本发明属于酿酒
技术领域：
，具体涉及一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法。
背景技术：
：八月瓜果作为一种生态绿色保健型水果，营养价值及其丰富。研究发现，每100g八月瓜鲜果中总糖为11.4g、维生素c含量0.91mg，蛋白质含量1.34g，所含蛋白质氨基酸含量较苹果、梨、猕猴桃中的氨基酸种类齐全，其中人体生成所必须的8种氨基酸含量为567mg/100g。据记载八月瓜果实可生食和酿酒，具有改善机体消化系统，清除体内多余垃圾、促进人体正常血液循环等神奇功效，长期使用还可以达到美容养颜的效果。传统的水果发酵的蒸馏酒主要是以含糖水果为原料，经酵母发酵后采用蒸馏的方法得到，但是味道苦、杂，严重影响口感。只用八月瓜发酵制成果酒，酒精度很低，并且果酒在贮存中会由于悬浮物的沉淀和胶体的絮凝作用使一些物质贮藏于容器底部。糯高梁小曲酒是以糯高梁为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态法培菌糖化、固态发酵和固态蒸馏而酿制的高粱小曲白酒，但是酒精度较高，不适宜女性群体及年轻人食用。技术实现要素：本发明针对传统谷物原料酿造的蒸馏酒和传统水果酿造的果酒中技术的不足，很好的将糯高梁为原料制备的白酒的生产工艺与果酒的生产工艺结合起来，制作一种酒精度适中，适合多人群的带有八月瓜特殊风味的八月瓜糯高梁蒸馏酒并提供其制备酿造方法。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，包括以下步骤：糯高粱的浸泡、蒸粮、糯高粱的摊凉、糯高粱的糖化和发酵、八月瓜的发酵、混合蒸馏、窖陈；所述步骤混合蒸馏：将发酵好的糯高梁入甑，大火开始蒸馏，再分别装入发酵好的果渣和果汁，平火继续蒸馏，收集基酒，酒头截去混入酒尾重蒸。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤糯高粱的浸泡：泡粮采用冷水浸泡，每100kg糯高梁加入160-170升，浸泡16-18个小时，浸泡使粮粒吸水14％-40％，同时可以去除单宁，去除杂质，然后放出浸泡的水。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤蒸粮：先把焖粮水准备好，再把泡好的高粱放入蒸锅中先初蒸10-15分钟，然后进行一次排水，然后再用50℃的水进行焖蒸，最后进行复蒸40-50分钟，使糯高粱淀粉裂口率高，达到89％以上，并备好谷壳。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤糯高粱的糖化和发酵：将摊好的高粱撒上小曲粉，并将熟梁置于箱内，入箱前准备好箱盖的清蒸热谷壳，然后检查入箱平整度和谷壳是否完全覆盖均匀，然后测温，静置糖化；糖化后先降低温度然后再进行粮糟混合，按粮糟比为1：1.8进行装桶，然后扎薄膜，再放上沙袋进行发酵。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤八月瓜的发酵：取八月瓜鲜果，使用清水将八月瓜鲜果清洗干净，将果皮与果肉分离，再去籽，然后进行压榨，自然发酵。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤糯高粱的糖化和发酵中，小曲粉的用量是糯高粱的0.95％-1.20％。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤八月瓜的发酵中八月瓜的用量是糯高粱总量的四分之一。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤八月瓜的发酵中，发酵温度为28-30℃，发酵时间为7天。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤糯高粱的摊凉：摊凉前在摊凉席上先撒上一层谷壳调整酒醅淀粉浓度，使其控制在17-22％之间，冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用，使酒醅有一定的疏松和含氧量，增加界面，使酒醅升温。