本发明属于水果白兰地的加工工艺技术领域，具体涉及一种蓝莓白兰地的加工工艺方法。
背景技术：
蓝莓作为近年来一种新兴的水果，在国外，例如美国、日本等国家起步早，发展快，种植加工等技术相对成熟，我国近几年蓝莓的相关技术发展迅速，种植范围越开越广，种植面积大范围提高，但目前国内市场，蓝莓处于鲜果产量呈直线增长状态，加工处于刚刚起步状态，没有统一的行业标准，市场产品处于紊乱状态，开发新型蓝莓产品势在必行。由于蓝莓糖度低，酸度高等特点，发酵果酒口感不理想，但正是由于糖度低，酸度高的特点，符合生产优级白兰地的必须要求。因此这为开发出优质的蓝莓白兰地奠定了坚实的基础。
白兰地(Brandy)广义是以水果为原料经发酵、蒸馏、储藏、陈酿而成的蒸馏酒，分为水果白兰地和葡萄白兰地。国际上白兰地特指以葡萄为原料做成的蒸馏酒，其他水果原料酿成的白兰地，应当在白兰地一词前加上水果名称，如蓝莓白兰地。国际市场上红酒及相关产品发展早，技术成熟，品质优良，进口白兰地一直冲击着国内市场，我国白兰地行业发展一直处于滞后状态，生产技术落后，原料极少符合优级要求，经济效益不高，科研投入严重不足，生产技术水平面临严峻的挑战。由于收到传统生活习惯的影响，绝大数中国人都有喝白酒的习惯，为了满足国内市场的需求，首先，水果白兰地既能满足了白酒的普通特征，又具有普通白酒不具备的独特风味，其次，随着现代经济高速发展，现代生物技术也为白兰地发展搭建平台，创造必要条件。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是：开发出优质的蓝莓白兰地，既满足国人对白酒的需求，又具有普通白酒不具备的独特风味，丰富人民物质生活。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：
一种蓝莓白兰地的加工工艺方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜、成熟、无病害的蓝莓果充分冷冻，备用；
(2)破碎、调整糖度：将步骤(1)中得到的蓝莓冻果破碎，调整糖度得到蓝莓原料；
(3)发酵：步骤(2)中得到的蓝莓原料在恒温条件下自然发酵，皮渣分离，将自然分离的清汁(简称自流汁)和通过压榨所述发酵蓝莓料后的得到的压榨汁(简称压榨汁)混合后低温漫灌陈酿，得到蓝莓原酒；
(4)蒸馏：蒸馏包括以下步骤：
(4-1)预热：将步骤(3)中得到的蓝莓原酒放置于蒸馏器中敞开式预热至温度达到85℃后封闭蒸馏器；
(4-2)一次蒸馏：控制步骤(4-1)中的蓝莓原酒的蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃，全程监测冷凝水、蒸馏酒温度，当出酒口酒样的酒精含量为3％时停止蒸馏，控制一次蒸馏的时间不少于8小时，得到原白兰地；
(4-3)二次蒸馏：用纯净水将步骤(4-2)中得到的原白兰地的酒精度调制到29％，进行二次蒸馏，控制蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃；控制一次蒸馏的时间为3±0.3小时；其中，当出酒口开始出酒时，去除酒精含量1％以下的酒头和酒精含量58％以上的酒尾；
当出酒口的酒精度降低到15～20％时，提高蒸馏温度；当出酒口的酒精度降低到4～5％时，降低蒸馏温度，减慢蒸馏速度；当出酒口的酒精度低于2％以后停止蒸馏；得到的馏出液为一级白兰地原液；
(5)调配：将步骤(4)中得到的一级白兰地原液加纯净水调制至酒精度为55％±5％后，按重量体积比添加20g/L-25g/L的橡木片，0.1g/L-0.15g/L焦糖色和8g/L-8.5g/L的低聚糖；
(6)稳定、灌装：步骤(5)中得到的白兰地在45℃密闭搅拌20天，再在-14℃±1℃下低温冷冻处理7-10天，用纸板过滤机在低温状态下过滤、灌装得到一级蓝莓白兰地成品。
步骤(1)中，所述充分冷冻的温度为-20℃--30℃。
步骤(2)中，所述调整糖度的目标酒精度为10-12％，调整糖度的方法为向蓝莓中补加白砂糖，添加量按照每升蓝莓汁中添加20g白砂糖转化为1％酒精来计算。
