一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用的制作方法

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

背景技术：

中国白酒是酿造酒的典型代表，中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，因此白酒生产面临生产品质不稳定性的问题。

在白酒酿造过程中，由于所用的酿造原料中主要为淀粉及蛋白质等大分子物质，它们只有被降解为小分子后才能被其它微生物所利用，因此酿造过程首先由特定微生物产生降解酶，生成小分子营养物质后，其它微生物利用这些可利用的营养进行生长与代谢，产生乙醇以及其它复杂的风味成分。中国白酒风味成分十分复杂，尽管白酒中乙醇和水的含量占到白酒总量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是这仅占2％的微量成分中含有上千种不同的成分，它们对白酒的风味起到重要贡献。通过分析测定，上述微量成分主要包含若干类：醇类、脂类、挥发酸类、以及某些特征香等类型。枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)是产淀粉酶和蛋白酶的重要菌类，同时也是白酒中风味物质的主要产生菌之一；白酒中许多香味物质来源于蛋白质，蛋白质及其酶的作用对白酒的风味影响至关重要。

因此，针对白酒酿造的基本功能，提供一种产芝麻香的枯草芽孢杆菌，用于生产芝麻香型白酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌，所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为cgmccno.16875。

枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)，由白酒酿造本土环境中筛选所得；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号cgmccno.16875，保藏日期2018年12月06日。

进一步，一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于32～37℃培养48～60h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的枯草芽孢杆菌以10％-20％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于32～37℃培养60～80h。

进一步，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，ph7.0，蒸馏水定容至1000ml。

进一步，一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

进一步，将所述枯草芽孢杆菌按总量10％-20％v/w接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。

进一步，所述枯草芽孢杆菌的菌液浓度为10⁸～10¹⁰cfu/ml。

优选地，所述枯草芽孢杆菌的菌液浓度为10⁹cfu/ml。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，本发明制备的白酒，异杂味小，香气舒适度提高，持久留香，丰满度和细腻度增强；且本发明制备得到的芝麻香型白酒含有丰富的吡嗪类、萜烯类健康功能活性物质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明传统发酵和强化窖池发酵蒸馏酒的苦杂味品评结果；

其中，实线代表强化窖池发酵的蒸馏酒；虚线代表传统发酵的蒸馏酒；

图2附图为本发明传统发酵和强化窖池发酵蒸馏酒的细腻感品评结果；

其中，实线代表强化窖池发酵的蒸馏酒；虚线代表传统发酵的蒸馏酒；

图3附图为本发明强化窖池发酵生产的酒中的主要萜烯类物质含量；

其中，1：古芸烯；2：长叶烯；3：石竹烯；4：丁子香烯；5：总和；

图4附图为本发明强化窖池发酵生产的酒中的主要吡嗪类物质含量；

其中，1：2,5-二甲基吡嗪；2：2,6-二甲基吡嗪；3：2-乙基-5-甲基吡嗪；4：2,3,5-三甲基吡嗪；5：四甲基吡嗪；6：总和。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)，保藏编号cgmccno.16875，保藏日期2018年12月06日。

实施例1

一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于37℃培养48h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的枯草芽孢杆菌以15％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于37℃培养60h。

将上述制备得到的菌液浓度为10⁹cfu/ml的枯草芽孢杆菌按总量15％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。

组织品评人员对传统发酵生产的酒(对照组：不接种枯草芽孢杆菌)和强化窖池发酵生产的酒进行感官品评。根据口感和气味得分(好：4分；较好：3分；一般：2分；差：1分)绘制传统发酵和强化窖池发酵蒸馏酒的风味轮廓差异，其中苦杂味结果如图1所示，细腻感结果如图2所示。

结果表明，强化窖池发酵的酒与传统发酵的酒相比，异杂味小，香气舒适度提高，持久留香，丰满度和细腻度增强。

对强化窖池发酵生产的酒进行活性成分分析，其中主要萜烯类物质(古芸烯、长叶烯、石竹烯、丁子香烯)含量如图3所示，主要吡嗪类物质(2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪)含量如图4所示，均明显高于传统发酵生产的酒。

吡嗪类化合物：已经被广泛的应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中，能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；萜烯类化合物：萜烯类化合物普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性。本发明制备得到的芝麻香型白酒含有丰富的吡嗪类、萜烯类健康功能活性物质。

实施例2

一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养54h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的枯草芽孢杆菌以10％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于35℃培养70h。

将上述制备得到的菌液浓度为10⁸cfu/ml的枯草芽孢杆菌按总量20％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。

组织品评人员对传统发酵生产的酒(对照组：不接种枯草芽孢杆菌)和强化窖池发酵生产的酒进行感官品评，发现强化窖池发酵的酒与传统发酵的酒相比，异杂味小，香气舒适度提高，持久留香，丰满度和细腻度增强。

对强化窖池发酵生产的酒进行活性成分分析，发现主要萜烯类物质(古芸烯、长叶烯、石竹烯、丁子香烯)和主要吡嗪类物质(2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪)的含量均明显高于传统发酵生产的酒。吡嗪类化合物：已经被广泛的应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中，能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；萜烯类化合物：萜烯类化合物普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性。本发明制备得到的芝麻香型白酒含有丰富的吡嗪类、萜烯类健康功能活性物质。

实施例3

一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于32℃培养60h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的枯草芽孢杆菌以20％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于32℃培养80h。

将上述制备得到的菌液浓度为10¹⁰cfu/ml的枯草芽孢杆菌按总量10％v/w接入到芝麻香型白酒生产的堆积酒醅中进行强化发酵(强化窖池)，堆积40h后，入池发酵30天，收集蒸馏酒。

组织品评人员对传统发酵生产的酒(对照组：不接种枯草芽孢杆菌)和强化窖池发酵生产的酒进行感官品评，发现强化窖池发酵的酒与传统发酵的酒相比，异杂味小，香气舒适度提高，持久留香，丰满度和细腻度增强。

对强化窖池发酵生产的酒进行活性成分分析，发现主要萜烯类物质(古芸烯、长叶烯、石竹烯、丁子香烯)和主要吡嗪类物质(2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪)的含量均明显高于传统发酵生产的酒。吡嗪类化合物：已经被广泛的应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中，能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；萜烯类化合物：萜烯类化合物普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性。本发明制备得到的芝麻香型白酒含有丰富的吡嗪类、萜烯类健康功能活性物质。

对传统发酵生产的酒(对照组：不接种枯草芽孢杆菌)和实施例1-3生产的酒进行总酸、总酯分析，结果见表1。

表1

表1的结果表明，本发明方法制备得到的酒较传统发酵生产的酒总酸、总酯都较高，芝麻香明显。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。