淀粉，其已经被酶促脱支以产生短链直链淀粉。在一种实施方式中，蜡状淀粉是蜡状玉米淀粉。在一个实施方式中，在酶促处理之前，使用本领域已知的方法使蜡状淀粉浆凝胶化。可以调节淀粉分散体的固体水平、温度和pH，以提供更好的酶活性。可以使用在切割淀粉分子的1,6-键中表现出选择性、基本上保持1,4-键基本完整、并且释放出短链直链淀粉的任何内切酶。这样的酶非限制性地包括支链淀粉酶(E.C.321.41;普鲁兰6-葡聚糖水解酶)和异淀粉酶(E.C.3,2丄68)。在一个实施方式中，所使用的酶是从芽孢杆菌(Bfl"7/w)各种获得的热稳定支链淀粉酶。该支链淀粉酶将催化普鲁兰和支链淀粉中的a-l，6-键的水解，条件是在侧链中有至少两个葡萄糖单元。支链淀粉酶是基本上由d-l,6-键连接的D-吡喃葡萄糖基丙糖单元组成的线性聚合物。在另一实施方式中，所使用的酶是异淀粉酶。酶活性参数将会依赖于包括酶浓度、底物浓度、pH、温度、抑制剂的存在与否和其它因素在内的因素而变化。取决于酶的类型、禾口/或它的来源，可能需要调节各种参数以获得足够的和/或最适的脱支率。在一个实施方式中，酶促脱支在最高可行固体含量下进行，以促进随后的淀粉干燥同时维持最佳的脱支率。例如，在使用支链淀粉酶以产生适合用作脂肪替代品的淀粉的一个实施方式中，使用达28%固体范围的预煮的淀粉分散体。酶和底物的最适浓度由酶活性水平控制，所述活性将取决于酶的来源、酶的供应商以及在商业可用的批次中提供的酶的浓度而变化。虽然本发明的方法使用溶液中的酶，但是利用在固体载体上固定的酶的方法也意图落入本发明的范围内。技术人员将会认识到，如果通过产生足够混合以在较高的固体下均匀地掺合酶和淀粉的方法使淀粉凝胶化，可以使用较高的固相淀粉体系(如，50%以上的固体)。实施者也将认识到，针对较高的固体含量，可调节温度、处理时间以及酶促脱支方法的其它参数。使用较高固相淀粉分散体的方法意图落入本发明的范围内并且可以被用于制备短链直链淀粉。反应可以在缓冲液存在的情况下进行，以确保在整个降解过程中pH将处于更加期望的水平。缓冲液如醋酸盐、柠檬酸盐、或其它弱酸的盐如本领域已知的其它缓冲液一样是可接受的。例如，当酶是芽孢杆菌支链淀粉酶并且温度是6(TC时，在一个实施方式中，反应可以在3.0到7.5之间的pH下进行，在另一实施方式中，在4.5到5.5之间的pH下进行，并且在又一实施方式中，在大约5.0的pH下进行。在一个实施方式中——其中酶是芽孢杆菌支链淀粉酶并且pH为5.0，在酶促脱支过程中，水性淀粉分散体被保持在25"C-10(TC的温度下，在另一实施方式中，被保持在55。C-65X:下，并且在第三个实施方式中，被保持在大约6(TC下。然而，可以使用其它条件，尤其是当期望较短的处理时间时。继续进行酶促处理，直到产生期望量的短链直链淀粉。可以通过各种方法测定酶促处理的进展。通过淀粉分散体粘度的改变、通过凝胶渗透色谱、通过减少基团含量、碘反应或通过本领域已知的用于测定淀粉分子的酶促脱支程度的任何其它方法，可以确定终点。在一个实施方式中，通过使用如实施例部分中提出的漏斗粘度方法(fb皿elviscositymethod),在72°F(22°C)测定淀粉分散体的粘度，测定脱支终点。漏斗粘度方法是公知的用于测定粘度的快速简单的方法，其中标准量的淀粉浆流经标准尺寸的漏斗所需的时间量被记录。在一个实施方式中，漏斗粘度为0至25秒，在第二实施方式中，漏斗粘度为0至12秒。在另一实施方式中，通过凝胶渗透色谱法测量淀粉脱支的程度。在将淀粉分离成其不同分子量级分之后，通过计算部分脱支淀粉的低分子量级分的重量百分比，确定短链直链淀粉的百分比。