本发明涉及红糖(黑糖)生产
技术领域：
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背景技术：
：传统红糖(黑糖)是以甘蔗为原料，榨出蔗汁后，利用加热沸腾时产生的气泡带动蔗汁中絮凝的杂质上浮并将其撇去，经蒸发、煮制、打砂、成型等基本步骤制成，生产过程中不添加任何化学澄清剂，是完全采用物理方法制成的一种原生态含蜜蔗糖。目前市场上畅销的黑糖与传统红糖生产工艺相似，只是熬煮的时间较长，出锅浓度更高。熬煮过程中蔗汁中的氨基化合物与还原糖类物质发生美拉德反应，产生特殊的风味物质和类黑色素，使得黑糖的香味更加浓郁并略带焦香味，产品外观呈近黑色，故称为黑糖。传统红糖与黑糖都属于原生态红糖的范畴。传统红糖生产过程中蔗汁的清净效果与蔗汁沸腾控制程度及撇沫工人的熟练程度等直接相关，清净不彻底导致产品质量不稳定，产品溶于水后有少量的超细蔗糠纤维及钙盐沉淀，不溶于水杂质通常可达到500mg/kg～1500mg/kg，且其中的蛋白质、淀粉、果胶、类脂物等非糖分容易发生絮凝，影响产品的感观与口感。红糖工业化生产有的通过加入磷酸、聚丙烯酰胺等化学澄清剂的方法提高蔗汁清净效率，但是甘蔗中的大部分营养物质也随滤泥一起被去除，缺乏传统红糖独特的风味口感，且化学澄清剂会不可避免的残留于最终产品中，造成食品安全隐患。也有采用陶瓷膜对蔗汁进行过滤，可以达到较好的清净效果，但是存在设备投资大、过滤速度慢、膜堵塞后清洗困难、运行及维护费用较高等问题，未能在工业化生产中得到广泛使用。技术实现要素：本发明的目的在于解决上述红糖生产清净技术中的不足，提供一种不添加化学澄清剂、可最大限度保留蔗汁中的营养成分及植物活性成分、投资小、能耗低、易操作的原生态红糖生产方法。本发明的目的通过如下技术方案实现：一种采用袋式过滤生产原生态红糖的方法，步骤如下：(1)将成熟的新鲜甘蔗压榨提汁，蔗汁经隔筛及沉沙器去除残渣及泥沙后备用；(2)将蔗汁过80目滤网过滤后泵入蔗汁上浮箱，经加热煮沸撇净不断上浮的黑色浮沫得到初清汁；(3)将初清汁经压力泵泵入袋式过滤系统的一级加压过滤单元进行全汁加压过滤，工作压力0.05mpa～0.45mpa；滤液送入蒸发浓缩箱，蒸发浓缩得到锤度为40°bx～50°bx的清糖浆；(4)将清糖浆经压力泵泵入袋式过滤系统的二级加压精滤单元进行二次加压精滤，工作压力0.05mpa～0.45mpa，得到澄清度、透光度较好好的精糖浆；(5)将上述精糖浆在蒸汽夹层煮糖锅中常压煮制至温度为125℃～135℃，得到浓度为95°bx～98°bx的浓糖浆，然后迅速转移至至带变速搅拌器的打砂锅中搅拌刺激起晶,倒模成型、冷却后得到原生态红糖或黑糖。在上述步骤(5)中，采用蒸汽夹层煮糖锅常压煮糖，控制加热蒸汽压力为0.7mpa～1.0mpa，当温度达到125℃～130℃时，得到锤度为95°bx～97°bx的浓糖浆，然后迅速转移至打砂锅中搅拌刺激起晶,经倒模成型、冷却后得到原生态红糖，色泽呈棕黄色至棕褐色。在上述步骤(5)中，采用蒸汽夹层煮糖锅常压煮糖，控制加热蒸汽压力为0.7mpa～1.0mpa，当温度达到130℃～135℃时，得到锤度为97°bx～98°bx的浓糖浆，然后迅速转移至打砂锅中搅拌刺激起晶,经倒模成型、冷却后得到原生态黑糖，色泽呈深褐色至褐黑色。上述步骤(3)所述的全汁一级加压过滤采用袋式过滤系统的一级加压过滤单元完成，一级加压过滤单元由轻型卧式多级离心泵及顶入型袋式不锈钢过滤器组成，过滤精度50μm，滤袋材质为尼龙,工作压力0.05～0.45mpa。上述步骤(4)所述的二级加压精滤采用袋式过滤系统的二级加压精滤单元完成，二级加压精滤单元由轻型卧式多级离心泵及顶入型袋式不锈钢过滤器组成，过滤精度5μm，滤袋材质为聚酯,工作压力0.05～0.45mpa。上述步骤(2)中，将蔗汁泵入蔗汁除沫箱加热煮沸进行上浮处理时，加热蒸汽压力初始时控制为1.0mpamp，蔗汁接近沸腾时降低至0.5mp，使蔗汁保持微沸。本发明的优点如下：(1)不同过滤级别之间自成独立操作单元，分离、纯化一步完成，工艺简单、能耗低，所用袋式过滤设备均为现有技术设备，体积小、投资少、技术成熟、性能稳定、过滤处理量大、过滤效率高，产品不溶于水杂质可稳定在150mg/kg以下，显著提高了产品的品质。(2)所用袋式过滤系统更换滤袋方便快捷，易操作、易控制，而且过滤机免清洗，省工省时。过滤器滤袋清洗方便，清洗后可重复使用，节约成本。产品分离纯化在全封闭状态下运行，减少了产品污染，且较好地保留了甘蔗汁的植物活性成份，提高了产品的保健功效。(3)生产中以蒸汽为加热热源，温度控制更加容易，生产环境更加清洁。