然后把高粱冷却到35-40℃。上述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，所述步骤窖陈：将混合蒸馏完成后的基酒灌入备用好的陶缸内，再按每100千克基酒，加入10-15千克去皮去籽八月瓜的比例，密封窖陈3-5年，过滤除去杂质，再勾兑成适合不同人群需要的糯高梁八月瓜酒。一种八月瓜糯高梁蒸馏酒，根据上述任一项所述的一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法酿造而成。本发明的有益效果是：(1)实施本发明所需的主要原材料--糯高梁，是高端白酒的主要原料，支链淀粉含量高，吸水性强，容易糊化，酶作用点多，蛋白质单宁含量适中，微量单宁经过发酵蒸馏，衍生为香兰酸等酚元化合物，具有特殊的芳香等特点。(2)实施本发明所需的主要原材料--八月瓜，含有丰富的糖类、有机酸、维生素、氨基酸等营养保健成分具有改善机体消化系统，清除体内多余垃圾、促进人体正常血液循环等神奇功效，长期使用还可以达到美容养颜的效果。(3)本发明采用糯高梁和八月瓜分开发酵，针对不同的原料，采用不同的发酵温度和时间，使其都能充分发酵。(4)采用粮食和水果一起混合蒸馏的方法，从果酒的方面考虑，这种方法很好的解决了果酒生产中容易出现的沉淀等问题。混合蒸馏的目的，就是把糯高梁与八月瓜的多种成分、香型、颜色保健功能等作用高度综合和互补，更好的解决了果酒生产中的变质、沉淀等质量问题。从传统蒸馏酒方面考虑这种方法可以降低传统蒸馏酒的酒精度，并且改善口感。(5)本发明在生产中采用两次先后不同时期加入35-45％以上的八月瓜原料。如在蒸馏的时候加入八月瓜原料25-30％，然后为了进一步提取八月瓜中的香色味成分，丰富糯高梁八月瓜的保健功能，在基酒中再加入重量为10-15％的八月瓜进行浸渍提取，并且窖陈3-5年，经过后熟阶段使酒的品质更加优质，香味更加醇和。本发明采用粮果混合蒸馏，把糯高粱和八月瓜的多种成分，香型、颜色、功能进行互补，得到一种兼有白酒的清香，果酒的醇香，营养丰富，保健功能突出，适应当前消费市场的糯高梁八月瓜蒸馏酒。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下述实施例中所用的材料：八月瓜产地为湖北恩施市；糯高粱产地为四川泸州。实施例1一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，具体工艺技术方法如下：1、糯高梁浸泡取糯高梁50kg加入80升水浸泡，采用冷水浸泡，将糯高梁倒入泡粮桶中，搅拌均匀后刮平粮面，泡水温度为45℃，浸泡16h，使糯高梁粮粒吸水14％左右。2、糯高梁的蒸粮泡好的糯高梁放入蒸锅，进行初蒸10分钟，然后进行一次排水、然后再进行焖粮，先揭盖十分钟，焖粮水温度为50℃，然后进行复蒸40分钟，复蒸时保持干爽，使糯高粱淀粉裂口率高，达到89％以上，并备好谷壳。3、糯高梁摊凉糖化摊粮前在摊凉席上加上一层谷壳调整酒醅淀粉浓度，使其控制在17-22％之间，摊凉时要进行降温，从靠近箱边起一行一行地均匀的倒摊席上，先倒后翻的次序翻一次粮，然后依次将熟粮番面，刮平，使粮食品温均匀一致，厚度均匀，撒入小曲粉0.95斤，然后糖化前再加一层谷壳进行保温，使还原糖含量为2.5-3.5g/100ml。4、糯高梁发酵将糖化好的粮食先降低温度，然后按照1：1.8比例加入90kg配糟混合，然后进行装桶，边装边踩紧，然后扎薄膜，放上沙袋，起始温度为12℃，发酵15天。5、八月瓜的发酵(1)选取成熟的八月瓜，检查其是否发霉、发酸等情况，(2)对八月瓜进行筛选，选出质地柔软，腹部延腹线裂开，果肉呈乳白色透明状的八月瓜，然后去皮去籽，切成条然后榨汁。(3)按照糯高梁：八月瓜果肉为1：0.25的比例备好12.5kg八月瓜果肉，然后入罐，28℃自然发酵7天。6、混合蒸馏先将发酵好的糯高梁倒入甑中，然后再分别装入发酵好的八月瓜果渣和果汁，然后开始蒸馏，蒸馏时要注意火的大小和温度，收集基酒，酒头截去混入酒尾重蒸馏，酒度不应太高。