实施者应该理解，这些百分比近似等于被脱支酶从支链淀粉中释放的短链直链淀粉的量。凝胶渗透色谱中的实验误差(如，由于酶的污染，或由于与淀粉、酶溶液、缓冲液或其它加工组分一起被引入的糖或糊精的污染)可能得到这样的低分子量级分百分比，所述百分比可以比淀粉样品的短链直链淀粉百分比高或低达5%的范围。具体应用需要的短链直链淀粉的百分比取决于所使用的淀粉的类型、任何取代基团的存在和性质以及转化的程度。实施者将能够针对任何特定的最终用途，利用最少的实验，选择合适的淀粉并且确定所需的脱支。在一个实施方式中，淀粉被脱支产生足够的短链直链淀粉，以产生包括12%至100%短链直链淀粉的混合物，在另一个实施方式中，包括35%至100%的短链直链淀粉。在一个实施方式中，短链直链淀粉为80%以上，在另一实施方式中，为85%以上，并且在又一实施方式中，超过89%。本领域的技术人员将认识到，基本上100%的直说明书第5/18页链淀粉意图表示，其在理论上包括按重量计100%的线性链，并且在实际中，其如此高度地脱支以致于更多的酶活性不产生线性链百分比方面的可测量的变化。在达到淀粉脱支的期望程度之后，可以通过本领域已知的方法钝化(失活)酶。例如，在大约为70'C以上的温度下迅速钝化支链淀粉酶，因此，可以通过使淀粉分散体的温度增加到至少75t:大约15分钟而方便地终止反应。在一个实施方式中，淀粉将被预先凝胶化(预煮的，冷水膨胀的淀粉)，并且在另一实施方式中，淀粉将是通过弱酸降解、加热糊精化、a-淀粉酶降解或本领域熟知的几种方法中的任一种被进一步转化的流质淀粉。见，例如，M.W.Rutenberg，"StarchandItsModifications"P.22-36,HandbookofWater-SolubleGumsandResins，R.L.Davidson编辑，McGrawHill,Inc.,NewYork,N.Y.，1980。可以使用这些转化技术的一种或多种的组合。转化可以在酶处理之前或之后进行。在一个实施方式中，淀粉被转化为达大约60的水流动性(WF)。在另一实施方式中，通过交联、酯化、或醚化对淀粉进行化学修饰(化学改性)。这样的化学修饰可以在酶处理之前或之后进行，并且可以达到任何取代程度。在一个实施方式中，用疏水衍生物处理淀粉，在另一个实施方式中，用烯基琥珀酸酐处理淀粉，并且仍在另一实施方式中，用辛烯基琥珀酸酐处理淀粉。仍在进一步的实施方式中，用辛烯基琥珀酸酐处理淀粉形成淀粉酯，其使用足够的反应物以产生含有按重量计0.25%至3.0%的辛烯基琥珀酸酯的淀粉衍生物。掺合物进一步包含已经被稳定和抑制的非高直链淀粉。这样的修饰在本领域中如同用于修饰的技术一样是公知的。在一个实施方式中，如下稳定淀粉。制备包含10%至40%固体的水性淀粉浆。基于淀粉重量的20%至30%百分比的硫酸钠被加入。然后通过以基于淀粉重量的40%至60%的量加入3%氢氧化钠溶液，调节pH至11到13。以足以提供在淀粉的贮存过程中抵抗退化的稳定性的量加入稳定剂。使温度达到50°C以下并且使过程继续18至24小时。以按淀粉的重量计1%到25%的量加入稳定剂，在一个实施方式中，所述量是按淀粉的重量计3%到20%,并且在另外一个实施方式中，是按淀粉的重量计5%到15%。适于本发明的稳定剂包括但不限于烯化氧如环氧乙烷和环氧丙垸、乙酸酯(盐)、磷酸酯(盐)、以及琥珀酸酯(盐)如辛烯基琥珀酸酐。