本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法。
背景技术：
醋粉是一种新型的复合酸味剂，具有防癌、降血压、降血脂、预防或阻止动脉硬化等生理功能，可用来调味和刺激人们的食欲。醋粉是一种固态食用醋，是由液态食用醋经浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌后，经过喷雾干燥或真空冷冻干燥而制成的粉末状甘蔗醋粉，具备易携带、易储存的优点。现有醋粉制备工艺大体分为两类：一是以酿醋后剩下的一些发酵后的粮食的残渣为原料来制备；二是以米、甘薯等高淀粉含量作物，或直接以淀粉为原料发酵制备醋液，然后在醋液中添加环糊精等添加剂进喷雾干燥，进行制备。其中，第一种工艺，营养成分缺失、酸度低、香味成分低及口感差；第二种工艺，添加有大量添加剂、口感差、酸度低。
维生素c是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。维生素c的作用很多，vc有分解皮肤中黑色素，预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑发生，使皮肤保持洁白细嫩的功能，并有促进伤口愈合、强健血管和骨骼的作用。维生素c能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素c来保护。维生素c还对预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险等有一定的作用。
广西盛产甘蔗，而甘蔗汁含有丰富的蔗糖、果糖等糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质以及天门冬素、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸和维生素b6、维生素b1、b2。生食甘蔗或饮用甘蔗汁，能生津止渴，补充水分及能量。若以其开发甘蔗醋粉，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新甘蔗醋粉。在甘蔗醋粉中增加vc，显著增加了甘蔗醋粉的保健功效，而目前对于这个没有相关报道。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法，甘蔗醋粉的含有丰富的维生素c，有效提高了醋粉得率，且含水率低，淡黄色，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，口感微甜，且其制备方法简单，易生产，是一种保健及营养的绿色食品。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法，以35-40重量份甘蔗原醋、8-10重量份醋酸菌膜、35-45重量份水果、3-5重量份淀粉、14-16重量份麦芽糊精、0.3-0.5重量份新地奥明、0.8-2重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：
(1)称取上述重量份的淀粉，通过微波熟化2-3min，微波功率为120-150w，温度65-80℃；
(2)先用刀将水果的果皮与果肉分离，并除去果肉中的籽，备用；
(3)将削剥下来的果皮切碎，加入占果皮重量的1％-3％的精盐，30-40％的微波熟化后的淀粉，以及一半的甘蔗原醋，搅拌均匀，然后打浆研磨，匀浆后静置1-1.5h，得到果皮浆备用；
(4)取步骤(3)的果皮浆，按体积比2.5:1的量加入体积浓度为70-80％的食用酒精，在45-60℃的磁力加热搅拌器上搅拌0.5-1h，然后过滤，保留沉淀部分，对沉淀部分继续重复此步骤操作1-2次，搅拌时间0.5h，最后得到柚皮苷含量较低的果皮渣，备用；
(5)称取醋酸菌膜，迅速加入液氮后，加入剩下的微波熟化后的淀粉和处理好的果皮渣和果肉一起打浆制汁，备用；
(6)将步骤(5)得到的产物与剩下的甘蔗原醋、新地奥明、麦芽糊精及甜味剂混合搅拌，匀浆，进行喷雾干燥，过150-200目筛，得到所述富含vc的甘蔗醋粉。
优选地，所述甜味剂为甘草、甜叶菊及罗汉果中一种或多种的浓缩液。
优选地，所述水果为胡柚、西柚、柠檬、金桔、柑橘中一种或者多种。
优选地，所述甘蔗原醋的制备包括以下步骤：
(a)将甘蔗经压榨机直接压榨，并拂去蔗汁液面泡沫，静置，得到甘蔗汁；
(b)将甘蔗汁装入发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵；
(c)当步骤(b)中发酵的初始酒精度达到4-5°，加入已活化的醋酸菌继续静置深态发酵；
(d)将发酵后的产物经直径为4-5mm的滤网过滤后灭菌，得到所述甘蔗原醋，将制得的甘蔗原醋成品装罐，备用。
