本发明涉及含酒精饮料酿造技术领域，特别涉及一种蜂蜜糯米酒的制备方法。
背景技术：
我国蜂蜜资源丰富，据统计，2009年全国养蜂群数达到820万群，年产蜂蜜40万吨。蜂蜜的主要成分为葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有蛋白质、酶、多肽、氨基酸、维生素、有机酸、芳香类物质、色素、微量元素等，营养丰富。迄今为止，在蜂蜜中已被鉴定出来的物质达180多种，有少量物质尚待鉴定。近代药理学表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、调解心血管系统、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健作用。研究发现，蜂蜜发酵不影响蜂蜜中原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、sod等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的营养成分和保健作用。
蜂蜜糯米酒不仅可以改变由单一蜂蜜为原料发酵的蜜酒口味单一的缺点，而且能赋予产品特有的蜜香和米香，是酒业发展的一个新的方向。但仅加入蜂蜜进行发酵，由于发酵终止时间快，易出现口味酸涩的问题，另外，采用蜂蜜水进行一次发酵的话，发酵时间也较长，增加了生长成本，生产的蜂蜜酒的感官品质也受影响。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供了一种蜂蜜糯米酒的制备方法，解决现有的蜂蜜糯米酒易出现的口味酸涩的问题。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5～3份的水，使蜂蜜水的密度为1.05-1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴40～60min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至25～30℃；；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置12～16小时；
(4)取蜜化发酵母，置于水浴中活化；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；
(5)分别在发酵的第3d和第7d分两次流加5％的蜂蜜(以还原糖计)，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至28～30℃；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，优选地，所述步骤(3)中蜂蜜水的投加量为糯米重量的12.5～30％。
其中，优选地，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg。
其中，优选地，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
其中，优选地，所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的1～3‰。
其中，优选地，所述蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃活化50min。
其中，优选地，所述步骤(5)中3d时5％蜂蜜的添加量为50～70ml/kg。
其中，优选地，所述步骤(5)中7d时5％蜂蜜的添加量为20～30ml/kg。
本发明的有益效果：
本发明蜂蜜米曲发酵不但保留了蜂蜜的营养成分，加入糯米共同发酵，产品蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长，营养丰富。
本发明在发酵前添加了磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠、柠檬酸、生物素、泛酸钙和叶酸，添加维生素和营养盐可以促进酵母在蜂蜜中的生长和繁殖，在发酵的过程中，两次流加蜂蜜水溶液，与不流加的相比，发酵时间短，生成的蜂蜜酒感官品质分数也高，还原糖小于0.5％，酒精度大于15％(v/v)。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5份的水，使蜂蜜水的密度为1.08置于40～45℃水浴锅中水浴50min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至28℃；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，蜂蜜水的投加量为糯米重量的20％，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置14小时；
(4)取蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃水浴活化50min；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的2‰；
(5)分别在发酵的第3d时5％蜂蜜(以还原糖计)的添加量为60ml/kg，7d时5％蜂蜜的添加量为25ml/kg，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至28～30℃以还原糖含量小于0.5％为发酵终点，发酵时间共为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
本实施例制得的蜂蜜糯米酒蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长；还原糖含量为0.48％，酒精度为16.5％(v/v)。
实施例2
本实施例提供一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴40min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至30℃；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，蜂蜜水的投加量为糯米重量的12.5％，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置16小时；
(4)取蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃水浴活化50min；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的1‰；
(5)分别在发酵的第3d时5％蜂蜜(以还原糖计)的添加量为70ml/kg，7d时5％蜂蜜的添加量为20ml/kg，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至28℃以还原糖含量小于0.5％为发酵终点，发酵时间共为15天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
本实施例制得的蜂蜜糯米酒蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长；还原糖含量为0.46％，酒精度为16.2％(v/v)。
实施例3
本实施例提供一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.05，置于40～45℃水浴锅中水浴60min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至25℃；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，蜂蜜水的投加量为糯米重量的30％，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置12小时；
(4)取蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃水浴活化50min；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的3‰；
(5)分别在发酵的第3d时5％蜂蜜(以还原糖计)的添加量为50ml/kg，7d时5％蜂蜜的添加量为30ml/kg，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至30℃以还原糖含量小于0.5％为发酵终点，发酵时间共为13天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
本实施例制得的蜂蜜糯米酒蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长；还原糖含量为0.45％，酒精度为16.7％(v/v)。
实施例4
本实施例提供一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入2.5份的水，使蜂蜜水的密度为1.09，置于40～45℃水浴锅中水浴45min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至28℃；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，蜂蜜水的投加量为糯米重量的25％，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置15小时；
(4)取蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃水浴活化50min；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的3‰；
(5)分别在发酵的第3d时5％蜂蜜(以还原糖计)的添加量为65ml/kg，7d时5％蜂蜜的添加量为25ml/kg，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至29℃以还原糖含量小于0.5％为发酵终点，发酵时间共为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
本实施例制得的蜂蜜糯米酒蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长；还原糖含量为0.46％，酒精度为16.3％(v/v)。
实施例5
本实施例提供一种蜂蜜糯米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)按重量份计，取1份蜂蜜，加入3份的水，使蜂蜜水的密度为1.10，置于40～45℃水浴锅中水浴55min；
(2)糯米洗净泡12h后，用蒸汽蒸10～15min至饭熟且不粘不散为宜，冷却至28℃；
(3)将步骤(1)制得的蜂蜜水加入蒸熟的糯米中，蜂蜜水的投加量为糯米重量的27％，搅拌均匀，加入营养盐和维生素，静置14小时；
(4)取蜜化发酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃水浴活化50min；将活化后的酵母菌按接种到步骤(3)中的原料混合物中，于26℃条件下发酵；所述蜜化发酵母为重量为比为3：1的米红曲和米绿曲，所述蜜化发酵母的加入量为原料混合物重量的2‰；
(5)分别在发酵的第3d时5％蜂蜜(以还原糖计)的添加量为60ml/kg，7d时5％蜂蜜的添加量为25ml/kg，第7d添加蜂蜜后，发酵温度提高至28℃以还原糖含量小于0.5％为发酵终点，发酵时间共为12天；
(6)发酵结束后，上清液经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤，即得。
其中，所述营养盐为磷酸铵、氯化镁、亚硫酸氢钠和柠檬酸，所述磷酸铵的添加量为1g/kg，所述氯化镁的添加量为0.3g/kg，所述亚硫酸氢钠添加量为50mg/kg，所述柠檬酸的添加量为0.1g/kg，所述维生素为生物素、泛酸钙和叶酸，所述生物素的添加量为0.05mg/kg，所述泛酸钙的添加量为5mg/kg，所述叶酸的添加量为0.5mg/kg。
本实施例制得的蜂蜜糯米酒蜜香清雅，入口绵柔，清冽甘爽，回味悠长；还原糖含量为0.47％，酒精度为16.4％(v/v)。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。