步骤(3)中，所述恒温条件为23℃-28℃；所述自然发酵的时间为20-30天，所述低温漫灌陈酿的温度为10℃-18℃，所述低温漫灌陈酿的时间为120-150天。
步骤(4-1)中，所述蓝莓原酒放置于蒸馏器中的盛入量不高于蒸馏器容积的65％，可避免蒸馏过程中出现酒体带黄色。
步骤(4-2)中，所述全程监测的方法为每10-12分钟测量一次出酒口酒样的酒精度。
步骤(4)中，还可以包括以下步骤(4-4)：将步骤(4-3)中得到的酒头和酒尾合并后蒸馏得到二级白兰地，所述蒸馏采用步骤(4-3)的方法。
所述的蓝莓白兰地的加工工艺方法制得的一级蓝莓白兰地成品，酒精度为55％±5％。
本发明所述的酒精含量为20℃时酒精的体积分数。
本发明将新鲜、成熟、无病害的蓝莓果通过冷冻处理之后，在蓝莓原酒发酵的过程中无需添加果胶酶，这样高度抑制了发酵过程中甲醇的生成。
本发明蓝莓原酒发酵过程中，采用自然恒温发酵，不添加酵母，氮源等，蓝莓自身酵母有利于蓝莓酒中香气的形成、低酒精度，以及发酵过程中酸度的保留，都有利于丰富蓝莓白兰的的口感，恒温发酵，无额外的氮源，甲醇、杂油醇的生成大大降低。
本发明采用二次复蒸的联合两次蒸馏法，严格控制蒸馏过程中的冷凝水、蒸馏酒温度，弃酒头酒尾，取中间馏分，通过辅助陈酿和调配获得的蓝莓白兰地果香浓郁、发酵香柔、入口醇厚绵柔、口感圆润、持久平衡。通过对时间、蒸馏温度、流速等严格控制，最大程度的降低蒸馏过程中甲醇的产生、香气(芳香脂类、醇类等)物质的蒸出，尤其是乙酸乙酯的含量受到蒸馏时间和酒度的影响差别很大，所以要严格控制取酒时间和出酒口的酒精度。
有益效果：本发明通过对工艺方法的严格控制，得到的蓝莓白兰地果香浓郁、发酵香柔、入口醇厚绵柔、口感圆润、持久平衡。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
1、将200kg新鲜、成熟、无病害的蓝莓果-20℃充分冷冻，备用。
2、将蓝莓冻果破碎，调整糖度，目标酒精度10％(20℃时的体积分数)。21℃恒温自然发酵，30天后皮渣分离，自流汁和压榨汁混合，得到蓝莓原酒60kg，10℃低温满灌陈酿120天。
3、白兰地的蒸馏：选用壹式蒸馏器采用两次蒸馏，具体蒸馏方法如下：①、将60kg蓝莓原酒加入蒸馏器的蒸馏锅中，蒸馏器开关调制最大，以最大功率加热，敞开式预热，当原酒温度达到85℃时，盖上蒸馏锅盖，正式蒸馏。②、正式蒸馏的过程中控制一次蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃，整个过程中全程监测冷凝水、蒸馏酒温度，每10分钟测量一次出酒口酒样的酒精度(20℃)，当出酒口酒样的酒精含量为3％(20℃时的体积分数)，停止蒸馏，得到一次蒸馏酒20kg，酒精含量为35％(20℃时的体积分数)。整个过程时间控制不少于8小时，该过程称之为第一次蒸馏，由此得到的蒸馏酒称为原白兰地。③、第二次蒸馏：用不含氯的纯净水将20kg的原白兰地的酒精度调制29％(20℃时的体积分数)24kg，进行二次蒸馏，蒸馏方法和要求跟一次蒸馏一致，当出酒口开始出酒时，截取蒸馏锅中总量的1kg为酒头。当所得蒸馏酒样中酒精体积分数58％(20℃时的体积分数)的时候开始转为酒尾。去除酒头和酒尾，中间的是白兰地中最优质的部分(一级白兰地)。所得一级白兰地当出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃时的体积分数)需要加大功率，以提高温度。(头、尾馏分合并后经过再次蒸馏可作为二级白兰地。)当酒度降低到5％-4％(20℃时的体积分数)时候减慢蒸馏速度，降低功率。低于2％以后停止蒸馏。酒尾真个蒸馏时间大约为3小时左右。
4、白兰地的快速陈酿：将步骤3)所得的一级白兰地调制酒精度为50％(20℃时的体积分数)按20g/L的量添加橡木片，0.1g/L焦糖色，8g/L的低聚糖，45℃密闭搅拌20天，再-14℃±1℃低温冷冻处理10天，并且用纸板过滤机低温状态下过滤。
5、灌装。
实施例2
1、将2吨新鲜、成熟、无病害的蓝莓果-20℃充分冷冻，备用。