优选地，所述醋酸菌膜的制备方法为：将甘蔗原醋装罐后在15-25℃条件下陈酿120天以上，在液体表面会有一层2-5cm厚度的的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。
优选地，步骤(6)中所述喷雾干燥的进风温度220-240℃，喷头转速450-550r/min，进料量20-25rpm，出风温度95-105℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的甘蔗醋粉以甘蔗原醋、醋酸菌膜、胡柚、西柚、柠檬、金桔、柑橘、淀粉、麦芽糊精、新地奥明、甜味剂为原料，经过甘蔗原醋制备、醋酸菌膜制备、原料处理、调配及喷雾干燥等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的维生素c，有效提高了醋粉得率，且含水率低，淡黄色，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，口感微甜，且其制备方法简单，易生产，是一种保健及营养的绿色食品。
其中，胡柚、西柚、柠檬、金桔及柑橘中含有丰富的维生素c，有效提高甘蔗醋粉的vc含量，增加甘蔗醋粉的营养成分；淀粉一是能作为吸附剂，吸附果皮中的油脂类物质，降低柚皮苷含量，减少果皮的苦涩味，改善风味，二是能起到包埋的作用，将液体制成固态，便于携带和使用，同时可以避免直饮带来的酸性刺激，改善口感，还能加快甘蔗醋粉的干燥速度，有效减低水含量，减少结块及粘壁，从而提高醋粉得率；麦芽糊精及甜味剂具有一定的甜度，能改善甘蔗醋粉的风味，且麦芽糊精是干燥助剂，加快甘蔗醋粉的干燥速度，有效减低水含量，减少结块及粘壁，从而提高醋粉得率；新地奥明能有效抑制水果加工过程中由柚皮苷和柠檬苦素而产生的苦味，改善甘蔗醋粉的风味。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法，以35重量份甘蔗原醋、8重量份醋酸菌膜、35重量份水果、3重量份淀粉、14重量份麦芽糊精、0.3重量份新地奥明、0.8重量份甜味剂为原料，其中，甜味剂为甘草浓缩液，水果为胡柚及西柚，具体包括以下步骤：
(1)甘蔗原醋的制备：
(a)将甘蔗经压榨机直接压榨，并拂去蔗汁液面泡沫，静置，得到甘蔗汁；
(b)将甘蔗汁装入发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵；
(c)当步骤(b)中发酵的初始酒精度达到4°，加入已活化的醋酸菌继续静置深态发酵；
(d)将发酵后的产物经直径为4mm的滤网过滤后灭菌，得到所述甘蔗原醋，将制得的甘蔗原醋成品装罐，备用；
(2)醋酸菌膜的制备：将甘蔗原醋装罐后在15℃条件下陈酿120天以上，在液体表面会有一层2cm厚度的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(3)称取3重量份的淀粉，通过微波熟化2min，微波功率为120w，温度65℃；
(4)先用刀将水果的果皮与果肉分离，并除去果肉中的籽，备用；
(5)将削剥下来的果皮切碎，加入占果皮重量的1％的精盐，30％的微波熟化后的淀粉，以及一半的甘蔗原醋，搅拌均匀，然后打浆研磨，匀浆后静置1-1.5h，得到果皮浆备用；
(6)取步骤(5)的果皮浆，按体积比2.5:1的量加入体积浓度为70％的食用酒精，在45℃的磁力加热搅拌器上搅拌0.5h，然后过滤，保留沉淀部分，对沉淀部分继续重复此步骤操作1次，搅拌时间0.5h，最后得到柚皮苷含量较低的果皮渣，备用；
(7)称取醋酸菌膜，迅速加入液氮后，加入剩下的微波熟化后的淀粉和处理好的果皮渣和果肉一起打浆制汁，备用；
(8)将步骤(7)得到的产物与剩下的甘蔗原醋、新地奥明、麦芽糊精及甜味剂混合搅拌，匀浆，进行喷雾干燥，进风温度220℃，喷头转速450r/min，进料量20rpm，出风温度95℃，过150目筛，得到所述富含vc的甘蔗醋粉。
实施例2
一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法，以37重量份甘蔗原醋、9重量份醋酸菌膜、40重量份水果、4重量份淀粉、15重量份麦芽糊精、0.4重量份新地奥明、1.4重量份甜味剂为原料，其中，甜味剂为甘草及甜叶菊的混合浓缩液，水果为柠檬、金桔及柑橘，具体包括以下步骤：
(1)甘蔗原醋的制备：
(a)将甘蔗经压榨机直接压榨，并拂去蔗汁液面泡沫，静置，得到甘蔗汁；
(b)将甘蔗汁装入发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵；
(c)当步骤(b)中发酵的初始酒精度达到4.5°，加入已活化的醋酸菌继续静置深态发酵；
(d)将发酵后的产物经直径为4.5mm的滤网过滤后灭菌，得到所述甘蔗原醋，将制得的甘蔗原醋成品装罐，备用；