在一个实施方式中，稳定剂是环氧丙烷并且该稳定剂以按淀粉的重量计1%至25%的量被加入，在另一个实施方式中，所述量是按淀粉的重量计3%至10%，并且在进一步的另一实施方式中，是按淀粉的重量计5%至10%。在一个实施方式中，如下抑制淀粉。使淀粉浆的温度达到3(TC并且通过加入交联剂进行抑制。可以使用的温度在本领域内是已知的并且取决于所使用的交联剂、反应的时间和pH值、以及期望的交联程度。适于本发明的交联剂包括但不限于已二酸酐/乙酸酐混合物(adipic/aceticmixedanhydride)、表氯醇、三偏磷酸钠、三偏磷酸钠/三聚磷酸钠、丙烯醛、以及三氯氧化磷。在一个实施方式中，交联剂是三氯氧化磷。表氯醇或三氯氧化磷以按淀粉重量计0.001°/。至1%的量被加入，在一个实施方式中，所述量是按淀粉重量计0.01%至0.15%，并且仍在另一实施方式中，是按淀粉重量计0.01%至0.05%。已二酸酐/乙酸酐混合物、三偏磷酸钠、或三偏磷酸钠/三聚磷酸钠，以按淀粉重量计0.1%至10%的量被加入，在一个实施方式中，所述量是按淀粉重量计0.1%至1.5%，并且仍在另一实施方式中，是按淀粉重量计0.1%至0.5%。丙烯醛以按淀粉重量计0.001%至0.6°/。的量被加入，在一个实施方式中，所述量是按淀粉重量计0.1%至0.4%。使反应持续大约15分钟至24小时，这取决于温度、反应的pH、交联剂以及所期望的抑制程度反应时间在本领域技术人员的技术范围之内，并且在一个实施方式中，是使颗粒在煮过之后保持为膨胀颗粒不变的足够时间。抑制意图不仅包括化学抑制的或交联的淀粉，也包括热抑制的淀粉。热抑制在本领域内是公知的，见，例如WO95/04082和WO96/40794。可以在稳定之前或之后进行抑制，并且在一个实施方式中，在稳定之后进行抑制。在一个实施方式中，在修饰之后，用硫酸调节pH至大约3.0，并且保持1小时以除去未反应的稳定剂。上述稳定和抑制淀粉的方法意在示范。可以使用本领域已知的其它方法。例如，见Wurzburg，O.B.，ModifiedStarches:PropertiesandUses,CRCPress,Inc.:Florida(1986)。在一个实施方式中，使用环氧丙垸进行稳定，并且使用三氯氧化磷进行抑制。在一个实施方式中，掺合物的第二组分——被稳定的、抑制的淀粉，必须保持颗粒状态。本领域技术人员清楚地知道可能使淀粉凝胶化以便使其不再由淀粉颗粒组成的方法，如在水中加热。掺合物的第二组分具有10至60的膨胀体积，在另一实施方式中，其为10至25，在进一步的实施方式中，为25至40，并且仍在另一实施方式中，为40至60。使用实施例部分中定义的方法测定膨胀体积。可以通过本领域已知的方法，如通过透析、过滤、离子交换过程、或离心，纯化淀粉以除去杂质、副产物、异味和杂色。淀粉可以被进一步调节pH和/或使用本领域已知的方法如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥或空气干燥被干燥。只要该方法不负面地影响对淀粉的要求，这样的纯化和/或干燥可以在单独的淀粉或混合的淀粉上进行。掺合物具有1.5kPa至5.5kPa的断裂应力值(fracturestressvalue)。使用实施例部分中定义的方法测定断裂应力值。掺合物具有0.35至0.86mm/mm的断裂应变值。使用实施例部分中定义的方法测定断裂应变值。生成的掺合物包括已经用内切酶酶促脱支的蜡状淀粉和已经被稳定和抑制的非高直链淀粉。被稳定的、抑制的淀粉与酶促脱支的淀粉的比例为0.8:1至8:1，并且在另一实施方式中，比例为1:1至5:1。掺合物可以被用在任何可摄取的产品中，尤其是用在食品中。