本发明涉及酿造领域，特别涉及一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法。
背景技术：
：红糟是指浓香型糟醅经上轮发酵、蒸酒后，这轮不添加粮食，只添加高效曲或淀粉酶类物质，经过15-20天的发酵，酒糟蒸馏取酒后丢弃掉。这些红糟的糟醅中往往还存有11％左右的残余淀粉，如果能将这部分淀粉再次最大化的利用，提高红糟的出酒率，能带来一定的直接经济效益。技术实现要素：本发明在于提供一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，利用一种葡萄糖淀粉酶和一种酵母菌，运用先糖化后发酵的酿酒生产工艺，快速高效的提高了红糟中残余淀粉的利用率。本发明技术方案：一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：1)红糟冷却：将蒸完酒的红糟冷却，得到冷却的红糟；2)添加葡萄糖淀粉酶：步骤1)冷却的红糟中添加葡萄糖淀粉酶，拌好；3)糖化：将步骤1)拌好葡萄糖淀粉酶的红糟收堆成形，进行糖化；4)加酿酒酵母：步骤3)糖化后红糟加入酵母，拌匀；5)入窖发酵：步骤4)结束后，进行入窖发酵，得到酒糟；6)起糟：步骤5)结束后，将酒糟取出；7)装甑：将步骤6)中的酒糟装甑；8)蒸馏：步骤7)结束后，进行蒸馏取酒；完成红糟中残余淀粉的利用。优选地，所述步骤1)红糟却至36-38℃。优选地，所述步骤2)葡萄糖淀粉酶添加量为按照红糟重量份的0.011％～0.015％添加。进一步优选地，所述步骤2)葡萄糖淀粉酶用水稀释到2～3wt％，添加量为按照红糟重量份的0.011％～0.015％添加。优选地，所述步骤3)糖化条件为红糟平均厚度10～15厘米，面积在8～10平方米，糖化22-24小时。优选地，所述步骤4)酵母的添加量为按照红糟重量份的0.11％～0.15％添加。优选地，所述步骤5)红糟在29～33℃，进行入窖发酵2～4天。优选地，所述步骤7)装甑时上甑气压控制在0.05-0.08MPa。优选地，所述步骤8)蒸馏取酒中气压控制在0.03-0.05MPa，酒温不超过30℃。本发明有益效果如下：1、本发明适合对象为采用纯粮固态法生产白酒(如浓香型、清香型、酱香型等)所产生的红糟。2、首次在红糟中使用先糖化后发酵工艺来提高淀粉利用率；3、发酵时间更短，一般浓香型红糟发酵期为15-20天，本发明将发酵期缩减至3天，效率更高；4、红糟残余淀粉含量更低，一般浓香型丢糟残余淀粉为11％，采用本发明后，残余淀粉为7％，淀粉利用率更高；5、发明采用先糖化工艺，能使红糟中的残余淀粉糖化更彻底。6、红糟却至36-38℃，主要是提供葡萄糖淀粉酶适宜的糖化温度，使糖化更加彻底。7、葡萄糖淀粉酶0.011％-0.015％的添加量具有有最佳的糖化效果。添加量少于这个比例糖化不测底，高于这个比例形成浪费。将葡萄糖淀粉酶稀释到2～3wt％，主要是保证红糟中最适的葡萄糖淀粉酶浓度，也方便将淀粉酶均匀的洒入红糟。8、糖化条件为红糟平均厚度10～15厘米，面积在8～10平方米，主要是为了红糟在糖化过程中利于保温；糖化22-24小时，糖化最彻底。9、酵母菌添加量0.11％-0.15％有最佳的发酵效果，能使发酵最彻底。红糟在29～33℃，进行入窖发酵2～4天，主要是为酵母菌提供最适的发酵温度。在2-4天时，发酵能进行完全。10、装甑时上甑气压控制在0.05-0.08MPa，能很好的将红糟中残余的微量成分富集并提取出来，从而也能提高红糟酒的质量。11、蒸馏取酒中气压控制在0.03-0.05MPa，在这个气压下，通过酒精分子在酒甑中不断的浓缩，可以通过“拖带”作用，进一步的提取微量成分，也是为了提高红糟酒的酒质。酒温不超过30℃，主要是为了减少酒精挥发，引起浪费，也能使酒体中不需要的低沸点物质如硫醇类物质挥发掉，提高酒质。附图说明图1：本发明的工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1(1)红糟冷却：冷却前地帘打扫干净，工具(铁锹、斗车、扫帚等)必须洗涤。将蒸完酒的红糟运至地帘上，轻轻倒出，将用钉耙扒平，要厚簿均匀，开动鼓风机，吹凉至36-38℃。