一种火龙果果酒的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果果酒的制备方法。

背景技术：

火龙果(hylocereusundatus)为仙人掌科(cactaceae)植物，原产西半球赤道附近的中美洲至南美洲热带雨林地区，是热带、亚热带名优水果之一，后传入越南等东南亚国家以及我国台湾省，现在我国广西、海南、福建、广东等省区也进行了引种试种。截止目前，全国(除中国台湾外)火龙果种植面积已发展到约3300公顷，广西约1600公顷，是全国最大的火龙果种植区。火龙果营养丰富，功用独特，可溶性固形物含量达13％，甜度16-18bx。据测定，每百克果肉中含水分82.5-83g，脂肪0.21-0.61g，蛋白质0.15-0.22g，果糖2.83g，葡萄糖7.83g。英国医学博士尼德诺斯著文论述“火龙果属于高维生素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。火龙果中含有一般植物少有的植物性白蛋白，白蛋白是具有粘性胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。火龙果除了含有丰富的白蛋白外，还含有许多生理活性很强的药用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三菇化合物及黄酮类物质等。因此，其药理作用是多方面的，涉及抑菌、抗炎、免疫、降血糖、降血脂及抗癌等。火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠的作用以及预防大肠癌的功能。火龙果中的色素含量极高，色素据欧特殊的生理活性功能，色素具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用，但是色素易受温度、ph值、氧气、抗坏血酸、金属离子的影响，稳定性差。

目前，也有将火龙果制成火龙果果酒的研究，但是其主要研究的方向在于如何改善火龙果果酒的风味，提高火龙果的保健价值。但是火龙果果酒发酵过程中，火龙果中的色素易受各种因素的影响，难以保留。而目前还未有关此方面的研究，火龙果果酒中色素较难保留的问题也没有得到很好的解决。

技术实现要素：

本发明克服了现有技术中火龙果果酒发酵过程中，火龙果色素难以保留的技术问题，提供可一种火龙果果酒的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于35～42℃下酶解2～5h得到火龙果果浆酶解液；

(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.01～0.05％；

(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母lalvink1菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母lalvink1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。

其中，所述火龙果稀释液由火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为300～500:1～3:2～5:7～15：100的比例混合得到。

优选的，所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白的一种或几种。

其中，所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于60～80℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:5～8混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:3～5混合后于0～4℃下醇陈15～18h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。

其中，所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于60～80℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，再以质量之比为5:1:3的无水乙醇、丙酮、甲醇混合物为萃取剂于40～50℃下萃取得到所述将火龙果果花提取物。

其中，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；

平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于mrs培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％caco3的固体mrs培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％caco3的固体mrs培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入mrs肉汤培养基中即制得所述富集培养基；

发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：

a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；

b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300ml的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200ml，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；

c、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、ph值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌。

其中，所述植物乳杆菌的有效活菌数为1～5×10⁸cfu/ml。

其中，所述酿酒酵母lalvink1菌剂的有效活菌数为1～5×10⁸cfu/ml。

植物乳杆菌：最适生长温度为30～35℃，兼性厌氧，最适ph6.5左右，属于同型发酵乳酸菌，生长代谢出乳酸后，会使ph下降，能使caco3溶解。在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。

本发明将火龙果果皮中的挑选出菌种置于mrs培养基中培养，mrs培养基配方中的柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌，属于半选择性培养基。将富集培养液中驯化培养得到的乳酸菌置于加有caco3的mrs培养基中生长，产生乳酸，使caco3溶解，产生透明圈，并经分离纯化得到所述植物乳杆菌(g6-a4菌)，本发明采用的植物乳杆菌的生化指标测定结果如下：

本发明中采用的酿酒酵母lalvink1可选购于日照隆堡商贸有限公司。

本发明采用的果胶酶可选购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)本发明火龙果果酒制备方法中，将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物混合，火龙果原浆中的色素与火龙果茎多糖、植物蛋白中的氨基酸火龙果果花提取物中的黄酮、有机酸、多酚类物质以氢键或疏水键结合，提高了色素的稳定性。本发明还采用植物乳杆菌对火龙果先发酵，植物乳杆菌可发酵产生有机酸，可将一次发酵液的ph值降低至3～4，并于65～70℃下加热保温30～60min，此环境中火龙果色素得到较好的保留，而酿酒酵母lalvink1可在酸性环境中发酵产生乙醇。本发明火龙果果酒制备方法色素保留效果好。

(2)本发明的火龙果果酒发酵饮料先采用植物乳杆菌发酵，产生有机酸，可改善火龙果果酒的风味，再采用酿酒酵母lalvink1菌发酵，制备得到的火龙果果酒香味浓郁，有明显的火龙果果香和酒香，酒香、果香、乳酸发酵香浑然一体，色泽澄清透明，有光泽，颜色为红色，口感酸甜适中，爽口、柔和，回味甘甜，组织状态均匀、稳定、无沉淀或其他异物。火龙果果酒风味好，品质高。

附图说明

图1为筛选菌种培养皿；

图2为筛选出的菌种的进化树分析；

图3筛选菌的革兰氏染色结果，g6-a4为g6-a4菌的革兰氏染色结果，g5-b2为g5-b2菌的革兰氏染色结果。

具体实施方式

下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。

本发明实施例1～实施例3采用的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；

平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于mrs培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％caco3的固体mrs培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％caco3的固体mrs培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入mrs肉汤培养基中即制得所述富集培养基；

发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选，选取的6株菌株为分别为图1培养皿中的菌株：

a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；

b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300ml的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200ml，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；

c、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、ph值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌，该菌株为图1培养皿中的g6-a4菌。筛选得到的植物乳酸菌菌株的进化树分析，见图2。