食品不受限制地包括调味品，其包括可倾倒的调味品和可舀取的(spoonable)调味品；馅饼(pie)填充物，其包括水果和奶油填充物；沙司，其包括白汁沙司和基于乳品的沙司如奶酪沙司；肉卤；淡糖浆;布丁；蛋奶冻；酸奶酪；酸奶油；饮料，其包括基于乳品的饮料；卤汁和糖浆；以及汤。进一步地，食品意图包括经受各种加工和贮存条件的那些食品，所述条件包括但不限于压煮、无菌填充包装、冷藏和冷冻。产品将包含除了掺合物的其它成分，具体而言，包含至少一种其它可摄取的(可食用的)成分。在一个实施方式中，产品将至少包含掺合物和水。其它可摄取的成分在本领域是已知的，并且非限制性地包括乳固体、蛋、糖、麦芽糖糊精，以及面粉(谷粉)。掺合物可以以在终产品中获得期望的质构所需的任何量被使用。在一个实施方式中，掺合物提供具有非粘性的、弹性的和耐嚼质构的产品。可以以按重量计为组合物的大约0.01%至大约15%的任何量加入淀粉。在一个实施方式中，加入掺合物以使产品包含一定浓度的第二组分(稳定的、抑制的淀粉)，所述浓度的量为按产品重量计至少4.5%，在另一实施方式中，为至少6.5%，并且在进一步的实施方式中，为至少8%。仍然在另一实施方式中，加入掺合物以使产品包含按产物重量计为6.5%至15%浓度的掺合物，并且仍然在另一实施方式中，包含按产物重量计为4.5%至12%浓度的掺合物。其它实施方式提供下列实施方式以进一步说明和解释本发明，其不应被认为在任何方面限制本发明。1.掺合物，其基本上由比例为0.8:1至8:1的已经被稳定和抑制的非-高直链淀粉和已经被酶促脱支的蜡状淀粉组成。2.实施方式l所述的掺合物，其中两种淀粉都是蜡状玉米淀粉。3.实施方式l所述的掺合物，其中所述非-高直链淀粉是木薯淀粉。4.实施方式1-3的任一所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉是颗粒淀粉。5.实施方式1-4的任一所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉已经应用环氧丙烷被稳定和应用三氯氧化磷被抑制。6.实施方式1-5的任一所述的掺合物，其中所述脱支淀粉已经应用异淀粉酶被脱支。7.实施方式1-5的任一所述的掺合物，其中所述脱支淀粉已经应用支链淀粉酶被脱支。8.实施方式1-7的任一所述的掺合物，其中所述脱支淀粉被脱支为80%以上的短链直链淀粉。9.实施方式1-7的任一所述的掺合物，其中所述脱支淀粉被脱支为85%以上的短链直链淀粉。10.实施方式1-9的任一所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉具有10-60的膨胀体积。11.实施方式1-10的任一所述的掺合物，其中所述掺合物具有1.5kPa到5.5kPa的断裂应力值。12.实施方式l-ll的任一所述的掺合物，其中所述掺合物具有0.35到0.86mm/mm的断裂应变值。13.实施方式1-12的任一所述的掺合物，其中所述己经被酶促脱支的蜡状淀粉与非-高直链淀粉的比例为1:l至5:1。14.产品，其包括实施方式1-13的任一所述的掺合物和至少一种另外的可摄取成分。15.实施方式14的产品，其中以按重量计为组合物的0.01%至15%的量加入所述掺合物。16.实施方式14或15的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少4.5%(wt/wt)。17.