(2)添加葡萄糖淀粉酶：在使用前将0.2kg葡糖淀粉酶用20℃左右冷开水稀释到大约10kg，尽量减少酶制剂稀释的时间，做到随配随用；每甑红糟约1.5吨，步骤1结束后，用喷壶将稀释的酶液均匀的泼洒到当甑红糟中；葡萄糖淀粉酶由诺维信生物技术有限公司购得，酶活力为1.33*105U/mL。(3)糖化：步骤2结束后，将红糟收堆成形：用木耙将粮食拖平，平均厚度10～15厘米，面积在8～10平方米，厚度一致，糟堆四周用木钉耙轻推、收紧、收齐，坡度不能过大，以免掉边。将葡萄糖淀粉酶稀释后，进行糖化22-24小时。(4)加酿酒酵母：步骤3结束后，将2kg酵母加入20kg的温水进行稀释活化，用水水温控制在30～35℃左右，活化时间在20分钟以上(加入2％的白糖可适当延长活化时间，尽量不超过1小时)。活化完成以后，将酵母菌稀释液用水壶均匀的泼洒，并翻拌均匀。酿酒酵母由安琪酵母股份有限公司购得。表1参数优化实验糖化时间(小时)葡萄糖淀粉酶用量酵母用量残余淀粉15-200.0005％-0.001％0.005％-0.01％9％22-240.011％-0.015％0.11％-0.15％7％25-300.015％-0.02％0.15％-0.2％7％从上表可以看出，在糖化22-24小时，葡萄糖淀粉酶用量在0.011％-0.015％，酵母用量在0.11％-0.15％的条件下，残余淀粉为最低的7％。少于这些比例糖化发酵不彻底，在用量增加的条件下残余淀粉没有变化。所以本发明采用糖化22-24小时，葡萄糖淀粉酶用量0.011％-0.015％，酵母用量0.11％-0.15％这样的条件。说明：残余淀粉中，还有7％的淀粉为纤维素和半纤维素，能检测到，但不能被发酵利用。(5)入窖发酵：入窖前用开水或石灰水对不锈钢窖池进行消毒以避免杂菌感染。红糟夏季入窖温度一般在28℃左右，冬季一般在30℃左右。步骤4结束后将红糟进窖发酵，应分层踩紧，尽量排出空气，整个入窖在20～30分钟结束为宜。用薄膜进行封窖，沿窖壁四周放一些糠壳，然后沿窖壁将薄膜踩紧，保证密封，入窖发酵3天。(6)起糟：准备好洁净斗车、扫帚、铁锹等工用具。步骤5结束后，将酒糟取出。(7)装甑：将步骤6中的酒糟每甑加入10kg经过杀菌冷却的糠壳，并拌匀。装甑前放干底锅水，关闭阀门。在甑底均匀撒少许谷壳，装一层酒醅，打开汽阀门，上甑气压控制在0.05-0.08MPa；然后轻倒匀撒，探汽上甑，装甑完毕，探明上汽是否正常，有无塌汽现象，然后盖好云盘，安好蒸馏导管，在酒甑水封槽里灌上水，然后将流酒管子放入酒坛。(8)蒸馏：步骤7结束后，将气压控制在0.03-0.05MPa，进行蒸馏取酒；在盖甑后3分钟内流酒，打开冷却器桶里冷却水，至开始流酒，要保持汽压均匀一致，酒温不超过30℃，馏酒至断尾摘酒。实施例2一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：1)红糟冷却：将蒸完酒的红糟冷却，得到冷却的红糟；2)添加葡萄糖淀粉酶：步骤1)冷却的红糟中添加葡萄糖淀粉酶，拌好；3)糖化：将步骤1)拌好葡萄糖淀粉酶的红糟收堆成形，进行糖化；4)加酿酒酵母：步骤3)糖化后红糟加入酵母，拌匀；5)入窖发酵：步骤4)结束后，进行入窖发酵，得到酒糟；6)起糟：步骤5)结束后，将酒糟取出；7)装甑：将步骤6)中的酒糟装甑；8)蒸馏：步骤7)结束后，进行蒸馏取酒；完成红糟中残余淀粉的利用。所述步骤1)红糟却至36℃。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶添加量为按照红糟重量份的0.011％添加。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶用水稀释到2wt％，添加量为按照红糟重量份的0.011％添加。所述步骤3)糖化条件为红糟平均厚度10厘米，面积在8平方米，糖化22小时。所述步骤4)酵母的添加量为按照红糟重量份的0.11％添加。所述步骤5)红糟在29℃，进行入窖发酵2天。所述步骤7)装甑时上甑气压控制在0.05MPa。所述步骤8)蒸馏取酒中气压控制在0.03MPa，酒温不超过30℃。