本发明涉及食品发酵领域，尤其涉及低度果酒及其酿造方法。
背景技术：
果酒是指以水果为原料通过发酵或浸泡或配制而成的酒，其中酿造而成的果酒在口感和健康方面较优，众所周知的葡萄酒也是果酒的一种。因为目前酒驾等系列政策的影响，以及人们对健康的关注，饮酒方面逐渐向低度养生方向发展。
果酒因为是以水果为原料，加热灭菌会影响水果的口感，所以原料不经过灭菌，直接发酵，比较容易感染杂菌，所以果酒的酿造一般采用低温发酵的方式，通常控制在16℃-18℃的范围内，因此果酒酿造比较耗能。为最大限度保证果酒的口感，果酒除菌一般采用过滤除菌的方式，如果要生产低度果酒，这种生产工艺便无法保证果酒不会因为后发酵而酒度升高导致质量不合格。
目前的低度果酒一般采取配制的方式制作，不是发酵而成，因此在口感和健康方面稍有逊色，因此开发出一款低度、口感好、酿造而成的果酒就成为果酒发展的必然途径之一。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供低度果酒，该低度果酒采用一种新的方法生产出口感好、低度的发酵型果酒。本发明还提供了该低度果酒的酿造方法。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
第一方面，本发明提供了低度果酒，含有非发酵型甜味剂，所述非发酵型甜味剂的含量为使所述低度果酒的甜度为相当于7％-20％蔗糖溶液甜度，酒度低于10％vol，所述低度果酒由低糖高酸水果发酵而成。
优选地，所述非发酵型甜味剂为低聚糖、糖醇、人工甜味剂中的一种或几种。
更优选地，所述非发酵型甜味剂为麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、环状糊精、龙胆二糖、偶联糖、低聚果糖、潘糖、海藻糖、蔗糖低聚糖、牛乳低聚糖、壳质低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖型低聚糖、低聚木糖、赤藓醇、木糖醇、山梨醇、干露醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、乳酮糖、棉籽糖、三氯蔗糖、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜中的一种或几种。
优选地，所述低糖高酸水果的pH小于等于3.5，其所含糖份自然发酵的酒度小于10％vol。
更优选地，所述低糖高酸水果为青梅、百香果、山楂、柠檬、杨梅、李子、未熟透的杏中的一种或几种。
本发明所述低度果酒，由低糖高酸的水果加入适量糖源发酵而成，酒度低于10％vol，低度健康，含有非发酵型甜味剂，酸甜适口，以非发酵型糖作为甜味剂，不易发生后发酵导致产品酒度变化等问题，质量容易保障。
第二方面，本发明提供了低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将低糖高酸水果处理干净，取可食用部分和果子部分的混合物或者仅取可食用部分作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加发酵型糖进行调配，添加量使自然发酵的酒度小于10％vol即可，得调配后的醪液；
(3)发酵：将所述调配后的醪液于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，根据不同季节，发酵温度低发酵时间久，发酵温度高发酵时间短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿时间也可以为0(即不用陈酿)，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加非发酵型甜味剂进行调配，所述非发酵型甜味剂添加量以低度果酒的甜度为相当于7％-20％蔗糖溶液甜度即可，得调配后的低度果酒。
所述低糖高酸水果为pH小于等于3.5，含糖量自然转化的酒度小于10％vol的水果。
优选地，所述低糖高酸水果为青梅、百香果、山楂、柠檬、杨梅、李子、未熟透的杏中的一种或几种。
优选地，所述发酵型糖为果糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、白砂糖、冰糖、蔗糖中的一种或几种。
优选地，所述步骤(3)中还包括在发酵之前向所述调配后的醪液中接种酵母。
更优选地，所述酵母的接种量为0.1‰-1％。
优选地，所述非发酵型甜味剂为低聚糖、糖醇、人工甜味剂中的一种或几种。
更优选地，所述非发酵型甜味剂为麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、环状糊精、龙胆二糖、偶联糖、低聚果糖、潘糖、海藻糖、蔗糖低聚糖、牛乳低聚糖、壳质低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖型低聚糖、低聚木糖、赤藓醇、木糖醇、山梨醇、干露醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、乳酮糖、棉籽糖、三氯蔗糖、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜中的一种或几种。
优选地，所述步骤(6)后还包括步骤(7)过滤除菌：将所述调配后的低度果酒进行过滤除菌。
本发明制作方法以低糖高酸水果为原料，生产过程采取常温发酵，人为添加或不添加酵母，能耗低，成本低，不添加二氧化硫等抑菌剂，低度健康，制作工艺简单，适合大规模工业化生产。
相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)利用原料酸度高不易染菌的特点于常温下进行低度果酒的发酵，大大降低了果酒发酵过程中因为控温导致的能量损耗问题，同时不添加二氧化硫等抑菌剂，使所述低度果酒更健康；
(2)利用水果和自然环境中本身存在的酵母，可接种酵母也可不人为接种酵母进行发酵，很大程度降低了成本；
(3)因为原料低糖，通过添加发酵型糖来控制酒度在小于10％vol的范围内，最后在出厂时通过添加非发酵型糖进行调味，使低度果酒酸甜适口，不易产生后发酵现象影响品质。
具体实施方式
下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明提供了低度果酒，含有非发酵型甜味剂，酒度低于10％vol，所述低度果酒的甜度为相当于7％-20％蔗糖溶液甜度，所述低度果酒由低糖高酸水果发酵而成。
所述非发酵型甜味剂为低聚糖、糖醇、人工甜味剂中的一种或几种。
所述低糖高酸水果的pH小于等于3.5，其所含糖份自然发酵的酒度小于10％vol。
本发明所述低度果酒，由低糖高酸的水果加入适量糖源发酵而成，酒度低于10％vol，低度健康，含有非发酵型甜味剂，酸甜适口，以非发酵型糖作为甜味剂，不易发生后发酵导致产品酒度变化等问题，质量容易保障。
本发明提供了低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将低糖高酸水果处理干净，取可食用部分和果子部分的混合物或者仅取可食用部分作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加发酵型糖进行调配，添加量使自然发酵的酒度小于10％vol即可，得调配后的醪液；
(3)发酵：将所述调配后的醪液于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，根据不同季节，发酵温度低发酵时间久，发酵温度高发酵时间短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿时间也可以为0(即不用陈酿)，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加非发酵型甜味剂进行调配，所述非发酵型甜味剂添加量以低度果酒的甜度为相当于7％-20％蔗糖溶液甜度即可。