本发明筛选得到的植物乳杆菌(即g6-a4菌)虽然与其他植物乳杆菌同属一个属，但是本发明筛选得到的g6-a4菌与g5-b2菌等其他的植物乳杆菌是有差异的，见图2的进化树分析图，具体体现在如下方面：菌种形态不同，见图3，发酵力不同，g6-a4菌发酵力最高，应用于水果发酵效果最好。采用g6-a4菌发酵火龙果果汁相比于其他发酵菌可缩短1～2d。因此，采用不同菌株的植物乳杆菌发酵果汁得到的产品是不一样的，其分泌的酶以及糖利用效率也是不一样的。

实施例1

一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为500:1:5:7：100的比例混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于42℃下酶解2h得到火龙果果浆酶解液；所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白；

(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于37℃下发酵45h后，于70℃下加热保温30min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.05％；所述植物乳杆菌的有效活菌数为1×10⁸cfu/ml；

(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母lalvink1菌剂，于25℃下恒温发酵6d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母lalvink1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.05％，所述酿酒酵母lalvink1菌剂的有效活菌数为1×10⁸cfu/ml。

所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于80℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:5混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:5混合后于0℃下醇陈18h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。

所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于60℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，再以质量之比为5:1:3的无水乙醇、丙酮、甲醇混合物为萃取剂于50℃下萃取得到所述将火龙果果花提取物。

实施例2

一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为300:1～3:5:7：100的比例混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于42℃下酶解2～5h得到火龙果果浆酶解液；所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白；

(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于37℃下发酵45h后，于65℃下加热保温60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.01％；所述植物乳杆菌的有效活菌数为5×10⁸cfu/ml；

(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母lalvink1菌剂，于20℃下恒温发酵7d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母lalvink1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01％，所述酿酒酵母lalvink1菌剂的有效活菌数为5×10⁸cfu/ml。

所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于60℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:8混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:3混合后于4℃下醇陈15h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。

所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于80℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，再以质量之比为5:1:3的无水乙醇、丙酮、甲醇混合物为萃取剂于45℃下萃取得到所述将火龙果果花提取物。

实施例3

一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为400:2:3:10：100的比例混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于40℃下酶解3h得到火龙果果浆酶解液；所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白；

(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于36℃下发酵48h后，于68℃下加热保温40min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.03％；所述植物乳杆菌的有效活菌数为3×10⁸cfu/ml；

(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母lalvink1菌剂，于22℃下恒温发酵6d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母lalvink1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.05％，所述酿酒酵母lalvink1菌剂的有效活菌数为3×10⁸cfu/ml。

所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于70℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:7混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:4混合后于2℃下醇陈17h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。

所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于70℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，再以质量之比为5:1:3的无水乙醇、丙酮、甲醇混合物为萃取剂于45℃下萃取得到所述将火龙果果花提取物。

为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：

对照组1

对照组1与实施例1的火龙果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组1的步骤(1)的火龙果稀释液中不含有火龙果果茎多糖。

对照组2

对照组2与实施例1的火龙果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组2的步骤(1)的火龙果稀释液中不含有植物蛋白。

对照组3

对照组3与实施例1的火龙果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的步骤(1)的火龙果稀释液中不含有火龙果果花提取物。

对照组4

对照组4与实施例1的火龙果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组4中不采用植物乳杆菌发酵，只采用酿酒酵母lalvink1发酵。

对照组5

对照组5与实施例1的火龙果果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组5中步骤(3)中采用啤酒酵母发酵。

1、感官测评

感官评价方法说明

本试验的感官评价方法采用评分实验，要求品评员以数字标度的方式评价样品品质，此方法可以评价一种或多种产品的一个或多个指标的性质，应用广泛，常用于评价新产品。

器具：

一次性杯子；漱口用纯净水。

实验步骤：

①品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表1；

②选择20位品评员参与此次感官评价。感官评分标准

表1

对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组4制成的火龙果果酒进行感官检测，采用20个评分员对火龙果果酒进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表2。

表2

由表1可知，实施例1～实施例3的火龙果果酒的香气、色泽、口感、组织状态的感官评分均比对照组1～对照组5的感官评分高。说明本发明的火龙果果酒制备方法好。实施例1～实施例3的火龙果果酒的色泽相比于对照组1～对照组4的色泽评分高，说明本发明采用火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物与火龙果原浆混合可提高火龙果色素的稳定性，采用植物乳杆菌预先发酵也可提高色素的稳定性。由实施例1～实施例3与对照组5火龙果果酒的各项感官评分相比可知，采用酿酒酵母lalvink1发酵制备得到的火龙果果酒在色泽、香气、口感、组织状态均比采用啤酒酵母发酵得到的火龙果果酒好，说明本发明采用酿酒酵母lalvink1酿造得到的火龙果果酒风味好，产品质量高。

2、理化指标检测：测定火龙果果酒发酵前后的甜菜苷类色素含量，分别记录在如下表3中。

表3

甜菜苷类色素是火龙果中最主要的色素物质，测定火龙果果肉发酵前后甜菜苷类色素含量来综合评价火龙果色素的保留效果具有代表性。而由表3中的火龙果发酵前后的甜菜苷类色素含量相比可知，实施例1～实施例3的色素保留量均比对照组～对照组4的高，说明本发明在发酵前采用火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物与火龙果原浆混合可提高火龙果果浆中的色稳定性，实施例1～实施例3与对照组4相比可知，本发明采用酿酒酵母发酵前采用植物乳酸菌发酵也可使火龙果中的色素得到较好的保留。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。