2、将蓝莓冻果破碎，调整糖度，目标酒精度10％(20℃时的体积分数)。21℃恒温自然发酵，20天后皮渣分离，自流汁和压榨汁混合，得到蓝莓原酒1吨，10℃低温满灌陈酿120天。
3、白兰地的蒸馏：选用壹式蒸馏器采用两次蒸馏，具体蒸馏方法如下：①、将1吨蓝莓原酒加入蒸馏器的蒸馏锅中，蒸馏器开关调制最大，以最大功率加热，敞开式预热，当原酒温度达到85℃时，盖上蒸馏锅盖，正式蒸馏。②、正式蒸馏的过程中控制一次蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃，整个过程中全程监测冷凝水、蒸馏酒温度，每10分钟测量一次出酒口酒样的酒精度(20℃)，当出酒口酒样的酒精含量为3％(20℃时的体积分数)，停止蒸馏，得到一次蒸馏酒300kg，酒精含量为35％(20℃时的体积分数)。整个过程时间控制不少于8小时，该过程称之为第一次蒸馏，由此得到的蒸馏酒称为原白兰地。③、第二次蒸馏：用不含氯的纯净水将300kg的原白兰地的酒精度调制29％(20℃时的体积分数)362kg，进行二次蒸馏，蒸馏方法和要求跟一次蒸馏一致，当出酒口开始出酒时，截取蒸馏锅中总量的1kg为酒头。当所得蒸馏酒样中酒精体积分数58％(20℃时的体积分数)的时候开始转为酒尾。去除酒头和酒尾，中间的是白兰地中最优质的部分(一级白兰地)。所得一级白兰地当出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃时的体积分数)需要加大功率，以提高温度。(头、尾馏分合并后经过再次蒸馏可作为二级白兰地。)当酒度降低到5％-4％(20℃时的体积分数)时候减慢蒸馏速度，降低功率。低于2％以后停止蒸馏。酒尾真个蒸馏时间大约为3小时左右。
4、白兰地的快速陈酿：将步骤3)所得的一级白兰地调制酒精度为55％(20℃时的体积分数)按20g/L的量添加橡木片，0.1g/L焦糖色，8g/L的低聚糖，45℃密闭搅拌20天，再-14℃±1℃低温冷冻处理10天，并且用纸板过滤机低温状态下过滤。
5、灌装。
实施例3
1、将200kg新鲜、成熟、无病害的蓝莓果-30℃充分冷冻，备用。
2、将蓝莓冻果破碎，调整糖度，目标酒精度12％(20℃时的体积分数)。28℃恒温自然发酵，30天后皮渣分离，自流汁和压榨汁混合，得到蓝莓原酒60kg，18℃低温满灌陈酿150天。
3、白兰地的蒸馏：选用壹式蒸馏器采用两次蒸馏，具体蒸馏方法如下：①、将60kg蓝莓原酒加入蒸馏器的蒸馏锅中，蒸馏器开关调制最大，以最大功率加热，敞开式预热，当原酒温度达到85℃时，盖上蒸馏锅盖，正式蒸馏。②、正式蒸馏的过程中控制一次蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃，整个过程中全程监测冷凝水、蒸馏酒温度，每12分钟测量一次出酒口酒样的酒精度(20℃)，当出酒口酒样的酒精含量为3％(20℃时的体积分数)，停止蒸馏，得到一次蒸馏酒20kg，酒精含量为35％(20℃时的体积分数)。整个过程时间控制不少于8小时，该过程称之为第一次蒸馏，由此得到的蒸馏酒称为原白兰地。③、第二次蒸馏：用不含氯的纯净水将20kg的原白兰地的酒精度调制29％(20℃时的体积分数)24kg，进行二次蒸馏，蒸馏方法和要求跟一次蒸馏一致，当出酒口开始出酒时，截取蒸馏锅中总量的1kg为酒头。当所得蒸馏酒样中酒精体积分数58％(20℃时的体积分数)的时候开始转为酒尾。去除酒头和酒尾，中间的是白兰地中最优质的部分(一级白兰地)。所得一级白兰地当出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃时的体积分数)需要加大功率，以提高温度。(头、尾馏分合并后经过再次蒸馏可作为二级白兰地。)当酒度降低到5％-4％(20℃时的体积分数)时候减慢蒸馏速度，降低功率。低于2％以后停止蒸馏。酒尾真个蒸馏时间大约为3小时左右。
4、白兰地的快速陈酿：将步骤3)所得的一级白兰地调制酒精度为50％(20℃时的体积分数)按25g/L的量添加橡木片，0.15g/L焦糖色，8.5g/L的低聚糖，45℃密闭搅拌20天，再-14℃±1℃低温冷冻处理7天，并且用纸板过滤机低温状态下过滤。
5、灌装。