实施例3一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：1)红糟冷却：将蒸完酒的红糟冷却，得到冷却的红糟；2)添加葡萄糖淀粉酶：步骤1)冷却的红糟中添加葡萄糖淀粉酶，拌好；3)糖化：将步骤1)拌好葡萄糖淀粉酶的红糟收堆成形，进行糖化；4)加酿酒酵母：步骤3)糖化后红糟加入酵母，拌匀；5)入窖发酵：步骤4)结束后，进行入窖发酵，得到酒糟；6)起糟：步骤5)结束后，将酒糟取出；7)装甑：将步骤6)中的酒糟装甑；8)蒸馏：步骤7)结束后，进行蒸馏取酒；完成红糟中残余淀粉的利用。所述步骤1)红糟却至36-38℃。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶添加量为按照红糟重量份的0.015％添加。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶用水稀释到3wt％，添加量为按照红糟重量份的0.015％添加。所述步骤3)糖化条件为红糟平均厚度15厘米，面积在10平方米，糖化24小时。所述步骤4)酵母的添加量为按照红糟重量份的0.15％添加。所述步骤5)红糟在33℃，进行入窖发酵4天。所述步骤7)装甑时上甑气压控制在0.08MPa。所述步骤8)蒸馏取酒中气压控制在0.05MPa，酒温不超过30℃。实施例4一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：1)红糟冷却：将蒸完酒的红糟冷却，得到冷却的红糟；2)添加葡萄糖淀粉酶：步骤1)冷却的红糟中添加葡萄糖淀粉酶，拌好；3)糖化：将步骤1)拌好葡萄糖淀粉酶的红糟收堆成形，进行糖化；4)加酿酒酵母：步骤3)糖化后红糟加入酵母，拌匀；5)入窖发酵：步骤4)结束后，进行入窖发酵，得到酒糟；6)起糟：步骤5)结束后，将酒糟取出；7)装甑：将步骤6)中的酒糟装甑；8)蒸馏：步骤7)结束后，进行蒸馏取酒；完成红糟中残余淀粉的利用。所述步骤1)红糟却至38℃。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶添加量为按照红糟重量份的0.015％添加。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶用水稀释到3wt％，添加量为按照红糟重量份的0.015％添加。所述步骤3)糖化条件为红糟平均厚度15厘米，面积在10平方米，糖化24小时。所述步骤4)酵母的添加量为按照红糟重量份的0.15％添加。所述步骤5)红糟在33℃，进行入窖发酵4天。所述步骤7)装甑时上甑气压控制在0.08MPa。所述步骤8)蒸馏取酒中气压控制在0.05MPa，酒温不超过30℃。实施例5一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：1)红糟冷却：将蒸完酒的红糟冷却，得到冷却的红糟；2)添加葡萄糖淀粉酶：步骤1)冷却的红糟中添加葡萄糖淀粉酶，拌好；3)糖化：将步骤1)拌好葡萄糖淀粉酶的红糟收堆成形，进行糖化；4)加酿酒酵母：步骤3)糖化后红糟加入酵母，拌匀；5)入窖发酵：步骤4)结束后，进行入窖发酵，得到酒糟；6)起糟：步骤5)结束后，将酒糟取出；7)装甑：将步骤6)中的酒糟装甑；8)蒸馏：步骤7)结束后，进行蒸馏取酒；完成红糟中残余淀粉的利用。所述步骤1)红糟却至37℃。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶添加量为按照红糟重量份的0.013％添加。所述步骤2)葡萄糖淀粉酶用水稀释到2.5wt％，添加量为按照红糟重量份的0.014％添加。所述步骤3)糖化条件为红糟平均厚度13厘米，面积在9平方米，糖化23小时。所述步骤4)酵母的添加量为按照红糟重量份的0.12％添加。所述步骤5)红糟在30℃，进行入窖发酵3天。所述步骤7)装甑时上甑气压控制在0.06MPa。所述步骤8)蒸馏取酒中气压控制在0.04MPa，酒温不超过30℃。表2本实施例与一般操作红糟淀粉利用参数对比上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3