所述低糖高酸水果为pH小于等于3.5，含糖量自然转化的酒度小于10％vol的水果。
所述非发酵型甜味剂为低聚糖、糖醇、人工甜味剂中的一种或几种。
本发明制作方法以低糖高酸水果为原料，生产过程采取常温发酵，人为添加或不添加酵母，能耗低，成本低，不添加二氧化硫等抑菌剂，制作工艺简单，适合大规模工业化生产。
实施例一
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将百香果处理干净，取果肉、果籽、果汁的混合物；
(2)醪液调配：向所述果肉、果籽、果汁的混合物中添加1％果糖、2％葡萄糖、1％果葡糖浆、1％麦芽糖、5％白砂糖进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：向所述调配后的醪液中接种1‰的果酒酵母，于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵3个月左右，秋冬时节发酵6个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿2个月左右，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加麦芽低聚糖和三氯蔗糖进行调配，所述麦芽低聚糖和三氯蔗糖的添加量以低度果酒的甜度为相当于18％蔗糖溶液甜度即可。
(7)过滤除菌：将所述调配后的低度果酒用0.2微米孔径的过滤除菌设备进行过滤除菌。
实施例二
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将青梅清洗干净，破碎，得处理后的青梅；
(2)醪液调配：向所述处理后的青梅中添加5％果葡糖浆、6％白砂糖进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：将所述调配后的醪液于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵2个月左右，秋冬时节发酵5个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿2个月左右，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加木糖醇和三氯蔗糖进行调配，所述木糖醇和三氯蔗糖的添加量以低度果酒的甜度为相当于16％蔗糖溶液甜度即可。
(7)过滤除菌：将所述调配后的低度果酒用0.25微米孔径的过滤除菌设备进行过滤除菌。
实施例三
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将青梅、百香果、山楂、杨梅、李子、未熟透的杏清洗干净，取可食用部分作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加1％果糖、2％葡萄糖、3％果葡糖浆、1％麦芽糖、1％白砂糖、1％冰糖、1％蔗糖进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：向所述调配后的醪液中接种1％的酵母，于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵3个月左右，秋冬时节发酵4个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿4个月左右，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、环状糊精、龙胆二糖、偶联糖、低聚果糖、潘糖、海藻糖、蔗糖低聚糖、牛乳低聚糖、壳质低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖型低聚糖、低聚木糖、赤藓醇、木糖醇、山梨醇、干露醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、乳酮糖、棉籽糖、三氯蔗糖、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜进行调配，使低度果酒的甜度为相当于13％蔗糖溶液甜度即可。
实施例四
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将柠檬清洗干净，榨汁，取柠檬汁作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加10％果葡糖浆进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：向所述调配后的醪液中接种0.1‰的酵母，于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵4个月左右，秋冬时节发酵6个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒于18℃以下进行陈酿，陈酿时间根据低度果酒的销售情况进行调节，陈酿1个月左右，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖进行调配，使低度果酒的甜度为相当于20％蔗糖溶液甜度即可。
(7)过滤除菌：将所述调配后的低度果酒用过滤除菌设备进行过滤除菌。
实施例五
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将山楂清洗干净，破碎作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加7％白砂糖进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：向所述调配后的醪液中接种0.5‰的果酒酵母，将所述调配后的醪液于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵2个月左右，秋冬时节发酵3个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒陈酿0个月，即不经过陈酿，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加三氯蔗糖进行调配，使低度果酒的甜度为相当于7％蔗糖溶液甜度即可。
(7)过滤除菌：将所述调配后的低度果酒用过滤除菌设备进行过滤除菌。
实施例六
低度果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理原料：将李子清洗干净，破碎作为醪液；
(2)醪液调配：向所述醪液中添加6％白砂糖进行调配，得调配后的醪液；
(3)发酵：将所述调配后的醪液于常温下发酵，发酵时间以酒度不再升高即可，春夏时节，发酵3个月左右，秋冬时节发酵4个月左右，根据不同季节的实际，发酵温度越低低发酵时间越久，发酵温度越高发酵时间越短，得发酵后的低度果酒；
(4)除渣：将所述低度果酒除渣，得除渣后的低度果酒；
(5)陈酿：将所述除渣后的低度果酒陈酿0个月，即不经过陈酿，得陈酿后的低度果酒；
(6)出厂调配：向所述陈酿后的低度果酒中添加三氯蔗糖进行调配，使低度果酒的甜度为相当于20％蔗糖溶液甜度即可。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。