不添加任何化学澄清剂，产品更加健康，保留了传统红糖(黑糖)的独特风味。本发明既能保证蔗汁的原生态性和清汁质量，又易实现工业化生产。具体实施方式实施例1一种采用袋式过滤生产原生态红糖的方法，步骤如下：(1)用五辊压榨机对成熟的新鲜甘蔗进行压榨提汁，蔗汁经隔筛及沉沙器去除残渣及泥沙后备用；(2)将步骤(1)的蔗汁过80目滤网后泵入蔗汁上浮除沫箱内，调节加热蒸汽压力为1.0mpa，蔗汁开始沸腾后调节蒸汽压力为0.5mpa，保持蔗汁微沸，撇净不断上浮的黑色浮沫得到初清汁；(3)将初清汁经压力泵泵入袋式过滤系统的一级加压过滤单元进行全汁一级加压过滤，截留分离出初清汁中残留的蔗糠、蔗髓、泥砂微粒等悬浮物及杂质；工作压力0.05mpa～0.45mpa，过滤温度93℃。滤液送入蒸发浓缩箱，蒸发浓缩至温度为101℃，得到锤度为40°bx的清糖浆；所述一级加压过滤单元由轻型卧式多级离心泵及顶入型袋式不锈钢过滤器组成，过滤精度50μm(300目)，滤袋材质为尼龙(mo),工作压力0.05～0.45mpa；(4)将清糖浆经压力泵泵入袋式过滤系统的二级加压精滤单元进行二次加压精滤，截留分离出清糖浆中的蛋白、胶体、纤维等大分子物质；工作压力0.05mpa～0.45mpa，过滤温度101℃，得到澄清度、透光度好的精糖浆；所述二级加压精滤单元由轻型卧式多级离心泵及顶入型袋式不锈钢过滤器组成，过滤精度5μm(3000目)，滤袋材质为聚酯(pe),工作压力0.05～0.45mpa。(5)将上述精糖浆在蒸汽夹层煮糖锅中常压煮制，控制加热蒸汽压力为0.7mpa～1.0mpa，煮制至温度为125℃时，得到95°bx的浓糖浆；(6)将熬制完成的浓糖浆迅速移至带变速搅拌器的打砂锅中，搅拌速度为40r/min～80r/min，打砂结束后，倒模成型、冷却后，即得到原生态红糖。产品感官评定：块糖厚薄均匀，色泽呈棕黄色，无肉眼可见杂质，味甜，具有红糖的芳香、无焦味。产品理化指标见表1：表1.实施例1产品理化指标产品卫生、质量指标符合gb13104-2014《食品安全国家标准食糖》及qb/t4561-2013《红糖》标准要求。实施例2(1)用五辊压榨机对甘蔗进行压榨提汁，蔗汁经隔筛及沉沙器去除残渣及泥沙后备用；(2)将步骤(1)的蔗汁过80目滤网泵入上浮除沫箱内，调节加热蒸汽压力为1.0mpa，蔗汁开始沸腾后调节蒸汽压力为0.5mpa，保持蔗汁微沸，撇净不断上浮的黑色浮沫得到初清汁；(3)将初清汁泵入袋式过滤系统的一级加压过滤单元进行全汁一级加压过滤，工作压力0.05mpa～0.45mpa，过滤温度91℃。滤液送入蒸发浓缩箱，蒸发浓缩至温度为103℃，得到锤度为49°bx的清糖浆；(4)将清糖浆泵入袋式过滤系统的二级加压精滤单元进行二级精滤，工作压力0.05mpa-0.45mpa，过滤温度103℃，得到澄清度、透光度好的精糖浆；(5)将精糖浆送入蒸汽夹层煮糖锅中常压煮糖，控制加热蒸汽压力为0.7mpa～1.0mpa，煮制至温度为135℃，得到锤度为98°bx的浓糖浆；(6)将上述浓糖浆迅速放入带变速搅拌器的打砂锅中，搅拌速度为40r/min～80r/min，打砂结束后，倒模成型冷、却后，即得到原生态黑糖。产品感官评定：块糖厚薄均匀，色泽呈褐色至深褐色，无肉眼可见杂质，味甜，具有黑糖的芳香及独特风味。产品理化指标见表2：表2.实施例2产品理化指标检测项目标准要求检验结果总糖分(蔗糖分+还原糖分)/％≥90.091.5水分/％≥4.03.7不溶于水杂质mg/kg≤12095砷、铅mg/kg≤0.5未检出二氧化硫(以so2计)mg/kg≤15未检出螨(在250g赤砂糖中)不得检出未检出菌落总数cfu/g≤500＜10产品卫生、质量指标符合gb13104-2014《食品安全国家标准食糖》及qb/t4561-2013《红糖》标准要求。本发明方法不同过滤级别之间自成独立操作单元，分离、纯化一步完成，能耗低。本发明所用设备如压榨机、沉沙器、上浮除沫箱、一级加压过滤单元、二级加压精滤单元、蒸发浓缩箱、蒸汽夹层煮糖锅、带变速搅拌器的打砂锅等均为定型产品，技术成熟、性能稳定。一级加压过滤单元和二级加压精滤单元过滤处理量大、投资少，利于实现工业化生产。生产过程中不添加任何化学澄清剂，杜绝了化学添加剂在产品中的残留，更利于食品安全，且产品较好地保留了甘蔗汁的植物活性成份，提高了产品的营养价值，保留了传统红糖(黑糖)的外观、口感及独特风味，不溶于水杂质可稳定在150mg/kg以下，解决了传统红糖生产方法中产品不溶于水杂质不可避免超标的问题，明显提高了产品品质，质量及卫生指标符合红糖(黑糖)国家及行业标准要求。当前第1页12