7、八月瓜的浸提和窖陈将八月瓜果肉进行压榨，然后在已经罐装好基酒的陶缸里，按100kg基酒，加入10-15kg八月瓜果肉的比例加入5kg八月瓜果肉浆，然后密封窖陈3年，过滤除去八月瓜杂质，再勾兑成适合不同人群需要的糯高梁八月瓜酒。实施例2一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，具体工艺技术方法如下：1、糯高梁浸泡取糯高梁50kg加入82.5升水浸泡，采用冷水浸泡，将糯高梁倒入泡粮桶中，搅拌均匀后刮平粮面，泡水温度为48℃，浸泡17h，使糯高梁粮粒吸水27％左右。2、糯高梁的蒸粮泡好的糯高梁放入蒸锅，进行初蒸12分钟，然后进行一次排水、然后再进行焖粮，先揭盖十分钟，焖粮水温度为50℃，然后进行复蒸45分钟，复蒸时保持干爽，使糯高粱淀粉裂口率高，达到89％以上，并备好谷壳。3、糯高梁摊凉糖化摊粮前在摊凉席上加上一层谷壳，摊凉时要进行降温，从靠近箱边起一行一行地均匀的倒摊席上，先倒后翻的次序翻一次粮，然后依次将熟粮番面，刮平，使粮食品温均匀一致，厚度均匀，撒入小曲粉1.05斤，然后糖化前再加一层谷壳进行保温，使还原糖含量为2.5-3.5g/100ml。4、糯高梁发酵将糖化好的粮食先降低温度，然后按照1：1.8比例加入90kg配糟混合，然后进行装桶，边装边踩紧，然后扎薄膜，放上沙袋，起始温度为12℃，发酵15天。5、八月瓜的发酵(4)选取成熟的八月瓜，检查其是否发霉、发酸等情况，(5)对八月瓜进行筛选，选出质地柔软，腹部延腹线裂开，果肉呈乳白色透明状的八月瓜，然后去皮去籽，切成条然后榨汁。(6)按照糯高梁：八月瓜果肉为1：0.25的比例备好12.5kg八月瓜果肉，然后入罐，29℃自然发酵7天。6、混合蒸馏先将发酵好的糯高梁倒入甑中，然后再分别装入发酵好的八月瓜果渣和果汁，然后开始蒸馏，蒸馏时要注意火的大小和温度，收集基酒，酒头截去混入酒尾重蒸馏，酒度不应太高。7、八月瓜的浸提和窖陈将八月瓜果肉进行压榨，然后在已经罐装好基酒的陶缸里，按100kg基酒，加入10-15kg八月瓜果肉的比例加入6kg八月瓜果肉浆，然后密封窖陈4年，过滤除去八月瓜杂质，再勾兑成适合不同人群需要的糯高梁八月瓜酒。实施例3一种八月瓜糯高梁蒸馏酒的制备酿造方法，具体工艺技术方法如下：1、糯高梁浸泡取糯高梁50kg加入85升水浸泡，采用冷水浸泡，将糯高梁倒入泡粮桶中，搅拌均匀后刮平粮面，泡水温度为48℃，浸泡18h，使糯高梁粮粒吸水40％左右。2、糯高梁的蒸粮泡好的糯高梁放入蒸锅，进行初蒸15分钟，然后进行一次排水、然后再进行焖粮，先揭盖十分钟，焖粮水温度为50℃，然后进行复蒸50分钟，复蒸时保持干爽，使糯高粱淀粉裂口率高，达到89％以上，并备好谷壳。3、糯高梁摊凉糖化摊粮前在摊凉席上加上一层谷壳，摊凉时要进行降温，从靠近箱边起一行一行地均匀的倒摊席上，先倒后翻的次序翻一次粮，然后依次将熟粮番面，刮平，使粮食品温均匀一致，厚度均匀，撒入小曲粉1.25斤，然后糖化前再加一层谷壳进行保温，使还原糖含量为2.5-3.5g/100ml。4、糯高梁发酵将糖化好的粮食先降低温度，然后按照1：1.8比例加入90kg配糟混合，然后进行装桶，边装边踩紧，然后扎薄膜，放上沙袋，起始温度为12℃，发酵15天。5、八月瓜的发酵(7)选取成熟的八月瓜，检查其是否发霉、发酸等情况，(8)对八月瓜进行筛选，选出质地柔软，腹部延腹线裂开，果肉呈乳白色透明状的八月瓜，然后去皮去籽，切成条然后榨汁。(9)按照糯高梁：八月瓜果肉为1：0.25的比例备好12.5kg八月瓜果肉，然后入罐，30℃自然发酵7天。6、混合蒸馏先将发酵好的糯高梁倒入甑中，然后再分别装入发酵好的八月瓜果渣和果汁，然后开始蒸馏，蒸馏时要注意火的大小和温度，收集基酒，酒头截去混入酒尾重蒸馏，酒度不应太高。7、八月瓜的浸提和窖陈将八月瓜果肉进行压榨，然后在已经罐装好基酒的陶缸里，按100kg基酒，加入10-15kg八月瓜果肉的比例加入7.5kg八月瓜果肉浆，然后密封窖陈5年，过滤除去八月瓜杂质，再勾兑成适合不同人群需要的糯高梁八月瓜酒。由本实施例酿造方法得到的八月瓜糯高粱蒸馏酒的感官分析和理化分析，分别如表1和表2所示。表1感官分析表.2理化分析项目内容酒精度30°总糖4.50g/l总酸2.30g/l粗蛋白6.47g/100ml总酯2.43g/l当前第1页12