实施方式16的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少6.5%(wt/wt)。18.实施方式17的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少8e/。(wt/wt)。19.实施方式14-18的任一的产品，其中所述掺合物的浓度为所述产品的6.5%至15%(wt/wt)。20.实施方式19的产品，其中所述掺合物的浓度为所述产品的4.5%至12%(wt/wt)。实施例在实施例中评价表1中列出的下列淀粉。表1-对淀粉的描述<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>在整个实施例中使用下列方法。断裂应力和断裂应变的测定方法对于凝胶化样品，只通过压縮测量法测量断裂应变s和断裂应力(T)。使用万能拉力试验机Instron5565型号检测所有淀粉凝胶。应用4mm/mm/min的十字头速度进行测试。应用50牛顿的测力仪进行测量。用0.01牛顿的预负载建立凝胶测试方法。使用软木塞钻孔器#15切割大的凝胶圆柱片，得到直径大约20.5mm的样品直径和大约20mm的高度。用硅油润滑样品的表面。在检测之前使用数字测微计测量每一凝胶部分的尺寸，并且使用这些尺寸计算断裂应力和断裂应变。使用150mm的压盘检测凝胶化样品。每一个圆柱状的样品片都被放置在如图1所示的压盘之间。检测是以顶部压盘向下移动并且压縮样品直到其破碎开始的。通过测力仪将力的数据测定为距离的函数，并且如下计算应力和应变。断裂应力断裂应力i是破碎时材料中产生的应力，其一般是在如图2所示的应力-应变曲线中的最高应力。应力是外加负载(F)除以其起作用的截面(S)的实际面积。其考虑随着负载变化而发生的截面的变化。量S等于(tcR2H()/H)，其中R是样品的最初半径，H是瞬间高度(heightataninstantintime),并且HQ是样品的最初高度，AH是检测过程中高度的变化。实际应力由下式给出<formula>formulaseeoriginaldocumentpage14</formula>方程式7.应力方程式，其中HO是最初的样品圆柱高度，DH是检测过程中高度的变化，F是检测过程中测量的力，并且R是样品圆柱体最初半径断裂应变断裂应变是破碎时材料中的应变，其一般是在如图2所示的应力-应变曲线中应力最高时的应变。应变是在机械测试中样品长度变化的瞬间百分比。其等于任何瞬间的高度(H)与最初高度(Hq)的比的自然对数。<formula>formulaseeoriginaldocumentpage14</formula>方程式2应变方程式，柳眉着效游摔^厨存游蓦度齐i微舰程赠度舰众膨胀体积的测定方法为测定膨胀体积，遵照下列方法在烹煮烧杯中准备80克5%无水固体的淀粉浆。使用合适的溶剂煮制(使用的数据来自pH6.5缓冲液、pH3缓冲液等)。使用沸腾的水浴煮制20分钟。煮的程度是重要的，以便确保你设置的水浴是可重复的(最好知道你的浴温度保持在95°C以上整整20分钟。这不能仅仅通过将水浴设置到强烈煮沸而进行，因为随后水位可以显著地下降，并且随后样品可能不会经受期望的温度。最好的实践包括每5分钟检査水浴温度，直到得到可重复的好结果)。使煮制物冷却，校正煮制过程中的水分流失。(在煮制之前，记录具有浆和搅拌棒的烧杯的重量，因此你可以容易地校正水分的流失。)使用与用于煮制淀粉的溶剂同样的溶剂稀释到1%固体。为制备稀释液，在250毫升的烧杯中，将21克的5%煮制物与84克溶剂混合(总计105克)，并且使用搅拌盘搅拌10分钟。