(2)醋酸菌膜的制备：将甘蔗原醋装罐后在20℃条件下陈酿120天以上，在液体表面会有一层3.5cm厚度的的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(3)称取4重量份的淀粉，通过微波熟化2.5min，微波功率为135w，温度72℃；
(4)先用刀将水果的果皮与果肉分离，并除去果肉中的籽，备用；
(5)将削剥下来的果皮切碎，加入占果皮重量的2％的精盐，35％的微波熟化后的淀粉，以及一半的甘蔗原醋，搅拌均匀，然后打浆研磨，匀浆后静置1.3h，得到果皮浆备用；
(6)取步骤(5)的果皮浆，按体积比2.5:1的量加入体积浓度为75％的食用酒精，在50℃的磁力加热搅拌器上搅拌0.7h，然后过滤，保留沉淀部分，对沉淀部分继续重复此步骤操作2次，搅拌时间0.5h，最后得到柚皮苷含量较低的果皮渣，备用；
(7)称取醋酸菌膜，迅速加入液氮后，加入剩下的微波熟化后的淀粉和处理好的果皮渣和果肉一起打浆制汁，备用；
(8)将步骤(7)得到的产物与剩下的甘蔗原醋、新地奥明、麦芽糊精及甜味剂混合搅拌，匀浆，进行喷雾干燥，进风温度230℃，喷头转速500r/min，进料量23rpm，出风温度100℃，过170目筛，得到所述富含vc的甘蔗醋粉。
实施例3
一种富含vc的甘蔗醋粉的制备方法，以40重量份甘蔗原醋、10重量份醋酸菌膜、45重量份水果、5重量份淀粉、16重量份麦芽糊精、0.5重量份新地奥明、2重量份甜味剂为原料，其中，甜味剂为甘草、甜叶菊及罗汉果的混合浓缩液，水果为胡柚、西柚、柠檬、金桔及柑橘，具体包括以下步骤：
(1)甘蔗原醋的制备：
(a)将甘蔗经压榨机直接压榨，并拂去蔗汁液面泡沫，静置，得到甘蔗汁；
(b)将甘蔗汁装入发酵罐中，加入已活化的果酒酵母，搅拌混匀，封罐，静置深态发酵；
(c)当步骤(b)中发酵的初始酒精度达到5°，加入已活化的醋酸菌继续静置深态发酵；
(d)将发酵后的产物经直径为5mm的滤网过滤后灭菌，得到所述甘蔗原醋，将制得的甘蔗原醋成品装罐，备用；
(2)醋酸菌膜的制备：将甘蔗原醋装罐后在25℃条件下陈酿120天以上，在液体表面会有一层5cm厚度的的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用；
(3)称取5重量份的淀粉，通过微波熟化3min，微波功率为150w，温度80℃；
(4)先用刀将水果的果皮与果肉分离，并除去果肉中的籽，备用；
(5)将削剥下来的果皮切碎，加入占果皮重量的3％的精盐，40％的微波熟化后的淀粉，以及一半的甘蔗原醋，搅拌均匀，然后打浆研磨，匀浆后静置1.5h，得到果皮浆备用；
(6)取步骤(5)的果皮浆，按体积比2.5:1的量加入体积浓度为80％的食用酒精，在60℃的磁力加热搅拌器上搅拌1h，然后过滤，保留沉淀部分，对沉淀部分继续重复此步骤操作2次，搅拌时间0.5h，最后得到柚皮苷含量较低的果皮渣，备用；
(7)称取醋酸菌膜，迅速加入液氮后，加入剩下的微波熟化后的淀粉和处理好的果皮渣和果肉一起打浆制汁，备用；
(8)将步骤(7)得到的产物与剩下的甘蔗原醋、新地奥明、麦芽糊精及甜味剂混合搅拌，匀浆，进行喷雾干燥，进风温度240℃，喷头转速550r/min，进料量25rpm，出风温度105℃，过200目筛，得到所述富含vc的甘蔗醋粉。
申请人进行了以下实验对比，并称取100g甘蔗醋粉进行相关性能检测，检测结果如表1所示：
第1组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋及醋酸菌膜，其他方式按照本发明实施例1实施。
第2组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、胡柚、西柚及淀粉，其他方式按照本发明实施例1实施。
第3组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、柠檬、金桔及麦芽糊精，其他方式按照本发明实施例1实施。
第4组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、金桔、柑橘及新地奥明，其他方式按照本发明实施例1实施。
第5组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、柠檬、金桔、柑橘及甜味剂，其他方式按照本发明实施例1实施。
第6组：按照本发明实施例1制备甘蔗醋粉。
第7组：按照本发明实施例2制备甘蔗醋粉。
第8组：按照本发明实施例3制备甘蔗醋粉。
从表1可知，本发明的甘蔗醋粉的vc含量、醋粉得率均高于其他组，且含水率低，甘蔗醋粉淡黄色，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，无苦涩，酸甜适中，有果香味，因此，本发明的原料配方及制备方法是最为科学合理。
表1各组甘蔗醋粉的实验结果
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。