将100毫升刻度量筒放置在平的刻度天平上，称皮重。将100克稀释的煮制物转移到量筒中(应该在量筒上读取大约98-99毫升高度)。用封口膜封住量筒。使样品沉降24小时。以毫升记录沉降样品的体积。膨胀体积q是沉降物的毫升体积除以沉降物的质量。形态视觉评估方法(MethodforFormalVisualEvaluation)总是由一到五个人对样品进行视觉评估并且记录观察到的行为(手勺取样、口感)。漏斗粘度要检测的淀粉分散体被调整到折射计测量的19%(w/w)。分散体的温度被控制在22摄氏度。总计100ml的淀粉分散体在刻度量筒中被测量。然后将其倒入校准漏斗中同时用手指关闭开口。使少量流进量筒中以除去任何夹带的空气并且剩余的部分倒回到漏斗中。然后翻转刻度量筒在漏斗之上，以使样品流动时其内容物移动(流动)进入漏斗中。使用计时器，记录100ml样品流经漏斗尖端所需要的时间。漏斗的玻璃部分是标准的58'C、厚壁抗耐性玻璃漏斗，其顶部直径为大约9至大约10cm，茎部的内径是大约0.381cm。漏斗的玻璃茎被切割成从尖端起大约2.86cm的长度，仔细火琢，并且再装配有大约5.08cm长和大约0.9525cm外径的长不锈钢顶端。钢顶端的内径在连接到玻璃茎的上部末端为大约0.5952cm，并且在流出端为大约0.4445cm，在离末端大约2.54cm处出现宽度限制。通过特氟隆管将钢顶端连到玻璃漏斗上。使用上述方法校准漏斗以使100ml水在6秒钟内通过。下列实施例被提出以进一步说明和解释本发明，其在任何方面都不应该被认为是限制性的。除非另外指明，所有的份数和百分比按重量计给出，并且所有的温度为摄氏度rc)。实施例1-蜡状玉米淀粉C/脱支蜡状玉米A，在10%糖奶中材料在本实施例中，我们使用-组分1:酶促脱支的蜡状玉米淀粉A-组分2:蜡状玉米淀粉C全奶+糖(Domino超细糖)掺合使用全奶制备10%的糖溶液。淀粉被干燥掺合，然后手动搅拌进奶和糖溶液中。然后将100克样品在标准沸腾浴中煮20分钟，搅拌最初3分钟随后覆盖并维持剩余的17分钟。从沸腾浴中移开煮沸物，校正蒸发量并且将热的物质分到2盎司的塑料罐和不锈钢管中。过夜冷却罐和管。在评估之前，从冰箱中移出所有的样品并且放在室温下。评估对于凝胶化样品，测量断裂应变(s)和断裂应力(T)。总是由一个人对样品进行视觉评估并且记录观测到的行为。[改性的蜡状玉米淀粉C/脱支蜡状玉米A]掺合物的结果:表2.布丁成分样品A+C的使用水平[%wt/wt]比例[C:A]10%糖奶的使用水平[%wt/wt]描述断裂应力(kPa)断裂应变(mm/mm)16%3:194%软凝胶太软无法测量太软无法26%5:194%软凝胶太软无法加ii_a侧里太软无法测量310%1:190%硬凝胶1-95±0.040.38±0.01410%3:190%硬凝胶2.55±0.10.41±0.02510%5:190%硬凝胶3.04±0.360.46±0.02610%9:1卯％软凝胶5.69士0.080.55±0.02710%1:590%软的、非弹性凝胶太软无法太软无法810%1:390%软的、非弹性凝胶太软无法测量太软无法实施例2-蜡状玉米淀粉B/脱支蜡状玉米A，在10%糖奶中材料在本实施例中，我们使用-组分1:酶促脱支蜡状玉米淀粉A-组分2:蜡状玉米淀粉B全奶+糖(Domino超细糖)掺合使用全奶制备10%的糖溶液。淀粉被干燥惨合，然后手动搅拌进奶和糖溶液中。然后将100克样品在标准沸腾浴中煮20分钟，搅拌最初3分钟随后覆盖并维持剩余的17分钟。从沸腾浴中除去煮沸物，校正蒸发量并且将热的物质分到2盎司的塑料罐和不锈钢管中。过夜冷却罐和管。在评估之前，从冰箱中移出所有的样品并且放在室温下。评估对于凝胶化样品测量断裂应变(s)和断裂应力(T)。总是由一个人对样品进行视觉评估并且记录观测到的行为。[改性的蜡状玉米淀粉B/脱支蜡状玉米A]掺合物的结果:表3.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>在图3中说明的行为示出了比值作为两种淀粉的使用水平(总固体)的函数。实施例3-蜡状玉米淀粉D/脱支蜡状玉米A，在奶糖混合物中在本实施例中，我们使用-组分l:酶促脱支蜡状玉米淀粉A-组分2:蜡状玉米淀粉D1.5%脂肪奶(半脱脂奶-//araa"o-Afz7c/^G德房J蛋白质3.3%碳水化合物4.8%糖卩薪银家度(^SWe一m办J—7VonfewcA:er5ra"racMvez'g,德竭麦芽糖糊精C*DryMD01915(CerestarDE18.5ThermomixTM31(Vorwerk:c&Co.KGMuhlenweg17-37,42270掺合:用糖与淀粉掺合。将奶填充到ThermomixTM31中。轻轻地搅拌奶(剪切设置为1档100转/分钟)并且将干的混合物缓慢地加入到奶中。将奶浆加热到8(TC，同时轻轻地搅拌。将混合物煮约6分钟达到好的颗粒淀粉煮沸程度(显微评价)。然后将混合物分成两部分，一部分被热装入到180ml无菌塑料烧杯中，一部分在冰浴中冷却至25i:并随后装入到180ml无菌塑料烧杯中。在5'C冰箱中保存样品过夜。评估在制备一天之后，在室温下以感觉评估所有的样品。总是由5个人视觉评估样品并且记录观测到的行为。表4.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>对于这些组合物，使用糖和麦芽糖糊精，来自淀粉和其它组分的全部固体被恒定保持在12%。实施例4-蜡状玉米淀粉E/脱支蜡状玉米A，在奶和糖中材料在本实施例中，我们使用-组分l:酶促脱支蜡状玉米淀粉A-组分2:蜡状玉米淀粉E全奶+糖(Domino超细糖)掺合干燥掺合淀粉和糖，将其加入到具有牛奶的容器中并且一起手动搅拌以充分掺合。使混合物通过ThermomixKettle。剪切被设置到1档(100转/分钟)并且温度被设置到20(TF。温度在20(TF保持25分钟。样品被热填入罐中并且在被盖上放在冰箱中之前使其在没有盖的情况下冷却大约5至IO分钟。总是由一个人视觉评估样品并且记录观测到的行为。评价硬度、粘附感(mouthcoating)、融化性(meltaway)和粘度。改性蜡状玉米淀粉E/脱支蜡状玉米A掺合物的结果表5布丁成分样品A+E的使[E:A]全奶的使用精细谷物描述用水平比例水平糖[%wt/wt][%wt/wt]19,25%1.3:180%10%硬凝胶一非常凝胶化的质构，几乎是稠的蛋奶冻，干酪蛋糕样，非常高的粘性28.00%1:182%10%软凝胶一低的粘附感一高的融化性35.00%4:185%10%不是凝胶但却是稠的一低的粘附感-高的融化性实施例5-纯的组分，蜡状玉米淀粉B或脱支蜡状玉米A，在10%糖奶中材料在本实施例中，我们使用下列之一-组分l:酶促脱支蜡状玉米淀粉A;或-组分2:蜡状玉米淀粉B全奶+糖(Domino超细糖)掺合使用全奶制备10%糖溶液。将淀粉分别手动搅拌到奶和糖溶液中。然后将100克样品在标准沸腾浴中煮20分钟，搅拌最初3分钟然后覆盖并且保持剩余的17分钟。从沸腾浴中移开煮沸物，校正蒸发量并且将热的物质分到2盎司的塑料罐和不锈钢管中。过夜冷却罐和管。在评价之前，从冰箱中移出所有的样品并且放在室温下。表6.布丁成分<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>本发明进一步由下列的权利要求所限定，但不限于下列的权利要求。在权利要求书中，词语"包括"表示"包括下列要素(在主体中)，但不排除其它要素"；短语"由...组成"表示"排除除列举成分以外的痕量以上的物质"；并且短语"基本上由...组成，，表示"排除对要求保护的组合物有任何实质重要性的其它成分"。权利要求1.掺合物，其基本上由已经被稳定和抑制的非高直链淀粉和已经被酶促脱支的蜡状淀粉以比例0.8∶1至8∶1组成。2.权利要求l所述的掺合物，其中两种淀粉都是蜡状玉米淀粉。3.权利要求1所述的掺合物，其中所述非高直链淀粉是木薯淀粉。4.权利要求1-3的任一项所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉是颗粒淀粉。5.权利要求1-4的任一项所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉已经用环氧丙烷被稳定和用三氯氧化磷被抑制。6.权利要求1-5的任一项所述的掺合物，其中所述脱支淀粉已经使用异淀粉酶被脱支。7.权利要求1-5的任一项所述的掺合物，其中所述脱支淀粉已经使用支链淀粉酶被脱支。8.权利要求1-7的任一项所述的掺合物，其中所述脱支淀粉被脱支为80%以上的短链直链淀粉。9.权利要求1-7的任一项所述的掺合物，其中所述脱支淀粉被脱支为85%以上的短链直链淀粉。10.权利要求1-9的任一项所述的掺合物，其中所述被稳定和抑制的淀粉具有10_60的膨胀体积。11.权利要求1-10的任一项所述的掺合物，其中所述掺合物具有1.5kPa至5.5kPa的断裂应力值。12.权利要求1-11的任一项所述的掺合物，其中所述掺合物具有0.35至0.86mm/mm的断裂应变值。13.权利要求1-12的任一项所述的掺合物，其中所述非高直链淀粉与已经被酶促脱支的蜡状淀粉的比是1:1至5:1。14.产品，其包括权利要求1-13的任一项所述的掺合物和至少一种另外的可摄取成分。15.权利要求14所述的产品，其中所述掺合物以按重量计为组合物的0.01%至15%的量被加入。16.权利要求14或15所述的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少4.5%(wt/wt)。17.权利要求16所述的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少6.5%(wt/wt)。18.权利要求17所述的产品，其中所述被稳定和抑制的淀粉的浓度为所述产品的至少8%(wt/wt)。19.权利要求14-18的任一项所述的产品，其中所述掺合物的浓度为所述产品的6.5%至15%(wt/wt)。20.权利要求19所述的产品，其中所述掺合物的浓度为所述产品的4.5%至12%(wt/wt)。全文摘要本发明的名称是新的质构的水胶体掺合物。本发明涉及在组合物中显示新的质构的水胶体掺合物。掺合物基本上由比例为0.8∶1至8∶1的已经被稳定和抑制的非高直链淀粉淀粉和已经被酶促脱支的蜡状淀粉组成。文档编号C08L3/12GK101396085SQ200810128048公开日2009年4月1日申请日期2008年7月10日优先权日2007年7月11日发明者A·F·马丁,F·马奇,L·埃诺-梅塞则,R·帕加欧申请人:布鲁诺布Ⅱ公司